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Heston Blumenthal utilise des tampons comme nettoyants pour le palais

Heston Blumenthal utilise des tampons comme nettoyants pour le palais


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Apparemment, ils aspirent toute la salive, ce qui rend tout ce que vous mangez par la suite plus riche et plus crémeux

Eh bien, c'est une chose à faire avec les tampons ; dans des articles récents, Heston Blumenthal a présenté les tampons comme la prochaine technique culinaire innovante. Dans un article "Ma vie sur une assiette" du Guardian, Blumenthal raconte que l'un de ses les déjeuners au labo sont du yaourt et des tampons.

"Nous testions l'effet de certains aliments et comment ils enrobent le palais pour une présentation interactive. Le tampon sèche la salive entre les cuillerées, vous pouvez donc identifier comment la langue perçoit la saveur. Cela a fonctionné, mais je me demande comment cela va se passer vers le bas", écrit-il.

Inutilisé, un tampon n'est qu'un matériau vraiment absorbant, soutient Blumenthal, et "si vous drainez l'humidité dans votre bouche, vous ressentez plus intensément la richesse, l'onctuosité et la douceur et il n'y a vraiment rien de plus absorbant qu'un tampon". il a expliqué au Guardian.

Heureusement, le Guardian rapporte que Blumenthal ne servira pas de yogourt et de tampons dans ses restaurants de sitôt, car c'est plus à des fins de recherche qu'autre chose. Apparemment, l'idée a été présentée à Blumenthal par le physiologiste buccal Don Prince dans un centre de recherche alimentaire aux Pays-Bas, et maintenant les deux ont expérimenté différentes marques et tailles de tampons. "Vous êtes assis là et il pousse et aspire l'humidité et devient juste assez humide, gonflé et laineux. Bien que ce soit assez drôle d'être assis là avec la petite ficelle qui sort de votre bouche", a déclaré Blumenthal. Nettoyant du palais, stoppeur de saignement de nez, quelle est la prochaine étape pour l'humble tampon ?


Heston Blumenthal utilise des tampons pour nettoyer le palais - Recettes

Le Fat Duck Cookbook a des notes et 23 avis. ^ a dit : Voici un livre pour et de l'alpha-fe/male une déclaration claire de statut, d'ordre hiérarchique. Personne ne va au restaurant Heston Blumenthal's parce qu'ils ont un petit creux (bien qu'il arrive qu'une visite au Fat Duck les rassasie. Le livre de cuisine Big Fat Duck de Heston Blumenthal, disponible chez Book Depository avec livraison gratuite dans le monde entier.

Auteur: Zulkit Nakree
De campagne: Népal
Langue: Anglais espagnol)
Genre: Logiciel
Publié (Dernier): 9 août 2011
Pages : 283
Taille du fichier PDF : 13.10 Mo
Taille du fichier ePub : 15,74 Mo
ISBN : 948-8-33706-876-6
Téléchargements : 33853
Prix: Libre* [*Inscription gratuite requise]
Téléchargeur : Vudokree

Je suis prêt à parier que personne n'essaie jamais de se frayer un chemin à travers ce lot. Heston est un chef d'une plume tout simplement différente. Il démontre clairement sa passion pour la nourriture qui brille à travers ses recettes révolutionnaires et vous permettra de mieux comprendre la science et les saveurs de la nourriture et comment nos sens sont stimulés lorsque nous mangeons. L'approche de Heston en matière de cuisine est méthodique, scientifique et créative, ajoutant de la complexité puis ramenant les repas à leurs éléments les plus élémentaires.


Jetez maintenant un œil à l'intérieur de The Fat Duck :

Heston Blumenthal recevra son Prix ​​d'excellence pour l'ensemble des réalisations du Diners Club à la quinzième édition Les 50 meilleurs restaurants du monde cérémonie dans Melbourne , Australie , sur mercredi 5 avril . Suivez-nous sur Facebook , Instagram et Twitter pour toutes les dernières nouvelles, photos et vidéos.


Faites la visite guidée de The Fat Duck par Heston :

Un nouveau chapitre commence

Un nouveau chapitre a commencé pour Blumenthal il y a un an et demi lorsque The Fat Duck a rouvert après un séjour de six mois en Australie (l'hôtel de Melbourne qui abritait le pop-up à guichets fermés abrite désormais une incarnation permanente de Dinner) . Quelque 2,5 millions de livres sterling ont été investis dans le produit phare du chef (dont 250 000 livres sterling pour la confiserie mécanique qui distribue les petits fours), qui emploie plus de 60 personnes pour nourrir 40 clients. Alors que la salle à manger au plafond bas conserve une disposition et une sensation similaires, le reste du bâtiment classé Grade I a été retravaillé. Plus important encore, le chef cuisinier de longue date Johnny Lake a enfin une cuisine à la hauteur du restaurant (son incarnation précédente était ridiculement petite, d'autant plus qu'elle doit accueillir 14 chefs dans un service donné).

Possibilité d'amélioration : le nouveau look du Fat Duck

Blumenthal a aussi l'air revigoré. Bronzé et vêtu d'un T-shirt noir, d'un jean ample et de grosses bottes en cuir, il porte bien ses 50 ans. Bien qu'il ne cuisine plus dans ses restaurants, il est toujours fortement impliqué dans la recherche et le développement de The Fat Duck et de son entreprise au sens large.

Le buzz du service lui manque-t-il ? Non. « Je n'ai raté aucun service pendant les huit premières années où j'étais au Fat Duck. Je travaillais en moyenne 120 heures par semaine. J'ai dû travailler très dur sur moi-même pour perdre la culpabilité de quitter le restaurant. Mais être chef fait partie de qui je suis. Lors d'événements et de lancements, quand je finis par cuisiner, j'adore ça. Mais ce qui m'excite, ce sont toutes les nouveautés. L'apprentissage, le développement.

Blumenthal est un homme délicat à interviewer. Il n'esquive pas les questions, mais il a une tendance exaspérante à s'éloigner du sujet. Ou comme lui et Lewis Carroll voudraient « descendre dans le terrier du lapin ». Quand je lui demande de décrire son rôle à The Fat Duck, je reçois une conférence de 10 minutes qui aborde la théorie du big bang, l'univers interne et externe, nos 34 000 émotions, comment la cuisine nous a rendus humains, la théorie de la relativité générale d'Einstein et les dangers de ne pas embrasser notre chimpanzé intérieur.

Il est presque impossible de suivre son cours de pensée. Ce n'est pas une surprise quand il révèle plus tard qu'il a récemment reçu un diagnostic de trouble déficitaire de l'attention avec hyperactivité. "J'ai le TDAH et je ne l'échangerais pour rien au monde", dit-il, à l'improviste.

Mais c'est cet esprit agité et - il faut le dire - assez extraordinaire qui fait de Blumenthal une figure si importante dans le monde de la restauration et de la nourriture en général. Son influence ne peut pas être surestimée. Au cours des 20 dernières années, il a développé des centaines de nouvelles techniques de cuisson. Il fut le premier à reconnaître le potentiel culinaire de l'azote liquide. Il a été l'un des premiers à adopter la cuisine sous vide. Il a été le premier à utiliser différents agents gélifiants pour offrir une clarté de saveur jusqu'alors inconnue. Il a utilisé la transglutaminase pour lier les protéines entre elles. Il a donné au monde des chips triplement cuites.

Il a également été parmi les premiers à analyser les composants individuels des ingrédients pour développer des combinaisons de saveurs étranges mais brillantes telles que le chocolat blanc et le caviar. Entre de mauvaises mains, tout cela n'aurait servi à rien : les techniques de cuisine sophistiquées ne font pas un grand chef. Mais Blumenthal a su combiner tout ce savoir-faire culinaire avec un sens enfantin d'émerveillement et d'excitation pour créer certains des plats les plus emblématiques du monde de la restauration. Bouillie d'escargots, crème glacée au bacon et aux œufs, la soupe Mockturtle inspirée d'Alice et du pays des merveilles et le célèbre fruit à la viande de Dinner pour n'en citer que quelques-uns.

Faire semblant : le plat emblématique de la viande et des fruits de Blumenthal

Mais plus important que toutes ces innovations individuelles et ces plats brillants, Blumenthal remet constamment en question les pratiques culinaires établies et ses efforts pour une amélioration continue, ou comme il le décrit comme un «développement agité». Blumenthal a également été parmi les premiers chefs au monde à comprendre l'importance d'une cuisine de développement et d'une équipe de développement séparées.

« La cuisine professionnelle n'est pas créative, explique-t-il. « C'est une chaîne de fabrication. Le Fat Duck est un endroit mesuré et précis car nous avons besoin de cohérence. Tout cela est l'ennemi de la créativité. La découverte et la créativité doivent se dérouler dans un environnement sans issue. Vous avez besoin de la liberté d'échouer.


La malédiction de la gastronomie moléculaire

La carrière de Blumenthal a été caractérisée par une relation tumultueuse et compliquée avec le terme de gastronomie moléculaire. Initialement utilisé comme raccourci pour dire aux convives que quelque chose de spécial se passait à Bray, à la grande frustration de Blumenthal, il serait finalement considéré comme un nouveau style de cuisine plutôt daté.

« C'est devenu tellement incompris. Cela n'a rien à voir avec les pipettes et les tubes à essai », dit-il. « C'est simplement la science de la cuisine. Pourquoi les œufs font-ils lever votre soufflé ? Qu'arrive-t-il à un morceau de viande lorsqu'on le met au feu ? Ce n'est pas un style de cuisine.

Frustré par un terme qu'il considère maintenant comme dénué de sens, il a travaillé avec l'auteur de Modernist Cuisine Nathan Myhrvold et Sur la nourriture et la cuisine l'auteur Harold McGee pour rédiger une déclaration intitulée The New Cooking, qui a ensuite été signée par un certain nombre de grands chefs, dont Ferran Adrià et Thomas Keller. « Les chefs ont beaucoup d'outils dans leur boîte mais cela ne doit pas déterminer le style de cuisine. Ce truc s'applique à un barista, un boulanger, un travailleur de sandwicherie, un pâtissier ou un restaurant étoilé Michelin. Il ne dicte pas le genre. Nous allons le réécrire cette année.

L'intelligence de la boxe : la collection de céréales salées du Fat Duck

Il ne fait aucun doute que la capacité de Blumenthal à repousser les limites culinaires a fait de lui l'un des chefs - sinon les plus importants - de sa génération. Mais une chose qui le distingue de la majorité de ses pairs gastronomiques de haut vol est sa capacité à rendre ce qu'il fait accessible au grand public. Ce n'est pas une mince affaire étant donné le caractère ésotérique de certaines de ses idées et la complexité de ses techniques.

De ses premières colonnes pour Le gardien journal à sa récente mission pour s'assurer que l'astronaute Tim Peake puisse savourer une tasse de thé et un sandwich au bacon en apesanteur, les exploits de Blumenthal et de son équipe ont été bien documentés. Sa production médiatique va de l'amusement mais légèrement inutile - « construisons une maison en pain d'épice grandeur nature ! » – à certaines des programmations gastronomiques les plus originales de l'époque, notamment la brillante A la recherche de la perfection série pour la BBC, où Blumenthal et son équipe ont créé des versions «parfaites» de plats de tous les jours.

Son travail avec la chaîne de supermarchés britannique Waitrose atteint un public dont la plupart des chefs trois étoiles ne pouvaient que rêver. Depuis 2010, lui et son équipe de développement conçoivent des plats pour la chaîne de supermarchés haut de gamme, apportant des combinaisons de saveurs inhabituelles – plus récemment une bagatelle banane et bacon qui a fait la une des journaux – sur le marché de masse. Intelligemment, Blumenthal a intégré la recherche pour Waitrose dans son travail de développement pour ses deux pubs, le Michelin The Hinds Head et le plus quotidien The Crown, tous deux à Bray.

Blumenthal n'a jamais eu de problème à partager ses idées, ses techniques et ses recettes avec ses pairs et le monde entier. En effet, sa carrière a été caractérisée par l'ouverture. « J'ai toujours trouvé ça amusant quand les chefs accusent les autres de voler leurs recettes », dit-il. « Si vous avez une idée, ce sera inévitablement une idée qui a été déclenchée en faisant l'idée de quelqu'un d'autre. C'est ainsi que fonctionne l'évolution. Vous échangez des idées les unes sur les autres, c'est ce qui me fait toujours sortir du lit le matin.

Glace à l'artichaut, ça vous tente ? Le gros canard est juste le tonique ! assiette

Comment The Fat Duck a changé Heston

Le bâtiment maladroit du XVIe siècle qui abrite The Fat Duck a beaucoup à répondre. Certaines des premières innovations de Blumenthal ont été conçues pour surmonter les défis que présentait l'ancien pub. Par exemple, il a commencé à expérimenter avec de l'azote liquide parce que l'approvisionnement en gaz domestique à faible débit du restaurant l'empêchait de préparer des haricots verts de manière traditionnelle. « Le Fat Duck a été ma vie », dit-il. « Le restaurant m'a façonné plus que toute autre chose ou personne sur cette planète. Il abrite beaucoup de mes souvenirs. En fait, tout est basé sur des souvenirs et des émotions maintenant.

Au cours des deux décennies The Fat Duck a été ouvert, Blumenthal a creusé plus profondément dans la mémoire et plus particulièrement la nostalgie. Le changement le plus notable de la nouvelle incarnation est l'introduction d'un seul fil narratif qui lie toute l'expérience. Le repas est basé sur des vacances de conte de fées, quelque chose qu'il pense que tout le monde peut s'identifier.

Toute l'expérience est conçue pour déclencher la nostalgie, ce qui, selon Blumenthal, est un élément puissant. « Les survivants d'Auschwitz ont dit que pendant qu'ils étaient dans le camp, la chose qui les gardait le plus au chaud était la nostalgie », explique-t-il. « Accéder à un souvenir heureux peut vous réchauffer, cela a été prouvé scientifiquement. La mémoire est considérée comme un coffre au trésor poussiéreux que nous sommes censés cacher. En fait, nous devrions accéder aux souvenirs tout le temps. Nous devrions regarder nos vies dans les deux sens.

Laisser un héritage

Cela nous amène parfaitement au sujet de l'héritage. Malgré toute la magie culinaire, les évaporateurs rotatifs, les centrifugeuses, la glace carbonique, Blumenthal veut qu'on se souvienne d'une idée simple mais très importante - « cuisine multisensorielle ». Et, encore une fois assez proprement, tout cela nous ramène à une expérience dans un restaurant trois étoiles Michelin en Provence quand il avait 16 ans. La nourriture était incroyable, bien sûr, mais il y avait plus que cela. L'odeur de lavande dans l'air. Le bruit des cigales. La qualité de la lumière. C'est ici qu'a germé l'idée d'une cuisine multisensorielle.

Quatre décennies plus tard, il reconstitue toujours le puzzle. «C'est tellement énorme. C'est ce que nous faisons depuis 15 ans. Les sens sont tous des ingrédients – ce que nous entendons, sentons, voyons et touchons. Tout cela joue un rôle majeur dans le plaisir de la nourriture. Je veux contrôler ce que ressentent les convives. Cela semble ringard, mais les restaurants sont une affaire d'émotions. Je veux laisser ce monde un endroit plus heureux que je ne l'ai trouvé.

Le plat unique qui résume l'approche multisensorielle est Sound of the Sea, servi pour la première fois en 2007 et toujours au menu maintenant, bien que sous une forme légèrement différente. C'est, par extension, le plat qui plaît le plus à Blumenthal. Les fruits de mer, le varech, les algues et le sable comestible sont plaqués pour ressembler au bord de la mer et servis à côté d'un iPod dans une conque, qui joue le son des mouettes et des vagues de l'océan.

"Cela a prouvé qu'il était possible dans un environnement de restaurant de changer le goût de la nourriture en jouant avec les autres sens", dit-il. « Cette prise de conscience que cuisiner et manger est une expérience multisensorielle alors que personne d'autre ne l'avait même envisagé. Ce sur quoi je travaille maintenant, c'est l'imagination et nos systèmes de croyances partagés. Il y a beaucoup plus à explorer.

Un plan pour un autre restaurant

Blumenthal a été cité en disant qu'il n'y aura jamais d'autre The Fat Duck, mais il dit qu'il a caressé l'idée d'ouvrir un autre restaurant d'ambition comparable.

« L'une des limites de cette entreprise est ce que nous attendons des restaurants. Nous devons mettre les choses dans des boîtes. Un restaurant est quelque part où vous allez et le serveur vous donne un menu, vous mangez, vous payez l'addition et puis vous partez. Lorsque vous commencez à changer les bases, les gens deviennent confus. Mais, en fin de compte, ce que nous faisons, c'est essayer de donner du plaisir aux gens. Et je crois que la meilleure façon de le faire est de déchirer ce modèle traditionnel. »

Il y a quelques années, il a produit un plan pour un nouveau restaurant où le convive ferait effectivement partie de l'équipe de développement. À l'aide de psychologues expérimentaux, d'imagerie neuronale et de travaux narratifs contextuels, l'idée était de créer un bac à sable dans lequel ses clients pourraient explorer leurs souvenirs alimentaires.

"Nous pouvons faire pleurer de bonheur certains convives en déclenchant un souvenir spécifique et merveilleux", dit-il. « La prochaine étape consiste à faire cela à chaque personne dans le restaurant. Pour ce faire, vous devez trouver leurs déclencheurs. Cela pourrait être un son, cela pourrait être une odeur, cela pourrait être un toucher.

Discussion sur l'oreiller : l'un des nouveaux plats multisensoriels de Blumenthal est conçu pour déclencher des souvenirs d'enfance

Il est allé jusqu'à acheter le cottage à côté du The Fat Duck pour l'ouvrir. "Je n'y suis pas allé finalement, en partie parce que le bâtiment s'effondrait et aussi parce qu'il serait impossible de faire ces choses dans un environnement de restaurant normal avec des chaises et des tables", dit-il. "Ce serait autre chose - une expérience."

Le prochain restaurant Blumenthal est susceptible d'ouvrir sera un autre dîner, qui a toujours été destiné à être une marque de croissance avec un vague plan pour arriver à quatre ou cinq. Il a été inondé d'offres, mais lui et Ashley Palmer-Watts, chef de cuisine et bras droit de longue date de Dinner, ont attendu leur heure.

« Je n'ai pas ouvert beaucoup de restaurants en peu de temps, confie-t-il. « Le premier que j'ai fait en dehors de Bray était le dîner en 2010, 15 ans après avoir ouvert The Fat Duck. Il faut beaucoup de temps pour tout mettre en place. » L'une des raisons de l'écart est les nombreuses autres activités de Heston, notamment son vaste travail à la télévision, avec des médias lapant le personnage de savant fou et chauve. Il a embrassé cette caricature dans une certaine mesure, mais il est une caricature, insiste-t-il.

«Il y a un décalage entre ce que je suis et la façon dont j'ai été dépeint dans les médias au sens large», dit-il. « Cela reflète des éléments de mon caractère. Je suis un grand enfant et je suis curieux. Toute cette histoire de professeur fou est amusante parce que j'ai échoué à mon O-Level de chimie. J'étais trop occupé à poser des questions.

Dîner par Heston Blumenthal
Mandarin Oriental Hyde Park
66 Pont-de-Chevaliers
Londres SW1X 7LA
+44 20 7201 3833
dînerbyheston.com

Une version plus longue de cet article a été initialement publiée dans Le restaurant magazine.


Heston Blumenthal s'est marié deux fois. Il a épousé pour la première fois Zanna Blumenthal en 1989, et ils étaient ensemble jusqu'en 2017 et ont divorcé en 2017. Il a trois enfants avec Zanna Jack, Jessi et Joy. Il a épousé Stéphanie Gouveia à Soneva Fushi Island aux Maldives pendant des vacances. La nouvelle est tombée le 13 mai 2018. Le mariage a eu lieu sur la plage, et l'hôtel a organisé la cérémonie, et c'était une cérémonie non religieuse. Heston a déclaré au Daily Mail qu'ils avaient eu un enfant en 2018 et ne donnerait pas plus de détails sur l'enfant.

Heston a eu quatre enfants, trois enfants avec son ex-femme Zanna Blumenthal et 1 avec sa nouvelle épouse, Stephanie Gouveia. Les enfants de Zanna, Jack Blumenthal, sont nés en 1993 et ​​sont chef de développement à The Fat Duck Jessie, une fille, a 24 ans et étudiante à BournemouthUniversity, Joy Blumenthal, une fille de 22 ans. Heston a déclaré au Daily Mail qu'ils avaient eu un enfant en 2018 et ne donnerait pas plus de détails sur l'enfant.

Famille Heston Blumenthal

Heston Blumenthal s'est marié deux fois. Il a épousé pour la première fois Zanna Blumenthal en 1989, et ils étaient ensemble jusqu'en 2017 et ont divorcé en 2017. Il a trois enfants avec Zanna Jack, Jessi et Joy.Il a épousé Stéphanie Gouveia à Soneva Fushi Island aux Maldives pendant des vacances. La nouvelle est tombée le 13 mai 2018. Le mariage a eu lieu sur la plage, et l'hôtel a organisé la cérémonie, et c'était une cérémonie non religieuse. Heston a déclaré au Daily Mail qu'ils avaient eu un enfant en 2018 et ne donnerait pas plus de détails sur l'enfant.

Heston Blumenthal parents

Il est né le 27 mai 1966 à Kensington, Londres. Son père s'appelle Stephen Blumenthal, un juif, et sa mère, Celia Blumenthal, s'est convertie au judaïsme. Son nom de famille Lettonie vient de son arrière-grand-père, ce qui signifie vallée fleurie.

Frères et sœurs Heston Blumenthal

Heston a une sœur Alexis Blumenthal. Elle boit et a eu deux allégations. Sa mère craignait que sa fille ne la tue et a été traduite en justice. Après avoir avoué deux agressions sur sa mère de 76 ans, elle a été libérée.

Méthodes de cuisson Heston Blumenthal

Heston avait fait des accords mets et vins dans lesquels les plats sont créés en fonction des similitudes des ingrédients moléculaires. Son premier plat était le chocolat blanc Blumenthal au caviar.

Influences historiques de Heston Blumenthal

Heston Blumenthal aime préparer des plats britanniques mémorables. Il a obtenu une copie traduite de vivandier. C'est une ancienne écriture de cuisinier du 15ème siècle. Il a également rencontré les historiens de l'alimentation Marc Meltonville et Richard Fitch Oxford Symposium of Food and Cookery.

Prix ​​personnels Heston Blumenthal

Il a remporté le Chef Award aux Cate Awards. Il a été nommé OBE sur la liste d'honneur du Nouvel An pour ses services rendus à la gastronomie britannique en 2006 et un doctorat honorifique en sciences de l'Université de Reading et une maîtrise ès sciences honorifique de l'Université de Londres.

Le patronage royal de Heston Blumenthal

Il a été invité au château de Windsor lors d'une soirée privée pour cuisiner pour la reine et a également été invité en 2012 aux célébrations du jubilé de diamant de la reine.

Séries TV Heston Blumenthal

Voici les émissions télévisées réalisées par Heston Blumenthal, Heston’s Feast 2009 à 2010, Heston’s Fantastical en 2012, How to Cook like Heston en 2012 et Heston’s Great British Food.

Recettes Heston Blumenthal

Voici les meilleures recettes de Heston Blumenthal, du bœuf haché et des boulettes, des cheeseburgers ultimes, du gigot d'agneau rôti et de la morue poêlée aux poireaux.

Maison et résidence Heston Blumenthal

Il possède une maison dans la région SW13 de Barnes, à Londres, au Royaume-Uni.

Heston Blumenthal quelle entreprise pour travailler

Heston est le propriétaire de The Fat Duck et a également organisé un dîner par Heston et The Hinds Head.

Les réalisations de Heston Blumenthal

Il a remporté le Chef Award aux Cate Awards. Il a été nommé OBE dans la liste d'honneur du Nouvel An pour ses services rendus à la gastronomie britannique en 2006 et un doctorat honorifique en sciences de l'Université de Reading et une maîtrise ès sciences honorifique de l'Université de Londres.

Recettes de barbecue Heston Blumenthal

BBQ by Heston est un gigot d'agneau rôti, des côtes de porc chinoises au barbecue, de la dorade au sel et du canard rôti au miel et au tamari.

Les meilleurs plats de Heston Blumenthal

Les meilleurs plats de Heston Blumenthal sont le bœuf haché et les boulettes, les cheeseburgers ultimes, le gigot d'agneau rôti et la morue poêlée aux poireaux.

Livre de cuisine Heston Blumenthal

Les livres de cuisine de Heston sont Family Food: A New Approach toCooking et The Big Fat Duck Cookbook Heston Blumenthal cheesecake.

Chips Heston Blumenthal

Mettre 2 kg d'eau froide du robinet dans une grande casserole et ajouter les pommes de terre. Placer la poêle sur feu moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que les flocons se désagrègent presque (environ 20 à 30 minutes, selon la pomme de terre). Retirez délicatement les chips cuites et placez-les sur une grille de refroidissement pour les faire sécher.

Desserts Heston Blumenthal

Voici quelques-uns des meilleurs desserts des desserts Heston Blumenthal :

  • Tartelette gin tonic au citron confit
  • Gâteau étagé expresso martini
  • Brownies à la poêle Ferrero Rocher
  • Gâteau au chocolat et délices turcs
  • Le cheesecake au chocolat blanc à 3 ingrédients qui est un incontournable de Pâques
  • Plus de tarte
  • Pina colada mangue
  • Sandwichs à la gaufre à la pâte à biscuits Banoffee – avec gâteau au fromage banoffee
  • Beignets au chocolat salés’
  • Cheesecake au chocolat sans cuisson

Carottes Heston Blumenthal

Tout d'abord, faites fondre le beurre doucement dans une casserole et placez les carottes en une seule couche. Cuire doucement, avec seulement un léger grésillement. Cuire pendant 45 minutes jusqu'à ce que le couteau soit tendre, en retournant une fois pendant la cuisson – assaisonner de sel et de poivre.

Chocolat Heston Blumenthal

Voici une méthode pour faire une recette de chocolat, placez le chocolat dans un grand bol en verre, versez l'eau bouillante sur le chocolat et fouettez jusqu'à ce qu'il soit combiné, placez le mélange combiné sur un bain de glace et fouettez continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement à une consistance de crème pâtissière . Utilisez le fouet pour racler le chocolat sur les côtés du bol pendant que vous fouettez en dernier, retirez le bol du bain de glace et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange commence à gonfler.

Piment Heston Blumenthal

Voici les ingrédients pour Chili 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 450 g de bœuf haché, 1 gros oignon coupé en dés, deux anis étoilés entiers, trois gousses d'ail pelées et écrasées, un piment vert épépiné et coupé en dés, 2 cuillères à soupe de purée de tomates. 0,5 une bouteille de vin rouge 37,5cl.

Menu du dîner Heston Blumenthal

Le menu du dîner par Heston Earl Grey Tea Cured Salmon. (c.1730), Viande Fruit. (c.1500), Rôti de morue. (c.1830), Pigeon pigeonneau épicé. (c.1780), Filet de boeuf Hereford. (vers 1830), Gâteau Lamington. (vers 1900), TipsyCake. (c.1810), fromage britannique. Chutney de pommes et de prunes, prunes, galettes d'avoine et craquelins aux graines.

Recettes faciles de Heston Blumenthal

Les frites et les carottes sont des recettes faciles de Heston.

Expérience Heston Blumenthal

Heston Blumenthal a commencé sa carrière en 1995 et avait un hôtel trois étoiles Michelin, The Fat Duck.

Événements Heston Blumenthal

Heston donne des démonstrations en direct sur la recette, et il a récemment organisé un événement sur la démonstration de grillades sur Everdure.

Oeuf de Pâques Heston Blumenthal

L'œuf de Pâques est la recette de Heston dans laquelle la méthode ressemble à un œuf et contient du chocolat blanc.

Fish and chips Heston Blumenthal

Les ingrédients suivants sont nécessaires pour le poisson, 200 g de farine ordinaire 200 g de farine de riz blanc, plus un peu plus pour saupoudrer 1 cuillère à café de levure chimique, une cuillère à soupe de miel 300 ml de vodka 300 ml de bière blonde, 2-3 litres d'huile d'arachide (pour la friture), quatre gros filets de turbot, 2- 3 cm d'épaisseur (idéalement, prenez un turbot entier de 2,5 kg et soit le filet vous-même, soit le poissonnier le faire) Sel et poivre noir fraîchement moulu et tranches épaisses de citron pour la garniture et les frites 1,2 kg Pommes de terre Arran Victory ou Maris Piper, 2 -3 litres d'huile d'arachide (cacahuète) et de sel de table et sel de mer

Menu de canard gras Heston Blumenthal

Nettoyant pour le palais composé de vodka et de thé vert, de crème glacée aux œufs et au crabe, de soupe de fausse tortue et de sandwichs grillés.

Viande de fruits Heston Blumenthal

Il fait de la viande en forme de fruit de poulet " parfait de foie déguisé en mandarine ", et c'est célèbre.

Frites Heston Blumenthal

1,2 kg de pommes de terre Arran Victory ou Maris Piper., 2-3 litres d'huile d'arachide (arachide) et 1 sel de table et sel marin.

Glace géante Heston Blumenthal

Heston a fabriqué la crème glacée la plus massive du monde dans le Gloucestershire, en Angleterre. Il a été hissé sur le cornet à gaufres avec une grue, et la crème glacée mesure 4 mètres de haut et a mis un mois à geler.

Recette de hamburger Heston Blumenthal

La viande de hamburger Heston est âgée de 24 jours et a subi de nombreux processus, et dans les dernières heures, lorsqu'elle est cuite, elle a un goût très délicieux.

Recette de crème glacée Heston Blumenthal

La méthode de la crème glacée consiste à gratter les graines des gousses de vanille, combiner les graines, les gousses, le lait, le sucre et la crème dans une grande casserole. Porter à ébullition, puis retirer immédiatement du feu, refroidir sur un bain de glace ou avec des blocs réfrigérants lorsqu'ils sont froids, placer dans un récipient scellé et réfrigérer toute la nuit. Tournez dans une machine à crème glacée pendant 30 minutes. Arrêtez la machine et mixez la crème glacée avec un mixeur plongeant pendant 10 secondes, mélangez dans la machine à crème glacée pendant encore 10 minutes Placez au congélateur pendant au moins 2 heures avant de servir.

Heston Blumenthal MasterChef

Heston a enregistré 11 saisons à MasterChef Australia, et il ne participera pas à sa prochaine saison en 2020 car son personnel est sous-payé de 4 millions de dollars sur quatre ans.

Heston Blumenthal nouvelle émission de télévision

Crazy Delicious est une nouvelle émission télévisée de Heston, où il est juge.

Restaurants Heston Blumenthal

Heston est le propriétaire de The Fat Duck et a également Dinner by Heston et The Hinds Head.

Heston Blumenthal réel et surnoms

Le vrai nom de Heston Blumenthal est Heston Marc Blumenthal, et son surnom est Taz.

Heston Blumenthal religion

Heston Blumenthal est juif.

Nationalité Heston Blumenthal

Heston Blumenthal est britannique.

Heston Blumenthal youtube

Heston Blumenthal possède une chaîne YouTube nommée Heston Blumenthal et compte 9,13 millions d'abonnés.


Les cuisinières de la Renaissance.

J'ai récemment dîné à Dîner, par Heston Blumenthal. Pour diverses raisons, le mari et moi n'allions pas vraiment commander de "Meat Fruit", mais la cuisine nous en a envoyé un, et nous avons été complètement époustouflés par la texture du parfait et l'acidité contrastée de la gelée. Le plat est léger, mais riche, gourmand, très légèrement nettoyant le palais - et oui - j'accepte que ce soient des contradictions complètes. C'est la gelée de mandarine - elle libère vraiment quelque chose dans le palais qui permet au parfait très riche de ne pas devenir trop écoeurant.

Quand j'ai écrit ma critique de restaurant, j'ai cherché la recette, intriguée par la façon dont elle a été préparée - tout le monde sait que je suis un fan de défi culinaire :0)

Non seulement j'ai trouvé la recette réelle donnée au Guardian par Heston, mais j'ai également trouvé un tout petit clip vidéo qui la montrait en train d'être trempée, un blog vidéo d'un blogueur Thermomix et une variation du Cumbrian Foodie sur son blog. Je vous suggère de les regarder tous. Si vous voulez vraiment le faire à la maison, cela vaut la peine de préparer le parfait environ une semaine avant d'en avoir besoin, et peut-être de doubler la quantité pour vous laisser le temps de jouer avec la gelée. Toutes les procédures jusqu'à la gelée sont incroyablement faciles - essayez-le - c'est beaucoup plus facile qu'il n'y paraît.

  • Mettre les ingrédients de la marinade ensemble, laisser reposer 24 heures
  • Réaliser le parfait de foie de volaille, laisser reposer 24 heures
  • Mettre le parfait dans les moules, et congeler jusqu'à ce qu'il soit solide (6 heures peut-être ?)
  • Assembler les deux moitiés du parfait 'sphère', et recongeler (1h peut-être ?)
  • Tremper les sphères dans la gelée de mandarine, puis laisser décongeler au réfrigérateur pendant 6+ heures
  1. Mettre les échalotes, l'ail et le thym dans une casserole avec le madère, le porto rubis, le porto blanc et le cognac. Laisser mariner pendant 24 heures.
  2. Chauffer le mélange mariné jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé, en remuant régulièrement pour éviter que les échalotes et l'ail ne brûlent. Retirer du feu et jeter le thym.
  3. Préchauffer le four à 100°C/thermostat ¼. Remplissez un bain-marie avec 5 cm d'eau et enfournez.
  4. Préchauffer un bain-marie à 50C.
  5. Saupoudrer le sel de table sur les foies et les mettre dans un sac sous-vide. Mettre les œufs et la réduction d'alcool dans un deuxième sac sous-vide, et le beurre dans un troisième. Fermez tous les sacs à pleine pression, puis placez-les au bain-marie pendant 20 minutes. Retirez les sacs du bain-marie.
  6. Mélanger les œufs, la réduction d'alcool et la viande dans un Thermomix et mélanger jusqu'à consistance lisse à 50C. Incorporer lentement le beurre et mélanger jusqu'à consistance lisse. Passer le mélange au tamis fin à l'aide du dos d'une petite louche.
  7. Verser dans une terrine et placer au bain-marie et couvrir le bain-marie de papier aluminium. Cuire le parfait jusqu'à ce que la température au centre atteigne 64C.
  8. Sortir du four et laisser refroidir. Réfrigérer pendant 24 heures avant de servir.
  1. Placer la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
  2. Faites chauffer doucement la purée de mandarine et le glucose dans une casserole pour mélanger.
  3. Ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger jusqu'à dissolution.
  4. Retirer du feu et ajouter l'huile de mandarine et l'extrait de paprika et bien mélanger.
  5. Passer le mélange au tamis fin et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
  1. À l'aide d'une cuillère, remplir les moules en forme de dôme de parfait, en veillant à ce qu'il y ait suffisamment de pression pour créer une surface complètement lisse. Niveler les sommets pour qu'ils soient plats et couvrir de film alimentaire. Presser délicatement le film alimentaire directement sur la surface du parfait. Placer au congélateur jusqu'à ce qu'il soit complètement congelé. (jeSi vous mettez la moitié des moules sur un plateau plat, vous pouvez réaliser une trempette légèrement inversée sur le fruit - voir ma photo ci-dessous)
  2. Démoulez délicatement les dômes de parfait. Placer sur une planche avec les côtés plats vers le haut. Passer très brièvement la flamme d'un chalumeau sur le côté plat en faisant attention à ne faire fondre que la surface du parfait. Joindre deux moitiés ensemble et compresser à l'aide d'un carré de film alimentaire. Bien envelopper dans du film alimentaire et remettre au congélateur jusqu'à utilisation.
  3. Enfoncez doucement un bâtonnet en bois au milieu de la surface arrondie et enveloppez à nouveau jusqu'à ce que tous les parfaits soient terminés.
  4. Faire fondre doucement la gelée de mandarine dans une casserole et laisser refroidir à température ambiante. Retirez le film alimentaire et trempez chaque boule de parfait dans la gelée et placez les bâtonnets, recouverts de film alimentaire, dans un morceau d'Oasis (la matière verte que vous achetez chez les fleuristes pour aider les fleurs à tenir debout). Placez au réfrigérateur pendant une minute, puis répétez le processus de trempage.
  5. Tremper trois fois, puis retirer délicatement le bâtonnet à cocktail et placer les boules sur une plaque recouverte de film alimentaire. Placer un couvercle sur la plaque et laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins six heures.
  6. Une fois décongelée, poussez doucement le haut de la boule à l'aide de votre pouce pour créer la forme d'une mandarine. Placez une tige et une feuille en haut au centre du retrait pour compléter le fruit.

Donc, exemple 1. Si la boule de parfait est trop lisse pour commencer, la mandarine résultante semble en quelque sorte assez fausse. J'ai pris l'habitude de dégrossir légèrement le parfait dans le film alimentaire avec mes mains avant de le tremper. De plus, dans cet exemple, la gelée était définitivement trop chaude - je pensais que c'était à température ambiante, ce n'était pas le cas. À ce stade, j'ai décidé de prendre un parfait et de le tremper toutes les dix minutes. En conséquence, ce parfait est resté sur le côté pendant plus d'une demi-heure, et vous pouvez voir qu'en le décongelant efficacement à température ambiante, la forme s'affaisse. Il n'y a toujours pas assez de couleur dans le gel pour couvrir tous les défauts (on ne le voit pas aussi bien ici, car je l'ai retrempé), mais j'ai dû faire passer la couleur à un orange pratiquement fluo - vous êtes ne cherchez pas le naturel - vous recherchez vraiment une intensité non naturelle. Vous pouvez voir tout ce qui précède sur la photo.

Fruits de viande « trop lisses »


Dans cet exemple suivant, la gelée était beaucoup trop froide et elle s'est formée instantanément autour du parfait dans une version légèrement monstrueuse et grumeleuse de la peau ! Amusant cependant - nous avons pensé que celui-ci était très amusant. Il peut sembler que vous puissiez vous en tirer, mais gardez à l'esprit qu'il aura une couche de gelée très épaisse !

Dans l'exemple suivant, nous avons fouetté la gelée jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau lisse et légèrement plus chaude, puis nous avons répété. C'était l'un des meilleurs exemples.

Je n'en ai pas fait beaucoup, mais je pense que vous pouvez voir que c'est le trempage qui demande du travail - tout le reste était facile. J'ai vu d'autres exemples où les gens ont simplement utilisé la gelée lisse, et si c'est votre préférence, respectez-la jusqu'au bout pour assurer la cohérence.

La seule bonne chose est que vous pouvez conserver les boules de parfait au congélateur jusqu'à ce que vous soyez prêt - je pense qu'à l'avenir, je vais tout préparer jusqu'à ce point au moins une semaine à l'avance (et en faire plus que ce dont j'ai besoin), puis conservez-les au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient nécessaires. Le pâté peut être conservé jusqu'à un mois au congélateur, vous pouvez donc en garder un lot en déplacement, à condition de les dater de manière appropriée.

Est-ce que ça a le goût du vrai ? Eh bien, c'est du foie de poulet et le foie gras n'est pas inclus dans la version restaurant, mais je pense que c'est une recette assez précise.

En passant, j'ai un bain-marie, un équipement sous vide et un thermomix, j'ai donc suivi la recette sur cette base - vous pouvez facilement adapter la recette si vous ne les avez pas. Comme tout le monde, mes moules en silicone étaient trop grands - vous feriez vraiment mieux d'essayer des moules plus petits, et la prochaine fois j'essayerai ceux-ci.

Mise à jour : j'ai parlé à Ashley Palmer-Watts sur Twitter du processus de trempage, et voici son conseil :

@Bebejax pas mal, juste besoin de ne pas se précipiter à la fin, laissez-les recongeler entre les trempettes et maintenez le gel à une température constante pic.twitter.com/aYfFe7cD
@APWChef Ah, bien sûr, n'avait pas eu lieu pour le garder constant! Vous ne voudriez pas révéler le nombre magique ?

@Bebejax 28c mais vous ne devez pas surchauffer le gel plus de 50
@APWChef Merci ! Je vais réessayer et poster des photos ! Et oui, j'ai pris le gel au-dessus de 50, mais j'utilisais de l'or
La gélatine bronze @Bebejax est celle que nous utilisons

Maintenant que vous êtes un expert Heston, n'oubliez pas que j'ai sa recette de tarte au citron sur le blog, et pour les plus téméraires, je viens de tomber sur sa recette de bouillie d'escargots ! Oui. Bonne chance avec ça. ??


Partager Toutes les options de partage pour : First Look : The Cookbook Heston Blumenthal at Home

[Photos : Paula Forbes / Mangeur]

Tandis que Heston Blumenthal est l'un des nombreux chefs à produire un livre de cuisine maison cette année, ce serait une erreur de supposer qu'il s'agit d'une collection moyenne, bien que britannique, de recettes de semaine et de rôtis de vacances. Ceux-ci sont là, bien sûr, mais c'est Heston Blumenthal dont nous parlons ici: il de la viande, des fruits et des aliments anciens et du porc entier sous vide dans un bain à remous. Dans Heston Blumenthal à la maison, le chef Fat Duck/Dinner ouvre en gros sa boîte à trucs et vous montre ce avec quoi vous pouvez jouer à la maison sans trop de problèmes.

En plus de ce qui prétend être une recette pour l'ultime toast au fromage (c'est un fromage grillé pour les Américains), Heston Blumenthal à la maison propose des versions des classiques britanniques, des originaux Blumenthal et des versions simplifiées des plats de ses restaurants. Ainsi, vous trouverez des recettes d'œufs écossais, de marmite consommé, de gâteau au lard, de crème glacée à la moutarde et de petits pots dansants de "nettoyant pour le palais au thé vert et au citron vert". Heston Blumenthal à la maison est maintenant disponible chez Bloomsbury USA (acheter sur Amazon). Voici un extrait :

Un extrait de Heston Blumenthal à la maison


L'expérience Fat Duck

Lorsque nous avons appris que Heston Blumenthal déménageait The Fat Duck à Melbourne pendant six mois, tandis que ses locaux de Fat Duck au Royaume-Uni étaient rénovés et restaurés, je me suis immédiatement abonné aux mises à jour du Crown Casino pour m'assurer que nous savions quand les billets étaient disponibles. Ce n'était pas quelque chose que je voulais manquer ! Ensuite, nous avons découvert qu'il allait y avoir un scrutin pour obtenir des billets en raison de l'énorme intérêt. Cela semblait moins probable que nous allions y aller.Ensuite, nous avons découvert que la période pendant laquelle le scrutin était ouvert était pendant que nous étions à l'étranger - nous n'aimions pas nos chances de nous souvenir au milieu de l'Afrique, et nous avons donc à peu près déplacé l'idée vers le " eh bien, ce serait ont été cool” catégorie.

Avance rapide de quelques mois, jusqu'en octobre 2014. Nous étions à mi-chemin de notre voyage de deux mois en Afrique et arrivions à la fin de notre séjour au Botswana. Le Wi-Fi était assez inégal au Botswana, mais au milieu du camp où nous étions cette nuit-là, il y avait une petite pièce sans porte, à peine plus grande qu'un port-a-loo, avec une chaise confortable, une prise de courant , et un meilleur signal Wi-Fi que partout ailleurs sur le site. Alors, après quelques verres au bar du camp, me sentant un peu ivre, je m'y suis arrêté pour recharger l'ipod et consulter mes mails. Ce faisant, j'ai découvert un e-mail de l'hôtel Crown de la veille, m'informant que le scrutin pour Heston était maintenant ouvert. Ne sachant pas quand nous aurions accès à Internet la prochaine fois et encouragé par le couple de cidres que je venais de consommer, j'ai pensé que je ferais aussi bien d'y aller. L'information sur le scrutin expliquait qu'il y aurait des tables limitées de deux et six, mais que la majorité serait des tables de quatre. Je devais aussi indiquer quand nous voulions y aller. Donc, en essayant d'augmenter nos chances, j'ai choisi une table de quatre et j'ai choisi une date vers la fin de la "saison" en espérant que la plupart des autres voudraient se rapprocher du début. Une fois soumis, il a dit que nous entendrions les résultats début novembre, c'est-à-dire juste après notre retour en Nouvelle-Zélande. Je l'ai vite oublié alors que nous continuions notre incroyable aventure africaine.

Avance rapide de cinq semaines environ. Nous venions de rentrer d'Afrique et j'avais du mal à me réinstaller dans une « vie normale ». Un matin, notre anniversaire de mariage en fait, alors que j'étais sur le point de partir travailler, j'ai décidé de consulter rapidement mes e-mails. Sautant de l'écran vers moi, j'ai vu un e-mail de “The Fat Duck Melbourne”, avec le sujet “Vous avez une réservation au Fat Duck Melbourne”. J'étais tellement excité et un peu incrédule que nous ayons réussi à obtenir des billets, mais Pete dormait après le quart de nuit, donc je n'avais personne avec qui m'exciter! Je me suis précipitée au travail et j'ai dit à un ami gastronome qui, je le savais, apprécierait la nouvelle ! Chaque fois que je m'en souvenais pendant la journée, je devenais à nouveau tout gloussant et excité ! J'ai couru à la maison cet après-midi-là pour le dire à Pete et j'ai été immédiatement déçu quand il ne semblait pas assez excité !! Il l'était, mais d'une manière plus sobre que moi ! La discussion s'est rapidement tournée vers la question de savoir si nous devions dépenser autant d'argent pour un dîner à 525 $ AUS par personne que ce n'était pas bon marché ! Mais la sœur de Pete est à Melbourne, nous savions donc que nous resterions avec elle et nous avions des points aériens pour payer la plupart des vols. De plus, pas d'enfants, pas de vraies responsabilités qui nous retiennent, et une opportunité unique dans la vie, d'accord, allons-y !

Et c'est ainsi qu'a commencé l'attente de notre réservation le 11 août 2015. Pensez à réserver à l'avance ! Pendant ce temps, nous avons confirmé que les sœurs de Pete se joindraient à nous pour remplir les deux billets supplémentaires que nous avons. mentionner que c'était une bonne excuse pour nous de passer quelques jours ensemble à traîner et à se retrouver.

L'arrivée

Pete devant la porte d'Alice alors que nous cherchions comment entrer !

Une fois que nous avons franchi la porte, nous étions dans un long couloir sombre et au bout se trouvait une petite porte « Alice au pays des merveilles », qui était en fait un paravent. De temps en temps, la "porte" sur l'écran s'ouvrait et nous pouvions voir des images de la cuisine. Cela s'est produit suffisamment de fois pour que nous commencions à nous sentir mal à l'aise. Que se passe-t-il ensuite ? Quelqu'un vient nous chercher ? Où allons-nous? Finalement, la dame qui nous avait laissé entrer a remonté la tête et nous a dit où se trouvait la vraie porte juste à côté de l'endroit où nous nous tenions. Euh ! Nous étions un peu gênés, mais nous nous en sommes approchés assez près et le capteur n'avait pas démarré pour l'ouvrir, alors je suis sûr que nous n'étions pas les seuls à rester là comme des idiots !

Nous sommes arrivés à table et avons passé pas mal de temps à regarder la liste des boissons - les 54 pages de celle-ci! Rien n'est normal ou simple chez Heston’s, même pas commander un verre !

Le service était incroyable – à l'arrivée et tout au long de la nuit. Je n'ai jamais été nulle part où les serveurs étaient aussi coordonnés. Ils ont utilisé des signaux oculaires pour bien synchroniser les uns avec les autres, de sorte que tous nos repas soient placés sur la table et nettoyés exactement au même moment. Peu importe à qui vous parliez, ils connaissaient tous la nourriture et pouvaient répondre à toutes vos questions. Et malgré le sérieux avec lequel ils prenaient leur travail, ils étaient amicaux et "normaux", ce qui nous a tous mis à l'aise et à l'aise.

Cours 1 : Betteraves aérées

La première bouchée qui est sortie était délicieuse. D'après son nom, je m'attendais à un peu de mousse ou de mousse, mais ce qui est sorti était une sphère parfaite, avec la consistance d'un crépitement parfait, ou une puce soufflée comme Poppa Jacks ou Munchos. Les deux moitiés ont été collées ensemble avec une crème de raifort, qui était le complément parfait à la saveur de betterave, avec juste ce qu'il fallait de piquant.

Cours 2 : Apéritifs Nitro Pochés

Cela a été fait à table et nous avions le choix entre Vodka & Lime Sour, Gin & Tonic ou Tequila & Grapefruit. Nikita & J'ai eu la tequila, Pete avait le G&T, et Leah, qui est enceinte, a eu un citron vert aigre vierge.

C'est probablement le plat qui m'a le plus déçu. Il a été conçu pour être un nettoyant pour le palais, et je comprends cela, mais nous n'avions pas non plus d'autres nettoyants pour le palais pour le reste de la nuit, donc je ne pense pas qu'il était nécessaire que ce soit le cours deux, et il était juste un peu "rien" pour moi. Je ne pouvais goûter que les agrumes et je ne pouvais pas du tout goûter de tequila ou d'autres ingrédients.

Cela ressemblait à une petite meringue quand il sortait de l'azote, et cela nous brûlait la langue, vous pouviez sentir où cela se trouvait sur votre langue pendant un bon moment après, comme si nous avions léché des blocs de glace qui avaient collé à nos langues et a été arraché!

Apéritifs Nitro Pochés, fait côté table

Plat 3 : Gaspacho de chou rouge avec crème glacée à la moutarde Pommery Grain

C'était l'un de mes plats préférés toute la nuit, et j'aurais pu en prendre un grand bol avec plaisir ! La glace était crémeuse et délicieuse. Il avait vraiment un goût de moutarde, et on pouvait voir les graines de moutarde dedans, mais cela semblait être la chose la plus normale au monde lorsqu'il était associé au gaspacho. Le chou était beau et doux, et tout fonctionnait parfaitement ensemble. Que puis-je dire ? Plus, plus, plus, s'il vous plaît !

Délicieux gaspacho de chou rouge avec glace à la moutarde aux grains de pommery

Cours 4 : Sucettes salées

C'est à ce cours que nous avons vraiment commencé à être très excités pour toute la nourriture à venir. C'était génial !

Le premier était le Waldorf Rocket, avec une saveur de noix à la pointe, puis le céleri et la pomme. Il était gelé, de même qu'il avait la consistance d'un bloc de glace normal.

Le deuxième, qui a été un favori de tout le monde toute la nuit, était le Salmon Twister, qui avait du saumon fumé au milieu, avec des rayures d'avocat et de raifort à l'extérieur. Il fondait dans la bouche et était tout simplement divin !

Le troisième était “Feast”, qui est conçu pour ressembler à une glace Golden Gaytime mais est en fait un parfait de foie de poulet, avec un gel de figue à l'extérieur et saupoudré de noix (je ne me souviens plus de quel type). Alors que tout le monde aimait ça aussi, les autres pensaient que c'était un peu trop riche, alors que pour moi c'était une décision très difficile de dire si ceci ou le saumon était mon préféré. C'était si doux et crémeux, et plein de saveur. J'aurais pu en avoir trois juste de celui-ci ! Tellement, tellement délicieux.

Sucettes salées. De droite à gauche (l'ordre dans lequel nous les avons mangés) Waldorf Rocket, Salmon Twister et Feast

Plat 5: Gelée de Caille, Crème Marron – avec Sorbet Caviar, Mousse de Chêne et Toast à la Truffe

Un autre de mes préférés ! Avant que la nourriture ne sorte, ils ont apporté un plateau de mousse de chêne. Assis dessus, il y avait un petit récipient en plastique par personne contenant ce que l'on peut au mieux décrire comme une bande de Listerine, à l'exception du chêne aromatisé! Une fois qu'ils ont sorti le plat principal, on nous a demandé de placer la bande de gel sur notre langue pour commencer à libérer les saveurs de chêne. Ils ont ensuite versé de l'eau parfumée au chêne sur la mousse, ce qui a activé la glace sèche qui se trouvait en dessous, ce qui a entraîné un brouillard de chêne dramatique et l'odeur de chêne pendant que nous mangions le plat, qui était plein de saveurs terreuses.

Gelée de Caille, Crème de Marron, Sorbet Caviar, Mousse de Chêne et Toast à la Truffe

Verser de la glace sèche pour rehausser la saveur de la mousse

Cours 6 : Bouillie d'escargots

Désolé de le dire, mais je n'étais pas vraiment fan de ça ! Les escargots étaient corrects, mais pas trop savoureux et un peu plus durs que ce à quoi je m'attendais dans un restaurant de cette qualité. Peut-être qu'ils ont été coupés un peu plus petits, ce qui a peut-être aidé, mais ils étaient à peu près entiers et ne l'ont tout simplement pas fait pour moi. Ils n'étaient pas horribles en termes de goût, mais ils n'ont rien ajouté non plus.

Le plat était à peu près ce que cela ressemble à des escargots, avec de l'avoine. Le vert venait d'une sauce au persil et je pense que c'était le plus gros problème pour moi. Je n'aime pas le persil, et c'est une saveur assez forte, donc entre ça et les escargots, c'était l'un de mes plats les moins préférés de la nuit. Mes trois compagnons de table ont tous vraiment aimé ça.

Cours 7 : Marron Rôti avec Shiitaké, Kombu Confit et Laitue de Mer

Marron est une petite écrevisse d'Australie. Celui-ci était cuit à la perfection, délicat et beurré dans la bouche, comme tous les bons fruits de mer devraient l'être! Cependant, nous avons tous convenu que les saveurs du marron étaient maîtrisées par le reste du plat - tout était délicieux, ne vous méprenez pas, mais le marron n'était tout simplement pas assez robuste en saveur pour résister au magnifique champignons shiitake, ou les saveurs d'algues du kombu et de la laitue de mer.

Pour moi cependant, le point culminant a été de profiter de quelque chose que je ne m'attendais pas à aimer beaucoup, et c'était la laitue de mer croustillante - croquante, salée, délicieuse !

Et pour les lecteurs soucieux du détail parmi vous, la ligne à gauche du marron était un oignon caramélisé à l'oseille et quelques autres morceaux. Nikita n'était pas un fan, mais j'aimais ça. Encore une fois, je ne suis pas sûr que ce soit la bonne chose à faire avec le marron, car c'était des saveurs plus fortes, mais j'adore l'oignon caramélisé alors je suis heureux de le prendre comme il vient!

Marron rôti aux shiitake, kombu confit et laitue de mer

Cours 8 : Tea Party du Chapelier Fou

Notre invitation à un goûter très spécial

Enfin! Le plat que nous attendions tous ! Si vous avez déjà vu les premières séries télévisées de Heston, vous connaissez probablement ce plat.

Ce cours a débuté avec la réception d'une « invitation » qui racontait l'histoire de la soupe aux tortues simulées d'Alice au pays des merveilles. Pour être tout à fait honnête, je ne connais pas très bien l'histoire d'Alice au pays des merveilles, mais je savais d'après les émissions télévisées d'Heston que c'était un plat magique, alors j'étais tout de même excité !

Après avoir eu le temps de lire l'invitation et de construire notre anticipation de manière appropriée, on nous a présenté des théières à portion individuelle sur des tasses. Les tasses contenaient un faux œuf, fait de rutabaga et de navet ! Autour de cela se trouvaient d'autres composants coupés en petits dés - de mémoire, je pense que c'était des choses comme le jambon/jambon, le céleri, etc. que vous vous attendez à trouver dans une soupe !

Une fois que nous avons tous eu les théières, les serveurs ont ensuite apporté une boîte pleine de « montres en or ». Il faut dire que les serveuses ont vraiment fait du tapage et ont essayé de déclencher le côté table magique ! Un par un, ils ont ajouté une "montre" à notre eau chaude. La montre était en réalité un consommé de champignon qui avait été mis en gel et recouvert de feuilles d'or. On nous a demandé de faire tourner notre montre dans l'eau chaude, puis de la verser sur notre “egg” pour compléter notre soupe.

La soupe était également servie avec des sandwichs grillés, sur un support d'assiette de chapelier fou. Apparemment, c'est aussi un truc d'Alice au pays des merveilles, mais encore une fois, c'était perdu pour moi ! Ils étaient étonnamment délicieux, même si c'était essentiellement du pain grillé froid pris en sandwich entre du pain blanc frais, avec des couches de truffe et de fromage à la crème au milieu. Les toasts froids n'ont jamais été aussi bons !

Cours 9 : Bruit de la mer

Un autre “Heston classique”, c'était un autre plat que nous étions ravis d'essayer! L'anticipation a commencé avec la livraison de nos coquillages, qui ont un iPod caché à l'intérieur qui joue des sons de vagues, de mouettes, etc.

La belle apparence, pas si belle dégustation, “Sound of the Sea”

Pour être honnête, le sable ne me dérangeait pas et les fruits de mer étaient corrects aussi, il y avait un petit morceau de chacun de deux poissons différents et des ormeaux. Je n'aimais pas beaucoup l'abaolone, mais les morceaux de poisson étaient tous les deux agréables. En fait, je décrirais même la bonite comme délicieuse, malgré le fait que ce soit ce que nous utilisons comme appât en Nouvelle-Zélande !

Mais c'est là que ça s'est terminé. La mousse et diverses plantes marines étaient un peu trop marines. Bien que je n'aie certainement pas beaucoup aimé ce plat, je ne l'ai pas détesté autant que certains des autres. Je crois que certaines des autres descriptions étaient « ça a le goût de nettoyer l'aquarium » et « ça a le goût du peu sale qui reste sur le rivage après une tempête ». Hmm, je ne pense pas que ce soit exactement ce que Heston recherchait d'une manière ou d'une autre!

Ce que nous ne pouvons pas nier, cependant, c'est qu'il a totalement réalisé sa vision de vous emmener au bord de la mer. Bien sûr, ce n'était pas le bord de mer dans le bon sens, mais c'était certainement le bord de mer. Alors mission accomplie ?

Un sourire retenu avant la dégustation, suivi d'un rire hystérique !

Plat 10 : Saumon poché dans un Gel de Réglisse, avec Endive, Mayonnaise Vanille, et Oeufs de Truite Dorée

Heureusement, le prochain cours de poisson était une grande amélioration par rapport au précédent ! Ce saumon vient de fondre dans la bouche c'était vraiment divin !

Je ne savais pas trop si j'allais aimer ce plat, car je n'aime pas la réglisse, mais je suppose que le liquide de pochage aurait été fait avec de la vraie plante de réglisse qui, je pense, a une saveur très différente des bonbons à la réglisse, qui Je déteste absolument. Quoi qu'il en soit, c'était délicieux, donc je ne vais pas le remettre en question !

La mayonnaise à la vanille était très vanillée, ce qui était un peu étrange en soi, comme vous ne saviez pas si cela devait être un plat salé ou sucré, mais cela allait parfaitement avec le saumon. En fait, beaucoup de composants de ce plat étaient comme ça - d'accord en eux-mêmes, mais tout simplement parfaits lorsqu'ils sont combinés en une seule bouchée !

Saumon poché dans un Gel de Réglisse, Endive, Mayonnaise Vanille et Oeufs de Truite Dorée

Cours 11 : Le Canard

Un nom simple pour un cours génial. Probablement l'un des meilleurs de la nuit en fait, bien que le canard soit l'une de mes choses préférées à manger dans un restaurant, j'étais donc probablement une victoire facile!

Après avoir fait cela, la superbe assiette de canard est arrivée. Miam, miam, miam ! En fait, je ne me souviens pas de beaucoup de détails à ce sujet, sauf que c'était tout simplement paradisiaque.

L'élément le plus surprenant de ce plat, pour moi, était le boudin. Je suppose que je m'attendais à ce que ce soit des tranches de boudin noir sur l'assiette, mais c'était en fait liquide - les deux stries sombres de chaque côté du canard étaient le boudin, donc c'était plus comme une sauce que ce à quoi je m'attendais. Maintenant, j'adore le boudin noir, mais j'avoue avoir hésité devant la texture liquide de celui-ci ! Mais, je suis allé de l'avant et je suis content de l'avoir fait après un seul goût, vous auriez probablement pu me dire que c'était de la cervelle de singe et je l'ai quand même mangé avec plaisir, car il était si bien équilibré et lisse.

Ce plat était également accompagné d'un cigare de canard “bonus” sur le côté. Je ne me souviens pas si cette viande de canard était fumée en tant que telle, mais elle avait certainement une saveur fumée, et la texture suggérait qu'elle avait été braisée lentement, puis séparée doucement pour la déchiqueter avant d'aller dans le cigare. C'était bien, mais j'aurais pu m'en passer - l'assiette principale était la perfection elle-même, et je ne pensais pas que le cigare ajoutait beaucoup, et n'allait même pas vraiment avec le reste en termes de saveur. Mais à part cela, c'était un 10 sur 10, et le moyen idéal pour terminer la partie du repas, avant de se lancer dans les desserts.

Cours 12 : Thé glacé chaud et chaud

Eh bien, ce qui semble si simple s'est avéré être l'un des cours les plus merveilleux de toute la soirée. Cette boisson en était une dont nous parlerons pendant des années!

Il avait un peu le goût du miel et la consistance était un peu comme ça aussi - une texture assez épaisse de sirop. Mais, la vraie magie, c'était la température vraiment froide d'un côté de ma langue et vraiment chaude de l'autre ! Oui, c'est de la pure magie, celui-là ! De tous les cours de la nuit, c'est celui qui m'a inculqué le plus d'émerveillement enfantin. Chaud… et froid… dans la même tasse ! Folie.

Ce qui nous a le plus étonné, et nous a fait parler pendant très longtemps, c'est le « comment ». La texture du chaud et du froid était la même, et il n'y avait pas de barrière visible dans la tasse pour séparer les deux, mais quand vous l'avez bu, vous avez pensé qu'il y avait une barrière au centre de votre langue qui à quel point la division du chaud et du froid était précise.

Je ne peux tout simplement pas décrire de manière adéquate la magie de ce cours – vraiment remarquable !

Thé chaud et glacé époustouflant

Cours 13 : Botrytis Cinerea

Avant de nous rendre à Melbourne, j'avais googlé Botrytis cinerea, comme nous l'avions vu sur le menu en ligne et je n'avais aucune idée de ce que c'était. Le bon vieux Wikipedia nous a dit que Botrytis cinerea est un champignon (alias moisissure grise) qui affecte principalement les raisins de cuve, nous nous attendions donc à une sorte de cours lié au vin ou au raisin.

Quand il est arrivé, il s'agissait certainement de raisins, mais une œuvre d'art est une description plus précise. Leah était hors d'elle d'excitation, alors qu'elle regardait Masterchef Australia, où ce plat était l'un des défis de la finale, et elle savait donc exactement ce qui se trouvait dans les nombreux composants du plat et quel exploit c'était de produire ces belles assiettes.Même pour ceux d'entre nous qui n'avaient pas vu la version "derrière les coulisses" sur Masterchef, il ne faisait aucun doute de la quantité de préparation méticuleuse et des heures de travail complexe qui avaient été nécessaires pour créer ce cours.

Il y avait des feuilles de sucre magnifiquement délicates, sans parler de la vrille d'or comestible qui en sortait. Il y avait un petit truc meringué au safran, et une crème soyeuse au citron. Certains des raisins étaient de parfaites petites sphères de fruits pochés, tandis que d'autres étaient les plus fines des coquilles de chocolat blanc avec différents composants de crème à l'intérieur. La "tige" était faite de très petits churros, et les "raisins" avaient même une poussière blanche pour représenter le champignon ! Si vous voulez saisir toute l'étendue de la quantité de contenu dans cette assiette, consultez la recette sur le site Web de Masterchef –, c'est littéralement à couper le souffle.

Maintenant, après avoir dit tout cela, je pense qu'il serait plus exact de dire que j'ai apprécié ce dessert que je l'ai apprécié. Ne vous méprenez pas, c'était absolument à tomber par terre et c'était certainement un art culinaire. Mais, à ce stade, nous avions mangé 12 plats et j'étais plein à craquer! Sans oublier que je ne suis pas un gros bec sucré et que ce dessert était très, très sucré et qu'en plus de notre tasse de thé sucré, c'était un peu trop pour moi. Donc, je l'ai admiré, et j'ai adoré les saveurs des composants individuels, et je sais que c'est l'un des desserts les plus spectaculaires que je mangerai jamais, mais quand vous mettez le tout ensemble, c'était trop et trop sucré, et donc c'est n'était pas l'un de mes meilleurs plats pour la soirée.

Botrytis Cinerea, une véritable œuvre d'art

Cours 14 : Le petit-déjeuner anglais pas si complet

C'était un autre que j'avais vu à la télévision et j'étais assez excité, et celui-ci a vraiment répondu à mes attentes. J'ai adoré toutes les petites “activités” tout au long de ce cours – cela a définitivement fait ressortir l'enfant en moi !

La première partie de ce cours était les céréales de Heston. On nous a présenté un bol contenant une boîte de céréales pour une portion et une petite bouteille de lait. À l'ouverture de la boîte de céréales, nous avons eu un « prix » d'une pièce de puzzle (plus d'informations à ce sujet bientôt), et un dépliant d'information, et un petit sac en cellophane de « céréales » , qui était fait de jeunes légumes racines séchés ! Je ne suis pas sûr de tout ce qu'il y avait là-dedans, mais j'avais certainement beaucoup de morceaux de carotte dans le mien. Le lait était un lait de panais ! Et je sais que ça a l'air dégoûtant, mais c'était délicieux j'ai adoré ! Après nous avoir dit ce que c'était, ils ont spécifiquement dit "utilisez aussi peu ou autant que vous le souhaitez, pour goûter" et couplé à leur ton, j'ai lu entre les lignes que beaucoup de gens n'aiment pas vraiment ça. Mais, après un goûter prudent d'une petite quantité, j'ai versé le reste de ma bouteille sans hésiter… c'était vraiment bon ! Vous ne penseriez pas que les céréales aux légumes-racines et le lait de panais sont le début d'un excellent dessert, mais c'était vraiment le cas.

Moi en train de déballer ma boite de céréales

L'une des choses les plus cool de ce cours était que la personne qui le préparait venait de casser ce qui semblait être des œufs normaux dans sa casserole ! De toute évidence, ce n'était pas le cas, car la seule autre chose qui a été ajoutée à la casserole était un "assaisonnement" (entre guillemets, car nous soupçonnons que c'était aussi une sorte d'ingrédient "magique" et non un assaisonnement !), mais c'était une bonne astuce ! Pete et moi étions assis trop loin pour vraiment profiter du spectacle, mais Nikita et Leah étaient proches de l'action, et Nik le chef a particulièrement apprécié de se rapprocher pour voir ce qui se passait pendant la création de la crème glacée.

Faire de la glace nitro aux œufs brouillés et au bacon

La glace était miam, aussi bizarre soit-elle. Cela ressemblait à des œufs brouillés, avait un goût de bacon et avait la consistance et la température de la crème glacée! Très étrange, mais d'une très bonne manière.

Pour compléter le petit déjeuner, et agrémenter notre pain perdu selon nos envies, on nous a également offert un petit pot d'orange avec de la marmelade Earl Grey – avec un “couvercle” comestible en chocolat blanc.

Oeuf brouillé nitro et crème glacée au bacon, sur pain doré, avec un croustillant de pancetta

** L'histoire de la pièce du puzzle **

Peut-être que j'ai été trop pris par la magie de la soirée, mais j'ai adoré le puzzle. Cela m'a vraiment donné l'impression de faire partie de quelque chose de spécial. Sentimental ol’ moi!

Plutôt que d'essayer d'expliquer, laissez-moi partager les mots qui étaient sur le dépliant de notre boîte de céréales…

Perplexe, cher invité ? Cette pièce de puzzle unique semble-t-elle singulièrement différente des jouets que, enfant, vous trouviez cachés dans des boîtes de céréales ?

Réfléchissez à nouveau.

Si vous regardez le mur voisin, vous verrez une image énigmatique émerger - une œuvre d'art astucieuse, une illustration rationnée. Bref un puzzle pictural qui, une fois terminé, sera l'un des plus grands jamais assemblés.

Ce petit segment en mosaïque vous connecte à cette image – tout comme il se connecte aux pièces de cette image. Ce n'est que si votre puzzle et d'autres carreaux similaires sont ajoutés que l'image plus grande commencera à émerger, pièce par pièce, jusqu'à la mise en place de la dernière pièce le dernier jour avant que le Fat Duck ne s'envole vers la maison.

Donc, ce que vous tenez entre vos mains est, littéralement, un morceau de l'histoire de Fat Duck. Trésor et garde-le en sécurité. À la fin du cours, nous le récupérerons, après quoi il prendra sa juste place dans notre panorama gastronomique cryptique.

Alors. Panique. Cool! Cela me donne encore la chair de poule pendant que j'écris à ce sujet !

Ce qui s'est passé, à la fin du cours, c'est qu'une serveuse a apporté une planche, qui n'était que la partie du puzzle à laquelle notre service de dîner (c'est-à-dire toutes les tables ce soir-là) contribuait. En utilisant des coordonnées au dos (car les pièces étaient toutes identiques en taille et en forme), elle nous a aidés à trouver l'endroit pour notre pièce.

Je contribue à l'histoire de Fat Duck

Cours 15 : Gommes au vin de whisky

Je ne suis pas vraiment un fan de whisky, mais ceux-ci étaient géniaux ! Je consomme beaucoup plus de whisky si c'est comme ça !!

Pensez à des gommes au vin très douces, mais en forme de bouteilles, et avec un goût vraiment, vraiment arrosé ! Honnêtement, je ne sais pas si c'était parce que j'étais encore au sommet du cours précédent et de tout le puzzle, ou si ceux-ci étaient vraiment assez riches en alcool, mais à peu près à mi-chemin des cinq chewing-gums au whisky, je me sentais comme si mes boissons me rattrapaient totalement !

Je me demandais comment ils présenteraient les gommes au vin d'une manière raffinée, mais j'aurais dû savoir que Heston ne décevrait pas. Ils sont sortis collés au verre d'un cadre photo, et vous avez juste décollé le chewing-gum du cadre pour le manger. La photo dans le cadre était une carte de l'Écosse, puis de la Tasmanie en bas à droite. Il y avait cinq whiskies différents, qui étaient collés sur la carte à l'endroit de leur origine. Les emplacements de la carte ont également été numérotés, pour vous guider quant à l'ordre recommandé dans lequel vous devez les consommer.

J'ai suivi les instructions et je n'ai rien à redire si c'est du whisky, versez-m'en un autre !

Un cadre délicieux plein de gommes au whisky

Cours 16 : Comme un enfant dans une confiserie

Nous l'avons créé! Le cours final ! À ce stade, j'étais tellement rassasié (et un peu confortable du whisky) que l'arrivée de ce cours a déclenché autant de soulagement que d'excitation ! Ils ont dit que vous pouviez emporter ce "bien sûr" un sac de bonbons à la maison si vous préférez, mais je savais que la magie ne serait pas la même hors contexte, alors nous avons persévéré pour consommer nos quatre derniers articles :

  • Chocolat aéré à la gelée de mandarine
  • Tarte aux pommes caramel avec un emballage comestible
  • La reine de cœur (elle a mangé des tartes & #8230), et
  • Oxchoc – Wagyu nougat, guiness et caramel de boeuf

Le contenu de notre sac Sweet Shop

L'autre mérite d'être mentionnée est la reine de cœur, qui était à l'intérieur de l'enveloppe (qui avait un sceau comestible de chocolat blanc coloré). Bien que j'aie apprécié l'Oxchoc légèrement étrange, la reine de cœur était ma préférée - une coquille de chocolat blanc finement peinte, avec une garniture à la framboise. Une combinaison classique qui ne manque jamais, c'était la fin parfaite d'une nuit incroyable.

La délicieuse reine de cœur

J'ai eu quelques personnes qui ont demandé “ça valait le coup?” et je peux honnêtement dire, haut la main, que c'était absolument le cas. Au niveau de l'intuition, oui, la nourriture était excellente, le service était remarquable et le théâtre de tout le service du dîner était une expérience divertissante en soi. Mais aussi sur le plan pratique, économique… toujours oui. Leah a compris que c'était environ 30 $ par cours, et bien sûr, certains étaient petits, mais la plupart étaient d'une taille décente comme on en trouve dans de nombreux restaurants, et la qualité des ingrédients était incomparable. Nous avons mangé de vrais délices, tels que les escargots et la truffe, et avons également eu droit à des plats incroyablement exigeants en main-d'œuvre, comme les sucettes savoureuses et le botrytis cinerea. Alors oui, quelle que soit l'approche que vous choisissez d'adopter, je pense que la réponse est toujours la même, que cela en valait la peine à 100%.

Et, si l'un d'entre vous a la chance d'avoir une telle opportunité, faites-le et profitez-en. La vie est trop courte pour ne pas manger de crème glacée aux œufs brouillés et au bacon !


Heston Blumenthal utilise des tampons pour nettoyer le palais - Recettes

Le nettoyant pour le palais fait partie intégrante de nombreuses expériences de haute cuisine : un sorbet, des herbes fraîches ou un simple verre d'eau ne sont que quelques méthodes pour rafraîchir la bouche, égayer les papilles et préparer la langue aux saveurs à venir. À moins, bien sûr, que vous soyez Heston Blumenthal…

Dans ce qui pourrait être l'expérience la plus extrême de l'innovateur gastronomique agité à ce jour, Blumenthal a commencé à utiliser un tampon pour absorber le jus dans sa bouche.

« Si vous drainez l'humidité de votre bouche, vous ressentez plus intensément la richesse, l'onctuosité et la douceur » et il n'y a vraiment rien de plus absorbant qu'un tampon.

Mais Blumenthal s'empresse de confirmer que les tampons ne seront pas au menu du Fat Duck, son restaurant de Bray, ou du Dinner, dans le centre de Londres, de si tôt.

"Il n'y a aucune chance que je songe à servir des tampons aux gens dans un restaurant", a-t-il insisté, parlant d'un champ du nord du Pays de Galles où il tourne une nouvelle série télévisée, Heston's Fantastical Food. “Il s'agit de mieux comprendre comment nous percevons le goût et la saveur.”

Blumenthal ne s'attribue pas le mérite de l'innovation, à laquelle il a été présenté dans un centre de recherche alimentaire à Wageningen, aux Pays-Bas, par le physiologiste buccal Don Prince.

« Don est l'équivalent de moi au département de physiologie : il est brillant mais aboiement fou et même si je pense qu'il s'est surpassé cette fois, ce n'était pas inhabituel. »

Peu de temps après, la paire «jouait avec différents tampons», a-t-il expliqué. “Vous êtes assis là et il pousse et aspire l'humidité et devient juste assez humide, gonflé et laineux. Bien que ce soit assez drôle d'être assis là avec la petite ficelle qui sort de votre bouche.”

L'impact sur les papilles est immédiat : “Si vous avez une cuillerée de glace, mettez un tampon sur la langue pendant quelques minutes, lorsque vous mangerez à nouveau la glace, le goût sera plus riche. Ce n'est certainement pas quelque chose que je ferais pour le plaisir culinaire, mais c'est une façon intéressante d'explorer les récepteurs du goût dans notre bouche.


Cuit à la perfection

Une odeur intense de viande emplit l'air lorsque vous entrez dans le laboratoire. Dans le coin se trouve un énorme bain-marie équipé d'un agitateur mécanique et d'une jauge de température. Tout cela a l'air très scientifique. Jusqu'à ce que, regardant par-dessus le bord du bain-marie, le contenu se profile : des têtes de porcs emballées sous vide. Entier. Cuisson lente, à 60°C précisément.

Ce n'est pas un laboratoire ordinaire. Il appartient à Heston Blumenthal, triple détenteur d'une étoile Michelin et chef-propriétaire du restaurant Fat Duck dans le village de Bray, Berkshire, Royaume-Uni (voir Monde de la chimie, décembre 2004, p8). Blumenthal est un chef autodidacte. On pourrait dire qu'il est tout autant un chimiste autodidacte. En utilisant une méthode scientifique rigoureuse, il a développé des recettes aux consonances étranges basées sur des principes chimiques solides.

« Gastronomie moléculaire » peut ressembler à un pseudonyme fantaisiste pour la cuisine et constitue une accusation à laquelle Blumenthal a été confronté. Après lui avoir parlé pendant quelques minutes, il devient clair que ce n'est pas un gadget. Il est mortellement sérieux au sujet de sa nourriture et de sa science. "Ce que j'ai fait au cours des 15 ou 20 dernières années, c'est accéder à autant d'informations que je pouvais obtenir que je pouvais réellement comprendre, que ce soit de la psychologie expérimentale ou de quelqu'un qui se spécialise dans les hydrocolloïdes, puis prendre ces informations et utiliser cela comme un processus d'apprentissage », explique Blumenthal.

Les visiteurs du Fat Duck se voient offrir une mousse « pochée » à table dans de l’azote liquide. Ressemblant à une petite meringue, cette puffball congelée éclate et fond dans la bouche. Il devient clair pourquoi le mot gimmick pourrait venir à l'esprit avec des plats comme celui-ci. Mais comme Chris Young, responsable de la recherche alimentaire et scientifique sur place de Blumenthal, explique les raisons de cette invention culinaire cryogénique, toutes les pensées de gadgets s'évaporent aussi rapidement que la mousse dans votre bouche.

Les convives qui viennent pour l'expérience culinaire onéreuse du Fat Duck (le menu dégustation coûte 97,50 €) viennent souvent de se brosser les dents, de fumer une cigarette ou d'avoir bu de l'alcool fort. Leurs bouches ne sont pas correctement équipées pour apprécier ce qu'ils sont sur le point de manger. Ainsi, un nettoyant pour le palais a été inventé.

« C'est censé être un rince-bouche savoureux », dit Young. Les ingrédients aromatiques du citron vert, du thé vert et de la vodka sont tous là pour une raison. "Le thé vert contient des polyphénols astringents qui aident à faire fonctionner la salive", explique Young. Le citron vert acide, avec un coup d'acide malique ajouté, est également alléchant, et la vodka est là pour disperser les molécules de graisse dans la bouche. Le spectacle de l'azote liquide au bord de la table ainsi que la sensation surprenante que procure la mousse sont une distraction intelligente d'un outil pour s'assurer que les créations de Blumenthal peuvent être correctement vécues.

Une partie de l'infamie de Blumenthal vient de son mélange inhabituel de saveurs, par exemple des plats comme des sardines sur de la crème glacée grillée. Les ingrédients qui vont bien ensemble ont très souvent le même composé aromatique sous-jacent, même si à la première inspection, ils semblent un appariement improbable. L'acétate de néryle, par exemple, est présent dans le gingembre, la bergamote, le cacao et la mandarine, et ces arômes sont bien connus pour leurs propriétés complémentaires.

Une fois un composé aromatique de base identifié, des surprises peuvent surgir : caviar et chocolat blanc apparaissent ensemble au menu du Fat Duck. Dans leur état naturel, ils n'ont pas les mêmes composés aromatiques, mais ils ont en commun un groupe de molécules d'acides aminés précurseurs qui subissent des voies métaboliques similaires dans les processus de fermentation. Cela les fait bien travailler ensemble.

Un autre exemple est la combinaison de sapin, de poivre vert et de mangue. Ces trois ingrédients ont tous le même composé aromatique - . -pinene.

En principe, il pourrait être possible d'imaginer une merveilleuse combinaison de saveurs simplement en regardant les spectres chimiques des ingrédients et en repérant les similitudes. Cette méthodologie pourrait être assimilée à l'élaboration d'une synthèse chimique à l'avance. Mais la chimie et la gastronomie moléculaire se séparent quand il s'agit du résultat final. Une synthèse de produit naturel conduira à un produit naturel. Même si les bonnes conditions, les temps de réaction, les températures et les concentrations sont employés dans un plat comestible, le succès du résultat final est subjectif.

«En principe, on peut dire que les choses vont bien fonctionner. Mais vous ne pouvez pas vous arrêter là, car il y a des concentrations de chacun, des quantités, de la température, de la texture, de la couleur, ils jouent tous des rôles vraiment essentiels. Vous pourriez faire quelque chose de comestible sur papier, j'en suis sûr, mais pour ce qui est d'essayer d'obtenir cette intensité des saveurs, pour obtenir les complexités, vous devez toujours cuisiner », explique Blumenthal. « Vous pouvez prendre toute la science que vous voulez et l'adapter dans la cuisine - mais vous devez toujours manger la nourriture. Je pense que c'est un merveilleux exemple où les deux côtés jouent tous les deux des rôles très importants. Mais vous n'allez jamais vous éloigner du point réel de la cuisine.

Blumenthal and Young travaille en étroite collaboration avec la communauté universitaire et, alors que son restaurant se développait à la fin des années 1990, Blumenthal a demandé plus d'aide académique. Sa quête l'a conduit à un physicien des polymères, Peter Barham, de l'Université de Bristol. Barham était plus qu'heureux d'être impliqué et sa contribution a aidé Blumenthal à transformer son ancienne cuisine de pub en la configuration scientifique qu'elle est aujourd'hui. "Blumenthal s'est rendu compte qu'il ne comprenait pas les processus de cuisson", explique Barham. "Au début, nous l'avons aidé en lui présentant ce qui est disponible dans le laboratoire, toutes sortes de kits qu'il n'avait jamais utilisés dans la cuisine."

Un autre de ces universitaires est le scientifique alimentaire Andy Taylor de l'Université de Nottingham. Taylor décrit le travail avec Blumenthal and Young comme « à la fois passionnant et intellectuellement stimulant ». Taylor et Blumenthal co-encadrent un doctorant dont la thèse s'intitulera Gastronomie axée sur la science. Cela ne veut pas dire que Blumenthal veut devenir un universitaire scientifique. Il rit de l'idée qu'il aurait dû être chimiste : « Je me serais probablement fait exploser maintenant. Je serais une responsabilité.

Selon Barham, l'impact de Blumenthal sur le monde de l'alimentation est « énorme ». "Je pense que nous sommes aux premiers jours d'une révolution dans la cuisine", dit-il. Mais maintenant, avec la publication prochaine d'un livre RSC pour les écoles, l'influence de Blumenthal s'étend à l'enseignement des sciences. Le livre et le CD, Chimie de la cuisine, est sa dernière aventure. Lancé le mois prochain, il sera distribué gratuitement dans tous les établissements d'enseignement secondaire, secondaire et supérieur. Destinée à tous les âges, la ressource contient des explications allant des raisons pour lesquelles les asperges doivent être cuites dans de la graisse et non bouillies (les molécules de saveur importantes sont solubles dans l'eau) aux processus chimiques complexes qui se produisent avec le collagène dans la viande lorsqu'il atteint des températures différentes.

« La nourriture est un très bon moyen d'initier les enfants à la science », déclare Barham, qui apparaît dans les clips vidéo qui accompagnent le livre. Et les universitaires sont prêts à collaborer : « Je n'ai pas encore rencontré de scientifique qui ne trouve pas très amusant de s'impliquer avec un chef », ajoute-t-il.

De retour dans le laboratoire de Fat Duck, Young produit un entonnoir compte-gouttes et un bécher, chacun contenant des solutions de couleurs différentes. Lorsque le liquide violet atteint la solution dans le bécher, de petites sphères de gelée violette se forment. Ces microgels sont le dernier moyen de transmettre des saveurs aux gens dans un milieu inhabituel.

La gomme gellane est utilisée depuis des années dans la fabrication des aliments. Il a trouvé des applications en tant que « cerises » artificielles dans les garnitures pour tartes et dans les confitures et gelées hypocaloriques, tirant parti de l'excellente libération de saveur offerte par le gel.

La gellane est un polysaccharide extracellulaire dérivé d'un microbe semblable à la levure, Sphingomonas élodée. A l'état solide, la gomme gellane est un polymère à double hélice constitué d'unités répétées de tétrasaccharides. Lorsqu'une solution de gellane (le liquide violet, qui peut être coloré et aromatisé à volonté) est versée dans une solution de cations, les extrémités libres des fibrilles de gellane s'associent, provoquant la formation des doubles hélices, puis du gel.

La consistance exacte du gel dépend du pH, des concentrations d'ions, de la température et de la durée de gélification. Ces conditions spécifiques et les composés aromatiques utilisés dans les boules de gel de Fat Duck resteront un secret bien gardé jusqu'à ce qu'ils soient prêts à figurer au menu. Mais une enquête approfondie dans le laboratoire Fat Duck a garanti que les conditions sont parfaites pour former des gels sphériques de la taille d'un pois qui redeviennent liquides lorsqu'ils sont soumis à une force pure. En d'autres termes, lorsque vous mordez dans les petites gelées, elles deviennent coulantes dans votre bouche.

À l'avenir, Blumenthal continuera d'explorer la psychologie du goût - en essayant de déchiffrer ce qui affecte les expériences alimentaires des gens. Il travaille avec Edmund Rolls à l'Université d'Oxford, au Royaume-Uni. Rolls est un expert de premier plan dans le monde de l'esprit et des émotions fondamentales. Il a examiné les réponses cognitives à l'alimentation en termes de faim et de plaisir. Blumenthal explique que ses combinaisons chimiques inhabituelles ne sont peut-être pas toujours bien reçues, mais en joignant la chimie, la psychologie et la cuisine, il pourrait peut-être contourner les idées préconçues des gens.

« Il y a un tas de théories que nous essayons d'adapter à la salle à manger. Nous avons un plat avec de la mangue, du poivre vert et du pin. La raison pour laquelle nous avons choisi le pin était les terpènes qui existaient dans la mangue et le pin. Je pense que c'est une merveilleuse combinaison.

«Mais, pour certaines personnes, cela leur rappelle les produits de nettoyage ménagers. Ce n'est pas le cas, c'est de l'huile essentielle de sapin de Noël, mais il y a là une association qu'il faut éliminer. Les gens ne sont pas habitués à le manger dans la nourriture. Ce que nous avons fait initialement en collaboration avec Edmund, c'était de donner un coup de pin dans un sorbet de pin. Vous avez cette saveur de pin cinq minutes avant l'arrivée du plat. Ce n'est qu'un coup, mais vous venez d'introduire quelques informations dans la mémoire pour adoucir le potentiel." Cela signifie que lorsque le plat arrive enfin, le goût n'est pas inattendu et les convives ne pensent pas qu'ils viennent d'avoir une bouchée de nettoyeur de toilette.

Gérer un restaurant très fréquenté ne laisse pas beaucoup de temps pour le bricolage scientifique. Blumenthal espère que la nomination récente d'un directeur au restaurant lui libérera beaucoup de temps, afin qu'il puisse se consacrer davantage à l'investigation de concepts chimiques, physiques et psychologiques.

Cette méthodologie scientifique et cette enquête, lorsqu'elles sont appliquées au collagène dans la viande, l'ont conduit à cette méthode emballée sous vide à 60 °C pendant 40 heures pour la cuisson des têtes de porc. Il semble probable qu'avec plus de temps pour réfléchir à la science derrière sa nourriture, plus Blumenthal est susceptible de proposer de nouvelles questions pour trouver les réponses.

"Si je découvre quelque chose pour la première fois", dit-il, "je deviens terriblement excité". Et là parle un vrai scientifique. Mais Blumenthal pourrait ne pas être d'accord : « Quelles que soient vos théories, elles doivent avoir une raison d'être au menu. Et 90 pour cent du temps, c'est parce qu'il a un goût fantastique. Vous pouvez faire toutes sortes de choses intelligentes pour l'intelligent, mais il doit encore réussir ce test.

Pomme de terre type Maris Piper (idéalement à haute teneur en matière sèche) 125-150g par personne

Foin de prairie doux 80g par personne

Huile d'arachide, la quantité dépend de la friteuse

1. Faire tremper le foin pendant la nuit. Égouttez le foin, séchez-le et à l'aide d'un chalumeau, flambez jusqu'à ce qu'un arôme de fumée se dégage - attention à ne pas en faire trop !

2. Mettez le foin dans une casserole et remplissez d'eau en le couvrant de quatre centimètres. A feu vif porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes. Retirer et laisser reposer 20 minutes pour infuser les saveurs.

3. Pendant ce temps, coupez les chips en 1,5 cm ? 1.5cm ? Longueurs de 8 cm. Placer sous l'eau courante pendant cinq minutes. Placer les chips dans la cocotte et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient sur le point de s'effondrer, mais juste en tenant ensemble - c'est crucial pour la texture finale que vous voulez les faire cuire aussi loin que possible avant qu'ils ne se désagrègent réellement. Pour tester, serrez légèrement entre le pouce et l'index, il devrait y avoir très peu de résistance.

4. Retirer du feu et retirer délicatement les chips avec une écumoire. Placer immédiatement dans une chambre de dessiccation sous vide et, à l'aide d'une pompe à vide, faire baisser la pression afin que la chaleur résiduelle des copeaux fasse bouillir l'humidité de leur surface et refroidisse rapidement les copeaux par évaporation.

5. Chauffer l'huile d'arachide à 140 °C. Placer les chips dans l'huile et faire frire jusqu'à ce qu'elles forment une croûte d'apparence sèche. Retirez-les avant qu'ils ne prennent une couleur brunissante importante et épongez l'excès d'huile. Placez les copeaux chauds dans le dessiccateur sous vide et répétez le processus ci-dessus pour sécher la croûte et refroidir les copeaux.

6. À ce stade, les chips peuvent être réfrigérées ou congelées jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Pour finir, chauffer l'huile à 190°C et faire frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer de la friteuse, éponger l'excès d'huile avec une serviette en papier et assaisonner de sel.

Les chips perdent leur croquant principalement à cause de la vapeur créée au centre de la chips elle-même. Cette vapeur veut s'échapper et ce faisant, ramollit la croûte.

Une gamme de méthodes a été essayée pour réduire le niveau d'humidité au centre de la puce, allant du pré-trempage à 70 °C à la mise dans une armoire de séchage après le premier processus de blanchiment afin de permettre à l'excès d'humidité de s'échapper. .

Il y aura des variations en fonction non seulement de la variété de pomme de terre, mais aussi des conditions dans lesquelles elle a été cultivée, récoltée et stockée. Aucun processus ne compensera la mauvaise pomme de terre. Les copeaux peuvent être coupés en morceaux réguliers ou au hasard. Bien que les copeaux de forme irrégulière puissent ne pas sembler aussi frappants, ils offrent un contraste de texture plus large.

Mousse aigre au thé vert

1. Mélangez l'eau et le jus de citron vert. Mélanger le sucre et la pectine ensemble à sec, puis incorporer à l'eau et au jus de citron vert. Porter cette solution à ébullition et laisser mijoter pendant cinq minutes. Laisser refroidir complètement. Faites infuser le thé vert dans la solution froide pendant deux heures puis filtrez dans une fine mousseline.

2. Prenez ce mélange de base et mélangez-le avec le blanc d'œuf, la vodka et l'acide malique. Verser dans un bidon de mousse et charger la mousse avec de l'oxyde nitreux.

3. Pour servir, vaporisez une petite quantité de mousse dans une cuillère à soupe, faites tomber la mousse de la cuillère dans un bol Dewar rempli d'azote liquide. Retournez la mousse dans l'azote liquide pendant environ 10 à 15 secondes jusqu'à ce que toute la surface soit congelée. Retirer de l'azote liquide et passer la mousse « pochée » froide à un invité.

Ce plat a été conçu comme un nettoyant pour le palais pour éliminer les goûts résiduels de la bouche du client. Les polyphénols du thé vert ont été sélectionnés pour purifier l'haleine, l'acidité du jus de citron vert et l'acide malique sont alléchants, et l'alcool de la vodka disperse les graisses et améliore la perception des saveurs. La basse température procure une surprise visuelle et tactile.


Dîners télévisés Heston Blumenthal & #8217s Nourriture fantastique

Je ne pense pas que quiconque ait jamais dit à Heston de ne pas jouer avec sa nourriture quand il était enfant, ce qui est probablement une bonne chose car il est certainement amusant à regarder. Ici, dans sa nouvelle série, le savant fou de la nourriture s'est donné pour objectif de redonner du plaisir à la nourriture en la rendant gigantesque… Sans raison particulière, il le fait juste parce qu'il le peut.

Dans le premier épisode, il a décidé de ramener le petit-déjeuner en le rendant à nouveau amusant. Il a commencé par préparer un petit-déjeuner frit géant avec une saucisse de la taille d'une bûche, un œuf au plat géant à base de yaourt et de mangue, et d'énormes fèves au lard qui étaient en fait des pommes de terre bouillies à la sauce tomate. Bien sûr, Heston n'était pas content de s'arrêter là, d'autant plus que personne ne voulait manger son énorme petit-déjeuner. Heston a donc décidé de créer le Breakfast Express, un train entier dédié au repas le plus important de la journée.

Le boudin noir s'est transformé en Nutella. Saucisses déguisées en tomate. Un sandwich au bacon à l'envers où le pain était entre le bacon. Brioche en forme de champignons. Du saumon infusé au lait fait pour ressembler à des œufs au plat. Un Shreddie géant, farci de toutes les autres meilleures céréales pour enfants, complété par du lait « snap, crackle, pop » fait avec de la poussière spatiale… Et bien sûr, il y avait aussi la partie la plus difficile du défi, un œuf à la coque géant accompagné de vrais soldats !

Tout est fantastique à regarder, mais vous n’apprendrez certainement rien à cuisiner, à moins bien sûr d’avoir une poêle à frire de la taille d’une pataugeoire…