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Huîtres du Sud Rockefeller

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Huîtres du Sud Rockefeller

Cette recette était le résultat d'essayer de donner aux huîtres une touche de flair du Sud. Chaque facette de la recette est conçue pour se marier parfaitement avec ses homologues, mais pourrait également être appréciée seule.

Remarques

* 'Chanter' est une expression utilisée dans le Sud pour décrire les aliments qui frits lorsqu'ils crépitent et bouillonnent à la surface de l'huile.

Ingrédients

Pour la crème de chou vert

  • 2 bouquets de jeunes choux, tiges centrales enlevées et feuilles finement hachées
  • 4 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 1 tasse de jambon de pays en dés
  • 2 grosses échalotes hachées
  • 6 gousses d'ail, hachées
  • 1/2 cuillère à café de cayenne
  • 1 cuillère à café de sauce piquante
  • 4 tasses de crème épaisse
  • Sel et poivre au goût

Pour l'aïoli Tabasco

  • 2 gousses d'ail
  • 1 gros jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de sauce piquante Tabasco
  • 2 cuillères à café de jus de citron frais
  • 1/2 cuillère à café de moutarde créole ou de moutarde complète
  • 3 cuillères à soupe d'huile végétale

Pour les huîtres frites

  • 2/3 tasses de babeurre
  • 1 cuillère à café de sauce piquante
  • 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, et plus au goût
  • 1/2 cuillère à café de sel casher, et plus au goût
  • 2 douzaines d'huîtres fraîchement écaillées, coquilles réservées au service
  • 2 tasses de gruau de maïs blanc finement moulu
  • 1 tasse de farine de maïs
  • pincée de cayenne
  • 1/2 cuillère à café de paprika
  • 1/2 cuillère à café d'ail en poudre
  • 1/2 cuillère à café d'oignon en poudre
  • 1/2 cuillère à café de moutarde en poudre
  • 4 tasses d'huile de canola
  • Quartiers de citron, pour la garniture

Portions6

Calories par portion2343

Équivalent folate (total)252µg63 %

Riboflavine (B2)0.7mg40.1%


Huîtres frites du sud | Fonctionne parce que c'est simple

Publié : 1 juin 2017 · Modifié : 8 mars 2021 par Steven Pennington · Ce message peut contenir des liens d'affiliation.

Les huîtres frites du sud, j'adore les huîtres. Huîtres Frites, Huîtres Rockefeller, Huîtres Grillées, Huîtres Fumées. <Insérer Forest Gump Sound Bite Here> 🙂 La liste s'allonge encore et encore. Pourtant, je dois dire que les huîtres frites du sud sont les gagnantes dans mon livre et toutes les autres options sont très proches en second lieu 🙂

Lorsque vous prenez quelque chose d'aussi beau qu'une huître et que vous décidez de le faire frire dans un délice chaud, nous devenons instantanément gagnants à table.

Le monde entier aime faire frire les aliments et tout le monde le fait à merveille. Les huîtres sont connues pour leurs nombreuses propriétés intéressantes, comme être aphrodisiaque, savoureuse et saine. Les niveaux sains d'huîtres sont nombreux

Parlons de ce qui rend les huîtres frites du sud excellentes. Il y a quelques choses à penser lors de la friture. Le premier serait la fraîcheur. Lorsque vous faites frire des aliments, l'huile crée une barrière autour des aliments que vous cuisinez pour empêcher l'huile d'entrer. Si vos aliments ne sont pas vraiment frais lorsque vous faites frire des fruits de mer, les petites odeurs ou odeurs désagréables envoyées seront augmentées par le processus de cuisson. Cela se produit à cause du mur parfaitement scellé qui est créé autour de l'huître pour empêcher l'huile d'entrer, mais la non-fraîcheur scellée "à l'intérieur"


Huîtres du Sud Rockefeller - Recettes

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Huîtres Rockefeller

Les huîtres Rockefeller sont un apéritif emblématique de la cuisine de la Nouvelle-Orléans. Cette recette d'huîtres rappelle la recette française de l'escargot au beurre d'herbes. Une préparation à base d'alcool anisé, de feuilles d'épinards, de beurre, de persil et de chapelure qui sont sautés ensemble puis déposés sur des huîtres avant d'enfourner à four chaud.

Le lien culturel et historique qui existe entre la Louisiane et la France n'est pas innocent. En effet de nombreux repères de la cuisine française se retrouvent en Louisiane et pour cause, puisque cet état porte son nom en hommage à Louis, roi de France.

La recette originale est le restaurant d'Antoine à la Nouvelle-Orléans au 713 St. Louis Street. On prétend que son inventeur, Jules Alciatore, a emporté la vraie recette dans sa tombe et que les différents chefs qui ont travaillé dans la cuisine du restaurant depuis lors ne feraient qu'interpréter la recette originale qui a maintenant disparu.

Comment faire des huîtres Rockefeller

Pour préparer de bonnes huîtres Rockefeller, il faut des huîtres fraîches et plutôt charnues. Ils rétrécissent à la cuisson, il est donc nécessaire qu'ils ne soient pas trop petits pour commencer. Ceux-ci doivent être ouverts délicatement avec un petit couteau à huîtres ou un couteau d'office.

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La technique la plus sûre et la plus simple pour ouvrir les huîtres est de tenir les huîtres dans une main avec un gant ou une serviette. La pointe du couteau tenue dans l'autre main doit alors entrer par le côté en gardant le côté plat de la lame bien appuyé contre la partie supérieure de la coquille pour éviter de couper l'huître en deux. En pratiquant un mouvement de va-et-vient, la lame doit couper le nerf de l'huître. Il s'ouvrira alors simplement en pratiquant un petit mouvement de levier.

La première eau doit être jetée et l'huître doit être mise au repos quelques minutes afin qu'elle produise une seconde eau qui puisse être consommée. Idéalement, il faut ouvrir les huîtres au dernier moment pour les garder aussi fraîches que possible, et il en est de même pour tous les coquillages qui doivent être consommés vivants.

Contrairement à une idée reçue, le contact avec la glace diminue le goût des coquillages et a tendance à les faire mourir de froid. Il est préférable de les conserver au réfrigérateur sur une assiette recouverte d'un linge légèrement humide et fin pour qu'elles puissent continuer à respirer. Les huîtres se conservent jusqu'à 4 jours dans la partie basse du réfrigérateur.

S'ils sont destinés à être consommés crus, il est préférable de les manger le plus rapidement possible. Dans le cas de la recette d'huîtres Rockefeller, quelques jours suffisent. En Louisiane, on trouve aussi des huîtres fumées en conserve sur un toast avec un peu de cream cheese.

Pour les huîtres Rockefeller, la deuxième eau doit être réservée à part, les huîtres détachées de leurs coquilles pour être plus faciles à manger et les coquilles parfaitement séchées. Séparément, les feuilles d'épinards beurrées sont déposées avec du Tabasco, du persil, du Pernod (liqueur d'anis) et de la chapelure.

Une fois ce mélange bien cuit, il est passé au tamis pour qu'il soit homogène et qu'on le laisse refroidir. Une plaque à pâtisserie est ensuite préparée en l'enrobant de gros sel et le grill (ou salamandre) est préchauffé. Vous placez ensuite chaque huître dans sa coquille avec un peu de jus et surmontée de beurre aux herbes recouvrant toute l'huître et tout l'intérieur de la coquille.

Le tout peut ensuite être grillé au four jusqu'à ce que la préparation bouillonne. Les huîtres Rockefeller sont ensuite harmonieusement disposées sur une assiette, agrémentée de citron et de persil et dégustées chaudes en apéritif.

Quelle est l'origine des huîtres Rockefeller ?

Les huîtres Rockefeller sont la création de Jules Alciatore, propriétaire du restaurant Antoine à la Nouvelle-Orléans et fils du fondateur de ce lieu mythique. En raison d'une pénurie d'escargots, chouchou des gourmets du restaurant, Alciatore Jr. a eu l'idée de les remplacer par des huîtres, ces dernières étant abondantes et bon marché à la Nouvelle-Orléans. A tel point que le pavé des anciennes routes de Louisiane était autrefois composé de coquilles d'huîtres broyées.

La recette des huîtres Rockefeller est donc très inspirée de la recette française des escargots aux herbes et au beurre qui dominaient autrefois la classe supérieure de la ville. Le nom dit "Rockefeller" vient de John D. Rockefeller surnommé l'Américain le plus riche de son temps. Célèbre industriel, philanthrope et fondateur de la dynastie qui porte son nom, il a jadis représenté l'image même du "self-made man" et incarné parfaitement le concept de rêve américain.

La légende raconte que John D. Rockefeller en ville aurait goûté et mangé les huîtres d'Antoine. La recette aurait pris son nom.

Cependant, la recette originale des huîtres Rockefeller reste très controversée. Selon l'analyse de laboratoire de William Poundstone en 1986 pour Bigger Secrets, les huîtres Rockefeller d'Antoine contiendraient du persil, du céleri, des oignons verts, de la ciboulette, de l'huile d'olive et des câpres, mais pas nécessairement des épinards. D'ailleurs, les chefs successifs d'Antoine ont répété à maintes reprises que la recette authentique n'en contenait pas.

De nos jours, les huîtres Rockefeller sont à la carte dans la plupart des restaurants du quartier français, très prisé des touristes, mais de nombreux bars plus authentiques proposent des versions modernisées ou revisitées de cette entrée.

Il n'est pas rare de déguster quelques huîtres avec un cocktail local comme le très célèbre Sazerac inventé également à la Nouvelle-Orléans par l'expatrié français Antoine Amédée Peychaud, pharmacien et créateur de l'amer du même nom.

Quelles sont les variantes des huîtres Rockefeller ?

Les huîtres Rockefeller peuvent être préparées de différentes manières. Parfois, vous pouvez trouver des versions avec du bacon ou même du fromage. Certaines préparations sont également enrichies de fenouil et de branches de céleri. Les épinards peuvent également être remplacés par des bettes. L'estragon peut également être utilisé dans le beurre aux herbes, avec le cerfeuil ou la ciboulette.

L'alcool peut varier d'un endroit à l'autre, et peut inclure pastis, martini, gin, anisette mais aussi quelques amers très appréciés à la Nouvelle-Orléans comme Angostura ou Peychaud.

Pour ceux qui n'aiment pas les huîtres, cette recette peut aussi être préparée avec des moules, des palourdes ou encore des rasoirs ou tout simplement avec de délicieux escargots. Vous pouvez également utiliser ce beurre aux herbes sur un filet de poulet ou sur un poisson blanc en le faisant fondre au dernier moment.

Les recettes d'huîtres sont nombreuses, certaines les préparent avec un sabayon de champagne et du comté. D'autres avec un sabayon de cresson parfumé. Ils peuvent également être dorés avec du bacon, des saucisses et toutes sortes de fromages. Ces garnitures peuvent être préparées à l'avance et conservées au congélateur tout comme les huîtres au beurre Rockefeller. L'idéal est de le congeler à plat sur une assiette pour pouvoir découper la forme désirée avec un couteau ou un emporte-pièce et garnir n'importe quelle coquille au bon moment.


Le plat du jour de David : les huîtres Bienville et les huîtres Rockefeller font de la fête des mères une excellente fête (avec des recettes)

Il y a environ 99 ans, lorsque le président Woodrow Wilson a signé une proclamation désignant le deuxième dimanche de mai comme la fête des mères officielle du pays, je ne suis pas sûr qu'il ait réalisé toute l'importance de ce qu'il faisait.

Son objectif à l'époque était de réserver un jour où nous pourrons rendre hommage à notre mère d'une manière respectueuse et honorable. C'était une excellente idée, mais pour ma part, je pense que les fleurs ou le parfum ne suffisent tout simplement pas à exprimer à quel point les soignants de notre vie comptent pour nous.

Je ne dis pas de ne pas donner de fleurs, de bonbons, de parfum ou autre chose qui exprime votre amour, je dis simplement que ce n'est pas suffisant. Donnez-lui quelque chose de vraiment spécial, quelque chose qui convient aux sacrifices qu'elle a endurés pour assurer votre bien-être.

Et par spécial, je veux dire Oysters Rockefeller et Oysters Bienville.

Ces deux plats très élégants et très chics sont la quintessence du style et de la sophistication. Ils sont chacun à leur manière l'incarnation même de la bonne vie.

Les huîtres Rockefeller, selon la légende, ont été créées à la Nouvelle-Orléans. Ils ont été inventés à l'occasion d'une visite de l'industriel John D. Rockefeller à Crescent City.

Les huîtres Bienville, quant à elles, nous viennent également de la Nouvelle-Orléans. Il a été nommé en l'honneur d'un des premiers gouverneurs de Louisiane, Jean de Baptiste Le Moyne Sieur de Bienville.

Alors, en ce jour réservé à maman, faites-la se sentir vraiment royale avec l'un ou l'autre de ces plats savoureux.

Cette recette d'huîtres Rockefeller provient de l'une des sources de recettes de fruits de mer de la région côtière de l'Alabama, la légendaire « Recipe Jubilee ! » produit par la Junior League of Mobile en 1964. C'était bien alors, c'est bien maintenant.

Et laissez-moi vous éviter un appel ou un e-mail : je sais que même si la recette originale reste secrète, la plupart s'accordent à dire que les épinards ne sont pas utilisés. Je m'en fiche, j'aime celui-ci.


Le secret des huîtres Rockefeller : une coquille dure à écailler

Chez Samuels, on ne se lasse pas d'huîtres ! Ils font les meilleures soupes, salades et farces, et ils ont un goût incroyable grillé, grillé, frit ou simplement servi cru sur glace. Cependant, une préparation aura toujours notre cœur : les huîtres Rockefeller. Et aujourd'hui, le 10 janvier, c'est justement la Journée nationale des huîtres Rockefeller !

Ce plat salé et salé avec des légumes mélangés cuits, du bacon et un peu de croquant est à la fois un régal délicieux et mystérieux. C'est vrai, la recette originale est un secret bien gardé et chaque recréation de ce plat n'a été qu'une supposition.

Créé chez Antoine's à la Nouvelle-Orléans, en Louisiane à la fin des années 1890, aucun autre repas américain n'a reçu un tel succès. Jules Alciatore, le fils du fondateur Antoine Alciatore, s'est attaché à satisfaire le goût des convives américains pour quelque chose de nouveau. L'un des plats les plus populaires du restaurant était l'Escargot Bourguignon - Escargots dans une sauce au beurre, à l'ail, à l'échalote hachée, au cognac et au persil haché. Mais la popularité des escargots avait diminué et se procurer cette délicatesse française devenait difficile.

Il a préféré utiliser un produit local, il a donc choisi Gulf Oysters et a adapté la recette de l'escargot en 1899. Désormais, c'était l'histoire. Jules Alciatore est même accrédité comme le premier chef à servir des huîtres cuites. Ce nouveau plat a ensuite été nommé d'après John D. Rockefeller, en raison de sa saveur riche et de sa couleur vert vif. Mais qu'y a-t-il dedans ? Certaines personnes disent qu'il peut y avoir jusqu'à 18 ingrédients différents.

Ce qui est clair, c'est que la richesse provient en partie d'une quantité abondante de beurre également utilisé dans la recette originale d'escargot et qu'une base verte à feuilles d'herbes est toujours utilisée. Certaines personnes ont supposé qu'Alciatore avait remplacé le persil de l'original par des épinards (et de nombreuses tentatives pour reproduire la recette utilisent des épinards), mais une chose que le restaurant a confirmée est qu'il n'y a pas d'épinards dedans.

En 1980, Roy F. Guste, Jr., l'arrière-arrière-petit-fils de Jules Antoine, a écrit dans son livre Antoine's Restaurant Cookbook que "la sauce est essentiellement une purée d'un certain nombre de légumes verts autres que les épinards".

De nombreux autres chefs ont longtemps spéculé que la recette originale était faite avec du cresson et non des épinards, en raison de la morsure énervée offerte par le cresson croustillant. D'autres chefs ont émis l'hypothèse que les légumes verts pourraient être des feuilles de céleri et des herbes telles que le fenouil, le cerfeuil ou l'estragon.

Ensuite, il y a une question de savoir si de l'alcool a été utilisé. Un vrai Rockefeller est audacieux et fort, ce qui amène beaucoup à croire que l'alcool a été utilisé pour faire ressortir plus de saveur. Bien qu'il n'y ait pas de brandy dans les huîtres Rockefeller, l'ajout de liqueur à l'anis pour rehausser la saveur herbacée verte est une idée généralement acceptée dans la communauté des chefs.

De nombreuses recettes font appel à Herbsaint, un alcool à saveur d'anis, mais certains soutiennent qu'il s'agit d'un ajout plus moderne, car Herbsaint n'existait pas lorsque les huîtres Rockefeller ont été inventées. Cependant, Pernod, un autre spiritueux anisé, existait, et il est probable que Herbsaint ait été proposé plus tard car il était moins cher. Cependant, en raison de sa popularité au cours de la période et de sa couleur, les gens ont tendance à convenir que l'absinthe est une forte possibilité.

Le consensus le plus populaire sur la liste originale des ingrédients serait l'absinthe, le beurre, la chapelure, le fenouil, l'ail, le persil, les oignons verts et le cresson. Mais en 1986, une analyse en laboratoire a été menée pour tenter de révéler la recette originale. Les résultats ont indiqué que la sauce contenait du persil, du céleri, des oignons verts ou de la ciboulette, de l'huile d'olive et des câpres, mais personne ne sait à quel point ce test était précis et de nombreux chefs ne sont pas d'accord avec cela.

Dans l'ensemble, bien que nous sachions tout ce que nous savons maintenant, nous ne faisons encore que deviner. Surtout parce que nous ne connaissons pas encore les proportions exactes ni même la bonne consistance. Alors que certains pensent que les ingrédients doivent être réduits en purée jusqu'à consistance lisse, d'autres pensent qu'il doit être haché finement et laissé avec du mordant.

Aujourd'hui, de nombreux chefs ont tenté d'imiter voire d'adapter et ont fait évoluer la recette de multiples façons. Certains ajouts plus récents à la recette ont inclus tout, du parmesan et du vin blanc aux cœurs d'artichaut et à la pâte d'anchois. Pour l'instant, la recette originale restera secrète. Mais ce secret bien gardé est toujours servi chez Antoine à ce jour si vous voulez être inspiré.

Nous ne pourrons peut-être pas obtenir de recettes détaillées exactes, mais si vous cherchez un bon point de départ. Commencez par une bonne huître. De manière générale, vous voulez une huître moyenne à grande pour pouvoir y mettre beaucoup de produit. Les tasses profondes aident aussi car elles garderont tous les jus savoureux contenus.

Selon Josiah Andrew, ancien chef et amateur de « tout ce qui concerne les huîtres », pour les huîtres cuites, vous ne voulez pas non plus de quelque chose de super salé, car cela enlèvera de la garniture. Il suggère d'utiliser une huître du sud. Peut-être quelque chose dans la région de la baie de Chesapeake. Une VA ou MD Oyster fera très bien l'affaire. Il suggère également de ne pas aller plus salé qu'une huître Bluepoint

Kings point et Sweet Jesus sont à la fois gros et doux en saveur, ils fonctionnent donc bien dans toutes les applications cuites. Cependant, si vous cherchez de bonnes huîtres locales à essayer, la meilleure serait Butt Ugly, en raison de sa large tasse et de sa saveur douce, ou Elder Point, en raison de sa texture charnue qui tiendra vraiment à votre sauce.

Notre choix numéro un est Gold Band Oysters. Ils ont une saveur légèrement saumâtre avec une texture charnue et une finale douce et persistante. Mais plus important encore, ils viennent de Louisiane, ils sont donc peut-être ce qui se rapproche le plus de l'original.


Instructions

Préchauffer le four à 425°. Tapisser une plaque à pâtisserie d'un morceau de papier d'aluminium extra-long, puis tasser le papier d'aluminium par endroits pour créer 20 petits puits, qui retiendront les huîtres et les maintiendront debout.

Préparez la garniture : Dans un bol de taille moyenne, mélangez les craquelins écrasés et 4 cuillères à soupe de beurre fondu. Mettre de côté.

Dans une casserole de taille moyenne à feu moyen-élevé, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre. Ajouter les échalotes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient translucides, environ 4 minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter le Pernod. Remettre la casserole sur le feu et porter le liquide à ébullition. Une fois l'ébullition terminée, retirez à nouveau la casserole du feu et utilisez une allumette pour enflammer le liquide, en laissant l'alcool brûler pendant 10 à 15 secondes (les flammes s'apaiseront d'elles-mêmes).

Ajouter la crème et l'estragon, porter à ébullition et cuire jusqu'à réduction de moitié, environ 10 minutes. Ajouter les épinards et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Retirer la casserole du feu, incorporer le fromage et laisser reposer jusqu'à refroidissement.

Pendant ce temps, écailler les huîtres en conservant leur liqueur (jus) dans les coquilles. Nicher les coquilles dans du papier d'aluminium sur la plaque à pâtisserie préparée. Ajouter 1 cuillère à soupe de sauce à chaque huître et saupoudrer d'1 cuillère à soupe de mélange de craquelins.

Cuire au four jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que la garniture soit dorée, environ 5 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.


Huîtres Rockefeller Recette et histoire

Cette recette ci-dessous est la recette la plus proche des huîtres classiques originales Rockefeller qui a été développée par Roy Alciatore (Image Pinterest).

E établi en 1840, Antoine's est considéré comme le plus ancien restaurant familial d'Amérique et la recette originale d'Oyster Rockefeller est considérée comme l'une des recettes les plus recherchées au monde. Même les ex-employés de ce restaurant ne parleront pas de la fabrication des huîtres Rockefeller d'Antoine. La recette originale est un secret bien gardé d'Antoine, bien qu'elle ait été imitée, adaptée et évoluée de multiples façons. Les huîtres originales Rockefeller auraient été faites avec du cresson et non des épinards. Jules Alciatore a exigé sur son lit de mort que les proportions exactes soient gardées secrètes pour toujours.

Cette recette ci-dessous est la recette la plus proche des huîtres classiques originales Rockefeller qui a été développée par Roy Alciatore, l'un des anciens propriétaires d'Antoine. Je n'ai que légèrement adapté la recette aux normes d'écriture de recettes modernes.

Histoire des huîtres Rockefeller :

1850 – Antoine Alciatore, le propriétaire d'origine du restaurant Antoine's à la Nouvelle-Orléans, en Louisiane, a fait un plat de spécialité d'escargots appelé Snails Bourgignon qui était très populaire. Le restaurant, situé rue St. Louis dans le quartier français de la Nouvelle-Orléans, a été ouvert en 1840, et Antoine's est le plus ancien restaurant familial du pays.

D'après le site Internet du restaurant Antoine :
En 1874, Antoine étant en mauvaise santé, prend congé de sa famille, la gestion du restaurant étant entre les mains de sa femme. Il sentit qu'il n'avait plus beaucoup à vivre et souhaita mourir et être enterré dans sa ville natale en France. Il a dit à sa femme qu'il ne voulait pas qu'elle le regarde se détériorer et a déclaré en partant "Comme je prends le bateau pour Marseille, nous ne nous reverrons plus sur terre". Il est mort dans l'année.

1899 – Lorsque Jules Alciatore a repris l'affaire, le goût pour les escargots s'était évanoui, et aussi il y avait une pénurie d'escargots français. Il souhaitait utiliser un produit local afin d'éviter toute difficulté pour s'en procurer. Il choisit les huîtres et adapte la recette de l'escargot en 1899 pour utiliser les huîtres du golfe.

Jules Alciatore est connu comme un pionnier dans l'art de cuisiner les huîtres (car elles étaient rarement cuites avant cette époque). Selon la légende, il est dit qu'un client s'est exclamé avec ravissement après avoir mangé ce plat, "Pourquoi, c'est aussi riche que Rockefeller!"

Le plat a reçu le nom de Rockefeller parce que le vert était la couleur des billets verts et que l'ensemble du plat était si riche qu'il voulait un nom qui signifierait le «plus riche du monde». Le premier nom qui lui vint à l'esprit était John D. Rockefeller (1839-1937), un nom autrefois connoté le summum absolu de la richesse et de la position. Aucun autre plat américain n'a reçu autant d'éloges et d'attention que les huîtres Rockefeller.

1980 – Roy F. Guste, Jr., l'arrière-arrière-petit-fils de Jules Antoine, écrit dans son livre Le livre de cuisine du restaurant d'Antoineque "la sauce est essentiellement une purée d'un certain nombre de légumes verts autres que les épinards".


Huîtres Rockefeller

Les huîtres traditionnelles Rockefeller peuvent être servies en entrée ou en apéritif. Cette version a été modifiée à partir de celle publiée à l'origine sur Food Network et créditée à Tyler Florence. Cette recette est facilement coupée en deux ou doublée.

Ingrédients

4 cuillères à soupe de beurre non salé
2 gousses d'ail, hachées
1/3 tasse de chapelure, Panko de préférence
2 échalotes, hachées
2 tasses d'épinards frais hachés
1/4 tasse de vin blanc
Sel et poivre au goût
Nappé de sauce aux poivrons rouges
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/4 tasse de parmesan râpé
1 cuillère à soupe de cerfeuil ou de persil haché
2 douzaines d'huîtres Chesapeake Gold ou CB Salts, écaillées sur la demi-coquille
Sel gemme

Instructions

Préchauffer le four à 450 degrés.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Faire revenir l'ail pendant deux minutes pour infuser le beurre.
Mettre la chapelure dans un bol à mélanger et ajouter la moitié du beurre à l'ail, réserver.
Au beurre à l'ail restant dans la poêle, ajouter les échalotes et les épinards, cuire pendant 3 minutes. Déglacer la poêle avec du vin ou de l'anis. Saler et poivrer, ajouter un trait de sauce au poivron rouge.
Faites cuire quelques minutes. Terminer la chapelure en mélangeant l'huile d'olive, le parmesan et le persil, assaisonner de sel et de poivre.
Déposer 1 cuillère à café comble de mélange d'épinards sur chaque huître suivie d'une cuillère du mélange de chapelure.
Saupoudrer abondamment un plat allant au four de gros sel. Disposer les huîtres sur le sel pour les stabiliser.
Cuire au four préchauffé à 450 degrés F pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Servir avec des quartiers de citron et une sauce aux poivrons rouges.

Remarques

Remplacez-le par une boîte de 10 onces d'épinards hachés surgelés, décongelés et égouttés. Utilisez des serviettes en papier pour éliminer l'humidité. Utilisez les restes de mélange d'épinards pour une omelette.


Huîtres Rockefeller de Wellfleet, Cape Cod


C'était donc la première fois que je préparais une recette d'huîtres Rockefeller. La semaine dernière, j'ai quitté la Bay Area pour parcourir Wellfleet, dans le Massachusetts, pendant quelques mois. Être en Nouvelle-Angleterre a été une aventure pour le moins, surtout parce que je n'ai aucune idée de la façon de cuisiner des crustacés. Je sais je sais. Veuillez ne pas révoquer ma carte de gourmet.

Wellfleet est célèbre pour une chose principale : les huîtres. Les huîtres de Wellfleet sont une race de crustacés particulièrement succulente. Hank Shaw en parle dans son livre (que vous pouvez commander ici), et je les ai aspirés comme un fou. Mais, manger des huîtres crues est facile. Les cuisiner n'est, je le craignais, pas tellement.

Il y a quelques jours, mon ami Sandy a acheté deux douzaines d'huîtres fraîches chez un ostréiculteur local. Elle a préparé une fabuleuse recette d'huîtres Rockefeller, quelque chose que je n'avais jamais essayé auparavant. N'ayant jamais apprécié que la qualité propre, claire et océanique des huîtres crues, j'ai été totalement époustouflé par la saveur de ce bivalve. Mes quatre petites huîtres Rockefeller étaient riches et onctueuses, avec juste assez de liqueur d'huîtres pour me frôler les lèvres comme un déshabillé en soie. Doux et tendres, ils s'enroulèrent autour de ma langue avec un clin d'œil affectueux.

Aujourd'hui, je me suis retrouvé en possession d'une dizaine d'huîtres fraîches de Wellfleet. J'ai envisagé de me gaver d'une barre crue maison, mais j'ai plutôt décidé de me lancer un défi en essayant quelque chose que je n'avais jamais fait auparavant : cuisiner des huîtres. Et comme je viens d'apprécier tellement Sandy's Oysters Rockefeller, j'ai décidé que ce serait mon entrée dans la cuisine des crustacés.

D'abord, cependant, j'ai dû écorcher les petits bougres. J'ai poussé et poussé avec mon couteau à huîtres, brisant des morceaux de coquille et généralement pissant le mollusque pour qu'il resserre encore plus son emprise sur sa coquille. Après 15 minutes de coups de couteau et de piqûres, j'ai appelé Hank, le roi de toutes les mollusques et crustacés ™. Il a décroché le téléphone et j'ai dit quelque chose du genre : « Je ne demande pas souvent de l'aide, mais je pense que vous êtes la seule personne qui peut m'aider en ce moment. le couteau dans le cul de l'huître et en ajustant fortement le couteau pour casser la charnière de la coquille. Après quelques minutes à maudire et à essuyer des morceaux de coquille cassée de mon couteau, j'ai réussi à écailler officiellement ma première huître. Gagner! Dix minutes plus tard, j'étais l'heureux propriétaire de douze petites huîtres Wellfleet en demi-coquille.

Ensuite, je devais localiser la recette des huîtres Rockefeller de Sandy, qui, il s'avère, provenait de Le nouveau livre de recettes de base par Julee Rosso et Sheila Lukins. Après un peu d'improvisation à cause d'allergies alimentaires et d'ingrédients manquants, j'ai concocté une sacrément fine Oysters Rockefeller, si je le dis moi-même.

This recipe is a little different from the traditional Oysters Rockefeller, which apparently calls for some combination of bread crumbs, green onions, parsley, olive oil, and either Pernod or absinthe. First of all, I’m gluten-free, so I couldn’t use bread crumbs. Second, I didn’t have green onions, only shallots (or le challot according to Sandy). Finally, there is no parsley to be found in New England this time of year, so I followed the suggestion of New Basics and used dried tarragon.

This dish is perfect for nights when you’re looking for that something special. If you don’t have to shuck the oysters yourself, the preparation is surprisingly easy and the end result is infinitely more decadent than its short prep-time would have you believe. If you’ve never shucked oysters before, well, if I can find success my first time, so can you. Just wear a protective glove (or find a mega-thick potholder).


Voir la vidéo: FAMILIES THAT MANAGING THE WORLD - WHO WHO WORLDWIDE?


Commentaires:

  1. Dyami

    Je ne peux pas participer maintenant à la discussion - il n'y a pas de temps libre. Très bientôt, j'exprimerai nécessairement l'opinion.

  2. Gardagar

    Jetons un coup d'oeil à nos loisirs

  3. Johanne

    pas de mots! juste wow! ..

  4. Akinoramar

    Totalement d'accord avec elle. Je pense que c'est une bonne idée. Je suis d'accord avec toi.



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