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Fermentation 101: Comment faire de la choucroute maison faible en sel

Fermentation 101: Comment faire de la choucroute maison faible en sel

Faire sa propre choucroute peut sembler une tâche ardue, mais c'est en fait facile à préparer et nécessite juste un peu de gardiennage pendant le processus de fermentation. Le résultat est une expérience scientifique des plus délicieuses.

Cette choucroute a toutes les saveurs et les bienfaits probiotiques d'un kraut fermenté traditionnel mais avec moins de sel. Le chou a un bon croquant et un goût piquant avec la saveur ajoutée des graines de carvi. C'est une choucroute traditionnelle, parfaite pour être ajoutée aux hot-dogs et sandwichs, en accompagnement de saucisses ou de pierogies, ou tout simplement directement du pot.

Voici ce que vous devez savoir, suivi de la recette:

Commencez par les bases
Vous n’avez pas besoin d’outils spéciaux pour faire de la choucroute - juste du chou, du sel, un grand pot et vos mains. Mais si vous prenez au sérieux votre «krautkraft», vous pourriez envisager d'investir dans certains outils du métier. Voici trois outils pratiques et leurs alternatives:

Crock de fermentation. Cela scellera le kraut, tout en laissant les gaz de la fermentation s'échapper - et vous éviterez d'avoir à le «roter» tous les jours. Cependant, n'importe quel gros pot fonctionnera.

Tampon à légumes en bois. Il peut être pratique, surtout lors de la fabrication d'un gros lot, d'avoir quelque chose pour presser le chou. Mais vous pouvez également utiliser vos mains ou une cuillère en bois.

Poids en verre ou en céramique. Il est important que le chou ne dépasse pas le liquide pendant la fermentation. Mais vous pouvez utiliser n'importe quoi de lourd tant qu'il est sans danger pour les aliments et qu'il n'est pas susceptible de se corroder (le verre et la céramique sont les meilleurs)

Cette recette de base peut facilement être multipliée pour faire de plus gros lots (un pot moyen peut contenir environ 10 lb de chou tranché). Sachez que plus le lot est gros, plus il faudra de temps pour fermenter. Cette recette est écrite pour une teneur en sel inférieure à la choucroute moyenne à la maison, mais vous devriez vous sentir libre d'expérimenter pour trouver ce qui convient à vos goûts personnels. jen fait: vouspouvezfaites de cette recette sans sel! Pour ce faire, nous vous recommandons d'ajouter 1/2 cuillère à café de graines de céleri et 1/2 cuillère à café de poivre noir, et, parce que le chou ne libère pas autant de liquide, de garnir le pot d'eau filtrée.

En parlant de goût
Il n'est pas nécessaire de s'en tenir uniquement au chou. Essayez d'utiliser d'autres légumes dans votre kraut, tels que les carottes, le chou rouge, les choux de Bruxelles, les betteraves ou l'ail, ainsi que d'autres herbes et épices, telles que les graines d'aneth, les graines de céleri, la poudre de curry ou les flocons de piment rouge. Assurez-vous simplement de goûter le mélange pendant que vous le préparez (pour vous assurer que vos saveurs sont ce que vous voulez), puis tous les trois jours après le début de la fermentation. Cela vous aidera à juger quand le kraut a atteint le point d'être «terminé». Encore une fois, cela dépend de vos goûts personnels, mais cela vaut la peine de continuer à goûter le kraut à des moments différents pour savoir ce que vous aimez le plus.

La température compte
Plus la température est chaude (70 degrés et plus), plus le kraut fermentera rapidement, mais cela peut donner un produit plus doux et moins texturé. Plus la température est froide (tout ce qui dépasse le point de congélation), plus le kraut mettra de temps à fermenter, mais le résultat sera une texture plus croquante. La choucroute se conservera très longtemps au réfrigérateur après la fermentation (certaines personnes gardent le kraut jusqu'à un an au réfrigérateur.) Pas besoin de mettre en conserve ou de «traiter» le mélange - la température élevée nécessaire à la mise en conserve tuera tous les bons les bactéries.

Et voici la chose la plus importante à retenir: la choucroute est mieux servie à l'état froid. Si vous le réchauffez ou le faites cuire, vous tuerez toutes les bonnes bactéries et perdrez tout le potentiel probiotique impressionnant.

Voir la vidéo: Comment réaliser sa choucroute lacto-fermentée? (Septembre 2020).