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5 conseils de grillades du chef Terry French

5 conseils de grillades du chef Terry French


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Le grillmaster a quelques conseils faciles à suivre

N'oubliez pas que le poisson est également parfait pour les grillades.

Envie d'être un expert en grillades cet été ? Chef Terry français, qui a remporté le Food Network Chef extrême, a quelques conseils. Voici cinq conseils pour maîtriser le gril :

Les outils comptent
Un excellent couteau est tout ce dont vous avez besoin. Gunter Wilhelm couteau santoku est parfait, même sans fourchette ni cuillère. De la coupe au service, il répond à tous vos besoins en matière de grillades.

Le bois bat le charbon de bois
L'utilisation du bois donne une saveur fumée à vos aliments et équilibre le tout. Les moitiés de noix de coco peuvent également ajouter de la saveur et garder le feu allumé.

Qui a besoin de viande ?
Les barbecues ne sont pas réservés aux amateurs de viande ; les végétariens peuvent aussi s'amuser. Les coques de noix de coco, les bananes plantains, le jus de citron vert et le miel sont les bons ingrédients pour créer un plat universel pour tous vos invités.

N'ayez pas peur du curry
Le curry peut être utilisé comme un frottement sec dans la soupe ou le bouillon. Vous pouvez préparer votre curry comme vous le souhaitez : la cannelle, la citronnelle, le curcuma et le poivre blanc sont tous d'excellentes épices à inclure.

Cuisinez sans frontières
Le poisson est aussi facile à cuisiner sur le gril que sur la cuisinière. Essayez d'en faire avec du riz au jasmin, du sel et du poivre, et versez du lait de coco sur le dessus pendant la cuisson. Assaisonner avec du curcuma et de l'ail pour plus de saveur.


Une soirée avec le chef rebelle de Food Network

Nous étions à bord du sportfish Affinity de 90 pieds El Lobo le week-end dernier, où nul autre que le chef de Food Network Extreme Terry French préparait le dîner.

Réputé non seulement pour ses plats exotiques et non conventionnels, le chef Terry a acquis la réputation de préparer des plats de classe mondiale dans des situations aventureuses et dans des endroits encore plus étranges. De la galère de El Lobo, amarré un peu moins aventureux sur Marina Mile à Fort Lauderdale, le chef Terry a offert aux invités un repas de six plats rempli de combinaisons savoureuses qui mariaient sa passion pour les voyages et sa quête de techniques de cuisine à travers le monde.

Du guacamole épicé aux figues et au bacon, servi avec des chips de maïs bleu aux crevettes glacées au rhum et au sucre et au poulet grillé à la mangue du diable parfumé au chili, chaque assiette incarnait une histoire. Chacun, par exemple, pourrait impliquer une technique apprise des indigènes de Papouasie, de Nouvelle-Guinée ou des ingrédients découverts lors de voyages à travers l'Asie.

« J'ai appris à cuisiner en passant du temps avec les gens, en apprenant à les connaître, en restant chez eux », explique le chef Terry. "Pour moi, il s'agit de sortir de la cuisine, d'aller au-delà des réunions étouffantes et de vraiment connaître les gens."

La soirée a donné le coup d'envoi de la tournée promotionnelle de la ligne de couteaux signature du chef avec Rhineland Cutlery et de son parrainage avec Papas Pilar Rum. La prochaine étape pour le chef rebelle est The Taste of Asia, pour lequel il accueillera les meilleurs maîtres cuisiniers asiatiques du monde dans une expo culinaire en direct le 26 juin de Times Square. L'événement sera également diffusé en direct à la télévision asiatique, ce qui signifie que jusqu'à 500 millions de personnes pourraient le voir.

Il ne serait pas poli de manger sans partager avec nos lecteurs, nous sommes donc ravis de partager une recette spéciale de la soirée et le chef rebelle lui-même pour Spicy Fig and Bacon Guacamole :

2 cuillères à soupe de jus de citron vert (divisé)

¼ oignon violet (petit, coupé en petits dés)

2 piments jalapeño (selon le degré de piquant souhaité, épépinés et équeutés, coupés en dés)

2 cuillères à soupe de rhum brun Papas Pilar

4 tranches de bacon cuit (en dés)

2 avocats (pelés et dénoyautés)

Mélangez les ingrédients, servez avec des chips de maïs bleu et dégustez !

PHOTO de Richard Taranto: le chef de l'Extrême mondial de Food Network, Terry French, prépare du guacamole aux figues épicées et au bacon


Entretiens BYT : Chef extrême Terry French

"J'ai laissé les six packs de bière et toutes mes copines à la maison quand j'ai obtenu mon diplôme d'études secondaires et que je jouais au football le vendredi soir pour aller voir le monde, et c'est ce que j'ai fait. promesse alors qu'il a servi dans la Marine lors de deux tournées mondiales, a passé neuf ans en tant que pêcheur de tournoi, neuf ans en tant que premier officier, s'est entraîné à Scottsdale pour la cuisine européenne et asiatique, est devenu un capitaine agréé de la Garde côtière et a chassé. Beaucoup. Désormais vainqueur de la deuxième saison d'Extreme Chef de Food Network, le chef French visite DC ce week-end dans le cadre d'un circuit de conventions Metro Cooking, faisant une démonstration d'aliments exotiques et de protéines sauvages. Nous l'avons rattrapé pendant qu'il faisait le plein de son camion et faisait des courses.

Quelle a été la réaction la plus mémorable à l'une de vos sessions jusqu'à présent sur le circuit Metro Cooking ?

Je suppose que nous irons à Dallas pour celui-là. Il y avait une gentille dame dans la foule qui me posait des questions sur la nourriture végétarienne, et j'avais de l'alligator, de la venaison et du crabe sur la table. J'ai dit, c'est un autre spectacle. Désolé. Et je regarde là-bas pendant que je le cuisine et qu'elle a son fils avec elle, et j'ai dit : "Nous allons faire un plat pour vous aussi." Nous avions des avocats et de la ciboulette et beaucoup de bonne laitue, alors nous avons fait un plat végétarien, et ce sera aussi sans gluten.

Pensez-vous qu'il est possible d'être un chef extrême végétarien ?

Oh, certainement. Être un chef extrême végétarien est tout aussi extrême. Disons que vous allez en Amazonie. Vous chasserez le maniok et l'enfer, je pourrais me faire mordre par une vipère juste en essayant de faire quelque chose pour la personne végétarienne du groupe. Nous pourrions être dans un marécage des Everglades et nous sommes à la recherche de choses à manger et cette personne est déterminée à survivre sans viande, et vous pouvez vous faire casser la main par un alligator. Vous devez tenir compte des principes d'où nous sommes et de ce que nous faisons. Ce n'est pas seulement un bâtiment noir spécifié qui doit coder avec un camion livrant notre nourriture que nous essayons de trouver. Nous pourrions être dans le nord du Montana ou de l'État de Washington et être là-bas à la recherche de cactus et nous faire mutiler par un couguar. Ou un serpent à sonnettes.

Étiez-vous cet enfant que votre mère a dû arrêter de manger des insectes et de rapporter des victimes de la route à la maison ?

Je chassais depuis que je suis tout petit. Mon père m'a emmené pêcher pour la première fois. Je vivais dans le coin sud de l'Indiana, et c'est dans les trois pointes de l'Illinois, de l'Indiana et du Kentucky, donc je vivais essentiellement dans les bois. J'ai grandi avec ces cinquante miles de forêt Indiana Hoosier derrière moi et et Shawnee National Forest et des rivières sauvages. En grandissant, c'est exactement ce que nous avons fait, nous avons juste tué des trucs. Nous n'allions pas au restaurant parce que nous ne vivions pas à New York ou à Chicago. Nous étions dans la zone rurale, et mes amis et moi tuions une vache pour l'hiver et nous chassions aussi. Je veux dire l'enfer, j'ai mangé du corbeau, de l'opossum, du raton laveur, vous l'appelez, nous l'avons tué. Mais nous ne l'avons pas simplement tué pour le tuer, nous avons dû réfléchir à la façon dont nous le cuisinions. Nous avons bu une bouteille de Jack Daniels et fumé des Lucky Strike, et nous sommes restés campés là-bas tout l'été. Nous rentrions à la maison peut-être une fois par semaine pour acheter des provisions pour cuisiner, mais mes amis sortaient de la ville et attrapaient des animaux sauvages. J'ai fait ça toute ma vie.

Parlez-moi du lien que vous avez cultivé avec la nourriture en la chassant vous-même, par rapport à ceux qui n'ont jamais vécu cela.

Je pense que leur relation et le respect de la nourriture manquent. Comme j'ai fait le tour du monde trois fois et demi, me préparant à le faire quatre fois et demi ici en février), je suis venu voir beaucoup de choses. Je ne veux pas déclasser quiconque cuisine ou mange. Je ne rabaisse personne en matière de nourriture et je ne me moque de personne en matière de nourriture. Mais je pense qu'il y a un vrai manque de respect pour la nourriture elle-même. Maintenant, je peux faire de la nourriture quatre étoiles. Je suis de formation classique, j'ai été formé par un chef doublement étoilé Michelin. J'ai la capacité d'apprécier faire de la bonne nourriture, et cela fait apparaître ce mot que je n'utilise pas, c'est un peu comme un mot de passe-passe, ce mot « gourmand ». Eh bien, qu'est-ce qui fait de vous un fin gourmet, vous ne pas cuisiner et juste manger et râler à propos de la nourriture ? C'est la merde qui m'énerve. La capacité pour des gens comme ça qui veulent parler de nourriture ou discréditer un chef, et parfois ils en ont parfaitement le droit, fait défaut.

Mais la capacité pour moi de préparer des plats de classe mondiale, et si vous étiez avec moi en ce moment, nous sortirions dans les bois, versons un verre de vin que mon sous-chef a préparé et partons avec un panier. Je peux vous garantir que nous en tirerons assez d'aller-retour pour faire une salade parfaite. Donc, quand je vois ces gourmets, je pense qu'ils sont très déconnectés de ce que c'est que de se nourrir. Cependant, ils ne se plaignent pas de la nourriture fraîche directe qui leur est livrée. Ils n'apprécient pas ce qu'il faut pour faire de la nourriture, ou quel poivron vraiment a le même goût qu'avant de faire du poulet cacciatore avec. Pour moi, c'est comme l'appréciation d'un chien ou d'un chat quand ils viennent vers vous et vous lèchent et vous aiment et ronronnent et aboient et sont heureux de vous voir, c'est mon appréciation de la nourriture dans son ensemble. La nourriture vient à moi et m'apprécie et me sourit, et elle m'aime et je l'aime en retour. Parfois, je vous tends simplement une tomate, sans sel ni poivre pour que vous puissiez apprécier la bonté fraîche qui vous a été donnée de cette façon.

Pas vraiment quelque chose pour les chefs mohawks.

Tous ces chefs rockstars mohawks essaient de comprendre et de comprendre beaucoup de choses des prédécesseurs des chefs qui ont fait de nous des rockstars et nous ont donné la capacité d'être ces gars-là. Simplifiez-le. Arrêtez ce que vous faites. Ne mystifiez pas les gens au point qu'ils n'apprécient pas l'âme réelle de la nourriture. J'ai fait une interview hier soir avec quelques chefs de Hell’s Kitchen. Et ils ont des mohawks et des tatouages ​​et ils portent le manteau du chef. Je leur expliquais que je venais de la vieille garde. J'ai eu la chance d'avoir des grands chefs européens du vieux monde qui m'ont appris le métier, pas seulement la nourriture, mais la philosophie, l'éthique et la morale du métier de chef. Ce que je veux transmettre aux plus jeunes chefs, parce que maintenant ce n'est qu'un concours pour être une rockstar, avoir l'air vraiment cool, avoir autant d'articles de magazine que possible, et pouvoir monter sur Chopped.

Cela arrive à un point où il ne s'agit pas de la qualité ou de l'âme de la nourriture, mais de qui peut créer la chose la plus scandaleuse.

Exactement. Le monde culinaire et ce qu'il est pour moi est un oignon en couches. La capacité pour moi de leur exprimer qu'ils doivent respecter l'industrie, respecter la nourriture et respecter le client auquel ils vendent dans leur ensemble est ce qu'ils essaient de présenter, pas seulement un nom fantaisiste. Je regarde Chopped juste pour voir quel genre de noms stupides ils vont trouver, ou combien de variantes de plats roulés aux fraises ils préparent avec du poisson rouge et du steak de paleron. En tant que chef, je sais que c'est une merde. Je n'oublie pas Chopped, je sais que je dois jouer avec tout le monde, mais parfois je juge avec les jeunes chefs qu'ils ne peuvent pas se perdre dans ce que c'est et être fidèle à la religion culinaire. J'ai fini de prêcher, maintenant tu peux me demander des trucs sympas.

Supposons que quelqu'un en apprenne davantage sur la cuisine extrême et veuille le faire, mais qu'il habite en banlieue ou en ville et n'a pas les moyens de voyager comme vous. Peuvent-ils encore devenir un chef extrême là où ils sont ?

Eh bien, voici un bon exemple. Je suis le chef extrême et j'habite à Brooklyn. Dieu repose mon âme. J'ai un appartement là-bas et j'ai des amis qui viennent chez moi qui veulent comprendre ce qu'est un chef extrême. Alors voici ce que je vais faire : je vais aller à Chinatown, et je vais trouver la merde la plus étrange et la plus folle qu'ils aient. Si je ne trouve pas ce que je veux là-bas, disons que je veux un émeu ou un lion de montagne, je vais aller en ligne et le trouver là-bas. Si je suis un gourmand du centre-ville, comme ils se surnomment, la capacité pour eux de prendre cet aliment avec des techniques de cuisson de base est-ce un rôti de paleron, est-ce un foie, est-ce un cerveau ? la possibilité d'appliquer ces techniques de cuisson simples et basiques vous permettra de vraiment cuisiner n'importe quoi. Je pourrais obtenir un gril électrique ou une poêle à fumée avec une grille et des copeaux de bois. Assurez-vous d'avoir la fenêtre ouverte, n'énervez pas tout le monde dans votre appartement et fumez du wapiti sur un gril au propane juste à côté de la fenêtre. Mettez des baies de genièvre, de la moutarde moulue et peut-être du gin Tanqueray. Vous pouvez même vous procurer ces réchauds de camping chez Walmart.

C'est ce que c'est que d'être le chef extrême. Mon esprit fonctionne ainsi. Je peux prendre des plats du monde entier et les cuisiner à Brooklyn, New York et vous faire sentir comme si vous étiez dans la péninsule du Yucatan. C'est beaucoup plus amusant quand nous sommes dans les arbres et que nous racontons des histoires avec du whisky.

Il y a beaucoup de whisky dans les histoires de chasse que vous racontez. Est-ce toujours une bouteille de Jack ou avez-vous des recommandations ?

Ce pourrait être Jim Bean, ce pourrait être Jack Daniels - mon préféré est celui de mon très bon ami Wes Henderson et de la famille Henderson de Louisville, Kentucky. C'est de là que je viens, et lui et moi sommes devenus de très bons amis au cours de la dernière année. Leur whisky s'appelle Angel’s Envy, et c'est de loin le meilleur whisky que j'aie jamais eu. Ils viennent d'être élus esprit numéro un au monde. Nous venons d'être ensemble depuis deux semaines pour faire différents spectacles entre Philly et Pennsylvanie, et c'est probablement mon whisky préféré. J'ai grandi en buvant du Jim Bean et du Jack Daniels, étant un bon vieux campagnard, mais je bois aussi du vin, du vin de pomme, du vin de mûre, en grande partie. Je préfère juste le whisky parce qu'il est très fluide. Vous n'avez pas besoin de lunettes pour cela. Apporter de la bière avec vous est une douleur dans le cul.

Le whisky voyage bien.

Le whisky voyage bien, oui. Et vous n'avez pas besoin d'en boire beaucoup et d'aller aux toilettes toutes les cinq minutes. Je suis loin du genre de gars qui veut boire un paquet de 30 Bud et aller et venir aux toilettes tout le temps. Le whisky est juste plus amusant, et vous pouvez flamber avec. Le whisky est meilleur avec le gibier que la bière. Et cela ne vous fera pas de mal si vous le laissez dans les bois pendant quelques jours.

Dans tous vos voyages et explorations de cuisines et de protéines, avez-vous trouvé une cuisine ou un style le plus flexible pour cuisiner avec des ingrédients exotiques ?

Je suis content que vous ayez posé cette question. Ce que les gens ne comprennent pas toujours à mon sujet, c'est qu'étant un ancien militaire et venant d'une famille de militaires, la cuisine en plein air est venue naturellement, mais mon premier apprentissage a été dans les cuisines asiatiques. Ainsi, ma capacité à comprendre les techniques de cuisine asiatique s'est très facilement traduite dans la jungle ou dans les bois ou sur l'eau car tout ce dont j'avais besoin était un wok martelé. Le fumage à 100 000 PTU sur lequel vous cuisinez, car c'est tout le secret de la cuisine chinoise, est une chaleur très élevée pour saisir et verrouiller les saveurs. La combinaison d'une formation classique européenne que j'ai reçue de deux maîtres cuisiniers et d'une formation en cuisine asiatique de mon cher bon ami Richard Chen avec la cuisine chinoise et taïwanaise, liée à mon expérience marine d'être parmi différentes cultures. Je devais faire attention, parce que je suis un Hoosier, et vous avez l'hospitalité Hoosier partout où vous allez, vous n'allez pas simplement chez quelqu'un sans demander, “hé, comment puis-je vous aider ?& #8221

Que j'étais à Amsterdam ou aux Philippines, je n'ai jamais vraiment traîné avec le reste des gars de la meute de gamins de la Marine. J'avais un ou deux copains qui roulaient avec moi et nous sommes allés trouver les locaux avec qui rouler. Je voulais comprendre ces gens. J'ai laissé les six packs de bière et toutes mes copines à la maison quand j'ai obtenu mon diplôme d'études secondaires et que j'ai joué au football le vendredi soir pour aller voir le monde, et c'est ce que j'avais prévu de faire, et c'est ce que j'ai fait. J'ai vu le monde. Je ne suis pas rentré chez moi en permission pour voir ma famille, j'ai dit : laissez-moi ici, tamponnez mon passeport. Je peux rentrer chez moi n'importe quand, mais en ce moment je suis au Kenya. Emmenez-moi au Serengeti. Emmenez-moi aux chutes Victoria. Je n'aurais jamais pensé avoir l'occasion de le refaire, alors je voulais en profiter pendant que j'y étais. Aller en Afrique du Sud et apprendre à faire du bunny chow– était une expérience pour moi, et il y avait de l'attrait, mais c'était vraiment le gens. Et les visages des gens et leurs conversations qui m'ont vraiment appris à cuisiner. C'est ce que je garde avec moi. Beaucoup de gens me demandent la recette. Comment rouler un plat quand on est en Éthiopie ? Eh bien, c'est parce que je me souviens de David et du kitfo et d'un pain plat du Moyen-Orient qu'il m'a présenté, et de la conversation que nous avons eue sur la façon dont il a été fabriqué et pourquoi ils l'ont fait de cette façon. Je me souviens de choses. Je n'ai pas de livres de cuisine, je n'ai pas de recettes, j'ai des expériences de vie et les gens que j'ai rencontrés me donnent la possibilité de faire n'importe quelle cuisine dans le monde.

Sur Extreme Chef, y avait-il une protéine ou un ingrédient avec lequel vous n'aviez pas travaillé avant qui vous a complètement bouleversé?

Il n'y avait pas un seul ingrédient dans Extreme Chef sur lequel je n'avais pas mis la main à un moment donné en 26 ans de chef. Je n'ai pas eu l'occasion de cuisiner du grand requin blanc, de l'émeu ou de l'éléphant.

Mais je suis sûr que vous savez déjà exactement comment vous voulez les préparer ?

Ils sont sur ma liste. Je suis très catégorique à l'idée d'aller en Australie car il est légal d'y cuisiner du grand requin blanc. En ce qui concerne l'éléphant, ce n'est pas comme si j'allais aller là-bas et tuer tout ce que je veux, parce que je suis du genre WWF. Mais si vous m'emmenez dans les régions les plus sombres de l'Afrique et que nous sommes avec des tribus et que c'est ce qu'elles mangent, je ferais l'expérience de cette culture, car ce n'est pas injuste. Peut-être que le reste du monde trouve cela injuste, mais c'est ce qu'ils mangent et c'est ce qu'ils vivent. Ils n'ont pas de gâteaux de collation Little Debbie et un cheeseburger de McDonald's. Leur épicerie est un éléphant de quatre ou cinq tonnes, ou un lion, ou un ibis, ou une girafe. C'est comme ça. Je n'ai pas honte de dire que j'ai hâte de vivre cette expérience, car c'est ce qui fait de moi le chef du monde. Le plus important, c'est que j'apprécie les gens et que j'ai du respect pour eux. Disons par exemple que nous sommes en Inde ou au Sri Lanka, nous n'allons pas manger le taureau, car ceux-ci sont sacrés. Mais dans une autre partie du monde, c'est la source de nourriture de quelqu'un et tout ce dont il dispose pour survivre. Quelle que soit cette source de nourriture, qu'elle provienne de la mer ou de la terre, cela doit être respecté par tous.


MetroCooking Texas 2013

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Mettez les voiles avec des chefs célèbres et des experts culinaires en 2014

Vous aimez cuisiner ou vous préférez regarder les pros faire leur magie ? Au centre des arts culinaires de Holland America Line à bord de chaque navire, vous pouvez faire les deux ! Et en 2014, la ligne présente une liste impressionnante de chefs, d'auteurs et d'épicuriens célèbres programmés pour naviguer dans le cadre du programme du Centre des arts culinaires. Le chef concurrent de Food Network « Next Iron Chef » Jehangir Mehta, les gagnants de Food Network « Extreme Chef » Chef Amadeus et Terry French, et le chroniqueur et auteur de livres de cuisine du New York Times Mark Bittman.

Le chef Amadeus est une gracieuseté de Love Shots Photography.

Le chef Amadeus est le premier lauréat de la série « Extreme Chef » du Food Network et propriétaire de Southern Passion, une gamme d'épices mélangées sans sel qui reflète son éducation du Sud et son style de cuisine fusion. Il sera à bord de la croisière de sept jours dans les Caraïbes occidentales du ms Eurodam, au départ du 5 janvier.

Mark Bittman est chroniqueur d'opinion à la section des restaurants du New York Times. Ses livres incluent le best-seller « Comment tout cuisiner » et le révolutionnaire « Vegan avant 18 h » Les invités peuvent le rejoindre sur le Grand South America et l'Antarctique de Mme Prinsendam du 5 janvier au 14 mars.

Avant de remporter son titre de vainqueur du Food Network 2012 « Extreme Chef », Terry French était connu sous un autre surnom notable : The Rebel Chef. En plus de plusieurs projets actuellement en développement, la société de restauration du chef français, Culinary Dreams, crée des expériences culinaires uniques dont on se souviendra toute une vie. Chef French redonne également avec son organisation à but non lucratif, Chef’s for Life. French navigue sur le ms Amsterdam’s Grand World Voyage du 5 au 17 février, de Fidji à Cairns, en Australie.

Ash Fulk est connu comme l'un des concurrents de la sixième saison primée aux Emmy Awards de la série à succès "Top Chef" de Bravo. Fulk a récemment été le chef du Hill Country Barbecue Market à Manhattan, où il a livré le restaurant deux étoiles du New York Times et en a fait le lieu de barbecue le mieux noté à New York. Fulk naviguera du 5 au 9 janvier au cours du Grand South American & Antarctica Voyage de 68 jours à bord du ms Prinsendam.

Jeff Maxfield traversera l'Alaska à bord du ms Westerdam pour un voyage de sept jours au départ du 6 septembre. Maxfield est connu pour créer une cuisine d'inspiration locale impeccable en tant que chef exécutif du célèbre restaurant SkyCity, une salle à manger tournante au sommet de la Space Needle à Seattle. , Lavage.

Né à Mumbai, Jehangir Mehta est un protégé de Jean-Georges et est le chef/propriétaire de Graffiti à New York. Diplômé du Culinary Institute of America à Hyde Park, Mehta a attiré l'attention nationale en tant que concurrent sur « Iron Chef » du Food Network, suivi de « The Next Iron Chef ». Il rejoindra la croisière de Mme Zaandam en Alaska le 27 juin.

Le sergent de première classe Brad Turner est le sergent de gril d'origine et la vedette de l'émission du même nom. "Grill Sergeants" est diffusé chaque semaine sur la chaîne Pentagone pour divertir les troupes du monde entier, et tous les chefs de l'émission sont des militaires en service actif. Il rejoindra le Culinary Arts Center en Alaska le 18 mai.

Les autres chefs invités et experts en cuisine du Centre des arts culinaires qui devraient naviguer au cours de la saison 2014 comprennent :

John Alonge, fondateur du San Diego Wine and Culinary Center et auteur de « The Wine Heretic’s Bible » rejoindra Mme Amsterdam pour une partie du Grand World Voyage du 16 au 28 avril.

Brian Averna, cadre supérieur de Sara Lee Corporation, participera à la croisière de 11 jours de Mme Zuiderdam sur le canal de Panama, au départ du 13 janvier.

Mark Bitterman naviguera sur un segment du ms Prinsendam Grand Africa et Mediterranean Voyage au départ du 24 avril. Il est le fondateur et propriétaire de The Meadow, un marché gastronomique spécialisé dans les sels artisanaux, les chocolats, les amers et les vins du nord-ouest du Pacifique à Portland, Oregon, et La ville de New York.

Chef Alain Bossé. Photo de Christof.

Alain Bosse, « The Kilted Chef », est l'ancien président de Taste of Nova Scotia et l'actuel président d'Alain Bosse Consulting. Il est également le rédacteur en chef gastronomique du magazine Saltscape. Bosse participera à la croisière de Mme Maasdam en Alaska au départ du 18 octobre.

Joseph Caputo, auteur de livres de cuisine, chef exécutif de la Zuppa del Giorno à Scranton, en Pennsylvanie, et chef invité de longue date du Culinary Arts Center de Holland America Line, rejoindra Mme Nieuw Amsterdam le 12 janvier.

Michael Colletti, chef/propriétaire du VB3 Restaurant and Bar à Jersey City, N.J., naviguera dans les Caraïbes orientales lors du départ du ms Nieuw Amsterdam le 2 mars. Il a remporté des victoires consécutives pour sa création du «Colletti Smokehouse Burger» lorsqu'il a participé au Food & Wine Festival Rachel Ray Burger Bash.

David Crews est le chef exécutif de Six Shooter Land and Timber. En août 2013, il a été couronné « roi des fruits de mer américains » lorsqu'il a remporté le Great American Seafood Cook-Off à la Nouvelle-Orléans, en Louisiane. Il sera à bord de la croisière de sept jours de ms Statendam en Alaska, au départ du 25 mai.

Maître Sommelier Catherine Fallis.

Catherine Fallis est maître sommelière, auteure et porte-parole de l'industrie du vin. Elle est la fondatrice et présidente de Planet Grape. Fallis partagera son expertise en Alaska du 9 au 16 août à Mme Maasdam.

Tenney Flynn était surnommé le tsar poissonnier de la région du Golfe par le Wall Street Journal. Il est le chef/propriétaire de GW Fins, un restaurant gastronomique de fruits de mer à la Nouvelle-Orléans. Les invités peuvent le chercher sur le ms Amsterdam's Grand Pacific et Far East Voyage au départ du 5 octobre.

George Geary est professeur de cuisine, chef pâtissier, auteur de livres de cuisine, écrivain culinaire, guide culinaire primé et porte-parole. À ce jour, il a écrit 10 livres de cuisine. Il sera sur ms Amsterdam à partir du 15 janvier pour une partie du Grand World Voyage.

Natacha Gomez se consacre à la promotion de la gastronomie haïtienne. Elle est la gérante de la restauration du Kokiyaj Bar and Grill et propriétaire du Chef T à Cap-Haïtien, Haïti. Elle sera à bord du ms Westerdam dans les Caraïbes orientales le 15 février.

Paul Gregutt sera à bord du ms Maasdam dans les Caraïbes du 27 janvier au février. 7. Il est un expert en vin qui se concentre principalement sur les cépages du nord-ouest du Pacifique, éditeur chez Wine Enthusiast, auteur de plusieurs livres et publie une chronique hebdomadaire, Wine Adviser, dans le Seattle Times.

Kathy Guidi est une chef de file et une innovatrice dans l'industrie fromagère. Elle détient le titre de Maître Fromager, a fondé la Cheese Education Guild et est présidente d'Artisan Cheese Marketing. Guidi sera à bord du ms Eurodam en croisière au Canada et en Nouvelle-Angleterre du 14 au 24 septembre.

Pranee Khruasanit Halvorsen est originaire de Phuket, en Thaïlande, et est une experte de la cuisine thaïlandaise. Elle est la fondatrice de I Love Thai Cooking et partagera ses connaissances sur une partie du Grand World Voyage de ms Amsterdam à partir du 1er mars.

Bob Hart est l'auteur de Heat and Smoke et fondateur de l'Australian Barbecue Academy. Il rejoindra Mme Oosterdam dans sa région natale d'Australie et de Nouvelle-Zélande le 24 octobre.

Seis Kamimura est le chef exécutif du CenturyLink Field, domicile de l'équipe des Seattle Seahawks NFL. Il rejoindra le Culinary Arts Centre lors du voyage de Mme Veendam au Canada et en Nouvelle-Angleterre au départ du 5 juillet.

Bruce Weinstein et Mark Scarbrough sont les rédacteurs en chef du magazine “Eating Well” et les créateurs de la série “Ultimate Cookbook”. Le couple sera à bord du ms Zuiderdam le 7 avril pour une croisière Sunfarer sur le canal de Panama.

Pour une liste complète des chefs 2014, cliquez ICI.

Cours de cuisine au Centre des Arts Culinaires.

Le Culinary Arts Center, présenté par Food & Wine Magazine, est un programme d'enrichissement à bord qui offre aux clients la possibilité d'apprendre de certaines des personnalités culinaires les plus respectées du secteur. Les chefs de file de l'industrie invitent les invités à participer à une gamme d'activités allant des émissions de cuisine et des dégustations de vins aux séances de questions-réponses dans la cuisine complète du navire.


Comment faire cuire un steak de faux-filet

Rendement: 3-4 portions

temps de préparation: 25 minutes

temps de cuisson: 20 minutes

temps total: 45 minutes

Pourquoi aller dans un steakhouse quand vous pouvez préparer le ribeye le plus parfait à la maison ? Poêlé avec le meilleur beurre aux herbes à l'ail!

Ingrédients:

  • 1 bifteck de faux-filet (24 onces) avec os, 2 pouces d'épaisseur, à température ambiante
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1 cuillère à soupe d'huile de canola
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 gousses d'ail, écrasées
  • 3 brins de thym frais
  • 2 brins de romarin frais

Les directions:

  1. À l'aide de serviettes en papier, tapotez généreusement les deux côtés du steak de saison sèche avec 1 1/4 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre.
  2. Chauffer une poêle en fonte moyenne à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, environ 1 à 2 minutes, ajouter l'huile de canola.
  3. Placer le steak au milieu de la poêle et cuire, en retournant toutes les 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte sombre se forme des deux côtés, environ 12-14 minutes.
  4. Réduire le feu à moyen-doux. Poussez le steak d'un côté de la poêle, ajoutez le beurre, l'ail, le thym et le romarin sur le côté opposé de la poêle, en inclinant la poêle vers le beurre et en cuisant jusqu'à ce que le beurre mousse, environ 30 secondes à 1 minute.
  5. En travaillant soigneusement, versez le beurre sur le steak pendant 1 à 2 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 120 degrés F pour une cuisson mi-saignante, ou jusqu'à la cuisson désirée. Laisser reposer 15 minutes avant de trancher.
  6. Sers immédiatement.

Avez-vous fait cette recette?

Tag @damn_delicious sur Instagram et hashtag #maudite.


CONNECTE-TOI AVEC NOUS

Parker Warren, un habitant de Cleveland Ohio, a déclaré qu'il était assis avec sa petite amie au bord du lac lorsqu'il a entendu de la musique et qu'ils sont venus en voiture et ont trouvé l'Oysterfest.

Warren a dit qu'il aimait qu'il y ait de la bière et que les chiens soient autorisés à l'intérieur.

"J'aime regarder les gens, j'aime regarder les chiens", a déclaré Warren. “There’s a good option of food here, good vibe, positive energy, the sun is shining, all good things.”

Elmwood Park residents Lindsay Ruiz and Fred Harraka said they came to Asbury Park for the Oysterfest specifically and enjoy the food.

“I’ve been coming here for three years so I look forward to it every year, especially when it’s nice weather,” Harraka said.

Note aux lecteurs : si vous achetez quelque chose via l'un de nos liens d'affiliation, nous pouvons gagner une commission.


Eat Your Heart Out

When Cheryl Mochau stopped by our office for the November/December Evansville Living cover photo shoot &mdash which included four pies from her personal chef company Cheryl Really Cooks! &mdash we couldn&rsquot help but do a bit of &ldquotaste testing.&rdquo Needless to say, only crust remnants remained by the time the Tucker Publishing Group staff was done with them. After including her crusty leaf pumpkin pie recipe in the issue&rsquos feature story &ldquoThanks and Giving&rdquo (Page 43), we asked Mochau to provide us with a few more of her tasty creations. Eat your heart out this holiday season!

Lattice Crust Cherry Pie
(Makes one double crust 9-inch pie)

Lavage aux œufs :
&bull 1 Egg
&bull 2 Tablespoons of cold water

Remplissage:
&bull 2 Tablespoons of cornstarch
&bull 1 Tablespoon of cold water
&bull 4 Cups of pitted cherries
&bull 3/4 Cup of sugar
&bull 1/2 Cup of water
&bull 1 Tablespoon of butter
&bull 1/2 Teaspoon of vanilla extract

Combine flour and salt in a large bowl, cut in the fat with a pastry blender until the mixture resembles small peas. Add the vinegar and then the water a little at a time until the dough forms a ball (but is not sticky). Divide the dough in two and roll one half to fit a 9-inch deep pie pan, set aside. Trim any excess dough, reserve for the lattice top. To make the lattice crust, roll the remaining dough ball on a floured board to 1 quarter-inch thick. Cut uniform strips of pastry dough each about 1 half-inch wide. Place 6 of the longest dough strips on a sheet of waxed paper. Weave 6 more long strips into them, using a cross over and cross under pattern. Fill out the edges with shorter strips and trim within 1 half-inch of the size of the top of the pan. Mix the egg and water in a small cup. Using a pastry brush, &ldquopaint&rdquo the crust all over with the egg wash. To keep the crust fresh while preparing the filling, cover with another sheet of waxed paper, set aside. Préchauffer le four à 375 degrés.

To prepare the filling, mix the cornstarch with 1 tablespoon of cold water, stir and place in the refrigerator to keep chilled. Place the cherries, sugar, and water in a saucepan, bring to boil, reduce the heat to simmer for 10 minutes or until tender. Taste for sweetness, adjust sugar. Mix in the chilled cornstarch mixture, stir well to thicken, remove from the heat. Stir in the butter and vanilla.

Pour the cherry mixture into the crust-lined pie pan. Using the waxed paper as a guide, carefully pick up the lattice top and place it over the cherries. Tuck and seal the edges, taking care to brush more egg wash on as needed. Pinch to secure the lattice top to the bottom crust at the rim. Brush with another light coating of the egg wash before placing in the oven. Bake for 35 to 45 minutes, or until the crust is golden brown.

Pecan Pie (Makes one 9-inch pie)
Crust:
&bull 1 Cup of all-purpose flour
&bull 1/2 Teaspoon of salt
&bull 1/3 Cup of butter or shortening
&bull 1 Tablespoon of apple cider vinegar
&bull 2 Tablespoons of cold water

Remplissage:
&bull 3 Eggs, slightly beaten
&bull 1 Cup of sugar
&bull 1 Cup of light corn syrup
&bull 2 Tablespoons of melted butter
&bull 1 Teaspoon of vanilla extract
&bull 1 and 1/4 Cups of pecan halves

Combine the flour, salt, and fat in a large mixing bowl, blend with a pastry cutter until the mixture resembles coarse cornmeal. Add the vinegar and half the water, mix, and add more water, if needed, to form a moist ball. To line the pie pan with the crust, sprinkle a clean work surface with about a quarter cup of flour, place the ball of dough on the surface and roll out flat to a thickness of 1 quarter-inch and 3 inches larger than the pie pan. Place the crust in a 9-inch pan and trim the edges of excess dough. Tuck the crust under at the plate rim and pinch the edges to form a decorative crust. Put the prepared pie pan on a larger baking sheet, set aside. Préchauffer le four à 350 degrés.

To make the filling, combine the first 5 ingredients in a bowl and stir until the sugar dissolves. Fold in the pecans then pour the mixture into the pie shell. Using a fork, arrange each pecan to face pretty side up. Bake 50 to 55 minutes, or until a cake tester inserted in the center comes out clean. Refroidir à température ambiante avant de couper.

Pear-Orange-Honey Mini Pies (Makes 4 mini pies or one 9-inch pie)
Crust:
&bull 1 Cup of all-purpose flour
&bull 1/2 Teaspoon of salt
&bull 1 Tablespoon of sugar
&bull 1/2 Teaspoon of ground cinnamon
&bull 1/3 Cup of coconut oil
&bull 2-3 Tablespoons of cold water

Remplissage:
&bull 1 Tablespoon of cold water
&bull 1 Tablespoon of cornstarch
&bull 2 Bartlett pears
&bull 1 Cup of drained Mandarin oranges
&bull 2 Tablespoons of butter or coconut oil
&bull 1 Cup of orange juice
&bull 1 Teaspoon of vanilla extract
&bull 1/2 Cup of honey
&bull 2 Teaspoons of decorative sugar crystals

Préchauffer le four à 425 degrés. If using pans with fluted edges, lightly coat the inside edges of 4 mini pie pans with vegetable cooking spray, place on a baking sheet, and set aside. To make the dough, stir together the flour, salt, sugar, and cinnamon in a large mixing bowl, add the oil, and blend until the mixture resembles small peas. Add water, a little at a time, and blend with a pastry cutter until it forms a ball. Divide the dough into 4 parts and roll out on a floured board until each circle of dough fits each mini pan. Place the dough in each pan, trim the edges with a knife, and place it back on the baking sheet. Bake for 7 to 10 minutes, or until golden brown.

To make the filling, combine the cold water and cornstarch in a small cup, place in the refrigerator to keep chilled. Peel the pears, cut in half, and remove the cores. Cut the pear halves very thin. Melt the fat in a skillet and place intact in the skillet with the oranges. Cover, cook over medium heat for 10 to 12 minutes or until tender. In a small bowl, blend the orange juice and vanilla and pour the mixture into the skillet. Bring to a gentle boil for 1 minute. Using a wire whip, stir in the chilled cornstarch and water mixture until the juice is thickened. Remove from the heat and stir in the honey. Place the cooked fruit in a decorative pattern in each pan. Glaze the fruit with the sauce. Sprinkle with the decorative sugar crystals. Let the pies set up at room temperature before cutting.


I'm Samin Nosrat, Host and Executive Producer of 'Salt Fat Acid Heat,' and This Is How I Eat

In the world of food media, Samin Nosrat is a palate cleanser. Though she is a fount of cooking knowledge and wisdom, neither her award winning book nor her Netflix show ever feel prescriptive. Instead, she invites the reader or viewer to learn about, eat and prendre plaisir food, all while radiating joy and warmth. Keeping in that spirit of generosity, she was kind enough to tell us how she takes her coffee, her favorite Trader Joe’s meal, and why eating boiled vegetables can sometimes feel like a vacation. (She also let us look inside her fridge.)

Lieu: Berkeley, Californie

Current gig: Cook, teacher and writer, and the host and executive producer of the Netflix series Salt Fat Acid Heat, based on my award-winning book of the same name.

One word that describes how you eat: Joyeux

Could you kind of take me through a usual day from a food perspective?

I don’t have that many usual days, but when I’m home and I’m working in the office I think that’s my most routine life. I take thyroid medicine in the morning so I can’t eat for an hour after that, so usually I have a slow start to the day. Then I make coffee with what I describe to people as “enough half-and-half so that it looks like Haagen-Dazs coffee ice cream,” like so much that other people would be embarrassed.

I’ve been in a funny oatmeal phase for the last—I don’t know—few months. It’s been strangely soothing. I make this instant oatmeal with cinnamon. I chop up three medjool dates and put them in there and then add a little bit of flaxseed. I have a whole little kit I built for myself. I just throw it all together and then I finish it with a big spoonful of almond butter and frozen blueberries and then a splash of half-and-half. My mom used to make us oatmeal when I was little and I’d often find myself hungry like an hour later. So I think cutting up the dates and letting the sugar come from fruit that also has fiber in it is helpful. My friend called it his “power breakfast” and he made it for me, and normally I am not into all the “super foods,” but it was so tasty and so good that I was like, “I’m going to make this for myself.” So it feels like I’m doing something to care for myself because I eat this big hearty thing. Then I can make it all the way to lunchtime without feeling like I’m going to go down.

How do you lunch?

I have an office where I write with about two dozen other writers locally. We have kind of a rudimentary kitchen situation so usually I bring leftovers if I have them and just heat them up or eat them room temperature. Monday is both the hardest day to go to work and also my favorite day because my friend Dominica Rice opened a really amazing Mexican restaurant about 10 blocks from the office, and on Mondays she makes green mole. I’m like “ O h, my God the only reason I have to get out of bed on Monday is great mole.” And also the thing is it takes the pressure off of me. Because a lot of the time on Sundays, I’m really exhausted and I’ve done a ton of working and shopping, and stuff like that. So it takes the pressure off of having to do a big cook to have a leftover if I let myself lunch out once a week or twice a week. I did learn early on in my office life once I left restaurants that if I eat lunch out every day it’s really bad news and that often I can’t get anything done the second half of the day because I’m just digesting.

I will say that by the time I started working in an office I think I was 31, and that was the first time in my life when I was really a home cook and a person commuting and going to work. Because I had gone sort of straight from college into a world class kitchen, I always had this relatively complicated idea of what “lunch” is. In the restaurants where I worked we always made a point of having a nice staff lunch, and had many different things to choose from—salads, and a little bit of a main course, and a little bit of pasta or rice or something. So it took me at least a year of going to work and being surrounded by everyday home eaters and home cooks to understand that, like, “oh, people just bring like a meatball from last night’s dinner and eat that with some carrot sticks and that’s lunch,” and that I didn’t have to make this huge deal, and I could still be nourished and satisfied.

So it’s been really good, and in some of my more desperate times, you know it’s just a peanut butter and jelly sandwich. If I really have nothing I bring two corn tortillas and a can of beans, and it’s a lot less of a pressure than I used to feel of having to construct some meal for myself. And, at the same time, it also feels really nice to be able to eat a little bit of home-cooked leftovers or—I don’t know—just a little bit of salad mixed with a bottled salad dressing we keep at the office. I’m pretty good about keeping both my home freezer and the work freezer stocked with frozen vegetables. At work, I really love these green chile tamales from Trader Joe’s they’re so good. That’s my super emergency meal.

How to Eat Like a Human Even Though You Work From Home

On the surface, working from home would seem to give one unparalleled control over one’s diet. Not…

That’s a perfect answer to two questions I was going to ask you later—“what do you think of frozen convenience food?” and “what do you buy from Trader Joe’s?”

Those are so good. I live by myself, but still I’m a professional cook, but like, there’s only so much a human can scale down, and I have a really hard time cooking for one so I always have leftovers, which I’ve really learned to see as a way to be taking care of my future self. Often it’ll just be a little bit steamed rice, vegetables, or whatever. So I bring that and I have that at work. I always have snacks. I figured out that I can’t have snacks that are trop delicious around. Me and the sugar fiends in my office, if we buy ice cream we’ll eat the whole thing in one day. But if they’re also too virtuous I’ll never eat them.

So it’s about finding that balance?

Yeah, that right place. There’s actually a trail mix from Trader Joe’s that has a peu bit of chocolate in it. And the nice thing [about working in an office] is, because I have somewhat of a routine, then I’m actually hungry for dinner, especially if I go to the gym, then I actually want to eat something when I go home. And usually by then—because I haven’t cooked very much and have been sitting in front of a screen all day—often I’m actually excited to go home and make something and use my hands.

When I travel I try to keep the fridge really full of both fruits and vegetables and then when I’m home, and I go to the grocery store I make a point of always buying like two, or three, or four vegetables, so I always have something to choose from. It’s usually nothing that’s too fancy it’s broccoli, carrots, cauliflower, kale or whatever. So I’ll make some combination of roasted, or boiled, or sautéed vegetables, and a green and then either an egg or tofu. I eat really simply when I’m at home—when I don’t have a reason to be eating a big fancy meal, because so much of my public life, and the public part of my job is spent eating really heavy stuff, or just eating really interesting stuff or thinking about food. So for me, it’s almost like a vacation to get to eat boiled vegetables.

It’s not on the same scale, but I go through a similar thing where I just want to make a burger for myself, and have it be plain with American cheese.

Totalement. That’s one of my favorites I love American cheese so much. Then I go through little phases, like I go through sausage phases—that’s a thing I buy for myself—and I make sausage and sauerkraut or whatever, or I go through ground meat phases where I just buy ground turkey and make turkey burgers or ground lamb and make lamb meatballs. But I definitely am a phase person.

One thing I loved in your last episode of Salt Fat Acid Heat was that you say your favorite meat is chicken. What’s the most common mistake you think that home cooks make with chicken?

Well, usually it starts with buying boneless, skinless breasts, which there’s nothing wrong with it to begin with, but the skin is kind of a protectant—and the bone too is often protective they help protect you from overcooking and drying it out. And so if you are going to buy boneless, skinless breasts you really have to be sort of on high alert to protect them from overcooking. A really sort of surefire way to do that is actually—and sometimes I’m like “I can’t deal,” so I just buy the boneless skinless too—so if I do that, a really sort of wonderful and quick and simple way to cook the breasts is to pound them thinly into what’s called a “paillard.” The way I like to pound them out is in between two plastic bags with a little bit of olive oil on top and below, and then if I have a mallet I’ll pound with that, or in a pinch I’ve used the bottom of an olive oil bottle. Pound it really thin into an nice, thin, even piece.

Why You Should Pound Chicken Breasts Before Cooking Them

Chicken breasts are not very exciting, but they are a versatile protein with a pretty healthy…

A big part of why people overcook the breasts is because it’s so unevenly shaped. It has a big, thick top and then a thin bottom so, if you’re cooking the poor bottom all the way to the point of doneness of the top, the bottom is going to be totally dry. So what I suggest is at the very least pound it until the top is much thinner and even [with the bottom]. But if you go even thinner, until it’s a large, thin sort of cake, then you can turn on your cast iron skillet, or whatever pan you have super flaming hot and then add a little bit of oil and it cooks the breasts so quickly—it will take probably 90 seconds per side, maybe two minutes per side. And you get this beautiful brown, thin, juicy thing, and you get so much more browning because there’s so much surface area, and it’s a nice way to preserve from overcooking.

But otherwise, my go-to: I typically buy chicken thighs. I find them to be so versatile. If you take the bone out or buy boneless thighs you can cook them skin side down in a cast iron pan with another cast iron pan on top. There’s a recipe for that in my book , and it’s so simple and it cooks about as quickly as grilling a chicken breast would. But you get this amazing moistness from the thigh, and the flavor that comes from the skin. You get this incredibly crisp skin. In the book it’s called “conveyor belt chicken” but it’s kind of a version of “brick chicken” or “chicken under a brick.”

Do you have a go-to order for if you find yourself at a random, basic diner?

I’m a mood person. I do love a tuna melt. If it’s a breakfast situation—like if hasbrowns are the way the potatoes are coming—then I’ll order a two eggs over easy breakfast just so I can get the hash browns.

Do you have a movie theater snack?

Ooh! I wish I was a person who went to more movies. But, I mean, I just would say very buttery popcorn.

Do you have a special way you make popcorn at home?

Yes I absolutely do I’m so happy you asked. My friend gave me an old-timey hand crank popcorn popper, which is so superior because nary a corn kernel remains un-popped. So, I have a multi-fat situation. I use coconut oil to pop the corn because it gets so hot and it creates almost like this lacquered crust on the outside of the popcorn. It gets so crisp. It’s so amazing. And then I melt butter and [add] salt and nutritional yeast and I put that on the popcorn. I love nutritional yeast. I kind of want to figure out a way. Could I create a savory granola using it? Je ne sais pas. I’m trying to think of a new way to hit new frontiers with nutritional yeast.

I would be excited to hear about that if you come up with anything. Going back to potatoes: do you have a favorite french fry?

Unfortunately, so many years have past since I’ve been a person who eats regularly in places that commonly purvey french fries. I couldn’t tell you a brand, but I do believe in the twice-fried fry, which is like very crisp on the outside—a McDonald’s fry is twice-fried. Most fast food fries are twice-fried. What the twice-frying leads to is the inside is perfectly starchy and creamy, and the outside is crisp. Once example of a once-fried fry that I’m ne pas a fan of is at In-n-Out Burger. Because it’s only fried once, the outside gets too brown and the inside is not creamy enough. So, I really like a pale golden fry, that’s salty and crisp and creamy on the inside.

Do you have a shape preference?

Oh! These are good questions! I mean I think I would go with the classic, long, skinny fry but I will jamais turn down a waffle or a curly.

My favorite is when you order the regular fries and then a waffle or a curly ends up in there.

Oh, I love that. I love that.

You said you love a tuna melt. Do you have a favorite sandwich that you make at home?

At home? Well, BLT season just ended. At home I eat a lot of turkey sandwiches. At the grocery store near my house they serve roasted turkey which is so good. I love getting the turkey where they slice it at deli, rather than the pre-packaged stuff—which I also buy—but usually the pre-packaged stuff is like so pumped full of water, it’s just a different texture and a different taste. I believe in a lot of mayonnaise on a sandwich, and if not mayonnaise than some other moistening agent. Hummus is a good one.

I like mayonnaise and hummus, as a combo. Tomates. I love a pickle. And I love crunchy things. And then my secret thing that I usually do— It’s not even “secret,” but my special extra chef thing, I guess: I love putting cilantro on my sandwiches. Or any herbs, but cilantro is my favorite. For me, as a cook, fresh herbs are a thing that bring life to food. It’s just a way to make it a little bit nicer.

I loved in the Acide episode when you say you used to put yogurt on everything, and I was wondering if you still find yourself doing that sometimes, particularly if you need something comforting?

The other day I was at an event being interviewed on stage, and we were talking about yogurt, and I confessed that I always put it on everything, including pasta, when I was a kid. My brothers and I put it on literally everything, both for the sourness and creaminess, but also because it was a way to cool down the hot food more quickly so we could eat. I really love the taste of my mom’s meat sauce—spaghetti with meat sauce— with this yogurt on it. It was just the taste of my childhood. But then once I became a chef and went to Italy I was horrified by the idea of putting yogurt on pasta. So, I admitted it in front of this whole crowd, and this Italian woman got up and she was was like, “it’s okay yogurt on pasta is okay.” [Yotam] Ottolenghi had a recipe in his book for pasta with yogurt. So I was like, “oh my God, amazing.” And this Italian woman was like, “listen: that’s about as far as I’m willing to stretch, but the minute you put mayonnaise in your pasta, that’s done.”

I almost hate to ask but if you could only pick one source of fat, one source of acid, and one source of salt, what would you choose from each category?


2015 National Restaurant Association Show

We’re walking the National Restaurant Association Show, going on in Chicago, and finding all kinds of interesting delights and delicious things to taste. We’ll be reviewing samples and digging in a little deeper, but thought we might give you a quick teaser of the hot items.

  • If you thought Greek yogurt was big, think a little further. We’re seeing Greek in everything BUT yogurt! As we munch on Blueberry Yogurt Chips, we can’t help but wonder what’s ahead.
  • Bubble tea, teas made for cocktails, concentrated tea–in a world where we’ve focused on coffee and tea in recent years, we’re seeing new advances in how we are using tea and tea flavors. We first called out Bubble Tea around 2009, and it’s fascinating to see it slowly move into new and creative areas. Expect more on that one, for sure!
  • One of the newest diets advises drinking vinegar, so of course those who create food are going to find ways to incorporate vinegar in as a more palatable drink, right? It’s even evolving into the cocktail arena. We suspect you’ll be saying “cheers to that” soon enough.
  • There are new flavors popping up, and things such as tiger’s blood are moving into adult realms (not just flavored ice) look for unexpected combos such as pineapple and watermelon.
  • Gluten-free is still growing, with some innovation like cracker crusts, and gluten-free, dairy-free cheesecake.
  • Styles of cooking are getting a lift, too. How about pressure-boiled seafood? Or Fired bacon?
  • Three words: hemp, chia, and quinoa.
  • And, our personal favorite: stuffed cookies. When you think about it, it’s kind of brilliant.

There’s lot more to see at the show. Some of the other things on tap have been the World Culinary Showcase, where demos focused on new ways to serve noodles. Chef Takashi Yagihashi introduced a savory Asian-inspired scallop soba gnocchi while Chefs Pat Neely, Fabio Viviani, and Terry French plated pasta dishes inspired by their own signature styles using simple, super fresh ingredients.

We also saw Arianna Huffington present her State of the American Dream 2015, in which she discussed the empowerment of women, foodservice professionals, and emphasized the importance of being digitally connected in this world.

The annual NRA show is where 65,000+ foodservice professionals from around the world come to observe the latest trends in the foodservice industry, from ingredients, advancements in restaurant technology, kitchen gadgets and more.


Voir la vidéo: Les 5 conseils du chef Denny Imbroisi, double champion de France de barbecue


Commentaires:

  1. Marline

    Comme c'est curieux .. :)

  2. Yigol

    Je pense que tu as tort. Je suis sûr. Je peux le prouver.

  3. Kagar

    très intéressant :)

  4. Dojin

    Oui c'est vrai

  5. Webley

    Je m'excuse, mais je pense que vous vous trompez. Je peux le prouver. Écrivez-moi dans PM, nous parlerons.

  6. Kagahn

    Quels mots nécessaires ... super, excellente idée

  7. Alrik

    Je confirme. Ça arrive. Discutons de cette question.



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