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Judy Joo, animatrice de «Korean Food Made Simple», obtient un contrat de livre

Judy Joo, animatrice de «Korean Food Made Simple», obtient un contrat de livre


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Y a-t-il quelque chose que Judy Joo ne peut pas faire ? Un chef extraordinaire qui a travaillé pour la cuisine d'essai du magazine Saveur et l'empire des restaurants Gordon Ramsay, qui a été chef, juge et concurrent sur le Chef de fer série, et qui anime sa propre émission La cuisine coréenne simplifiée sur Cooking Channel, est en train d'écrire un livre de cuisine. La cuisine coréenne simplifiée le livre de recettes (qui sortira l'année prochaine) sera une collection de 125 recettes qui rendront la cuisine coréenne accessible à un cuisinier américain à domicile - des recettes comme des hamburgers infusés de marinade barbecue coréenne et le populaire poulet frit coréen du chef Judy. Selon les propres mots de Judy, le livre est « différent des autres livres de cuisine coréens car il rend la cuisine coréenne accessible. Il s'agit de la mondialisation de la cuisine coréenne.

J'ai eu le plaisir de discuter avec la chef Judy de son livre de cuisine très attendu.

Pouvez-vous nous parler un peu de l'inspiration derrière cette collection de recettes ?
L'inspiration vient en fait de nombreux domaines différents. Cela vient en grande partie de ma mère, de ma vie, de mes opinions, des choses avec lesquelles j'ai grandi et de mes voyages aller-retour en Corée ; l'année dernière, je suis allé quatre fois en Corée. Beaucoup de plats du livre de cuisine sont ce que je considère comme une fusion ; ils sont inspirés des ingrédients et des saveurs coréens mais utilisent davantage une technique française, en particulier du côté des desserts. J'utilise toutes mes connaissances sur ce qui fonctionne pour rendre la cuisine coréenne accessible à un cuisinier américain.

Pourquoi la cuisine coréenne est-elle un défi pour un cuisinier amateur américain et comment vos recettes répondent-elles à ces défis ?
Toute ma philosophie est qu'il n'a pas besoin d'être authentique à 100 % ; il doit juste être 100 pour cent délicieux. La chose la plus difficile est généralement de faire l'épicerie; cela peut être intimidant, surtout si vous devez vous rendre sur un marché spécialisé ou si vous ne trouvez pas les bons ingrédients. J'encourage les substitutions qui ont du sens. Si vous ne trouvez pas une certaine sauce piquante, remplacez-en une autre, si vous ne trouvez pas de viande en tranches fines, congelez une coupe plus épaisse et tranchez-la vous-même. Il s'agit de substituer.

Avez-vous une recette préférée du livre de cuisine?
J'ai deux favoris, mon hamburger coréen fou (qui est le plus universellement aimé parmi l'équipe de télévision sur le plateau de mon émission) et fait avec un bœuf haché de grande qualité, une marinade barbecue coréenne mélangée à la galette, du ketchup gochujang et du kimchi de concombre pour les cornichons et mon ragoût; Je fais un très bon ragoût de légumes et de tofu.

Pour plus d'informations sur la chef Judy Joo ou son livre de cuisine qui sortira l'année prochaine, visitez son site web.

Kristie Collado est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @KColladoCook.


La chef Nancy Fuller séduit les cuisiniers amateurs avec des recettes simples

Nancy Fuller n'a jamais rêvé qu'elle animerait un programme de cuisine. Elle ne regarde même pas beaucoup la télévision. Mais quand le Food Network est venu l'appeler, elle a dit oui.

Tourné à l'intérieur de la ferme du XVIIe siècle où elle vit dans la vallée de l'Hudson à New York, "Farmhouse Rules" en est maintenant à sa cinquième saison et elle se prépare à tourner la saison six.

À 66 ans, elle vient également de publier son premier livre de cuisine, "Farmhouse Rules: Simple Seasonal Meals for the Whole Family" (Grand Central Life & Style, 30 $).

L'objectif de Fuller est simple. Elle veut que les gens cuisinent de la vraie nourriture, et elle les attire avec des recettes simples. La mère de six enfants et la grand-mère de 13 enfants s'inspirent de sa propre grand-mère lorsqu'elle entre dans la cuisine. Elle ne lésine pas sur le beurre et elle s'emploie à éliminer l'intimidation liée à la cuisson de vrais aliments.

Fuller, qui est copropriétaire de Ginsberg's Foods avec son mari, partage son temps entre New York et la Floride. L'épisode de vacances de "Farmhouse Rules" est diffusé à 10h30 le 5 décembre. Fuller est également juge sur "Holiday Baking Championship" à 21h. Les dimanches 6, 13 et 20 décembre.

Q.Vous aviez déjà la soixantaine lorsque vous avez commencé à travailler avec Food Network. Quelles sont tes origines?

UNE. Mon vrai travail a été, nous avons une entreprise de distribution alimentaire qui était dans la famille de mon mari depuis 105 ans. En 2006, j'ai racheté son frère, alors maintenant David et moi possédons cette entreprise de distribution alimentaire, qui est la plus grande entreprise indépendante de la vallée de l'Hudson.

Je suis né et j'ai grandi dans une ferme dont mon père était propriétaire et dont j'ai hérité. C'est une ferme laitière de 400 acres que je loue au même homme depuis 30 ans. Il traite le même nombre de bovins que nous traitions dans les années 50, 60 et 70. La ferme dans laquelle je vis maintenant est une ferme que j'ai achetée il y a probablement 10 ans.

Q.Alors que certains songent peut-être à la retraite, vous démarrez une carrière à la télévision et écrivez votre premier livre de cuisine ?

UNE. C'était effrayant pour moi. J'ai toujours été très énergique. J'avais l'habitude de penser, que vais-je faire si je prends ma retraite? Puis cela est tombé sur mes genoux.

Le livre de cuisine a été lancé et est sorti, et il a eu beaucoup de succès. . Nous avons vendu 8 500 exemplaires en 14 minutes sur QVC. Mais tu sais quoi, si ce business de la télé s'en va demain, ma vie ne changera pas. Je vais encore cuisiner.

Q.Avez-vous regardé des émissions sur Food Network avant d'avoir la vôtre ?

UNE. L'ironie d'avoir une émission de télévision est que je ne regarde pas la télévision. Je n'ai jamais été du genre à m'asseoir devant.

Q.Comment as-tu commencé à cuisiner ?

UNE. Sur les ficelles du tablier de ma grand-mère. Elle n'était qu'une agricultrice, connue comme une très bonne cuisinière et la meilleure pâtissière à l'époque où nous organisions des activités sociales à l'église et que la Grange Hall organisait des dîners le samedi. Dans les années 50 dans une communauté agricole, c'est ce que nous avons fait.

Sa ferme était probablement à trois milles de notre ferme. En fait, je montais mon cheval chez elle pour le petit-déjeuner, et elle faisait les meilleurs œufs au plat du monde entier.

Q.Qu'avez-vous appris en dirigeant votre propre entreprise de restauration ?

UNE. J'avais l'habitude de faire une blague avec mon mari, eh bien, je sais que je peux servir. Je m'occupe de vous et de six enfants. C'était un dîner pour huit trois fois par jour. C'est juste en quelque sorte évolué.

Nous vendions du bétail. Nous avions enregistré Holsteins et sommes allés à une vente. Ils servaient du thon sur des crackers Ritz. J'ai dit : « Vous ne pouvez pas demander ces prix pour ces animaux et servir du thon sur des crackers ! L'organisateur a dit : « Eh bien, que feriez-vous à ce sujet ? » Je pense que je ferais mieux de le traiter. Ils me connaissaient tous comme quelqu'un qui savait cuisiner.

C'est comme un artiste. Lorsque vous avez vraiment une passion pour quelque chose, ou une capacité naturelle à faire quelque chose, vous le faites avec délectation. Vous le faites parce que vous êtes à l'aise avec cela et que vous êtes bon dans ce domaine. Je ne serai jamais Picasso, mais je peux cuisiner comme Julia Child.

Q.Qu'avez-vous appris sur les divertissements des Fêtes ?

UNE. Utilisez autant de recettes faciles que vous le pouvez. Je ne ferais pas quelque chose que je n'ai pas fait avant, c'est un bon point. Préparez quelque chose de facile que vous pouvez congeler pour le dessert et sortir. Ce que je préfère faire, ce sont les petites barres sablées qui sont dans le livre. Vous pouvez leur faire n'importe quelle saveur. Je fais des amandes, peut-être des canneberges.

Faites juste les recettes les plus simples et essayez de ne pas en faire trop. Chaque jour férié, il y avait de la vinaigrette, de la dinde, de la crème d'oignons, une casserole de haricots verts, des patates douces, toujours le moule Jell-O. Il y en avait tellement, je ne suis pas sûr que nous ayons tous besoin d'autant aujourd'hui.

Q.Que pensez-vous du tournage de « Farmhouse Rules » dans votre propre maison ?

UNE. Cette maison était ma maison avant que les caméras de télévision n'entrent dans ma maison. J'ai appris à être très résistant. J'ai appris à être très patient.

Quand ils ont dit que c'était une émission sur ta vie, qui tu es, j'ai dit de ne pas m'apporter d'accessoires. J'ai assez de choses dans ma maison. C'est qui je suis. Et 26 personnes entrent et touchent mes affaires et utilisent toutes mes pièces. Je pense aux heures que nous avons passées à gratter la peinture du parquet. Alors j'ai juste posé des tapis. Nous serons tous plus heureux.

Q.Y a-t-il une chose dans votre cuisine que vous ne pourriez jamais abandonner ?

UNE. Mon truc de roche salée que j'ai, où je garde mon sel depuis 20 ans. Personne d'autre n'en a. Je l'ai trouvé dans une brocante en Europe.

Q.Expliquez le concept des règles de la ferme.

UNE. Le mot "règles" était le mot pour "recette" il y a des années, probablement au tournant du siècle. Ma grand-mère avait un petit livre à spirales, de minuscules pages de papier ligné, et il y avait la règle de Myra et la règle de grand-mère, la règle de mère. Toutes les personnes dans sa vie qui lui ont donné une recette qu'elle aimait, toutes ces recettes étaient dans ce petit livre. C'est de là que vient le nom Farmhouse Rules.

Q.Qui a ce livre maintenant ?

UNE. Moi. C'est dans mon bureau du XVIIIe siècle.

Q.L'un de vos enfants aime-t-il cuisiner ?

UNE. J'ai élevé six enfants et je ne sais pas s'ils sont de vrais cuisiniers. Ils n'ont pas eu la passion de leur mère pour la cuisine. Nous les taquinons sans merci.

Last Thanksgiving Kimberly a fait une tarte à la citrouille. Je venais de terminer (juger) la première saison du "Holiday Baking Championship" sur Food Network. J'ai dit à Kimberly : "Je devrais te renvoyer chez toi, chérie."

Q.Que disent vos petits-enfants quand ils vous voient à la télévision ?

UNE. J'ai juste demandé à ma petite-fille : « OK, Victoria, que penses-tu du fait que Gigi passe à la télévision ? Elle a dit: "Je pense que c'est vraiment cool." Pourquoi est-ce vraiment cool ? "Personne d'autre dans ma classe n'a de grand-mère à la télévision." C'est le jeune de 15 ans. Le plus petit a 5 ans.

Q.Quelle est la chose que les gens vous demandent ?

UNE. Ils veulent toujours connaître ma recette préférée. Probablement parce que nous l'avons eu une fois par semaine avec ma grand-mère, c'est le Chop Chop in the Pot Roast Chicken.

Q.D'où vient votre slogan « Chop chop in the pot » ?

UNE. Je ne sais pas d'où ça vient. Je l'ai déposé. C'est à moi.

Q.Comment aidez-vous les gens à moins stresser à propos de la cuisine ?

UNE. Je veux juste leur dire, regarde la photo. Trouvez la recette, allez chercher les ingrédients, faites la recette. Fais-le.

Ensuite, faites-le à nouveau et faites-en le vôtre. Moins de sel, plus de saveur, plus de sel. Joue avec. Ajoutez des éléments et modifiez-le pour le personnaliser.

Q.Si les gens retirent une chose de votre travail, que voulez-vous qu'ils apprennent ?

UNE. Je veux qu'ils soutiennent un agriculteur. Si chaque personne achetait une poire fraîche ou une courgette fraîche ou un oignon frais à un agriculteur, cela pourrait maintenir cette industrie en vie.

À propos de Kristine M. Kierzek

Kristine M. Kierzek est une rédactrice indépendante basée à Milwaukee. Elle écrit régulièrement Chef Chat and Fork. Cuillère. Vie. colonnes pour Fresh.

&copie 2016, Journal Sentinel Inc. Tous droits réservés.


La cuisine coréenne simplifiée

Je regarde son émission sur Cooking Channel depuis sa première et je l'apprécie vraiment. Ses recettes dans l'émission ont l'air simples. En tant que Coréen-Américain, ma mère et mon père faisaient toute la cuisine pour notre famille quand je grandissais. Alors, quand j'ai commencé à vivre loin de mes parents, je ne savais pas vraiment comment cuisiner la nourriture coréenne. J'ai demandé à ma mère d'écrire ses recettes, mais elle n'a jamais eu le temps de le faire. Alors que la cuisine coréenne devient de plus en plus accessible et populaire, de plus en plus de blogs et de sites Web de recettes de cuisine coréenne sont apparus. J'ai particulièrement aimé les vidéos et les recettes YouTube de Maangchi. Mais ce que j'ai aimé dans Korean Food Made Simple, c'est la façon dont Judy Joo voyage en Corée et explique la culture et l'histoire coréennes et montre comment elle est fabriquée en Corée et reproduit la recette du cuisinier à la maison mais d'une manière plus simple.

Son livre de cuisine est organisé en plusieurs catégories qui contiennent certains de mes plats coréens préférés. Je viens de recevoir la version Kindle aujourd'hui, je mettrai donc à jour mon avis après avoir essayé certaines de ses recettes.

J'aurais aimé que la version Kindle ait une table des matières où vous pouvez cliquer sur la catégorie.

Kimchi et cornichons
Crêpes, Dumplings et autres petites bouchées
Salade & Légumes
Riz
Nouilles
Soupes et ragoûts
Fruit de mer
Poulet
Agneau au boeuf
Porc
Sauces
Pain
Bonbons
Boissons

J'ai déjà mis en signet les recettes suivantes!

Crêpes Kimchi, Bindaetteok, Pajeon Haemul, Mandu, Salade de pommes de terre, Frites disco au porc effiloché au Kimchi, Bibimbap, Riz frit au Kimchi, Jjajangmyun, Soupe de queue de bœuf, Maquereau, KFC, Galbi Jjim, Galbi, Dubu Kimchi, et toutes les différentes boissons au soju !


Un Kimchi blanc rafraîchissant que vous adorerez autant que le classique

Vous connaissez peut-être Judy Joo de son émission Cooking Channel La cuisine coréenne simplifiée ou son livre de cuisine du même nom. Mais si vous n'êtes pas familier avec son travail, vous aurez envie de vous familiariser rapidement.

Le chef américano-coréen basé à Londres, qui est également propriétaire de Jinjuu à Londres, a pour mission de montrer à quel point il est facile de préparer des plats coréens réconfortants à la maison, avec seulement quelques ingrédients de base que vous avez probablement déjà stockés. dans votre garde-manger. Son dernier livre de cuisine, " Judy Joo's Korean Soul Food ", en est la preuve. Il regorge de recettes de cuisine de rue, de collations, de plats à partager et de pains, ainsi que des conseils sur la façon de ranger un placard coréen et des recettes faciles à suivre pour les sauces essentielles.

Le livre peut être rempli de recettes coréennes classiques et traditionnelles - pensez oi muchim (salade de concombre pimenté) et bientôt dubu jiggae (soupe de tofu soyeux aux fruits de mer) - mais Judy a également développé des recettes qui rendent hommage au Royaume-Uni, sa patrie depuis 10 ans. Tissé dans le livre de cuisine, vous trouverez un assortiment de recettes britanniques avec un riff coréen. Le fish and chips prend une tournure coréenne avec la recette de Judy pour le poisson et les haricots en purée : des boulettes en demi-lune frites, farcies de flétan et de miso, prêtes à être essuyées avec une sauce tartare de kimchi. De plus, sa section consacrée aux desserts est portée par son amour pour l'infusion d'ingrédients coréens dans les desserts occidentaux. Préparez un tiramisu marbré de misugaru de haricots rouges à la noix de coco ou un lot de brownies au gochugaru et au Nutella, parsemé de crumbles de noisettes.

Judy Joo's Korean Soul Food: plats authentiques et twists modernes, 24,49 $ sur Amazon

Continuez à lire pour un avant-goût du kimchi blanc de Judy, connu sous le nom de baek kimchi (une des quatre recettes de kimchi du livre). Sa version n'est pas plutôt épicée, elle est rafraîchissante et un peu sucrée, ancrée par des morceaux de chou coréen, de la poire asiatique râpée, des radis blancs, des carottes et des dattes de jujube séchées. Bien qu'il soit souvent consommé pendant les mois les plus chauds - il est conservé au réfrigérateur comme collation fraîche et rafraîchissante - c'est le genre de kimchi que vous voudrez manger toute l'année.

Une fois que tous les ingrédients ont été emballés dans des récipients hermétiquement fermés, le kimchi aura besoin de 2 à 3 jours pour reposer sur votre comptoir pour fermenter complètement. Après quelques jours, le kimchi est prêt à manger, mais Judy suggère de le mettre au réfrigérateur (où il continuera à fermenter) car c'est cette froideur qui rend le kimchi si rafraîchissant. Ensuite, mangez simplement tel quel (et savourez sa « soupe » !), fouettez le chou dans des œufs brouillés ou déposez un monticule sur votre bol de riz préféré.

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Recette de kimchi blanc

Contrairement à la croyance populaire, tous les kimchi ne sont pas épicés. Cette version blanche est rafraîchissante et croquante et souvent consommée en été. Le liquide de décapage est si savoureux et plutôt revitalisant par une journée chaude que vous verrez souvent des gens le «boire» à la cuillerée.


Judy Joo, animatrice de « Korean Food Made Simple » obtient une offre de livre - Recettes

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La bande-annonce de "Korean Food made Simple", diffusée sur The Cooking Channel aux États-Unis. Judy Joo (via YouTube)

La cuisine coréenne ne se résume pas à un bon barbecue et la chef américano-coréenne Judy Joo essaie d'aider ceux qui ne connaissent pas la diversité de la cuisine à mieux la comprendre avec son nouveau livre de cuisine "Korean Food Made Simple".

Joo a grandi dans le New Jersey, élevé par des immigrants coréens de première génération, mangeant du kimchi fait maison et des viandes glacées au gochujang. Et alors qu'elle faisait un détour pour travailler à Wall Street, elle est finalement revenue pour se livrer à son amour de la nourriture, fréquentant une école de cuisine, ouvrant deux restaurants, écrivant un livre de cuisine et jouant dans sa propre émission télévisée Cooking Channel.

Dans le livre, les lecteurs trouveront des plats de l'enfance de Joo aux côtés d'assiettes classiques et contemporaines. Les recettes du poulet barbecue de sa mère, des nouilles coquines de fin de soirée et des boulettes de viande font toutes leur apparition.

Joo a passé beaucoup de temps à essayer de plaire à ceux qui veulent à la fois ceux qui ont grandi avec la cuisine coréenne et ceux qui veulent mieux la comprendre, comme elle l'a récemment expliqué à l'hôte A Martinez.

Pour ceux de Los Angeles, Joo pense que sa recette de poulet frit peut résister à celle de KyoChon, en partie à cause de son inclusion de farine de pain azyme (pour plus de croquant) et de vodka (elle s'évapore plus rapidement que l'eau, donc elle laisse le poulet moins détrempé) .


Chips de courge butternut aux herbes de Provence

"C'est l'une de ces recettes que vous allez vouloir mémoriser et refaire encore et encore", écrit Kim Kushner dans "The New Kosher". "Chaque fois que je sors un bol de ces chips dorées et croustillantes, mes invités en deviennent fous."

Évaluation: 0
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Tour d'horizon hebdomadaire des recettes (les mardis), Dîner en 30 recettes (les mercredis) et actualités culinaires et gastronomiques (les vendredis).


Comment faire un bœuf bourguignon parfait à la maison

En 1961, la grande dame des expatriés américains à Paris - également connue sous le nom de Julia Child - a publié le premier volume de son livre de cuisine emblématique, L'art de la cuisine française. Dans ce tome incroyablement détaillé, Child a présenté aux cuisiniers américains une pléthore de plats français classiques, notamment le cassoulet, le coq au vin et, peut-être le plus célèbre, un plat de bœuf braisé riche et réconfortant appelé bœuf bourguignon.

Maintenant que les plats rétro connaissent une résurgence et que les grandes villes des États-Unis se retrouvent à nouveau avec enthousiasme dans les bistrots gaulois, le bœuf bourguignon est sur le point de profiter d'une nouvelle vague de pertinence, à la fois dans les cuisines des restaurants et à la table des bricoleurs ambitieux. Si vous vous sentez prêt à relever le défi, lisez la suite pour découvrir quelques conseils utiles fournis par le chef pour préparer une version de ce plat réconfortant que même Julia approuverait.

Qu'est-ce que le boeuf bourguignon ?

Fondamentalement, le bœuf bourguignon est la réponse de la région française de Bourgogne au ragoût de bœuf. Le plat se compose de bœuf braisé lentement dans du vin rouge et du bouillon de bœuf, accompagné de légumes, d'herbes et de lardons de bacon. Une fois prêt à être dégusté, le bœuf bourguignon peut être servi avec des pommes de terre (rôties ou en purée), du riz ou des nouilles au beurre.

Si vous avez une détermination abondante, un désir de vous accroupir avec un dîner parfait par temps frais et beaucoup de patience, alors vous êtes prêt à concocter votre propre bœuf bourguignon. Ces huit conseils vous guideront sur la bonne voie.

Brett Stevens/Getty Images

Utilisez un bouillon de haute qualité, de préférence fait maison

Lors de la création d'une version réelle du bœuf bourguignon, il est important de se rappeler (et d'accepter) qu'il n'y a pas de raccourcis viables. Un chef désireux et capable de prendre son temps compte parmi les éléments les plus cruciaux de ce plat et ce besoin s'étend au bouillon utilisé pour le ragoût. "Ne lésinez pas sur le bouillon, non seulement un véritable bouillon d'os aura plus de saveur que la variété de carton aqueux, mais le collagène naturel des os ajoute la bonne texture et l'épaisseur qui font claquer les lèvres qui rendent le plat irrésistible", explique le cofondateur James Peisker de Porter Road à Nashville, encourageant les aspirants créateurs de bœuf bourguignon à investir dans leur produit final en fabriquant leur propre bouillon d'os.

Remplacez la « viande à ragoût » générique par une coupe plus savoureuse et bien texturée

C'est une hypothèse facile à faire : si vous faites cuire lentement des morceaux de viande dans le cadre d'un ragoût, alors la qualité de la viande elle-même n'est pas essentielle, n'est-ce pas ? Cependant, lorsque nous parlons de bœuf bourguignon, nos chefs interrogés s'opposent à cette notion, insistant sur le fait que les coupes de bœuf pour ce plat doivent être soigneusement et spécifiquement sélectionnées.

"Vous devez utiliser des joues de bœuf pour un vrai bœuf bourguignon, car elles sont douces et tendres, et capter toute la saveur de la sauce", insiste la chef, auteur de livres de cuisine et personnalité de la télévision Judy Joo de sa coupe préférée pour le bœuf bourguignon .

La chef et développeur de recettes Silvia Baldini opte pour des bouts de côtes dans son bœuf bourguignon, nous disant que « J'aime utiliser des bouts de côtes au lieu de ragoût de viande. Je fais cuire lentement les côtes levées pendant au moins 3 heures au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette. Ils sont délicieux à chaque fois fondants dans la bouche.

Le chef Marc Bauer de l'International Culinary Center conseille les cuisiniers à domicile sur ce qu'il faut rechercher dans leurs sélections de viande de bœuf bourguignon : cuit à ébullition pendant un temps prolongé (plus d'une heure à une heure et demie). [Les] meilleures coupes sont de l'épaule (mandrin) ou du tibia de la [vache]. Les deux coupures sont denses en tissu conjonctif.

Utiliser un vin rouge corsé

Le vin joue un rôle majeur dans la saveur et la texture d'un bœuf bourguignon réussi, il est donc essentiel de bien choisir sa bouteille. Pour ce plat, la chef/propriétaire Jessica Formicola de Savory Experiments recommande d'utiliser « plus de vin, moins de bouillon » pour votre liquide de braisage. En ce qui concerne un vin spécifique, Formicola suggère "quelque chose de corsé et robuste comme un Shiraz, un Cabernet ou un Bordeaux".

Le chef Bauer préfère un « vin de Bourgogne français à base de pinot noir ou de gamay. Vous pouvez utiliser un bon vin de table. Si c'est trop élaboré, vous pouvez utiliser un vin rouge italien pour la marinade. Si [ceux-ci ne sont pas] disponibles, utilisez [n'importe quel] vin rouge sec. Vous n'avez pas à dépenser plus de 15 $ pour le vin. Utilisez plutôt un vin rouge cher à déguster avec des amis.

Le chef exécutif Sébastien Rondier de Brabo Brasserie à Alexandrie, en Virginie, aime ajouter un niveau de saveur supplémentaire à son bœuf bourguignon en utilisant à la fois un vin rouge sec et un porto rubis dans la recette. « Le porto rouge fait une grande différence dans [ma] recette de bœuf bourguignon. Il ajoute une légère douceur à la sauce. Vous pouvez également ajouter un peu de sucre si le porto rouge n'est pas disponible », explique Rondier.

Ne brûlez pas l'alcool du vin avant de le faire mariner

Si vous voulez vraiment capturer la saveur de votre vin sélectionné dans votre bœuf bourguignon, il est sage de faire mariner la viande dans le vin avant la cuisson. Cela dit, dans l'intérêt d'une association texture-saveur vraiment onctueuse, suivez les conseils de la chef Laetitia Rouabah de Benoit NYC et « ne brûlez pas d'alcool avant de mariner. Cela rend la viande tendre. L'astuce consiste à filtrer la marinade (après avoir fait mariner la viande pendant la nuit). Saisir la viande et les légumes séparément puis couvrir avec la marinade pendant environ 3 heures. L'alcool s'évapore pendant la cuisson et vous obtiendrez une viande très douce et tendre.

Assurez-vous de cuire lentement dans une casserole allant au four

Le bœuf bourguignon nécessite un long processus de cuisson à la fois sur la cuisinière et au four, les chefs à domicile doivent donc faire preuve de discernement quant à leur pot de bœuf bourguignon de choix. Baldini dit que «la viande braisée est essentiellement un morceau de viande qui est doré de tous les côtés, puis cuit doucement dans un liquide. Vous voulez le faire dans une casserole qui va au four, car il n'y a pas de meilleur moyen d'assurer une cuisson uniforme, basse et douce qu'en plaçant l'ensemble du récipient dans le four à basse température. Par conséquent, vous voulez une casserole ou un faitout solide allant au four qui peut résister à de longues périodes au four et peut également cuire uniformément sur la cuisinière.

Rudisill/Getty Images

Gardez le bœuf et les légumes complètement immergés tout au long du processus de cuisson

Comme le souligne le chef Baldini, le braisage repose en grande partie sur le processus de cuisson des viandes dans un bain de liquide. Pour cette raison, les ingrédients solides (en particulier, les morceaux de viande et les légumes dans un bœuf bourguignon) nécessitent une immersion même. "Vous voulez suffisamment de vin et de bouillon pour couvrir la viande et les légumes afin que tout cuise uniformément si tout n'est pas complètement immergé, [alors vous devriez] ajouter plus de bouillon de bœuf jusqu'à ce qu'il le soit", conseille le chef/propriétaire Martial Noguier de Bistronomic à Chicago.

Pour plus de profondeur de saveur, utilisez des champignons séchés avec les versions fraîches

Les recettes classiques de bœuf bourguignon incluent les champignons comme garniture le plus populaire, les versions connues sous le nom de champignons de Paris. Cependant, pour une touche supplémentaire de saveur, le chef exécutif Eli Collins of a. cuisine et a. bar à Philadelphie choisit de compléter ses champignons frais avec des options séchées, disant au manuel que «pour rehausser la saveur, j'utilise des champignons shiitake ou cèpes séchés dans la braise. Il fournit un umami profondément enfoui pour le bouillon »

Résistez à l'envie d'épaissir la sauce avec de la farine ou de la fécule de maïs

Si vous lisez quelques recettes de ragoût traditionnelles, vous remarquerez que beaucoup demandent l'ajout d'un amidon, comme de la farine ou de la fécule de maïs, pour agir comme agent épaississant. C'est peut-être une décision populaire, mais le chef et blogueur Niloufer Mavalvala de Niloufer's Kitchen vous invite à reconsidérer le cas du bœuf bourguignon. «Je préfère ne pas [ajouter de farine ou de fécule de maïs], car la finition de ce plat perd le lustre et le glaçage profonds que l'on obtient sans [ajouter ces ingrédients]. Laissez simplement le bouillon et le vin faire leur travail et laissez [le plat] bouillir 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce que vous obteniez la bonne consistance », conseille Mavalvala.

Vivez un moment Julia Child bien à vous en réalisant un bœuf bourguignon maison, à l'aide de cette excellente recette :


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Photo : Aubrie Pick/Les envies

Toutes les sensations
Installez-vous pour une longue période sur le canapé avec ces mémoires captivants. Excellent chef l'hôte Padma Lakshmi dévoile tout L'amour, la perte et ce que nous avons mangé (27 $), remontant à des souvenirs de manger dans la cuisine du sud de l'Inde de sa grand-mère et révélant même le dénouement de sa relation avec son ex-mari Salman Rushdie. Eddie Huang remonte sur le bateau pour sa suite, Double tasse d'amour (27 $), où il entraîne ses frères dans un voyage de retour en Chine pour dévoiler son identité sino-américaine. 32 jaunes (28 $) raconte l'ascension du célèbre chef new-yorkais aux cheveux argentés Eric Ripert dans la cuisine.

Photo : Kristina Gill/Dégustation de Rome

Jours de vacances, ensemble
Préparez-vous à vous transporter : la cuisine romaine est peut-être à la mode maintenant, mais Katie Parla et Kristina Gill, auteures de Dégustation de Rome (30 $), ont longtemps été obsédés par la cuisine ancienne de l'Italie, plongeant dans des plats peu connus comme les spaghetti alla gricia. Jacqueline An raconte l'histoire de sa famille, la célèbre famille An derrière Crustacean à Beverly Hills, dans Ăn : Manger (35 $) à travers des recettes secrètes de pho et de crabe ivre et le passage de sa mère de princesse coloniale française à réfugiée à restauratrice californienne. Couronnée "la fille en or de la cuisine persane" par The Observer, l'écrivaine et lanceuse de supper club Sabrina Ghayour se concentre sur le garde-manger persan dans son deuxième livre, Sirocco (30 $). Vous ne trouverez probablement pas de graisse de baleine chez Claus Meyer La cuisine nordique (30 $), mais vous trouverez des festins saisonniers et familiaux dans le livre de cuisine du cofondateur de Noma.

Déjà célèbre
Que mangent les mannequins et les stars du hip-hop ? Le mannequin Chrissy Teigen se lâche Les envies (30 $) avec des notes sans vergogne se moquant de ses origines thaïlandaises et des recettes de pommes de terre Hasselback et d'excellents enveloppements de laitue. Le batteur de Roots et amateur de poulet frit Questlove examine la créativité dans la cuisine avec des chefs à travers le pays dans Quelque chose à manger (30 $), donnant un tout nouveau sens à « matière à réflexion ».

Photo : avec l'aimable autorisation de Autour du feu

étourdissement d'été
Ces livres consacrés à la viande et au feu nous font rêver d'été maintenant. Accueillez chaleureusement votre jardin avec Autour du feu (35 $), un beau livre centré sur la cuisine sur le feu de Greg Denton et Gabrielle Quiñónez Denton de Ox à Portland. La Wurst de Lucky Peach (26 $) est l'ode aux saucisses de la revue alimentaire trimestrielle, de cvapi aux viandes enrobées du Texas Hill Country. Le gourou du grill Steven Raichlen présente les sept étapes essentielles pour maîtriser le tabagisme avec Projet de fumée (23 $), ainsi que 100 recettes. Bien sûr, nous connaissons tous les ramen régionaux ou les sandwichs pour le petit-déjeuner, mais les hamburgers américains ? L'expert en hamburgers George Motz cartographie les variations des hamburgers à travers le pays en Le grand livre de burgers américains, du loco moco d'Hawaï au pub burger de style new-yorkais.

Trinquons à ça
Buvez dans ces titres concentrés sur les liquides. Le chef de Luksus Daniel Burns et le brasseur gitan Jeppe Jarnit-Bjergsø partagent un espace à Tørst à New York, et maintenant ils partagent également un livre. Les deux font équipe pour Nourriture et bière (50 $), un regard réfléchi sur la façon dont la bière a été élevée au vin en association. Talia Baiocchi de Punch et l'écrivain Leslie Pariseau se concentrent sur une seule boisson pour Spritz (19 $), passant au crible son histoire et partageant des riffs sur le cocktail classique.

Photo : Tom Thulen/Heartland

Faire la fête aux États-Unis
Ces livres donnent envie de se frayer un chemin au pays du libre. Le chef nommé aux James Beard Award, Lenny Russo, vante l'abondance du Midwest dans Heartland (35 $), nommé d'après son restaurant bien-aimé à St. Paul, Minnesota, et mettant en vedette des classiques de la patrie comme le cassoulet du Midwest. Anya Fernald, la fondatrice de Belcampo Meat Co. en Californie, tire le meilleur parti de son garde-manger et de ce qui est de saison avec Maison Cuit (35 $), apportant le pragmatisme dans la cuisine avec des recettes simples pour les repas de la semaine et les dîners. Les chefs embrassent l'art du petit-déjeuner, et le fondateur du festival gastronomique Lee Schrager et l'écrivain Adeena Sussman parcourent le pays pendant Les meilleurs petits déjeuners d'Amérique (23 $), détaillant les spécialités régionales et les points chauds locaux.


La magie du sundubu qui change la vie capturée dans de nouveaux livres de cuisine et restaurants

If someone ran a contest honoring people with the most dangerous jobs in Twin Cities restaurants, my nominee would be Jin-ee Kim of Kimchi Tofu House in Minneapolis.

Dozens of times a day, she risks her arms and wrists to deliver bowls of a stew called sundubu to diners in the small, 24-seat restaurant she and her husband run near the University of Minnesota. The thick, earthenware bowls bubble noisily as she glides them from tray to table, as the stew boils like a volcano.

As if she needs to, Kim tells customers to be careful as they take the next step: cracking a raw egg into the bowl. Some people quickly stir the egg to give the broth some creaminess. Others let it sit, watching it turn soft-boiled.

Korean cuisine has been growing more popular for years in the United States and other Western countries, prompted by its general healthiness, the experimenting of American and Korean chefs, and the rising awareness of Korean culture and products, from K-pop videos to rip-your-heart-out movies to sleekly designed cars and smartphones.

Over the past year, that popularity has led publishers to produce a small wave of cookbooks that make Korean cooking more approachable and inviting than ever. Having moved to Seoul in the summer of 2006 for what turned out to be 6 1/2 years, I wish these books had been around then. The canon of English-language Korean cookbooks at the time was small in number, formal in style and rigid in approach.

Now, beautifully illustrated books like Judy Joo’s “Korean Food Made Simple” and Maangchi’s “Real Korean Home Cooking” tell the stories behind the dishes. “Koreatown” by Deuki Hong and Matt Rodbard travels through the mashups and recipes of the New York, Chicago and Los Angeles neighborhoods dominated by Korean immigrants. “K-Food” is a British-Korean couple’s look at the street food as well as traditional recipes they offer in their London restaurant. And in the most fun of them all, “Cook Korean,” New York artist Robin Ha imparts Korean recipes in comic-book form.

All start with an overview of the ingredients that are commonly found in Korean kitchens, all of which are available in Asian markets in the Twin Cities and many of which are in regular supermarkets, too. Just a quick glance shows there is much more in a Korean pantry than kimchi, the fermented cabbage that most people associate with the cuisine.

“Korean food is never, ever, a boring time,” Hong and Rodbard write in “Koreatown.”

A typical Korean meal usually covers the gamut of temperatures, textures, sweet and savory tastes. And, in what is most appealing to me, it manages to be both communal and individual. Entrees are often shared but, with a huge variety of side dishes always present on the table, each person eats a meal that can be strikingly different from the person next to them.

An adventure in soup

In my first two months in Seoul, whenever I didn’t have an appointment for lunch, I’d drop into one of the mom-and-pop restaurants in the basement of my office building. When the first chill arrived that fall, Yu Seong-wha, the hostess at Kkang-jang’s House, the restaurant I visited most often, said, “It’s time for you to try sundubu.” I smiled and said yes. But having seen the boiling volcano, I wasn’t sure I could handle it.

Sundubu (SOON-doo-boo) means “spicy tofu,” but that just begins to describe it. There are many kinds of sundubu stews and nearly all are seasoned with a tablespoon or two of dried chili flakes called gochugaru. Some restaurants offer it “white,” which is without the flakes.

“You can make it almost non-spicy if you want,” said Ha, the cookbook author and comic artist, in an interview. “It depends on what restaurant you go to or what type of mother you have.”

In the Twin Cities, nearly every Korean restaurant offers at least one version of sundubu. Kimchi Tofu House specializes in it, with 12 versions, ranging from a basic one that has beef or pork to one based on curry and filled with vegetables. The Kims — husband Pong-yun does most of the cooking — allow customers to choose their spice level, with no-spice white an option for nearly every kind.

The soup’s popularity in South Korea underscores one of the culinary gaps between Asia and the West. In the rise of vegetarianism here over the past four decades, tofu became seen as a substitute, often a derided one, for meat. In much of Asia, tofu is appreciated for its variety, flavor and flexibility and mixed and matched with meats as well as vegetables.

“There are so many different kinds, textures and flavors of tofu and it’s so good,” said Joo, a Korean-American with Korean food TV shows in both the U.S. and U.K. and a restaurant in London. “It’s always a hard thing to get Westerners to like. It just gets a bad rap.”

Variations aplenty

Strikingly, each of the new Korean cookbooks has a slightly different recipe for sundubu. Joo says her favorite uses seafood, called haemul sundubu, but the sundubu recipe in her book is vegetarian and starts with a mushroom stock. Sundubu typically starts with anchovy stock, made from dried anchovies available in Asian grocery stores, though beef and chicken stock can also be used. Maangchi, who gained fame for her YouTube videos of Korean cooking, uses chicken stock in her recipe.

The distinctive ingredient is tofu, of course, the softest tofu you’ve ever seen. In Asian grocery stores, you can find it in tubes and, if it’s from South Korea, it’s actually labeled sundubu. The silken tofu in mainstream grocery stores will also do.

When I first tried sundubu, I added the egg and waited for the soup to cool down a bit before taking my first spoonful. Mine was the seafood kind, filled with whole, unpeeled shrimp, clams and oysters as well as zucchini and mushrooms. In typical Korean fashion, it came with a bowl of rice on the side and several more side dishes, called banchan, including kimchi, corn and seaweed.

The first few spoonfuls were hot, in both temperature and spiciness, and my brow quickly broke a sweat. But even for a then 40-something raised in small-town Iowa, the spiciness was manageable. And a few spoonfuls later, those chili flakes combined with the seafood and vegetables so deliciously that I found myself eating as fast as I could.

From its intimidating start and incredible middle, sundubu has one more surprise.

“It has a deep, rich flavor but it finishes lightly,” Ha said.

Joo said the vegetables that get mixed in with the broth pack sundubu with umami.

“It can get so cold in Korea that I think the food took on a hugs-you-back type of feeling to it,” she says. “When you really want to get warmed up, there is something that is so cozy about sundubu. To me, it’s the ultimate comfort food.”

To me, it’s the taste of arrival to a place and to things better than I imagined.


Voir la vidéo: The Dish: Chef Judy Joo