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Pourquoi les chefs aiment cuisiner au barbecue

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Qu'est-ce qui motive exactement l'obsession de nombreux chefs pour la cuisson de la viande ?

C'est ce que The Daily Meal a décidé de découvrir lors de l'événement Thrillist's BBQ and The Blues hier soir, dans le cadre du 2012 La ville de New York Fête du vin et de la gastronomie.

Pour la viande de l'histoire, cliquez ici pour voir le diaporama Pourquoi les chefs aiment cuisiner un barbecue

Le Daily Meal a demandé aux chefs : « Qu'aimez-vous dans la cuisson du barbecue ? » Les réponses étaient principalement centrées sur le porc, les gens et la poitrine, et à peu près dans cet ordre en termes de popularité. Rocco DiSpirito, qui a organisé l'événement, et 14 autres chefs ont mis en place des tables de dégustation, aidant à collecter 50 000 $ pour aider à éliminer la faim à New York par le biais de la Food Bank NYC et également pour Share Our Strength's Pas d'enfant affamé campagne.

Était-il bondé ? Oui - c'était comme être n'importe où ailleurs à New York un vendredi soir - debout uniquement. Cela en valait-il la peine? Absolument. Au premier étage, qui était certes un peu une chaufferie, les amateurs de viande se pressaient autour du stand de Dinosaur Bar-B-Que pour Pulled Pork Minis with Sweet and Sour Slaw (photo de gauche), idéalement situé juste à côté du très convoité de Rocco DiSpirito Sandwich à la poitrine de bœuf barbecue aux tomates et au balsamique (photo de droite). (Photos avec l'aimable autorisation de Will Budiaman)

Au deuxième étage, les choses se sont vraiment ouvertes. Il y avait un groupe de blues qui jouait en arrière-plan, et plus de marge de manœuvre — probablement du fait que le deuxième étage était un peu caché. C'était dommage pour les gentils gens de Barbecue au bois sauvage, mais une victoire pour ceux qui ont pris la peine de monter. C'est parce qu'il y avait plus de leurs excellentes côtes courtes fumées avec du gruau de cheddar fort, de la sauce barbecue aux groseilles rouges et des pousses de radis, de loin le meilleur article de la soirée. Une viande juteuse et tendre avec juste la bonne quantité de graisse était servie avec une sauce qui complétait bien les riches saveurs et un accompagnement de gruau remarquablement ringard – dans le bon sens, bien sûr. Cela valait la peine de monter tout seul.

N'oubliez pas de revenir plus tard cette semaine pour les recettes des plats préférés de The Daily Meal du New York City Wine & Food Festival.

Will Budiaman est l'éditeur de recettes chez The Daily Meal. Suivez-le sur Twitter @WillBudiaman.


12 plats italiens que tout le monde devrait savoir cuisiner, selon les chefs

Ajoutez ces recettes italiennes par excellence à votre arsenal de cuisine.

Il n'y a rien de plus satisfaisant qu'un grand bol de nouilles, et c'est pourquoi vous trouverez beaucoup de pâtes dans ce tour d'horizon des recettes italiennes que les chefs adorent. Bien sûr, les pâtes ne sont pas le seul plat italien qui mérite d'être célébrénous ne pouvions jamais laisser de côté des aubergines parmigiana, des polpette (boulettes de viande) et un pot de risotto parfaitement cuit. Poursuivez votre lecture pour découvrir d'autres classiques italiens que les chefs adorent préparer.

Lasagne

"La lasagne est un plat qui rassemble de manière simple de nombreux ingrédients d'Emilia Romana. Des produits laitiers étonnants, du fromage, des céréales (sous forme de pâtes) et de la viande. Superposez simplement des feuilles de pâtes avec de la bolognaise, de la béchamel, du Parmigiano-Reggiano frais râpé, répétez, répétez, répétez, répétez. Cuire, puis laisser reposer. Nous gratinons très légèrement la couche supérieure pour obtenir une croûte croustillante, puis garnissons de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé." — Michèle Carter, Chef Exécutif d' Oste à Los Angeles

Bolognaise

"It'possède une excellente sauce pour pâtes tout-en-un et se conserve bien si vous voulez préparer une grande quantité. La clé est de faire suer les légumes et les aromates pendant près d'une heure avant de faire dorer la viande trop souvent. Nous fabriquons des lots de 50 livres ici à Indaco, où les casseroles sont sur le feu de 8h à presque 17h. NE JAMAIS LE PRESSER. C'est italien, vous êtes censé prendre votre temps et déguster du vin. Marc Bolchoz, Chef exécutif chez Indaco à Charleston, Caroline du Sud

Cacio et Pepe

"Cacio e pepe (littéralement traduit par "fromage et poivre") est l'une des pâtes osteria romaines classiques. Historiquement, il était omniprésent dans toute la campagne romaine, et finalement il s'est répandu dans le reste du pays en raison de la facilité avec laquelle les composants étaient disponibles pour les paysans et les bergers locaux (fromage au lait de brebis, poivre, pâtes). pâtes (spaghetti) avec de la semoule, des œufs et de l'eau. Les pâtes sont cuites dans de l'eau salée bouillante rapidement jusqu'à ce qu'elles soient cuites à environ 90 pour cent. Les pâtes sont transférées dans une casserole et mélangées avec un mélange d'eau de pâtes (c'est la clé), de pecorino romano frais râpé et de poivre noir frais concassé grillé (important) pendant la fin de la cuisson. Il est important de terminer la dernière petite cuisson des pâtes dans la sauce afin que les pâtes boivent la sauce car elles continuent à se réhydrater pendant les dernières étapes de la cuisson. Les pâtes sont garnies d'un peu plus de poivre concassé frais, de pecorino romano râpé et de quelque chose que l'on ne voit pas couramment dans la plupart des cacios mais que nous faisons : le zeste de citron frais. — Michèle Carter

"Le plat que je recommande souvent aux cuisiniers amateurs est le cacio e pepe—'un classique. Et, avec un peu de pratique, une fois que vous maîtrisez la technique, c'est un plat facile pour donner l'impression que vous êtes un pro. De plus, les ingrédients sont généralement à portée de main, donc lorsque vous les préparerez à la dernière minute, vos invités penseront que vous êtes naturel. " Brandon Boudet, chef exécutif et copropriétaire de Little Dom&aposs + Little Dom&aposs Seafood

"La plupart pensent que cacio e pepe est simple à préparer en raison de la quantité minimale d'ingrédients, mais c'est vraiment le plat qui demande le plus d'habileté et de technique pour être exécuté correctement car il n'a rien à cacher derrière. Si vous le maîtrisez, vous êtes prêt à affronter n'importe quelle recette italienne. Les erreurs courantes à surveiller incluent l'ajout de trop de poivre concassé, le fait de ne pas émulsionner le fromage pecorino au bon moment ou assez longtemps, et de ne pas utiliser la bonne quantité d'huile d'olive extra vierge et de beurre. Cela demande de la pratique, mais si vous cuisinez suffisamment ce plat, vous pouvez le faire vivre à la hauteur et impressionner vos invités à chaque fois." Frank Pullara, chef et propriétaire de਌ulaccino à Franklin, TN


25 choses que les chefs ne vous disent jamais

Les chefs sont plus exigeants que vous ne le pensez.
Le foie, l'oursin, le tofu, l'aubergine et les huîtres sont en tête de liste des aliments que les chefs détestent le plus. Seuls 15 % des chefs interrogés ont déclaré qu'ils mangeraient absolument n'importe quoi.

Pourtant, les chefs détestent les mangeurs difficiles.
Plus de 60% ont déclaré que les demandes de remplacement sont ennuyeuses. Certaines de leurs plus grandes bêtes noires : lorsque les clients prétendent être allergiques à un ingrédient et lorsque les végétariens établissent des règles, comme « un peu de bouillon de poulet est OK ».

Lorsqu'ils mangent dans d'autres restaurants, les chefs disent qu'ils évitent les pâtes et le poulet.
Pourquoi? Ces plats sont souvent les plus chers (et les moins intéressants) de la carte. Un chef a déclaré : « Je ne paierai pas 24 $ pour une demi-poitrine de poulet. » Un autre a dit: "Je veux quelque chose que je ne peux pas faire moi-même."

Les chefs ont un goût cher.
Le chef de restaurant le plus souvent cité comme le meilleur du pays était The French Laundry, dans la Napa Valley en Californie. Cela devrait être - le dîner coûte 240 $ par personne, avant le vin.

. et pourtant ils aiment la restauration rapide.
Leur chaîne préférée : Wendy's. Les diplômes culinaires ne sont pas nécessairement la norme. Seulement la moitié des chefs interrogés sont diplômés d'une école de cuisine. Les autres ont reçu leur formation à l'ancienne, en gravissant les échelons de la cuisine.

Les critiques l'emportent sur les stars de cinéma dans l'ordre hiérarchique des VIP.
Un énorme 71% des chefs ont déclaré qu'ils accordaient un traitement spécial aux critiques de restaurants lorsqu'ils les apercevaient, seulement 63% faisaient de même pour les célébrités. S'embrasser dans la salle de bain est une vieille nouvelle. Plus de la moitié des chefs ont trouvé des clients en train de s'embrasser - et bien plus - dans les toilettes du restaurant.

Les cafards sont plus fréquents que vous ne le pensez.
Oui, 75% des chefs ont déclaré avoir vu des cafards dans la cuisine. Et pourtant, les chefs jurent que leurs cuisines sont propres. Sur une échelle de 1 à 10, 85 % des chefs ont classé leur cuisine à 8 ou plus pour la propreté.

Seulement 13% des chefs ont vu un cuisinier faire des choses désagréables à la nourriture d'un client.
L'histoire la plus incroyable : « Quelqu'un a déjà passé un steak dans un lave-vaisselle après que le restaurant l'a renvoyé deux fois. Ironiquement, le client en était alors satisfait.

Votre corbeille à pain est peut-être recyclée.
Trois chefs ont admis que le pain non mangé d'un panier va directement dans un autre.

Les chefs travaillent dur pour un salaire bas.
Les chefs que nous avons interrogés travaillent entre 60 et 80 heures par semaine et la quasi-totalité d'entre eux travaillent les jours fériés. Soixante-cinq pour cent ont déclaré gagner moins de 75 000 $ par an. Les serveurs gagnent en moyenne 662 $ par semaine, souvent en franchise d'impôt.

« Végétarien » est sujet à interprétation.
Environ 15% des chefs ont déclaré que leurs plats végétariens pourraient ne pas être complètement végétariens. Méfiez-vous si vous faites partie de ces types végétaliens très pointilleux : un chef a rapporté avoir vu un cuisinier verser du sang d'agneau dans la primavera d'un végétalien.

Payer pour une réservation de dernière minute ne fonctionnera probablement pas.
Un seul chef a déclaré que les pots-de-vin vous aideraient à gagner une table lorsque le restaurant serait complet. Il a suggéré de "prometter d'acheter une bouteille de Dom Pérignon ou d'Opus One". Un meilleur pari : être copains avec le chef.

Les menus « spéciaux » sont souvent des plats expérimentaux.
Contrairement à la croyance populaire - que les spéciaux ne sont qu'une façon pour un chef d'utiliser de vieux ingrédients - la plupart des chefs ont déclaré qu'ils utilisaient des spéciaux pour essayer de nouvelles idées ou servir des ingrédients de saison. Seuls cinq chefs ont admis qu'ils essayaient de vider le réfrigérateur avec leurs plats du soir.

Le pourboire approprié est de 20 %.
C'est ce que les chefs laissent quand ils mangent au restaurant, et c'est la quantité qu'ils pensent être juste.

. à moins que le service ne soit vraiment médiocre.
Un incroyable 90% des chefs ont déclaré qu'il était juste de pénaliser les mauvais serveurs avec un pourboire plus petit.

Cette règle de ne pas commander de poisson le dimanche pourrait valoir la peine d'être suivie.
Plusieurs chefs ont prévenu : « Nous ne recevons pas de nouvelles livraisons le dimanche. »

Les chefs détestent travailler le réveillon du Nouvel An plus que toute autre fête.
La Saint-Valentin arrivait juste derrière, mais ne pensez pas que les chefs ne sont pas romantiques : 54% des personnes interrogées ont déclaré qu'elles aimaient les fiançailles des couples dans leur restaurant.

Ils veulent secrètement être Alton ou Giada.
Près de 60 % des chefs ont déclaré qu'ils aimeraient avoir leur propre émission de cuisine.

Les chefs cuisinent quand ils sont malades.
C'est une tradition de longue date dans l'industrie de la restauration : les cuisiniers se présentent au travail à moins qu'ils ne soient pratiquement hospitalisés. La moitié des personnes interrogées ont déclaré venir travailler malades et y rester également en raison de blessures. De nombreux chefs se sont coupés au travail, sont allés se faire des points de suture et sont retournés au travail pour finir la nuit. Des accidents se produisent certainement : presque tous les chefs que nous avons interrogés ont été blessés au travail d'une manière ou d'une autre, et plusieurs chefs ont déclaré qu'il leur manquait des parties de leurs doigts.

La règle des cinq secondes s'applique en fait.
Un quart des chefs interrogés ont déclaré qu'ils ramassaient les aliments tombés par terre et les cuisaient.

Votre serveur essaie d'influencer votre commande.
Presque tous les chefs interrogés (95 %) ont déclaré qu'ils exhortaient les serveurs à orienter les clients vers des plats spécifiques du menu chaque soir.

Les restaurants majorent le vin de beaucoup plus que vous ne le pensez.
La plupart des chefs ont dit qu'une bouteille sur leur carte des vins coûte 2 fois et demie ce que coûterait la même dans un magasin de vin.

Il y a une raison pour laquelle tant de restaurants servent du gâteau au chocolat fondu.
Plus de 75 % des chefs déclarent s'inspirer d'autres menus de restaurants.


La Précision

Lorsque vous travaillez dans une cuisine professionnelle, il n'y a pas de place pour l'erreur, et les choses doivent être faites exactement par le livre.

C'est là que le sous vide prend tout son sens, permettant aux chefs un niveau de contrôle inégalé sur leurs plats.

Avec un four traditionnel ou un grill, la température variera invariablement de quelques degrés tout au long du processus de cuisson.

Mais avec le sous vide, les chefs peuvent choisir leur température et la maintenir à moins de 0,5 degré.

C'est ainsi qu'ils parviennent à faire cuire votre steak exactement comme vous l'aimez, à chaque fois.


Pourquoi les chefs aiment les fougères fougères

La saison des fougères à têtes de violon est arrivée ! Adorées des chefs, ces gâteries printanières s'épanouissent dans le domaine de la cuisine familiale. Ils ne sont disponibles que quelques semaines, vous devez donc agir rapidement.

Herbacées, croquantes et légèrement terreuses, certains décrivent les fougères à tête de violon comme un croisement entre les asperges et les épinards. Pour nous, ils ont tout simplement le goût du printemps. De plus, ils sont chargés de vitamine A pour le soutien de l'immunité, vous aidant à rester en bonne santé tout au long de la saison.

Prêt à profiter de la récolte ? Voici comment nettoyer, cuisiner et capturer la saveur unique des crosses de fougère.

Comment préparer

Les crosses de fougère sont récoltées à partir d'une gamme d'espèces de fougères et certaines variétés peuvent être toxiques lorsqu'elles sont consommées crues. Ne vous inquiétez pas, ils sont 100% sûrs à manger (et délicieux) une fois qu'ils sont lavés et blanchis.

Vous voudrez commencer par jeter les fougères avec des taches molles et/ou brunes. Les bobines restantes doivent être vert vif et bien enroulées, comme illustré ci-dessus. Rincez-les à l'eau froide, nettoyez toute saleté ou écailles de papier et retirez la tige avec un couteau d'office.

Comment cuisiner

Portez une petite casserole d'eau salée à ébullition et blanchissez pendant au moins cinq minutes. Vous saurez qu'ils sont prêts une fois qu'ils sont tendres et croustillants. Retirez les crosses de fougère à l'aide d'une écumoire et voilà, elles sont prêtes à être cuites !

Astuce de pro : une fois bien blanchies, les fougères à têtes de violon sont une star parfaite dans votre salade printanière !

Comment faire sauter

Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse. Une fois mousseux, ajoutez l'ail et les échalotes. Utilisez une cuillère en bois pour remuer. Une fois aromatique, ajoutez les crosses de fougère blanchies. Faire sauter pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement enrobés et légèrement dorés. Servir avec du sel et du poivre.

Comment rôtir

Préchauffer le four à 450 °F. Étaler les têtes de violon blanchies sur une plaque à pâtisserie. Mélanger avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et les assaisonnements souhaités. Rôtir pendant 10-14 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Miam! Maintenant, il est temps de commencer à cuisiner avec ces recettes phénoménales de fougères à têtes de violon !


Recette de steak de faux-filet au barbecue

Il est temps d'allumer le grill (encore une fois) et de célébrer le début officiel de l'été avec un bon barbecue à l'ancienne. Mais quand il s'agit de savoir quoi jeter sur la braise, pourquoi ne pas essayer quelque chose de plus inhabituel ? Le bifteck de faux-filet grillé Gizzi Erskine&rsquos avec sauce teriyaki et asperges est une excellente alternative aux classiques.

Ingrédients

  • 75 ml de sauce soja
  • 75 ml de mirin, vin de riz doux japonais
  • 75 ml de saké
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2,6 onces de sauce soja
  • 2,6 fl oz de mirin, vin de riz doux japonais
  • 2,6 fl oz de saké
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 0,3 tasse de sauce soja
  • 0,3 tasse de mirin, vin de riz doux japonais
  • 0,3 tasse de saké
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 x 150g de faux-filet
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale et un trait de plus pour la cuisson des asperges britanniques
  • 1 pincée de sel de mer et de poivre noir
  • 1 paquet d'asperges britanniques, parées de pointes ligneuses
  • 1 pincée d'assaisonnement togarashi (facultatif, vous pouvez utiliser du poivre de cayenne)
  • 2 x 150g de faux-filet
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale et un trait de plus pour la cuisson des asperges britanniques
  • 1 pincée de sel de mer et de poivre noir
  • 1 paquet d'asperges britanniques, parées de pointes ligneuses
  • 1 pincée d'assaisonnement togarashi (facultatif, vous pouvez utiliser du poivre de cayenne)
  • 2 x 150g de faux-filet
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale et un trait de plus pour la cuisson des asperges britanniques
  • 1 pincée de sel de mer et de poivre noir
  • 1 paquet d'asperges britanniques, parées de pointes ligneuses
  • 1 pincée d'assaisonnement togarashi (facultatif, vous pouvez utiliser du poivre de cayenne)
  • 1 poignée de graines de sésame blanches et noires
  • 1 poignée de graines de sésame blanches et noires
  • 1 poignée de graines de sésame blanches et noires

Détails

  • Cuisine: Japonais
  • Type de recette : Principale
  • Difficulté: Facile
  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 15 minutes
  • Sert : 2

Pas à pas

  1. Pour faire la sauce teriyaki, mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Remuez bien le mélange. Mettez-le sur feu moyen et portez à ébullition. Baisser le feu au minimum et laisser mijoter quelques minutes. Arrêtez le feu et refroidissez le mélange. Il est maintenant prêt à être utilisé, mais s'il vous en reste, vous pouvez conserver la sauce dans une bouteille propre au réfrigérateur.
  2. Faites chauffer une poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit très chaude et presque fumante. Frotter les steaks avec l'huile, le sel et le poivre. Faire griller les steaks pendant 2 minutes de chaque côté pour qu'ils soient à point. Laisser reposer.
  3. Pendant que le bœuf repose, frottez les asperges britanniques avec un peu d'huile, puis déposez-les sur la plaque chauffante et faites-les griller pendant 2-3 minutes, en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir mais qu'elles aient encore du mordant et de petits charbons. .
  4. Répartir les asperges entre deux assiettes. Découpez les steaks en fines lanières et posez-les sur les asperges, en versant sur les jus de viande laissés au repos. Recouvrir chaque steak de quelques cuillères à soupe de sauce teriyaki et saupoudrer de togarashi si utilisé et de graines de sésame.

Cette recette a été conçue pour les asperges britanniques

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BBQ sans barbecue : le secret des crevettes barbecue de la Nouvelle-Orléans

Si vous avez toujours évité de faire des crevettes au barbecue parce que vous ne saviez pas comment empêcher les minuscules crustacés de glisser à travers les lamelles du gril, j'ai une nouvelle à vous annoncer. (J'espère que vous vous asseyez.)

Les crevettes barbecue&# x2014préparées dans le style traditionnel de la Nouvelle-Orléans— ne sont ni grillées sur une flamme nue ni enrobées d'un enrobage sain d'une sauce barbecue ressemblant à KC Masterpiece. Ne soyez pas déçu, cependant : c'est tellement mieux que ça.

Cette crevette de style cajun est sautée dans un sauce au beurre pleine d'épices (presque un roux, mais pas tout à fait) et servi matin, midi et soir à travers la Nouvelle-Orléans. Le matin, les chefs adorent dresser les crevettes sur un lit de sable mouvant pour une version plus chaude des crevettes et du gruau classiques. Au déjeuner, les restaurants adorent empiler les crevettes décortiquées et beaucoup de sa sauce dans des baguettes croustillantes. Et le soir, les crevettes barbecue sont louches sur des monticules de riz moelleux, la sauce riche (qui contient probablement un peu de bière ou de bourbon) épongée par des tranches de pain français.

La clé pour les crevettes barbecue les plus riches et les plus décadentes possible est de ne pas lésiner sur une bonne portion de beurre lors de la saute (environ 1/2 tasse de beurre pour chaque 1/2 livre de crevettes) et d'inclure plusieurs gorgées de cette vinaigrette dosée à l'anchois. préférée, la sauce Worcestershire. Comme les ailes Buffalo classiques, le beurre constitue la base de cette sauce, si frais et doux, le beurre est un facteur critique pour le succès des crevettes BBQ.

Quant aux crevettes, les cuire avec leur carapace donnera plus de saveur saumâtre dans la sauce, et les servir avec des coquilles offrira le genre de délice désordonné qui plaira aux enfants et aux adultes. Alors que les épices varient d'un chef à l'autre, certains aiment une pincée de poivre saine, d'autres comptent sur le cumin pour un peu de morsure discrète. L'ail est un must.

Le chef de la Nouvelle-Orléans, Rob Bechtold, dont le NOLA Smokehouse est passé du pop-up au brique et au mortier cette année, aime ajouter un peu de bière locale de la Nouvelle-Orléans à la sauce pour une profondeur de saveur supplémentaire. En fait, cet élixir riche et saumâtre est si délicieux que vous pourriez vous retrouver à l'utiliser pour saucer d'autres types de fruits de mer. « Laissez les crevettes en dehors de ce plat et vous obtenez une excellente recette de sauce barbecue de la Nouvelle-Orléans », a déclaré le chef Bechtold. "Essayez de remplacer les huîtres pochées pour les crevettes, ou des huîtres frites pour un excellent po-boy d'huîtres au barbecue sur du pain français chaud.


Comprendre les différentes coupes de viande

La clé pour comprendre les différentes coupes de viande est de comprendre d'où vient chez l'animal un certain morceau de viande. C'est pourquoi les étudiants en cuisine passent tant de temps à apprendre les anatomies de différents animaux.

La viande est un muscle et différents muscles font des choses différentes dans le corps. L'un des principes les plus importants pour comprendre la viande est que les muscles qui travaillent le plus chez l'animal sont plus durs que ceux qui sont moins sollicités. En général, les parties de l'animal qui fonctionnent le plus sont l'épaule, le cou et les pattes. Les parties de l'animal qui travaillent le moins se trouvent dans le dos et surtout vers et y compris le bas du dos, d'où nous obtenons les steaks T-bone et porterhouse. Ces steaks contiennent tous deux un contre-filet NY d'un côté de l'os et un morceau de filet de l'autre côté.

Les portiers sont plus chers car ils contiennent un morceau de filet légèrement plus gros. Le surlonge et la croupe (essentiellement la région du bassin dans la patte arrière) peuvent être variés en termes de ténacité. Des deux, le surlonge est plus tendre car il est à côté du portier.

Le rond supérieur vient de la jambe et serait donc moins tendre.

Une remarque importante—il y a quelques des exceptions sur l'animal. Par exemple, récemment, les bouchers ont séparé un muscle très tendre de l'épaule (qui est généralement plus dur) que l'on appelle un steak en fer plat. Le fer plat est merveilleusement tendre.

Prix

Notre société a tendance à privilégier les coupes de viande tendres par rapport aux plus dures. Allez au comptoir des viandes et comparez les prix des différentes coupes (en supposant qu'elles soient de la même qualité) et vous verrez que l'offre commande les prix les plus élevés. Une autre raison de la différence de prix est qu'il y a simplement de plus petites quantités de viande tendre dans l'animal par rapport à des coupes plus dures.

Par exemple, il y a beaucoup plus de viande d'épaule (dure) que de filet/filet (tendre). Dans le même temps, n'oubliez pas que s'il existe une différence de prix entre la viande tendre et la viande dure, ce n'est pas un reflet de la qualité. De nombreux chefs adorent braiser lentement les coupes dures comme les côtes, les épaules, la poitrine, le jarret et le cou.

Technique de cuisson

Les coupes de viande plus dures nécessitent une cuisson lente, souvent avec une sorte de liquide comme le liquide de braisage dans un rôti ou le nettoyage constant et l'environnement humide d'un fumeur de barbecue à cuisson lente. Cette cuisson plus longue attendrit les muscles coriaces. Lorsqu'ils sont cuits correctement, ils sont irrésistibles avec une saveur profonde.

Les muscles qui travaillent moins sont plus tendres et conviennent mieux à une cuisson rapide à feu vif comme sur le gril ou dans une sauteuse. Si ces mêmes muscles tendres sont cuits bas et lentement, ils se dessèchent au point d'être extrêmement désagréables. Une mauvaise compréhension de la coupe de viande et de la façon dont elle doit être idéalement cuite peut mener au désastre ou au succès.

Saveur

L'une des raisons pour lesquelles les chefs admirent les coupes de viande plus dures est qu'elles sont pleines de saveur. La règle ici est que plus la coupe de viande est tendre, moins elle est savoureuse. Inversement, plus la coupe de viande est dure et plus la saveur est profonde et riche.

En fait, le filet, bien qu'extrêmement tendre, est la coupe de viande la moins savoureuse de l'animal. Les coupes comme le jarret et le cou prennent des heures à attendrir, mais sont richement parfumées. Les muscles qui travaillent renforcent la saveur.

Ce qui est fascinant, c'est que les règles ci-dessus s'appliquent à la plupart des viandes que nous consommons de différents animaux, qu'il s'agisse de bœuf, d'agneau, de veau, de porc, etc. Même la volaille suit la même règle, la viande de poitrine étant plus tendre que la viande de cuisse. La jambe et les cuisses fonctionnent simplement plus, ce qui les rend plus savoureuses, plus dures et moins chères.


BBQ 101 : Comment griller pour les débutants

Même si nous ne pouvons pas finir par organiser notre barbecue habituel de la fête du Travail cette année, nous sortons absolument dans la cour (ou sur la terrasse) et grillons autant que possible avant que le temps ne tourne. Si vous êtes impatient d'y aller aussi mais que vous débutez dans le domaine des grillades, ne vous inquiétez pas, je vais vous aider avec des conseils de barbecue pour cet été et au-delà.

Avant de continuer, je veux fournir un peu d'avertissement. Griller, comme toute cuisine, peut être dangereux si vous n'êtes pas à l'aise avec ce que vous faites. En cas de doute, consultez le manuel de votre gril et tenez toujours compte des avertissements de sécurité. Bien que je puisse fournir des conseils généraux basés sur ma propre expérience de grillade, je ne peux pas parler de votre équipement en particulier. Soyez prudent et soyez prudent lorsque vous utilisez un gril.

Identifiez votre type de gril

BBQ Battle Gas vs Charcoal : quel est le meilleur ? J'espère ne pas vous avoir fait peur ! Je veux juste m'assurer que tout le monde est en sécurité. Si vous êtes toujours avec moi, la première chose à déterminer est le type de grill auquel vous avez accès. En règle générale, vous avez affaire au gaz, au propane, à l'électricité ou au charbon de bois. Curieux de savoir lequel vous possédez ? Le plus simple à identifier est le gril électrique. Pourquoi? Parce qu'ils ont des cordons qui doivent être branchés dans des prises. Si vous avez un gril qui a un cordon, vous avez un gril électrique. Vous êtes sûr de ne pas avoir de gril électrique ? Essayez de regarder sous votre gril. Si vous voyez un réservoir, vous avez probablement un gril au propane. Vous ne voyez pas de cordon ou de réservoir ? Vérifiez la face du gril. Voyez-vous des boutons et des boutons ? Alors vous avez probablement un gril à gaz. Différent du gril au propane, ils se connectent à l'alimentation en gaz naturel de votre maison, vous n'avez donc pas à vous soucier de manquer de combustible de cuisson comme vous le faites avec le propane. Enfin, si votre gril est super basique - pas de boutons, pas de boutons - et ressemble à un tambour évidé, vous avez probablement un gril au charbon.

À la recherche d'un nouveau gril ? Découvrez les meilleurs grils de CNET pour 2020.

Bien préparer votre gril : nettoyer et assaisonner

Une fois que vous avez déterminé le type de gril que vous possédez, vous pouvez commencer à le préparer. La première étape de toute bonne expérience de grillade est de s'assurer que votre grill est propre. Pour les grilles en acier ou en fonte (non revêtues), utilisez une brosse en acier à poils durs pour éliminer toute saleté, saleté ou rouille. Pour la fonte recouverte de porcelaine (ou d'autres revêtements antiadhésifs), utilisez une brosse à poils de nylon pour éviter de rayer. Votre gril peut en fait avoir un outil spécial qui s'adapte aux contours des grilles. Si c'est le cas, utilisez-le. Ensuite, assurez-vous que le bas du gril est exempt de tout débris. Parfois, des choses peuvent se coincer et bloquer la source de chaleur. Ceci est particulièrement courant avec les barbecues au charbon de bois, car les cendres et les charbons de la dernière séance de grillades pourraient être laissés à l'intérieur. Consultez le guide de CNET sur la façon de nettoyer votre gril pour plus d'indications.

Brosse et grattoir pour gril GrillArt, 19,50 $ d'Amazon

Obtenez ce gril parfaitement propre.

Ensuite, il est temps d'assaisonner vos grilles de gril (Remarque : les grilles pré-assaisonnées ou en porcelaine/enduites n'ont pas besoin d'assaisonnement). Cette étape permet de créer une surface de cuisson antiadhésive. Appliquez une fine couche uniforme d'huile de canola sur les grilles avant d'allumer le feu. D'après mon expérience, le meilleur moyen est d'utiliser quelque chose comme Pam et de le vaporiser, puis d'essuyer tout excès avec une serviette en papier. N'oubliez pas : une couche mince et uniforme est ce que vous recherchez. Trop d'huile brûlera et créera une accumulation dont vous ne voulez pas !

Faites monter la température !

Maintenant que votre gril est propre et assaisonné, vous devrez vous assurer que la source de carburant est prête à fonctionner. Pour les grils à gaz, vous devez vous assurer que la vanne de votre conduite de gaz qui permet au gaz de s'écouler vers votre gril est ouverte. De même, pour les grils au propane, le haut du réservoir de propane (sous le gril) a une valve qui doit être ouverte (tournée dans le sens inverse des aiguilles d'une montre) pour permettre au propane de s'écouler vers le gril. Pour les grils électriques, il suffit de trouver une prise et de la brancher. Enfin, pour les grils au charbon, vous devez ajouter du charbon de bois au bas du gril (sous la grille).

À ce stade, il est temps de préchauffer le gril. Pensez-y comme au préchauffage d'un four. Maintenant, il existe de nombreux grils différents, donc votre meilleur pari est de trouver le manuel de votre gril et de suivre les instructions pour le démarrer. De nombreux manuels peuvent même être trouvés en ligne de nos jours. Cela étant dit, voici les bases.

Comment démarrer un gril électrique

Les grils électriques ont généralement un bouton pour allumer le gril et ajuster le réglage de la chaleur. Si vous avez un gril électrique, tournez ce bouton au maximum, fermez le couvercle et attendez que votre gril atteigne votre température de cuisson préférée. Malheureusement, cela peut prendre du temps. Soyez juste patient.

Comment démarrer un barbecue au propane ou au gaz

Les barbecues au propane et au gaz sont similaires, mais un peu plus délicats. Ils ont aussi des boutons, mais ils ont aussi des boutons d'allumage. Les boutons permettent au gaz de s'écouler librement du réservoir aux brûleurs, et le bouton d'allumage crée une étincelle qui allume la flamme avec laquelle vous cuisinerez. Pour les barbecues au propane et au gaz, vous devrez probablement tourner au moins un des boutons (chaque bouton correspond à un brûleur) à haute. Une fois en haut, vous enfoncerez et maintenez enfoncé le bouton d'allumage. Vous devriez entendre un clic suivi d'un whoosh (le gaz s'enflamme). Une fois que vous entendez ce sifflement ou que vous voyez une flamme, vous pouvez relâcher le bouton d'allumage. Gardez la température élevée et allumez tous les autres brûleurs que vous prévoyez d'utiliser. De plus, fermez le couvercle et laissez le gril pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la température souhaitée soit atteinte.

Comment démarrer un barbecue au charbon

Le charbon de bois va être le plus différent. Si vous utilisez des charbons réputés « match light » (vérifiez le sac), vous devriez pouvoir simplement les allumer avec une allumette. Sinon, vous devrez ajouter un peu d'essence à briquet à vos charbons avant d'introduire une flamme. Il est important de tenir compte des avertissements concernant le charbon de bois et l'essence à briquet lors de l'allumage de votre barbecue au charbon de bois. N'utilisez pas trop de liquide à briquet et allumez vos charbons immédiatement après leur avoir appliqué le liquide. Une fois que les charbons ont une cendre gris clair, ils sont prêts à être étalés et vous êtes prêt à cuisiner.


Commentaires réels de vrais chefs sur le brunch

  • Pourquoi les chefs détestent-ils le brunch ?
  • Pourquoi est-il acceptable de facturer plus de 88 pour un Eggs Benny ?
  • Pourquoi les brunchs ne vont-ils pas toute la journée ?

Chef #1

Le brunch est notoire. C'est le service avec le chèque moyen le plus bas par client, mais c'est aussi le le plus occupé service aussi.

D'autres problèmes sont les gens qui disent, « Table pour 3 », mais finissent par être 5. Une table de 5 est une table supplémentaire qui, à mi-parcours du service, l'extra se présente, est difficile à accueillir. Ou le tableau qui dit 6 mais n'est que 3, alors le restaurant perd la deuxième table qu'il n'utilise pas.

Si vous voulez vraiment ressentir à quel point un service de brunch est mauvais, testez-le vous-même, Je vous mets au défi de faire 10 œufs parfaitement cuits et servez-les en même temps : faites 6 œufs au plat, 2 pochés (1 mou, 1 dur) et 2 brouillés. De plus, 10 commandes chacune de bacon, saucisses, champignons, pain grillé et tomates frites.

Assurez-vous qu'ils sont chaud et prêt à partir en même temps. Ensuite, multipliez cela jusqu'à ce que vous obteniez 200 portions.

Oh attends, j'ai oublié. Nous avons en fait plus 30 articles différents au brunch au menu, donc ce ne sera même pas 10 de la même chose.

Chef #2

Pourquoi est-ce que je sers des œufs Benedict pour 88 ? Parce que je peux. Aussi, retenir vos enfants. Si vous ne pouvez pas vous permettre une baby-sitter, restez à la maison.

Le brunch n'est pas une représentation correcte du restaurant. C'est une vache à lait, traitée comme telle, et le brunch est très contraignant car c'est tellement important pour les convives, et pas pour les gens qui travaillent.

Je suis là parce qu'on a besoin de moi. C'est un changement de merde. Quel genre de chef serais-je si je faisais transpirer mes cuisiniers ? Les brunchs y ont plus droit que la plupart. Ils sont plus enclins à exiger plus et à se plaindre davantage.

Chef #3

Pourquoi certains endroits ne peuvent-ils pas faire de brunch toute la journée ? Les gens ont besoin d'une pause dans la cuisine et ne peuvent pas rester ouverts indéfiniment, surtout dans des endroits comme Le Bec ou Highline, c'est vraiment épuisant.

De nombreux clients ne pensent pas à combien d'effort il faut pour faire un menu différent, avoir une bonne offre, puis se faire écraser pour le service—cela n'en vaut parfois pas la peine.

Vous devez ajouter un élément œuf, ce qui est amusant, mais vous ne le faites que pour deux services (jours) par semaine, sinon un. Vous êtes écrasé par des gens qui s'attendent à être la seule personne dans le restaurant, alors que vous en avez 300 qui ont besoin d'attention.

Pourquoi facturer plus de 88 pour un toast à l'avocat ? L'avocat coûte déjà 12 pièce. La valeur ajoutée d'une bonne brioche de pain, plus d'autres choses, équivaut à un plat à vendre au moins 70 .

(Note de la rédaction : 12 pour un avocat équivaut à 13 % de 88 . Ajoutez les coûts pour le pain grillé lui-même, le loyer, le matériel et le personnel, et vous pourriez obtenir une marge bénéficiaire de 6 %.)

Ensuite, vous obtenez la foule tapageuse à flux libre qui compte à la minute, et est bruyant et veut être servi…. à l'heure actuelle!

C'est tout pour la moitié du prix du menu régulier- parce que cela doit ressembler à un package, avec un bon rapport qualité-prix, comme les gens le demandent toujours, « Quel endroit a la meilleure affaire en ville ? »

La foule du brunch de Shanghai est parfois un peu trop - ils ne comprennent pas la qualité, vous avez des mangeurs difficiles et des végétaliens aléatoires (blagues). Ils le veulent rapide et pas cher, mais aussi bon, qui ne vont pas ensemble.

À propos de restrictions diététiques, si une femme est enceinte et a besoin d'un œuf bien cuit, oui, je le ferai ! Mais si vous ne mangez pas d'ail parce que cela vous fait gonfler, je ne retarde pas ma cuisine pour me demander si mon chili au bœuf contient de l'ail et comment le retirer. Je peux suggérer un autre plat, et si le client ne l'aime pas parce qu'il veut exactement le même plat—Je suis désolé, mais je ne suis pas votre chef personnel. Nous pouvons être flexibles, mais cela ne signifie pas que nous devons répondre à toutes vos demandes.

Chef #4

Notre problème majeur est que la nourriture sort à des moments différents pour des tables qui ne se partagent pas.

(Note de la rédaction : qui ne partage pas de nos jours ? C'est étrange. C'est comme voir des Italiens manger une pizza entière non coupée.)

Nous pouvons facturer plus pour nos Benedicts car ils fabriqué à partir de zéro avec une torsion sur l'original. Notre muffin anglais est fait maison et la poitrine est saumurée et fumée lentement avec une sauce barbecue maison. Il faut 20 minutes pour cuire un morceau sur la cuisinière.

Chef #5

Invités, en particulier les grands groupes qui ne respectent pas leurs horaires de réservation– ceux qui sont à la mode en retard, et ceux qui essaient de faire fonctionner le système et arrivent quand même quand ils le veulent. Croyez-le ou non, nous créons notre système de réservation afin que vous puissiez avoir une meilleure expérience culinaire.

Pourquoi est-ce que je pense pouvoir facturer 88 pour un œuf Benedict ? Parce qu'à la fin de la journée, ton cul paresseux n'arrivera pas à la maison ! Blague à part, les œufs ne sont pas si chers, mais la sauce hollandaise et le saumon néo-zélandais ou le jambon français qui l'accompagne le sont.

Chef #6

Je ne déteste pas du tout. Nous servons un menu spécial uniquement pendant le brunch et cela nous donne de l'espace pour travailler dans de nouveaux plats.

Le brunch est si populaire à Shanghai pour toutes les nationalités, et dans notre restaurant, le principal problème est de savoir comment satisfaire tout le monde.

Les habitants veulent que la nourriture soit servie rapidement et presque tous à la fois. Les expatriés veulent que ce soit lent mais sans pause, les grands groupes commandent d'abord des plats en entrée puis en plat. Notre concept est à partager, et la nourriture arrive quand elle est prête, comme tout est fait sur commande. Un œuf bien cuit est un luxe.

Dans notre cas, il y a 32 plats au menu, plus le dessert. Nous faisons 130-150 pax par service de brunch. Chaque client commande 3 plats. Cela signifie autour 400 assiettes en 3 heures seront à court d'une petite cuisine.

Le un timing limité le rend plus attractif, voire exclusif. Si vous arrivez à 14h45 un dimanche, vous ne pouvez pas obtenir les 8 plats que nous servons uniquement pendant le brunch. Il faudra attendre la semaine prochaine.

Chef #7

“Brunch” a un sens complètement différent en Chine. Dans l'Ouest, le brunch commence vers 11h, avec des plats centrés sur les œufs et des bulles sans fond pour tout laver.

A Shanghai, le brunch est un événement. Il y a un groupe spécial de personnes qui sortent en masse, vêtues de leur meilleur du dimanche et entourées d'un entourage de photographes prêt à casser à tout moment. Ces personnes dont je parle sont les Dianping “KOL”.

Les restaurants ont essentiellement réorganisé l'ensemble de leur menu du week-end pour répondre à leurs besoins. C'est aussi pourquoi les restaurants peuvent justifier un 80+ pour un simple œuf Benedict. C'est parce que ces clients obsédés par les selfies va s'asseoir, 3 heures ou plus, occupant un espace précieux pour s'asseoir et réduisant essentiellement le taux de rotation à pratiquement zéro.

Chef #8

Si vous avez du yaourt au menu du brunch toute la journée et que quelqu'un entre à 17h et le commande, n'est-ce pas bizarre ?

En tant que cuisiniers, nous voulons servir un menu qui n'est disponible que pour cette période, un menu avec lequel nous espérons impressionner les gens.

À propos des deals et du free-flow… laissez-moi m'exprimer ainsi : H&M a des soldes toute la semaine, mais pas Prada. Vous n'entrez pas dans un restaurant Michelin et vous vous dites : « Avez-vous un accord de libre-service pour le brunch ? »


Voir la vidéo: Kuinka grillata festareilla - Sääsrock