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Meilleures recettes d'huîtres Rockefeller

Meilleures recettes d'huîtres Rockefeller


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Recettes Rockefeller d'huîtres les mieux notées

Si vous recherchez les meilleurs aliments à apporter à la fête, ce hors-d'œuvre aux fruits de mer volera la vedette. Ces huîtres demi-coquilles sont garnies d'un mélange riche et crémeux, qui vous fera probablement revenir pour plus. Cette recette est une gracieuseté de The Chopping Block.

Originaire de la Nouvelle-Orléans, Oysters Rockefeller est un apéritif savoureux. Les huîtres sur la demi-coquille sont garnies d'un riche mélange d'épinards ou de persil, de fromage et de beurre, et cuites au four.Rebecca a transformé cet apéritif de vacances classique en une soupe pour une option de repas réconfortante.Adapté de "The Pastry Queen Christmas: Big" de Rebecca -Des vacances chaleureuses, à la texane.


  • HUÎTRE ROCKEFELLER
  • 3 douzaines d'huîtres crues décortiquées dans leur liqueur
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 citron, pressé
  • SAUCE
  • 1/2 bâton de beurre
  • 4 cuillères à soupe de farine
  • 2 bouquets de persil, toutes les tiges enlevées, finement hachés
  • 2 bouquets d'oignons verts, émincés finement
  • 8 côtes de céleri, toutes les ficelles enlevées, finement hachées
  • 4 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 1-1,2 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 1 cuillère à soupe de sel, ou au goût
  • 1 cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 1/2 cuillère à café de cayenne
  • 1/2 tasse de chapelure
  • 6 petits plats allant au four

Préparez les huîtres : Pochez les huîtres dans leur propre liqueur avec 1/2 cuillère à café de sel et le jus d'1 citron pendant 1 minute ou jusqu'à ce que leurs bords commencent à peine à se courber. Ne pas faire bouillir. Égoutter les huîtres en réservant 1 tasse de leur liquide et réserver.

Préparez la sauce Rockefeller : faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter la farine et cuire 2 minutes sans coloration. Incorporer 1 tasse de liquide de pochage d'huîtres réservé. Incorporer le persil haché, l'oignon vert et le céleri. Ajouter la pâte de tomate, le sucre, le vinaigre, le sel, le poivre et le poivre de Cayenne. Laisser mijoter très, très lentement pendant 1 heure et 15 minutes. Ajouter la chapelure et rectifier l'assaisonnement selon le goût.

Assembler le plat : Disposer les huîtres dans des plats individuels allant au four, 6 huîtres par portion, et napper de sauce Rockefeller. Cuire au four préchauffé à 400 degrés F pendant 12 minutes ou jusqu'à ce que la sauce bouillonne et commence à dorer. Pour 6.

VARIATIONS : La plupart des recettes demandent des épinards, bien qu'ils ne soient pas utilisés dans la recette originale. Certains cuisiniers aiment que la sauce soit très verte et utilisent du colorant alimentaire vert, tandis que d'autres ajoutent du Worcestershire et de la sauce au piment fort ou Herbsaint ou Pernod. La touche finale dépendra toujours de votre propre palais.

J'ai vu cette sauce employée avec succès comme sauce servie sur une truite frite, comme sauce pour pâtes, et même comme base pour un soufflé. Je n'ai jamais fait faire des huîtres Rockefeller aussi bien que cela se fait dans l'emplacement de son origine, Antoine&rsquos.

J'ai simplifié le montage et la cuisson de la recette en préconisant l'utilisation de plats allant au four. Normalement, dans les restaurants, les huîtres étaient cuites sur la demi-coquille, dans des moules à tarte remplis de sel gemme.

C'est la plus haute importance si vous voulez que la sauce s'avère correctement qui doit s'assurer que vous grattez toutes les ficelles des tiges de céleri. Si vous ne le faites pas, vous n'obtiendrez jamais la bonne texture. Il y aura toujours des morceaux filandreux dans la sauce, peu importe à quel point vous hachez finement. Retirez toutes les tiges du persil ou vous obtiendrez une amertume que vous ne pourrez pas éliminer. Quand je dis de mijoter très, très lentement, je le pense vraiment. Certains des meilleurs chefs de la Nouvelle-Orléans font griller cette sauce régulièrement car elle prend beaucoup de temps à feu doux avec un remuage régulier et une bonne couverture sur la casserole. Ne le laissez pas gonfler et bouillonner. N'essayez pas de vous précipiter. Absolument tout le goût vert cru des légumes doit être cuit pour que la sauce acquière le goût riche et merveilleux pour lequel elle est si justement célèbre. C'est l'une des raisons pour lesquelles cette sauce est si difficile à préparer correctement.


Les huîtres

À la Nouvelle-Orléans, ils utiliseraient des huîtres du Golfe, charnues et sucrées, sans le vif éclat de briney des variétés d'eau froide, mais, comme c'est le plus frais, mieux c'est quand il s'agit d'huîtres, je recommanderais d'opter pour ce qu'il y a de mieux dans votre localité. Cela dit, il semblerait un crime de faire quoi que ce soit à notre délicate huître indigène avant de savourer sa saveur subtilement délicieuse - même un filet de citron ressemble à un sacrilège.

La variété de roche plus affirmée, cependant, est un gibier équitable, et sa coquille plus profonde est également une meilleure forme pour les grillades, permettant à l'animal lui-même de rester presque cru pendant que la garniture fond et bouillonne sur le dessus. (Le folklore raconte que la recette a été développée pour remplacer les escargots, qui se sont avérés moins abondants sur la côte de la Louisiane que les huîtres, donc si quelqu'un connaît un bivalve avec une saveur particulièrement boueuse et végétale, cela pourrait valoir la peine d'essayer.)

Les huîtres Rockefeller de Pierre Franey. Photographie : Felicity Cloake pour le Guardian


Goût du Sud : Huîtres Rockefeller

Découvrez ce qui fait une véritable huître Rockefeller et essayez notre recette préférée pour cet apéritif classique du Sud.

Histoire des huîtres Rockefeller
Il y a beaucoup de bruit sur la recette originale des huîtres Rockefeller. Nous savons qu'il a été inventé par Jules Alciatore, le propriétaire de deuxième génération du restaurant Antoine&aposs à la Nouvelle-Orléans. Nous ne savons pas, cependant, ce qui est exactement entré dans le plat original, juste qu'il y avait une multitude d'herbes vertes brillantes et qu'il était riche, comme John D. Rockefeller lui-même.

Dans les restaurants d'aujourd'hui, on trouve une ribambelle d'imposteurs, comme des huîtres masquées de parmesan, qui défilent avec des cœurs d'artichauts pâles, ou qui gambadent avec de la pâte d'achovie.

Que sont les huîtres Rockefeller ?
Ces variations, bien que souvent délicieuses, ne sont pas le vrai goût des huîtres Rockefeller. Un vrai Rockefeller est audacieux et fort avec des ingrédients fraîchement mélangés, notamment du persil, des feuilles de céleri et des bulbes de fenouil. L'ajout de liqueur anisée comme le Pernod ne fait que rehausser la saveur herbacée verte.

Au fil des ans, il y a également eu le débat épinards contre cresson pour ce plat. Nous préférons, en saison, la bouchée énervée de cresson croustillant. Mais si vous privilégiez les épinards et pas de feuilles de céleri ou d'estragon et pas de cerfeuil, faites confiance à vos papilles et utilisez ce que vous aimez. Lors de la fabrication de ces huîtres cuites au four, il est très important de choisir les huîtres les plus fraîches et les herbes les plus fraîches disponibles.

Notre recette d'huîtres Rockefeller, adaptée d'une multitude de recettes provocantes, très appréciées dans notre cuisine test. Il semble que ce goût classique du Sud, qui a suscité un tel débat, doit valoir la peine d'être essayé au moins une fois.

Mais les huîtres sont-elles sûres ?
Les huîtres cuites sont généralement bonnes à manger. Les huîtres crues, cependant, peuvent abriter une variété de maladies, parmi lesquelles le virus Norwalk, qui provoque des maux d'estomac et une hépatite (bien que de tels cas soient extrêmement rares.) Une bactérie naturelle, Vibrio vulnificus, a causé des maladies graves et la mort chez un certain nombre de personnes.

L'industrie des fruits de mer a mis au point différentes façons de traiter les huîtres crues pour tuer les bactéries appelées traitement post-récolte ou PHP. Les huîtres peuvent être congelées, traitées par pression hydrostatique ou pasteurisées. Les huîtres traitées de cette manière sont désignées pratiquement sans bactéries par la FDA. Si vous craignez de manger des crudités, demandez à votre marchand de fruits de mer de commander des huîtres transformées après récolte. Dans un restaurant, demandez si les huîtres ont été traitées après récolte. Sinon, commandez plutôt des huîtres cuites.


Le secret des huîtres Rockefeller : une coquille dure à écailler

Chez Samuels, on ne se lasse pas d'huîtres ! Ils font les meilleures soupes, salades et farces, et ils ont un goût incroyable grillé, grillé, frit ou simplement servi cru sur glace. Cependant, une préparation aura toujours notre cœur : les huîtres Rockefeller. Et aujourd'hui, le 10 janvier, c'est justement la Journée nationale des huîtres Rockefeller !

Ce plat salé et salé avec des légumes mélangés cuits, du bacon et un peu de croquant est à la fois un régal délicieux et mystérieux. C'est vrai, la recette originale est un secret bien gardé et chaque recréation de ce plat n'a été qu'une supposition.

Créé chez Antoine's à la Nouvelle-Orléans, en Louisiane à la fin des années 1890, aucun autre repas américain n'a reçu un tel succès. Jules Alciatore, le fils du fondateur Antoine Alciatore, s'est attaché à satisfaire le goût des convives américains pour quelque chose de nouveau. L'un des plats les plus populaires du restaurant était l'Escargot Bourguignon - Escargots dans une sauce au beurre, à l'ail, à l'échalote hachée, au cognac et au persil haché. Mais la popularité des escargots avait diminué et se procurer cette délicatesse française devenait difficile.

Il a préféré utiliser un produit local, il a donc choisi Gulf Oysters et a adapté la recette de l'escargot en 1899. Désormais, c'était l'histoire. Jules Alciatore est même accrédité comme le premier chef à servir des huîtres cuites. Ce nouveau plat a ensuite été nommé d'après John D. Rockefeller, en raison de sa saveur riche et de sa couleur vert vif. Mais qu'y a-t-il dedans ? Certaines personnes disent qu'il peut y avoir jusqu'à 18 ingrédients différents.

Ce qui est clair, c'est que la richesse provient en partie d'une quantité abondante de beurre également utilisé dans la recette originale d'escargot et qu'une base verte à feuilles d'herbes est toujours utilisée. Certaines personnes ont supposé qu'Alciatore avait remplacé le persil de l'original par des épinards (et de nombreuses tentatives pour reproduire la recette utilisent des épinards), mais une chose que le restaurant a confirmée est qu'il n'y a pas d'épinards dedans.

En 1980, Roy F. Guste, Jr., l'arrière-arrière-petit-fils de Jules Antoine, a écrit dans son livre Antoine's Restaurant Cookbook que "la sauce est essentiellement une purée d'un certain nombre de légumes verts autres que les épinards".

De nombreux autres chefs ont longtemps spéculé que la recette originale était faite avec du cresson et non des épinards, en raison de la morsure énervée offerte par le cresson croustillant. D'autres chefs ont émis l'hypothèse que les légumes verts pourraient être des feuilles de céleri et des herbes telles que le fenouil, le cerfeuil ou l'estragon.

Ensuite, il y a une question de savoir si de l'alcool a été utilisé. Un vrai Rockefeller est audacieux et fort, ce qui amène beaucoup à croire que l'alcool a été utilisé pour faire ressortir plus de saveur. Bien qu'il n'y ait pas de brandy dans les huîtres Rockefeller, l'ajout de liqueur à l'anis pour rehausser la saveur herbacée verte est une idée généralement acceptée dans la communauté des chefs.

De nombreuses recettes font appel à Herbsaint, un alcool à saveur d'anis, mais certains soutiennent qu'il s'agit d'un ajout plus moderne, car Herbsaint n'existait pas lorsque les huîtres Rockefeller ont été inventées. Cependant, Pernod, un autre spiritueux anisé, existait, et il est probable que Herbsaint ait été proposé plus tard car il était moins cher. Cependant, en raison de sa popularité au cours de la période et de sa couleur, les gens ont tendance à convenir que l'absinthe est une forte possibilité.

Le consensus le plus populaire sur la liste originale des ingrédients serait l'absinthe, le beurre, la chapelure, le fenouil, l'ail, le persil, les oignons verts et le cresson. Mais en 1986, une analyse en laboratoire a été menée pour tenter de révéler la recette originale. Les résultats ont indiqué que la sauce contenait du persil, du céleri, des oignons verts ou de la ciboulette, de l'huile d'olive et des câpres, mais personne ne sait à quel point ce test était précis et de nombreux chefs ne sont pas d'accord avec cela.

Dans l'ensemble, bien que nous sachions tout ce que nous savons maintenant, nous ne faisons encore que deviner. Surtout parce que nous ne connaissons pas encore les proportions exactes ni même la bonne consistance. Alors que certains pensent que les ingrédients doivent être réduits en purée jusqu'à consistance lisse, d'autres pensent qu'il doit être haché finement et laissé avec du mordant.

Aujourd'hui, de nombreux chefs ont tenté d'imiter voire d'adapter et ont fait évoluer la recette de multiples façons. Certains nouveaux ajouts à la recette ont inclus tout, du parmesan et du vin blanc aux cœurs d'artichaut et à la pâte d'anchois. Pour l'instant, la recette originale restera secrète. Mais ce secret bien gardé est toujours servi chez Antoine à ce jour si vous voulez être inspiré.

Nous ne pourrons peut-être pas obtenir de recettes détaillées exactes, mais si vous cherchez un bon point de départ. Commencez par une bonne huître. De manière générale, vous voulez une huître moyenne à grande pour pouvoir y mettre beaucoup de produit. Les tasses profondes aident aussi car elles garderont tous les jus savoureux contenus.

Selon Josiah Andrew, ancien chef et amoureux de «tout ce qui concerne les huîtres», pour les huîtres cuites, vous ne voulez pas non plus de quelque chose de super salé, car cela enlèvera de la garniture. Il suggère d'utiliser une huître du sud. Peut-être quelque chose dans la région de la baie de Chesapeake. Une VA ou MD Oyster fera très bien l'affaire. Il suggère également de ne pas aller plus salé qu'une huître Bluepoint

Kings point et Sweet Jesus sont à la fois gros et doux en saveur, ils fonctionnent donc bien dans toutes les applications cuites. Cependant, si vous cherchez de bonnes huîtres locales à essayer, la meilleure serait Butt Ugly, en raison de sa large tasse et de sa saveur douce, ou Elder Point, en raison de sa texture charnue qui tiendra vraiment à votre sauce.

Notre choix numéro un est Gold Band Oysters. Ils ont une saveur légèrement saumâtre avec une texture charnue et une finale douce et persistante. Mais plus important encore, ils viennent de Louisiane, ils sont donc peut-être ce qui se rapproche le plus de l'original.


Huîtres Rockefeller

Préchauffer le four à 450 degrés F (220 degrés C). Placer le bacon dans une grande poêle profonde. Cuire à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Égoutter, émietter et réserver.

Nettoyez les huîtres et placez-les dans une grande marmite. Versez suffisamment d'eau pour couvrir les huîtres et portez l'eau et les huîtres à ébullition. Retirer du feu, égoutter et refroidir les huîtres. Une fois refroidi, cassez la coquille supérieure de chaque huître.

À l'aide d'un robot culinaire, hacher le bacon, les épinards, la chapelure, les oignons verts et le persil. Ajouter le sel, la sauce piquante, l'huile d'olive et la liqueur anisée et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés mais pas réduits en purée, environ 10 secondes.

Disposez les huîtres dans leurs demi-coquilles sur une poêle avec du sel casher. Verser un peu du mélange d'épinards sur chaque huître. Cuire au four 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, puis changer le réglage du four pour griller et griller jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servir chaud.


Meilleures huîtres Rockefeller

Dans un bol, mélanger la laitue, les épinards, les oignons verts, ½ tasse de chapelure, le persil, le céleri et l'ail.

Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu modéré et faites cuire le mélange d'épinards en remuant pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient flétris.

Incorporer le Pernod, la pâte d'anchois, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre au goût.

Refroidir le mélange, couvert, pendant 1 heure. Dans une autre poêle, cuire le bacon à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Transférer sur du papier absorbant pour égoutter, puis émietter.

Disposer une huître dans chacune des coquilles réservées et humidifier chacune avec un peu de liqueur réservée.

Étaler la moitié du mélange d'épinards en entassant des cuillères à soupe sur les huîtres.

Saupoudrer de bacon sur chaque huître.

Garnir le bacon du reste du mélange d'épinards et saupoudrer chacun d'1 cuillère à soupe de chapelure restante.

Disposer les huîtres sur des assiettes allant au four remplies de gros sel.

Cuire au milieu d'un four préchauffé à 450 degrés pendant 18 minutes ou jusqu'à ce que la chapelure soit bien dorée.


Résumé de la recette

  • 48 huîtres petites à moyennes, telles que Wellfleet ou Beau Soleil, lavées
  • 1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé, coupé en tranches de 1/2 pouce
  • 6 échalotes moyennes, pelées et tranchées finement
  • De gros sel
  • 3/4 tasse de farine tout usage
  • 1/2 tasse Herbsaint
  • 4 gousses d'ail, râpées finement
  • 1 cuillère à soupe de filets d'anchois à l'huile finement hachés, dans leur huile
  • 1 1/2 tasse de crème épaisse
  • 1 livre de bébés épinards, équeutés, lavés et hachés
  • 1 livre de cresson frais, équeuté, lavé et haché
  • 2 brins de basilic frais, hachés
  • 2 brins d'estragon frais, hachés
  • 1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé
  • 1/4 tasse de panko grillé
  • 1/4 tasse de chapelure séchée
  • 2 oignons verts, parés, parties blanches et vert clair seulement, tranchés finement
  • Jus de 1 à 2 citrons

Préchauffer le four à 375 degrés.

Placer une passoire sur un bol moyen, écailler doucement les huîtres sur la passoire, en utilisant la passoire pour attraper la viande et filtrer la liqueur dans le bol. Réserver les moitiés plus profondes de chaque coquille d'huître (jeter les coquilles restantes) et frotter les coquilles sèches sous l'eau froide courante et disposer en une seule couche sur une plaque à pâtisserie mise de côté.

Dans une poêle moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes assaisonnées de sel et laisser refroidir jusqu'à tendreté, 3 à 5 minutes. Incorporer la farine. Ajouter Herbsaint et cuire jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé. Ajouter l'ail et les anchois et leur huile remuer pour combiner. Assaisonnez avec du sel. Ajouter la crème épaisse et les jus d'huîtres réservés laisser cuire 1 minute. Incorporer les épinards, le cresson, le basilic et l'estragon. Cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe, 3 à 5 minutes. Si le mélange semble trop épais, ajoutez un peu d'eau ou de crème épaisse pour diluer.

Placer les coquilles d'huîtres réservées au four et cuire jusqu'à ce qu'elles soient chaudes, environ 2 minutes. Dans un bol moyen, mélanger le fromage, le panko et la chapelure jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, réserver.

Verser une cuillère à soupe de mélange d'épinards dans chacune des coquilles et garnir chacune d'une huître entière. Garnir d'un peu plus du mélange d'épinards et saupoudrer du mélange de chapelure. Transférer au four et cuire jusqu'à ce que les huîtres soient chaudes au toucher, de 2 à 3 minutes.

Préchauffer le gril. Placer les huîtres sous le gril pour les faire dorer. Garnir d'oignons verts et assaisonner de jus de citron et servir immédiatement.


Préparation

    1. Placer la grille dans le tiers supérieur du four et préchauffer à 450 °F. Hacher finement l'ail au robot. Ajouter les épinards, le cresson et les oignons verts à l'ail. Mélanger, en utilisant des tours marche/arrêt, jusqu'à ce que le mélange soit finement haché. Transférer le mélange dans un bol moyen.
    2. Mélanger le beurre, la chapelure, le Pernod, le fenouil et la sauce piquante au robot. Traiter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Remettre le mélange d'épinards dans le robot. Traitez, en utilisant des interrupteurs marche/arrêt, jusqu'à ce que les mélanges soient mélangés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. (Peut être préparé 8 heures à l'avance. Couvrir et réfrigérer.)
    3. Saupoudrer de sel gemme sur une grande plaque à pâtisserie à une profondeur de 1/2 pouce. Disposer les huîtres en demi-coquilles sur du sel gemme. Garnir chaque huître avec 1 cuillère à soupe de mélange d'épinards. Saupoudrer de fromage. Cuire au four jusqu'à ce que le mélange d'épinards brunisse sur le dessus, environ 8 minutes.

    Conseils pour faire frire les huîtres

    Faites le Sniff Check - Vos fruits de mer doivent sentir la belle mer

    • La prochaine chose à se préoccuper est la température de l'huile. En dessous de 300 degrés, l'huile commencera à s'infiltrer à l'intérieur, créant de la bouillie.
    • Plus de 375 degrés provoquera une décoloration et se déplacera dans le territoire des saveurs brûlées
    • Assurez-vous de laver les huîtres - Aucune exception
    • Marinade au babeurre ou au lait entier, minimum 30 minutes
    • N'utilisez pas de farine tout usage - Voir la recette ci-dessous pour le type de farine magique
    • Faites frire Si vous le pouvez, faites frire avec des arachides 100 % du temps pour un maximum de saveur. L'huile d'arachide a un point de fumée très élevé.
    • Le point de fumée élevé aide l'huile à ne pas s'oxyder et à ne pas brûler sa saveur

    Portion - Lorsque vous travaillez avec des huîtres fraîches que vous décortiquez à la main. En règle générale, ce sont d'excellentes huîtres à servir crues. Lorsque vous préparez vos plats à servir, assurez-vous d'ajouter au moins une douzaine d'huîtres crues sur la demi-coquille. Cela offre à votre famille et à vos amis un message clair sur la fraîcheur de vos huîtres.

    Conseil du chef : si vous utilisez du citron vert au lieu du citron la prochaine fois, vous n'utiliserez plus jamais de citron sur des huîtres crues. Oui, citron avec huîtres frites. Non aux huîtres RAW. Promis, vous serez étonné.

    L'une des beautés naturelles de la nature

    Huîtres fraîches sur la demi-coquille

    Le jour de la fête des mères, j'ai eu la chance d'être avec ma mère le jour de la fête des mères. Elle adore les huîtres frites, alors je n'avais qu'à les préparer. Elle note ces huîtres en haut de sa liste - Bientôt votre recette d'huîtres. Recette ci-dessous. Amusez-vous


    Préchauffer le four à 450 degrés F.

    Ouvrir les coquilles d'huîtres avec un couteau à écailler. Retirez les huîtres et essuyez-les. Lavez les coquilles et placez-les sur une plaque à pâtisserie à rebords recouverte de sel gemme. Placer une huître dans chaque coquille.

    Dans un bol, mélanger l'oignon, le persil et le beurre. Étaler sur chaque huître. Saupoudrer de sel, de poivre et de paprika selon vos envies.

    Garnir chaque huître de deux cuillères à café d'épinards, puis saupoudrer uniformément avec 1/2 cuillère à café de chapelure. Parsemez chacun d'une cuillère à café de beurre.

    Placez la plaque à pâtisserie dans le four et faites cuire à 450 degrés F pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien chaud (les bords des huîtres devraient commencer à s'enrouler).


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