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Raviver les saveurs françaises avec James Peterson

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Par Virginie Monaco

James Peterson est une figure culinaire légendaire. Il vient de publier son quinzième livre de cuisine, le plus récent d'une série de publications impressionnantes et importantes. Ses écrits ont abordé des sujets aussi vastes que les sauces ou les légumes, tout en gardant une vision ciblée et ancrée de son sujet. Non seulement le chef James (ou Jim, comme il préfère être appelé) passe énormément de temps à rechercher et à tester des recettes pour chaque livre, mais il fait également tout son style culinaire et sa photographie, faisant de chaque livre un véritable travail d'amour. En plus d'avoir remporté de nombreux prix IACP et James Beard, son travail lui a également permis de compter sur un public dévoué de chefs, de cuisiniers et d'amateurs.

Pourtant, alors que Jim a de l'admiration et de l'appréciation pour toutes sortes de cuisines et de techniques, son cœur revient toujours aux saveurs riches et réconfortantes de la cuisine française classique. Pour sa récente démonstration de cuisine à ICE, il a soigneusement choisi de démontrer pigeonneau salmis sur un cassoulet de fèves et foie gras.


Fête de la libération de la vinaigrette française

Sans que la plupart des Américains s'en rendent compte, la Food and Drug Administration réglemente les ingrédients, la composition, le goût et l'apparence de nombreux aliments depuis des décennies. Dans une petite victoire pour le choix des consommateurs et l'innovation alimentaire, la FDA a proposé ce mois-ci la sortie de la vinaigrette française et de la tarte aux cerises surgelée.

Le Food, Drug and Cosmetic Act de 1938 autorise la FDA à réglementer les normes d'identité de centaines d'aliments afin d'assurer un étiquetage uniforme. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certains produits ont le même goût et le même aspect quelle que soit la marque ? Crédit FDA.

La FDA exige que le ketchup ait un pH de 4,2±0,2 et que le jus de citron ne puisse être utilisé qu'en quantités nécessaires pour réguler le pH. La consistance doit également être telle que le débit à 20 °C ne dépasse pas 14 cm en 30 secondes. Les fabricants ont une grande marge de manœuvre en matière de houmous, d'ail et d'arôme salé.

Les normes d'identification de la FDA ont atteint des milliers de pages dans le registre fédéral et sont maintenant principalement utilisées par les avocats qui peuvent poursuivre les fabricants si leurs étiquettes ne répondent pas aux exigences gouvernementales. C'est pourquoi certaines crèmes glacées faibles en gras sont étiquetées comme desserts glacés.

Depuis 1950, la FDA exige que la vinaigrette française soit faite avec de l'huile, des ingrédients acidifiants tels que du vinaigre ou du jus de citron, et 35% d'huile végétale en poids, sans purée de tomate. La FDA est particulièrement vigilante face à la menace de la tarte aux cerises surgelée.

La teneur en fruits du gâteau doit être telle que le poids des cerises lavées et séchées représente au moins 25 % du poids du gâteau, selon la FDA, et un maximum de 15 % des cerises du gâteau ne doivent pas être décoloré par des croûtes, de la grêle, une décoloration, des cicatrices ou d'autres défauts. Les cerises à peau décolorée (autres que la peau brûlée) dont la surface cumulée dépasse la circonférence d'un cercle de 39 cm de diamètre sont considérées comme des cerises décolorées. Les cerises présentant une décoloration en tout point s'étendant dans les tissus du fruit doivent également être considérées comme infectées.

Voyez votre gouvernement au travail. La FDA propose d'abroger ces normes, ce qui signifie que vos desserts ne seront plus sanctionnés par la FDA.

La dernière fois que la FDA a mis à jour les réglementations sur les ingrédients pour de nombreux produits, c'était dans les années 1990, sous la direction du commissaire.

diriger le groupe de travail Covid-19. En laissant languir des médicaments innovants, M. Kessler a mené une campagne contre les étiquettes alimentaires prétendument trompeuses. Espérons que la FDA Biden ne noie pas le peuple américain dans une sauce réglementaire.

Le meilleur de 2020 par Kim Strassel, Kyle Peterson, Mary O’Grady, Dan Henninger et Paul Gigot. Photo : Getty Images

Rédacteurs en chef des journaux : Au milieu de la pandémie, il y a deux succès : une économie en reprise et Amy Coney Barrett. Photo : presse Zuma

Copyright ©2020 Dow Jones & Company, Inc. Tous droits réservés. 87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8

Publié dans l'édition imprimée du 28. décembre 2020.

Tags associés :

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Fête de la libération de la vinaigrette française

Sans que la plupart des Américains s'en rendent compte, la Food and Drug Administration réglemente les ingrédients, la composition, le goût et l'apparence de nombreux aliments depuis des décennies. Dans une petite victoire pour le choix des consommateurs et l'innovation alimentaire, la FDA a proposé ce mois-ci la sortie de la vinaigrette française et de la tarte aux cerises surgelée.

Le Food, Drug and Cosmetic Act de 1938 autorise la FDA à réglementer les normes d'identité de centaines d'aliments afin d'assurer un étiquetage uniforme. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certains produits ont le même goût et le même aspect quelle que soit la marque ? Crédit FDA.

La FDA exige que le ketchup ait un pH de 4,2±0,2 et que le jus de citron ne puisse être utilisé qu'en quantités nécessaires pour réguler le pH. La consistance doit également être telle que le débit à 20 °C ne dépasse pas 14 cm en 30 secondes. Les fabricants ont une grande marge de manœuvre en matière de houmous, d'ail et d'arôme salé.

Les normes d'identification de la FDA ont atteint des milliers de pages dans le registre fédéral et sont maintenant principalement utilisées par les avocats qui peuvent poursuivre les fabricants si leurs étiquettes ne répondent pas aux exigences gouvernementales. C'est pourquoi certaines crèmes glacées faibles en gras sont étiquetées comme desserts glacés.

Depuis 1950, la FDA exige que la vinaigrette française soit faite avec de l'huile, des ingrédients acidifiants tels que du vinaigre ou du jus de citron, et 35% d'huile végétale en poids, sans purée de tomate. La FDA est particulièrement vigilante face à la menace de la tarte aux cerises surgelée.

La teneur en fruits du gâteau doit être telle que le poids des cerises lavées et séchées représente au moins 25 % du poids du gâteau, selon la FDA, et un maximum de 15 % des cerises du gâteau ne doivent pas être décoloré par des croûtes, de la grêle, une décoloration, des cicatrices ou d'autres défauts. Les cerises à peau décolorée (autres que la peau brûlée) dont la surface cumulée dépasse la circonférence d'un cercle de 39 cm de diamètre sont considérées comme des cerises décolorées. Les cerises présentant une décoloration en tout point s'étendant dans les tissus du fruit doivent également être considérées comme infectées.

Voyez votre gouvernement à l'œuvre. La FDA propose d'abroger ces normes, ce qui signifie que vos desserts ne seront plus sanctionnés par la FDA.

La dernière fois que la FDA a mis à jour les réglementations sur les ingrédients pour de nombreux produits, c'était dans les années 1990, sous la direction du commissaire.

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Le Food, Drug and Cosmetic Act de 1938 autorise la FDA à réglementer les normes d'identité de centaines d'aliments afin d'assurer un étiquetage uniforme. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certains produits ont le même goût et le même aspect quelle que soit la marque ? Crédit FDA.

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La teneur en fruits du gâteau doit être telle que le poids des cerises lavées et séchées représente au moins 25 % du poids du gâteau, selon la FDA, et un maximum de 15 % des cerises du gâteau ne doivent pas être décoloré par des croûtes, de la grêle, une décoloration, des cicatrices ou d'autres défauts. Les cerises à peau décolorée (autres que la peau brûlée) dont la surface cumulée dépasse la circonférence d'un cercle de 39 cm de diamètre sont considérées comme des cerises décolorées. Les cerises présentant une décoloration en tout point s'étendant dans les tissus du fruit doivent également être considérées comme infectées.

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Depuis 1950, la FDA exige que la vinaigrette française soit faite avec de l'huile, des ingrédients acidifiants tels que du vinaigre ou du jus de citron, et 35% d'huile végétale en poids, sans purée de tomates. La FDA est particulièrement vigilante face à la menace de la tarte aux cerises surgelée.

La teneur en fruits du gâteau doit être telle que le poids des cerises lavées et séchées représente au moins 25 % du poids du gâteau, selon la FDA, et un maximum de 15 % des cerises du gâteau ne doivent pas être décoloré par des croûtes, de la grêle, une décoloration, des cicatrices ou d'autres défauts. Les cerises à peau décolorée (autres que la peau brûlée) dont la surface cumulée dépasse la circonférence d'un cercle de 39 cm de diamètre sont considérées comme des cerises décolorées. Les cerises présentant une décoloration en tout point s'étendant dans les tissus du fruit doivent également être considérées comme infectées.

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La FDA exige que le ketchup ait un pH de 4,2±0,2 et que le jus de citron ne puisse être utilisé qu'en quantités nécessaires pour réguler le pH. La consistance doit également être telle que le débit à 20 °C ne dépasse pas 14 cm en 30 secondes. Les fabricants ont une grande marge de manœuvre en matière de houmous, d'ail et d'arôme salé.

Les normes d'identification de la FDA ont atteint des milliers de pages dans le registre fédéral et sont maintenant principalement utilisées par les avocats qui peuvent poursuivre les fabricants si leurs étiquettes ne répondent pas aux exigences gouvernementales. C'est pourquoi certaines crèmes glacées faibles en gras sont étiquetées comme desserts glacés.

Depuis 1950, la FDA exige que la vinaigrette française soit faite avec de l'huile, des ingrédients acidifiants tels que du vinaigre ou du jus de citron, et 35% d'huile végétale en poids, sans purée de tomates. La FDA est particulièrement vigilante face à la menace de la tarte aux cerises surgelée.

La teneur en fruits du gâteau doit être telle que le poids des cerises lavées et séchées représente au moins 25 % du poids du gâteau, selon la FDA, et un maximum de 15 % des cerises du gâteau ne doivent pas être décoloré par des croûtes, de la grêle, une décoloration, des cicatrices ou d'autres défauts. Les cerises à peau décolorée (autres que la peau brûlée) dont la surface cumulée dépasse la circonférence d'un cercle de 39 cm de diamètre sont considérées comme des cerises décolorées. Les cerises présentant une décoloration en tout point s'étendant dans les tissus du fruit doivent également être considérées comme infectées.

Voyez votre gouvernement à l'œuvre. La FDA propose d'abroger ces normes, ce qui signifie que vos desserts ne seront plus sanctionnés par la FDA.

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Le Food, Drug and Cosmetic Act de 1938 autorise la FDA à réglementer les normes d'identité de centaines d'aliments afin d'assurer un étiquetage uniforme. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certains produits ont le même goût et le même aspect quelle que soit la marque ? Crédit FDA.

La FDA exige que le ketchup ait un pH de 4,2±0,2 et que le jus de citron ne puisse être utilisé qu'en quantités nécessaires pour réguler le pH. La consistance doit également être telle que le débit à 20 °C ne dépasse pas 14 cm en 30 secondes. Les fabricants ont une grande marge de manœuvre en matière de houmous, d'ail et d'arôme salé.

Les normes d'identification de la FDA ont atteint des milliers de pages dans le registre fédéral et sont maintenant principalement utilisées par les avocats qui peuvent poursuivre les fabricants si leurs étiquettes ne répondent pas aux exigences gouvernementales. C'est pourquoi certaines crèmes glacées faibles en gras sont étiquetées comme desserts glacés.

Depuis 1950, la FDA exige que la vinaigrette française soit faite avec de l'huile, des ingrédients acidifiants tels que du vinaigre ou du jus de citron, et 35% d'huile végétale en poids, sans purée de tomates. La FDA est particulièrement vigilante face à la menace de la tarte aux cerises surgelée.

La teneur en fruits du gâteau doit être telle que le poids des cerises lavées et séchées représente au moins 25 % du poids du gâteau, selon la FDA, et un maximum de 15 % des cerises du gâteau ne doivent pas être décoloré par des croûtes, de la grêle, une décoloration, des cicatrices ou d'autres défauts. Les cerises à peau décolorée (autres que la peau brûlée) dont la surface cumulée dépasse la circonférence d'un cercle de 39 cm de diamètre sont considérées comme des cerises décolorées. Les cerises présentant une décoloration en tout point s'étendant dans les tissus du fruit doivent également être considérées comme infectées.

Voyez votre gouvernement au travail. La FDA propose d'abroger ces normes, ce qui signifie que vos desserts ne seront plus sanctionnés par la FDA.

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Les normes d'identification de la FDA ont atteint des milliers de pages dans le registre fédéral et sont maintenant principalement utilisées par les avocats qui peuvent poursuivre les fabricants si leurs étiquettes ne répondent pas aux exigences gouvernementales. C'est pourquoi certaines crèmes glacées faibles en gras sont étiquetées comme desserts glacés.

Depuis 1950, la FDA exige que la vinaigrette française soit faite avec de l'huile, des ingrédients acidifiants tels que du vinaigre ou du jus de citron, et 35% d'huile végétale en poids, sans purée de tomates. La FDA est particulièrement vigilante face à la menace de la tarte aux cerises surgelée.

La teneur en fruits du gâteau doit être telle que le poids des cerises lavées et séchées représente au moins 25 % du poids du gâteau, selon la FDA, et un maximum de 15 % des cerises du gâteau ne doivent pas être décoloré par des croûtes, de la grêle, une décoloration, des cicatrices ou d'autres défauts. Les cerises à peau décolorée (autres que la peau brûlée) dont la surface cumulée dépasse la circonférence d'un cercle de 39 cm de diamètre sont considérées comme des cerises décolorées. Les cerises présentant une décoloration en tout point s'étendant dans les tissus du fruit doivent également être considérées comme infectées.

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La teneur en fruits du gâteau doit être telle que le poids des cerises lavées et séchées représente au moins 25 % du poids du gâteau, selon la FDA, et un maximum de 15 % des cerises du gâteau ne doivent pas être décoloré par des croûtes, de la grêle, une décoloration, des cicatrices ou d'autres défauts. Les cerises à peau décolorée (autres que la peau brûlée) dont la surface cumulée dépasse la circonférence d'un cercle de 39 cm de diamètre sont considérées comme des cerises décolorées. Les cerises présentant une décoloration en tout point s'étendant dans les tissus du fruit doivent également être considérées comme infectées.

Voyez votre gouvernement au travail. La FDA propose d'abroger ces normes, ce qui signifie que vos desserts ne seront plus sanctionnés par la FDA.

La dernière fois que la FDA a mis à jour les réglementations sur les ingrédients pour de nombreux produits, c'était dans les années 1990, sous la direction du commissaire.

diriger le groupe de travail Covid-19. En laissant languir des médicaments innovants, M. Kessler a mené une campagne contre les étiquettes alimentaires prétendument trompeuses. Espérons que la FDA de Biden ne noie pas le peuple américain dans une sauce réglementaire.

Le meilleur de 2020 par Kim Strassel, Kyle Peterson, Mary O’Grady, Dan Henninger et Paul Gigot. Photo : Getty Images

Rédacteurs en chef : Au milieu de la pandémie, il y a deux succès : une économie en reprise et Amy Coney Barrett. Photo : presse Zuma

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Published in the printed edition of 28. December 2020.

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Liberation Day for French Dressing

Without most Americans realizing it, the Food and Drug Administration has been regulating the ingredients, composition, taste and appearance of many foods for decades. In a small victory for consumer choice and food innovation, the FDA this month proposed the release of the French dressing and frozen cherry pie.

The Food, Drug and Cosmetic Act of 1938 authorizes the FDA to regulate the identity standards of hundreds of foods to ensure uniform labelling. Have you ever wondered why some products have the same taste and look regardless of brand? FDA credit.

The FDA requires ketchup to have a pH of 4,2±0,2, and lemon juice may only be used in quantities necessary to regulate the pH. The consistency must also be such that the flow rate at 20 °C does not exceed 14 cm in 30 seconds. Manufacturers have a lot of room for manoeuvre when it comes to hummus, garlic and salted flavour.

The FDA identification standards have reached thousands of pages in the federal register and are now mainly used by attorneys who can sue manufacturers if their labels do not meet government requirements. That is why some low-fat ice creams are labelled as frozen desserts.

Since 1950, the FDA has required French salad dressing to be made with oil, acidifying ingredients such as vinegar or lemon juice, and 35% vegetable oil by weight, without tomato puree. The FDA is particularly vigilant with regard to the threat of frozen cherry pie.

The fruit content of the cake must be such that the weight of the washed and dried cherries represents at least 25 % of the weight of the cake, according to the FDA, and a maximum of 15 % of the cherries in the cake must not be discoloured by crusts, hail, discoloration, scars or other defects. Cherries with discoloured skin (other than scorched skin) whose cumulative area exceeds the circumference of a circle 39 cm in diameter shall be regarded as discoloured cherries. Cherries showing discolouration at any point extending into the tissue of the fruit shall also be considered infected.

See your government at work. The FDA proposes to repeal these standards, which means that your desserts will no longer be sanctioned by the FDA.

The last time the FDA updated ingredient regulations for many products was in the 1990s, under the leadership of the Commissioner.

to lead the Covid-19 task force. By allowing innovative medicines to languish, Mr Kessler led a campaign against allegedly misleading food labels. Let’s hope the Biden FDA doesn’t drown the American people in regulatory gravy.

The Best of 2020 by Kim Strassel, Kyle Peterson, Mary O’Grady, Dan Henninger and Paul Gigot. Photo: Getty Images

Newspaper editors: In the midst of the pandemic there are two successes: a reviving economy and Amy Coney Barrett. Photo: Zuma press

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Published in the printed edition of 28. December 2020.

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