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Pete Wells donne une étoile à Dumpling Galaxy

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Le critique gastronomique du New York Times, Pete Wells, passe souvent en revue le travail de chefs renommés comme Ivan Orkin et des restaurants prestigieux, tels que Cherche-Midi et Taverne sur le vert. Cependant, de temps en temps, Wells porte son attention sur les joyaux cachés de la ville, comme il l'a fait cette semaine dans son revoir de Boulette Galaxie à Flushing, Reines.

Wells centre une grande partie de son article sur la propriétaire du restaurant, Helen You, qui «En tant que jeune fille à Tianjin, en Chine… a appris à cuisiner par sa mère et ses grands-parents. Ses boulettes sont des créatures domestiques robustes, noueuses dans la tradition de la Chine du Nord… ses boulettes sont farcies à la commande, et Mme You les affine avec la sensibilité d'une cuisinière naturelle qui écoute ses ingrédients… elle construit des harmonies exaltantes. Il y a une incroyable centaine de variétés de boulettes au menu, et le critique cite ses favoris pour le lecteur : porc et ciboulette ; agneau à la courge verte; agneau à la coriandre; boeuf épicé; canard aux champignons; poulet au brocoli; cabillaud aux œufs; calamar; poulpe et ciboulette séchés; crevettes et céleri; épi de bois et chou; aneth et œuf; boulettes poêlées; huit trésors et boulette sucrée aux poires; et citrouille au sésame noir tang yuan.

Il met en garde contre le fait que toutes les variétés ne sont pas un succès : « Ce serait un miracle sur Main Street si les 100 variétés de Dumpling Galaxy étaient également adorables. Ils ne le sont pas. Celui avec les crevettes, les pétoncles et la chair de crabe n'a pas offert le luxe de fruits de mer sucré qu'il promettait. Les har Gow cuites à la vapeur étaient moins juteuses que celles qui roulaient sur les meilleurs chariots de dim sum. Pourtant, il insiste sur le fait qu'il s'agit de boulettes exceptionnelles avec sa déclaration "J'ai mangé des repas entiers qui ont livré moins de saveur qu'une seule des boulettes de Mme You."

Sans surprise, Wells se concentre sur le reste du menu environ aux trois quarts de son examen. Bien qu'il s'agisse d'une maison de boulettes - et d'une très bonne qualité - le critique prend un remède auprès des familles chinoises du restaurant, car il observe que «leur consommation de boulettes était considérablement moins cochonne que la mienne. Ils peuvent partager une seule commande, à peine six boulettes, avant de passer aux plats du nord de la Chine, du Hunan et du Fujian pour le reste du menu. (Un cuisinier est spécialisé dans chaque région.)… Le porc conservé du Hunan sauté avec des longueurs courtes de haricots longs marinés était superbe, à la fois fougueux et acidulé. Les légumes triple délice (piments verts, pommes de terre à peine tendres et aubergines si crémeuses qu'elles pourraient aussi bien être du pudding) étaient une version exceptionnellement bonne de la veille Dongbei. Le poisson entier avec une sauce aux haricots épicés a été un succès à ma table, même si nous avons utilisé la merveilleuse sauce pour masquer la saveur légèrement boueuse du poisson. Cependant, bien que de nombreux plats soient exceptionnels, Wells revient sur le plat signature du restaurant, car "Vous pouvez trouver ces plats ailleurs, mais aucune autre cuisine n'offre un tel embarras de richesse de boulettes".

Kate Kolenda est la rédactrice en chef du restaurant et du guide de la ville au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @BeefWerky et @leconversant.


Gardez un œil sur les boulettes

JUSTE un instant, essayez d'oublier que les boulettes vous regardent.

Ce ne sera pas facile. Ils ont des yeux plaintifs de graines de sésame noires, les boulettes de RedFarm, leur donnant l'apparence d'étranges et adorables personnages dans un film de Miyazaki. Ces boulettes de canard et de crabe à ventre plat ressemblent à un banc de poissons-chats à grande bouche, les vert pâle, remplis de crevettes et de feuilles de pois mange-tout, comme des têtards à face de lune. Ici se trouvent Blinky, Pinky, Inky et Clyde, des boulettes spectrales de crevettes en bleu, rose, jaune et blanc, chassant un Pac-Man en tempura de patate douce avec une myrtille pour œil.

Ignorez leurs regards plaintifs et fixez-les plutôt. Regardez comme ils sont arrondis, comme leurs garnitures pèsent sur leurs emballages brillants comme le jus d'été pressant contre la peau d'une prune. Ils ont l'air fermes, mûrs, prêts. Vous pouvez dire qu'ils vont être bons.

Mais vous ne savez pas à quel point ils sont vraiment bons et à quel point RedFarm peut être bon, jusqu'à ce que vous en essayiez un. Et puis, regards plaintifs ou non, vous commencez à dévorer ces paquets de délices un à un.

RedFarm, dans le West Village, est une collaboration entre l'un des plus grands chefs chinois de New York, Joe Ng, et l'un de ses plus grands restaurateurs chinois, Ed Schoenfeld. Un seul, M. Ng, est chinois de naissance. M. Schoenfeld est d'origine chinoise, un Juif né à Brooklyn qui a depuis longtemps entendu une voix intérieure l'exhortant à apporter un meilleur poulet kung pao aux habitants de Manhattan.

Ils ont plusieurs idées intelligentes chez RedFarm. Tout d'abord, le menu a été conçu pour un palais occidental, sans aucune des spécialités fades et glissantes que les mangeurs non chinois trouvent si énigmatiques. Il semble également conçu pour l'ère de Yelp, lorsque le monde entier peut être divisé en Nothing Special ou OMG. La cuisine de RedFarm court vers OMG.

Enfin, il y a l'idée que la direction aime diffuser : « Une cuisine chinoise avec une sensibilité Greenmarket », qui revient à dépenser plus en ingrédients que beaucoup d'autres restaurants chinois. Un soir, un serveur a expliqué la provenance de presque tous les déchets de la cuisine, de l'entrecôte (Creekstone Farms) aux truffes (un fourrageur en France). "Nous ne disons pas tout cela sur le menu, mais tout est intelligemment sourcé", a-t-il déclaré.

Tout ce sourcing et cette intelligence donnent une saveur merveilleuse. L'entrecôte, marinée une nuit dans de la papaye râpée, du gingembre et de la sauce soja, est la dernière chose que je m'attendais à trouver dans un restaurant chinois : un bon steak. Quelques autres morceaux de bœuf comme celui-ci en ville, et bientôt des pommes de terre au four et un gâteau au fromage seront les seules raisons pour lesquelles les steakhouses continueront d'exister.

Le marché fermier d'hiver ne peut pas être d'une grande aide pour assembler le gombo et l'aubergine dans un curry jaune à la thaïlandaise, mais M. Ng doit avoir d'autres relations, car les légumes peuvent tenir tête au curry épicé et réchauffant, parfumé de citronnelle et riche en crème de coco. Le bol vous satisfait et vous donne plus envie en même temps, une tension qui fait tellement de bien qu'un repas chez RedFarm pourrait commencer et se terminer là.

Pourrait, mais ne devrait pas. Ce serait insensé de venir à RedFarm sans avoir une boulette, et idiot de ne pas en avoir quatre ou cinq. Ils sont à la base de la renommée de M. Ng en tant que Balanchine of dim sum, construit au World Tong à Brooklyn puis à Chinatown Brasserie à NoHo, dont il est toujours le chef.


Gardez un œil sur les boulettes

JUSTE un instant, essayez d'oublier que les boulettes vous regardent.

Ce ne sera pas facile. Ils ont des yeux plaintifs de graines de sésame noires, les boulettes de RedFarm, leur donnant l'apparence d'étranges et adorables personnages dans un film de Miyazaki. Ces boulettes de canard et de crabe à ventre plat ressemblent à un banc de poissons-chats à grande bouche, les vert pâle, remplis de crevettes et de feuilles de pois mange-tout, comme des têtards à face de lune. Ici, Blinky, Pinky, Inky et Clyde, des boulettes spectrales de crevettes en bleu, rose, jaune et blanc, pourchassant un Pac-Man en tempura de patate douce avec une myrtille pour œil.

Ignorez leurs regards plaintifs et fixez-les plutôt. Regardez comme ils sont arrondis, comme leurs garnitures pèsent sur leurs emballages brillants comme le jus d'été pressant contre la peau d'une prune. Ils ont l'air fermes, mûrs, prêts. Vous pouvez dire qu'ils vont être bons.

Mais vous ne savez pas à quel point ils sont vraiment bons et à quel point RedFarm peut être bon, jusqu'à ce que vous en essayiez un. Et puis, regards plaintifs ou non, vous commencez à dévorer ces paquets de délices un à un.

RedFarm, dans le West Village, est une collaboration entre l'un des plus grands chefs chinois de New York, Joe Ng, et l'un de ses plus grands restaurateurs chinois, Ed Schoenfeld. Un seul, M. Ng, est chinois de naissance. M. Schoenfeld est d'origine chinoise, un Juif né à Brooklyn qui a depuis longtemps entendu une voix intérieure l'exhortant à apporter un meilleur poulet kung pao aux habitants de Manhattan.

Ils ont plusieurs idées intelligentes chez RedFarm. Tout d'abord, le menu a été conçu pour un palais occidental, sans aucune des spécialités fades et glissantes que les mangeurs non chinois trouvent si énigmatiques. Il semble également conçu pour l'ère de Yelp, lorsque le monde entier peut être divisé en Nothing Special ou OMG. La cuisine de RedFarm court vers OMG.

Enfin, il y a l'idée que la direction aime diffuser : « Une cuisine chinoise avec une sensibilité Greenmarket », qui revient à dépenser plus en ingrédients que beaucoup d'autres restaurants chinois. Un soir, un serveur a expliqué la provenance de presque tous les déchets de la cuisine, de l'entrecôte (Creekstone Farms) aux truffes (un fourrageur en France). "Nous ne disons pas tout cela sur le menu, mais tout est intelligemment sourcé", a-t-il déclaré.

Tout ce sourcing et cette intelligence donnent une saveur merveilleuse. L'entrecôte, marinée une nuit dans de la papaye râpée, du gingembre et de la sauce soja, est la dernière chose que je m'attendais à trouver dans un restaurant chinois : un bon steak. Quelques autres morceaux de bœuf comme celui-ci en ville, et bientôt des pommes de terre au four et un gâteau au fromage seront les seules raisons pour lesquelles les steakhouses continueront d'exister.

Le marché fermier d'hiver ne peut pas être d'une grande aide pour assembler le gombo et l'aubergine dans un curry jaune à la thaïlandaise, mais M. Ng doit avoir d'autres relations, car les légumes peuvent tenir tête au curry épicé et réchauffant, parfumé de citronnelle et riche en crème de coco. Le bol vous satisfait et vous donne plus envie en même temps, une tension qui fait tellement de bien qu'un repas chez RedFarm pourrait commencer et se terminer là.

Pourrait, mais ne devrait pas. Ce serait insensé de venir à RedFarm sans avoir une boulette, et idiot de ne pas en avoir quatre ou cinq. Ils sont à la base de la renommée de M. Ng en tant que Balanchine of dim sum, construit au World Tong à Brooklyn puis à Chinatown Brasserie à NoHo, dont il est toujours le chef.


Gardez un œil sur les boulettes

JUSTE un instant, essayez d'oublier que les boulettes vous regardent.

Ce ne sera pas facile. Ils ont des yeux plaintifs de graines de sésame noires, les boulettes de RedFarm, leur donnant l'apparence d'étranges et adorables personnages dans un film de Miyazaki. Ces boulettes de canard et de crabe à ventre plat ressemblent à un banc de poissons-chats à grande bouche, les vert pâle, remplis de crevettes et de feuilles de pois mange-tout, comme des têtards à face de lune. Ici se trouvent Blinky, Pinky, Inky et Clyde, des boulettes spectrales de crevettes en bleu, rose, jaune et blanc, chassant un Pac-Man en tempura de patate douce avec une myrtille pour œil.

Ignorez leurs regards plaintifs et fixez-les plutôt. Regardez comme ils sont arrondis, comme leurs garnitures pèsent sur leurs emballages brillants comme le jus d'été pressant contre la peau d'une prune. Ils ont l'air fermes, mûrs, prêts. Vous pouvez dire qu'ils vont être bons.

Mais vous ne savez pas à quel point ils sont vraiment bons et à quel point RedFarm peut être bon, jusqu'à ce que vous en essayiez un. Et puis, regard plaintif ou non, vous commencez à dévorer ces paquets de délices un à un.

RedFarm, dans le West Village, est une collaboration entre l'un des plus grands chefs chinois de New York, Joe Ng, et l'un de ses plus grands restaurateurs chinois, Ed Schoenfeld. Un seul, M. Ng, est chinois de naissance. M. Schoenfeld est d'origine chinoise, un Juif né à Brooklyn qui a depuis longtemps entendu une voix intérieure l'exhortant à apporter un meilleur poulet kung pao aux habitants de Manhattan.

Ils ont plusieurs idées intelligentes chez RedFarm. Tout d'abord, le menu a été conçu pour un palais occidental, sans aucune des spécialités fades et glissantes que les mangeurs non chinois trouvent si énigmatiques. Il semble également conçu pour l'ère de Yelp, lorsque le monde entier peut être divisé en Nothing Special ou OMG. La cuisine de RedFarm court vers OMG.

Enfin, il y a l'idée que la direction aime diffuser : « Une cuisine chinoise avec une sensibilité Greenmarket », qui revient à dépenser plus en ingrédients que beaucoup d'autres restaurants chinois. Un soir, un serveur a expliqué la provenance de presque tous les déchets de la cuisine, de l'entrecôte (Creekstone Farms) aux truffes (un fourrageur en France). "Nous ne disons pas tout cela sur le menu, mais tout est intelligemment sourcé", a-t-il déclaré.

Tout ce sourcing et cette intelligence se traduisent par une saveur merveilleuse. L'entrecôte, marinée une nuit dans de la papaye râpée, du gingembre et de la sauce soja, est la dernière chose que je m'attendais à trouver dans un restaurant chinois : un bon steak. Quelques autres morceaux de bœuf comme celui-ci en ville, et bientôt des pommes de terre au four et un gâteau au fromage seront les seules raisons pour lesquelles les steakhouses continueront d'exister.

Le marché fermier d'hiver ne peut pas être d'une grande aide pour assembler le gombo et l'aubergine dans un curry jaune à la thaïlandaise, mais M. Ng doit avoir d'autres relations, car les légumes peuvent tenir tête au curry épicé et réchauffant, parfumé de citronnelle et riche en crème de coco. Le bol vous satisfait et vous donne envie de plus en même temps, une tension qui fait tellement de bien qu'un repas chez RedFarm pourrait commencer et se terminer là.

Pourrait, mais ne devrait pas. Ce serait insensé de venir à RedFarm sans avoir une boulette, et idiot de ne pas en avoir quatre ou cinq. Ils sont à la base de la renommée de M. Ng en tant que Balanchine of dim sum, construit au World Tong à Brooklyn puis à Chinatown Brasserie à NoHo, dont il est toujours le chef.


Gardez un œil sur les boulettes

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Ce ne sera pas facile. Ils ont des yeux plaintifs de graines de sésame noires, les boulettes de RedFarm, leur donnant l'apparence d'étranges et adorables personnages dans un film de Miyazaki. Ces boulettes de canard et de crabe à ventre plat ressemblent à un banc de poissons-chats à grande bouche, les vert pâle, remplis de crevettes et de feuilles de pois mange-tout, comme des têtards à face de lune. Ici se trouvent Blinky, Pinky, Inky et Clyde, des boulettes spectrales de crevettes en bleu, rose, jaune et blanc, chassant un Pac-Man en tempura de patate douce avec une myrtille pour œil.

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Mais vous ne savez pas à quel point ils sont vraiment bons et à quel point RedFarm peut être bon, jusqu'à ce que vous en essayiez un. Et puis, regard plaintif ou non, vous commencez à dévorer ces paquets de délices un à un.

RedFarm, dans le West Village, est une collaboration entre l'un des plus grands chefs chinois de New York, Joe Ng, et l'un de ses plus grands restaurateurs chinois, Ed Schoenfeld. Un seul, M. Ng, est chinois de naissance. M. Schoenfeld est d'origine chinoise, un Juif né à Brooklyn qui a depuis longtemps entendu une voix intérieure l'exhortant à apporter un meilleur poulet kung pao aux habitants de Manhattan.

Ils ont plusieurs idées intelligentes chez RedFarm. Tout d'abord, le menu a été conçu pour un palais occidental, sans aucune des spécialités fades et glissantes que les mangeurs non chinois trouvent si énigmatiques. Il semble également conçu pour l'ère de Yelp, lorsque le monde entier peut être divisé en Nothing Special ou OMG. La cuisine de RedFarm court vers OMG.

Enfin, il y a l'idée que la direction aime diffuser : « Une cuisine chinoise avec une sensibilité Greenmarket », qui revient à dépenser plus en ingrédients que beaucoup d'autres restaurants chinois. Un soir, un serveur a expliqué la provenance de presque tous les déchets de la cuisine, de l'entrecôte (Creekstone Farms) aux truffes (un fourrageur en France). "Nous ne disons pas tout cela sur le menu, mais tout est intelligemment sourcé", a-t-il déclaré.

Tout ce sourcing et cette intelligence donnent une saveur merveilleuse. L'entrecôte, marinée une nuit dans de la papaye râpée, du gingembre et de la sauce soja, est la dernière chose que je m'attendais à trouver dans un restaurant chinois : un bon steak. Quelques autres morceaux de bœuf comme celui-ci en ville, et bientôt des pommes de terre au four et un gâteau au fromage seront les seules raisons pour lesquelles les steakhouses continueront d'exister.

Le marché fermier d'hiver ne peut pas être d'une grande aide pour assembler le gombo et l'aubergine dans un curry jaune à la thaïlandaise, mais M. Ng doit avoir d'autres relations, car les légumes peuvent tenir tête au curry épicé et réchauffant, parfumé de citronnelle et riche en crème de coco. Le bol vous satisfait et vous donne plus envie en même temps, une tension qui fait tellement de bien qu'un repas chez RedFarm pourrait commencer et se terminer là.

Pourrait, mais ne devrait pas. Ce serait insensé de venir à RedFarm sans avoir une boulette, et idiot de ne pas en avoir quatre ou cinq. Ils sont à la base de la renommée de M. Ng en tant que Balanchine of dim sum, construit au World Tong à Brooklyn puis à Chinatown Brasserie à NoHo, dont il est toujours le chef.


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Ignorez leurs regards plaintifs et fixez-les plutôt. Regardez comme ils sont arrondis, comme leurs garnitures pèsent sur leurs emballages brillants comme le jus d'été pressant contre la peau d'une prune. Ils ont l'air fermes, mûrs, prêts. Vous pouvez dire qu'ils vont être bons.

Mais vous ne savez pas à quel point ils sont vraiment bons, et à quel point RedFarm peut être bon, jusqu'à ce que vous en essayiez un. Et puis, regard plaintif ou non, vous commencez à dévorer ces paquets de délices un à un.

RedFarm, dans le West Village, est une collaboration entre l'un des plus grands chefs chinois de New York, Joe Ng, et l'un de ses plus grands restaurateurs chinois, Ed Schoenfeld. Un seul, M. Ng, est chinois de naissance. M. Schoenfeld est d'origine chinoise, un Juif né à Brooklyn qui a depuis longtemps entendu une voix intérieure l'exhortant à apporter un meilleur poulet kung pao aux habitants de Manhattan.

Ils ont plusieurs idées intelligentes chez RedFarm. Tout d'abord, le menu a été conçu pour un palais occidental, sans aucune des spécialités fades et glissantes que les mangeurs non chinois trouvent si énigmatiques. Il semble également conçu pour l'ère de Yelp, lorsque le monde entier peut être divisé en Nothing Special ou OMG. La cuisine de RedFarm court vers OMG.

Enfin, il y a l'idée que la direction aime diffuser : « Une cuisine chinoise avec une sensibilité Greenmarket », qui revient à dépenser plus en ingrédients que beaucoup d'autres restaurants chinois. Un soir, un serveur a expliqué la provenance de presque tous les déchets de la cuisine, de l'entrecôte (Creekstone Farms) aux truffes (un fourrageur en France). "Nous ne disons pas tout cela sur le menu, mais tout est intelligemment sourcé", a-t-il déclaré.

Tout ce sourcing et cette intelligence donnent une saveur merveilleuse. L'entrecôte, marinée une nuit dans de la papaye râpée, du gingembre et de la sauce soja, est la dernière chose que je m'attendais à trouver dans un restaurant chinois : un bon steak. Quelques autres morceaux de bœuf comme celui-ci en ville, et bientôt des pommes de terre au four et un gâteau au fromage seront les seules raisons pour lesquelles les steakhouses continueront d'exister.

Le marché fermier d'hiver ne peut pas être d'une grande aide pour assembler le gombo et l'aubergine dans un curry jaune à la thaïlandaise, mais M. Ng doit avoir d'autres relations, car les légumes peuvent tenir tête au curry épicé et réchauffant, parfumé de citronnelle et riche en crème de coco. Le bol vous satisfait et vous donne plus envie en même temps, une tension qui fait tellement de bien qu'un repas chez RedFarm pourrait commencer et se terminer là.

Pourrait, mais ne devrait pas. Ce serait insensé de venir à RedFarm sans avoir une boulette, et idiot de ne pas en avoir quatre ou cinq. Ils sont à la base de la renommée de M. Ng en tant que Balanchine of dim sum, construit au World Tong à Brooklyn puis à Chinatown Brasserie à NoHo, dont il est toujours le chef.


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Ce ne sera pas facile. Ils ont des yeux plaintifs de graines de sésame noires, les boulettes de RedFarm, leur donnant l'apparence d'étranges et adorables personnages dans un film de Miyazaki. Ces boulettes de canard et de crabe à ventre plat ressemblent à un banc de poissons-chats à grande bouche, les vert pâle, remplis de crevettes et de feuilles de pois mange-tout, comme des têtards à face de lune. Ici se trouvent Blinky, Pinky, Inky et Clyde, des boulettes spectrales de crevettes en bleu, rose, jaune et blanc, chassant un Pac-Man en tempura de patate douce avec une myrtille pour œil.

Ignorez leurs regards plaintifs et fixez-les plutôt. Regardez comme ils sont arrondis, comme leurs garnitures pèsent sur leurs emballages brillants comme le jus d'été pressant contre la peau d'une prune. Ils ont l'air fermes, mûrs, prêts. Vous pouvez dire qu'ils vont être bons.

Mais vous ne savez pas à quel point ils sont vraiment bons et à quel point RedFarm peut être bon, jusqu'à ce que vous en essayiez un. Et puis, regards plaintifs ou non, vous commencez à dévorer ces paquets de délices un à un.

RedFarm, dans le West Village, est une collaboration entre l'un des plus grands chefs chinois de New York, Joe Ng, et l'un de ses plus grands restaurateurs chinois, Ed Schoenfeld. Un seul, M. Ng, est chinois de naissance. M. Schoenfeld est d'origine chinoise, un Juif né à Brooklyn qui a depuis longtemps entendu une voix intérieure l'exhortant à apporter un meilleur poulet kung pao aux habitants de Manhattan.

Ils ont plusieurs idées intelligentes chez RedFarm. Tout d'abord, le menu a été conçu pour un palais occidental, sans aucune des spécialités fades et glissantes que les mangeurs non chinois trouvent si énigmatiques. Il semble également conçu pour l'ère de Yelp, lorsque le monde entier peut être divisé en Nothing Special ou OMG. La cuisine de RedFarm court vers OMG.

Enfin, il y a l'idée que la direction aime diffuser : « Une cuisine chinoise avec une sensibilité Greenmarket », qui revient à dépenser plus en ingrédients que beaucoup d'autres restaurants chinois. Un soir, un serveur a expliqué la provenance de presque tous les déchets de la cuisine, de l'entrecôte (Creekstone Farms) aux truffes (un fourrageur en France). "Nous ne disons pas tout cela sur le menu, mais tout est intelligemment sourcé", a-t-il déclaré.

Tout ce sourcing et cette intelligence donnent une saveur merveilleuse. L'entrecôte, marinée une nuit dans de la papaye râpée, du gingembre et de la sauce soja, est la dernière chose que je m'attendais à trouver dans un restaurant chinois : un bon steak. Quelques autres morceaux de bœuf comme celui-ci en ville, et bientôt des pommes de terre au four et un gâteau au fromage seront les seules raisons pour lesquelles les steakhouses continueront d'exister.

Le marché fermier d'hiver ne peut pas être d'une grande aide pour assembler le gombo et l'aubergine dans un curry jaune à la thaïlandaise, mais M. Ng doit avoir d'autres relations, car les légumes peuvent tenir tête au curry épicé et réchauffant, parfumé de citronnelle et riche en crème de coco. Le bol vous satisfait et vous donne plus envie en même temps, une tension qui fait tellement de bien qu'un repas chez RedFarm pourrait commencer et se terminer là.

Pourrait, mais ne devrait pas. Ce serait insensé de venir à RedFarm sans avoir une boulette, et idiot de ne pas en avoir quatre ou cinq. Ils sont à la base de la renommée de M. Ng en tant que Balanchine of dim sum, construit au World Tong à Brooklyn puis à Chinatown Brasserie à NoHo, dont il est toujours le chef.


Gardez un œil sur les boulettes

JUSTE un instant, essayez d'oublier que les boulettes vous regardent.

Ce ne sera pas facile. Ils ont des yeux plaintifs de graines de sésame noires, les boulettes de RedFarm, leur donnant l'apparence d'étranges et adorables personnages dans un film de Miyazaki. Ces boulettes de canard et de crabe à ventre plat ressemblent à un banc de poissons-chats à grande bouche, les vert pâle, remplis de crevettes et de feuilles de pois mange-tout, comme des têtards à face de lune. Ici, Blinky, Pinky, Inky et Clyde, des boulettes spectrales de crevettes en bleu, rose, jaune et blanc, pourchassant un Pac-Man en tempura de patate douce avec une myrtille pour œil.

Ignorez leurs regards plaintifs et fixez-les plutôt. Regardez comme ils sont arrondis, comme leurs garnitures pèsent sur leurs emballages brillants comme le jus d'été pressant contre la peau d'une prune. Ils ont l'air fermes, mûrs, prêts. Vous pouvez dire qu'ils vont être bons.

Mais vous ne savez pas à quel point ils sont vraiment bons et à quel point RedFarm peut être bon, jusqu'à ce que vous en essayiez un. Et puis, regards plaintifs ou non, vous commencez à dévorer ces paquets de délices un à un.

RedFarm, dans le West Village, est une collaboration entre l'un des plus grands chefs chinois de New York, Joe Ng, et l'un de ses plus grands restaurateurs chinois, Ed Schoenfeld. Un seul, M. Ng, est chinois de naissance. M. Schoenfeld est d'origine chinoise, un Juif né à Brooklyn qui, il y a longtemps, a entendu une voix intérieure l'exhortant à apporter un meilleur poulet kung pao aux habitants de Manhattan.

Ils ont plusieurs idées intelligentes chez RedFarm. Tout d'abord, le menu a été conçu pour un palais occidental, sans aucune des spécialités fades et glissantes que les mangeurs non chinois trouvent si énigmatiques. Il semble également conçu pour l'ère de Yelp, lorsque le monde entier peut être divisé en Nothing Special ou OMG. La cuisine de RedFarm court vers OMG.

Enfin, il y a l'idée que la direction aime diffuser : « Une cuisine chinoise avec une sensibilité Greenmarket », qui revient à dépenser plus en ingrédients que beaucoup d'autres restaurants chinois. Un soir, un serveur a expliqué la provenance de presque tous les déchets de la cuisine, de l'entrecôte (Creekstone Farms) aux truffes (un fourrageur en France). "Nous ne disons pas tout cela sur le menu, mais tout est intelligemment sourcé", a-t-il déclaré.

Tout ce sourcing et cette intelligence donnent une saveur merveilleuse. L'entrecôte, marinée une nuit dans de la papaye râpée, du gingembre et de la sauce soja, est la dernière chose que je m'attendais à trouver dans un restaurant chinois : un bon steak. Quelques autres morceaux de bœuf comme celui-ci en ville, et bientôt des pommes de terre au four et un gâteau au fromage seront les seules raisons pour lesquelles les steakhouses continueront d'exister.

Le marché fermier d'hiver ne peut pas être d'une grande aide pour assembler le gombo et l'aubergine dans un curry jaune à la thaïlandaise, mais M. Ng doit avoir d'autres relations, car les légumes peuvent tenir tête au curry épicé et réchauffant, parfumé de citronnelle et riche en crème de coco. Le bol vous satisfait et vous donne plus envie en même temps, une tension qui fait tellement de bien qu'un repas chez RedFarm pourrait commencer et se terminer là.

Pourrait, mais ne devrait pas. Ce serait insensé de venir à RedFarm sans avoir une boulette, et idiot de ne pas en avoir quatre ou cinq. Ils sont à la base de la renommée de M. Ng en tant que Balanchine of dim sum, construit au World Tong à Brooklyn puis à Chinatown Brasserie à NoHo, dont il est toujours le chef.


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Ce ne sera pas facile. Ils ont des yeux plaintifs de graines de sésame noires, les boulettes de RedFarm, leur donnant l'apparence d'étranges et adorables personnages dans un film de Miyazaki. Ces boulettes de canard et de crabe à ventre plat ressemblent à un banc de poissons-chats à grande bouche, les vert pâle, remplis de crevettes et de feuilles de pois mange-tout, comme des têtards à face de lune. Ici se trouvent Blinky, Pinky, Inky et Clyde, des boulettes spectrales de crevettes en bleu, rose, jaune et blanc, chassant un Pac-Man en tempura de patate douce avec une myrtille pour œil.

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Mais vous ne savez pas à quel point ils sont vraiment bons et à quel point RedFarm peut être bon, jusqu'à ce que vous en essayiez un. Et puis, regard plaintif ou non, vous commencez à dévorer ces paquets de délices un à un.

RedFarm, dans le West Village, est une collaboration entre l'un des plus grands chefs chinois de New York, Joe Ng, et l'un de ses plus grands restaurateurs chinois, Ed Schoenfeld. Un seul, M. Ng, est chinois de naissance. M. Schoenfeld est d'origine chinoise, un Juif né à Brooklyn qui, il y a longtemps, a entendu une voix intérieure l'exhortant à apporter un meilleur poulet kung pao aux habitants de Manhattan.

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Tout ce sourcing et cette intelligence se traduisent par une saveur merveilleuse. L'entrecôte, marinée une nuit dans de la papaye râpée, du gingembre et de la sauce soja, est la dernière chose que je m'attendais à trouver dans un restaurant chinois : un bon steak. Quelques autres morceaux de bœuf comme celui-ci en ville, et bientôt des pommes de terre au four et un gâteau au fromage seront les seules raisons pour lesquelles les steakhouses continueront d'exister.

Le marché fermier d'hiver ne peut pas être d'une grande aide pour assembler le gombo et l'aubergine dans un curry jaune à la thaïlandaise, mais M. Ng doit avoir d'autres relations, car les légumes peuvent tenir tête au curry épicé et réchauffant, parfumé de citronnelle et riche en crème de coco. Le bol vous satisfait et vous donne envie de plus en même temps, une tension qui fait tellement de bien qu'un repas chez RedFarm pourrait commencer et se terminer là.

Pourrait, mais ne devrait pas. Ce serait insensé de venir à RedFarm sans avoir une boulette, et idiot de ne pas en avoir quatre ou cinq. Ils sont à la base de la renommée de M. Ng en tant que Balanchine of dim sum, construit au World Tong à Brooklyn puis à Chinatown Brasserie à NoHo, dont il est toujours le chef.


Gardez un œil sur les boulettes

JUSTE un instant, essayez d'oublier que les boulettes vous regardent.

Ce ne sera pas facile. Ils ont des yeux plaintifs de graines de sésame noires, les boulettes de RedFarm, leur donnant l'apparence d'étranges et adorables personnages dans un film de Miyazaki. These flat-bellied duck and crab dumplings look like a school of wide-mouthed catfish the pale-green ones, filled with shrimp and snow-pea leaves, like moon-faced tadpoles. Over here are Blinky, Pinky, Inky and Clyde, spectral shrimp dumplings in blue, pink, yellow and white, chasing a Pac-Man made of sweet potato tempura with a blueberry for an eye.

Ignore their plaintive stares, and stare at them instead. Look how rounded they are, how their fillings weigh against their glossy wrappers like the summer juice pressing against the skin of a plum. They look firm, ripe, ready. You can tell that they’re going to be good.

But you don’t know how good they really are, and how good RedFarm can be, until you try one. And then, plaintive stares or no, you begin devouring these bundles of delight one by one.

RedFarm, in the West Village, is a collaboration between one of New York’s greatest Chinese chefs, Joe Ng, and one of its greatest Chinese restaurateurs, Ed Schoenfeld. Only one, Mr. Ng, is Chinese by birth. Mr. Schoenfeld is Chinese by calling, a Brooklyn-born Jew who long ago heard an inner voice urging him to bring better kung pao chicken to the people of Manhattan.

They have several clever ideas at RedFarm. First, the menu has been tailored for a Western palate, with none of the bland and slippery specialties that non-Chinese eaters find so enigmatic. It also seems designed for the age of Yelp, when the entire world can be split into either Nothing Special or OMG. RedFarm’s cooking runs hard toward OMG.

Finally, there is the idea the management likes to broadcast: “Chinese cuisine with a Greenmarket sensibility,” which boils down to spending more on ingredients than many other Chinese restaurants do. A server one night rattled off the provenance of just about every scrap in the kitchen, from the rib steak (Creekstone Farms) to the truffles (a forager in France). “We don’t say all this on the menu, but everything is intelligently sourced,” he said.

All that sourcing and intelligence result in some wonderful flavor. The rib steak, marinated for a night in shredded papaya, ginger and soy sauce, is the last thing I’d expected to find in a Chinese restaurant: a great steak. A few more pieces of beef like this around town, and soon baked potatoes and cheesecake will be the only reasons for steakhouses to continue to exist.

The winter farmers’ market can’t be much help in assembling the okra and eggplant in a Thai-style yellow curry, but Mr. Ng must have other connections, because the vegetables can hold their own against the spicy and warming curry, fragrant with lemon grass and rich with coconut cream. The bowl satisfies you and makes you want more at the same time, a tension that feels so good that a meal at RedFarm could begin and end right there.

Could, but shouldn’t. It would be insane to come to RedFarm without having a dumpling, and silly not to have four or five. They are the foundation of Mr. Ng’s fame as the Balanchine of dim sum, built at World Tong in Brooklyn and then at Chinatown Brasserie in NoHo, where he is still the chef.


Keep an Eye Out for Dumplings

JUST for a moment, try to forget that the dumplings are staring at you.

It won’t be easy. They have plaintive black sesame-seed eyes, the dumplings at RedFarm, giving them the appearance of strange, adorable characters in a Miyazaki film. These flat-bellied duck and crab dumplings look like a school of wide-mouthed catfish the pale-green ones, filled with shrimp and snow-pea leaves, like moon-faced tadpoles. Over here are Blinky, Pinky, Inky and Clyde, spectral shrimp dumplings in blue, pink, yellow and white, chasing a Pac-Man made of sweet potato tempura with a blueberry for an eye.

Ignore their plaintive stares, and stare at them instead. Look how rounded they are, how their fillings weigh against their glossy wrappers like the summer juice pressing against the skin of a plum. They look firm, ripe, ready. You can tell that they’re going to be good.

But you don’t know how good they really are, and how good RedFarm can be, until you try one. And then, plaintive stares or no, you begin devouring these bundles of delight one by one.

RedFarm, in the West Village, is a collaboration between one of New York’s greatest Chinese chefs, Joe Ng, and one of its greatest Chinese restaurateurs, Ed Schoenfeld. Only one, Mr. Ng, is Chinese by birth. Mr. Schoenfeld is Chinese by calling, a Brooklyn-born Jew who long ago heard an inner voice urging him to bring better kung pao chicken to the people of Manhattan.

They have several clever ideas at RedFarm. First, the menu has been tailored for a Western palate, with none of the bland and slippery specialties that non-Chinese eaters find so enigmatic. It also seems designed for the age of Yelp, when the entire world can be split into either Nothing Special or OMG. RedFarm’s cooking runs hard toward OMG.

Finally, there is the idea the management likes to broadcast: “Chinese cuisine with a Greenmarket sensibility,” which boils down to spending more on ingredients than many other Chinese restaurants do. A server one night rattled off the provenance of just about every scrap in the kitchen, from the rib steak (Creekstone Farms) to the truffles (a forager in France). “We don’t say all this on the menu, but everything is intelligently sourced,” he said.

All that sourcing and intelligence result in some wonderful flavor. The rib steak, marinated for a night in shredded papaya, ginger and soy sauce, is the last thing I’d expected to find in a Chinese restaurant: a great steak. A few more pieces of beef like this around town, and soon baked potatoes and cheesecake will be the only reasons for steakhouses to continue to exist.

The winter farmers’ market can’t be much help in assembling the okra and eggplant in a Thai-style yellow curry, but Mr. Ng must have other connections, because the vegetables can hold their own against the spicy and warming curry, fragrant with lemon grass and rich with coconut cream. The bowl satisfies you and makes you want more at the same time, a tension that feels so good that a meal at RedFarm could begin and end right there.

Could, but shouldn’t. It would be insane to come to RedFarm without having a dumpling, and silly not to have four or five. They are the foundation of Mr. Ng’s fame as the Balanchine of dim sum, built at World Tong in Brooklyn and then at Chinatown Brasserie in NoHo, where he is still the chef.


Voir la vidéo: Why Joes Shanghai Makes The Most Legendary Soup Dumplings In NYC. Legendary Eats


Commentaires:

  1. Meztijin

    Informations merveilleuses et très précieuses

  2. Glenn

    Je pense que cela a déjà été discuté.

  3. Fenrishakar

    Quels mots nécessaires ... super, une idée brillante

  4. Jakib

    C'est dommage que je ne puisse pas parler maintenant - je dois partir. Mais je reviendrai - j'écrirai certainement ce que je pense.



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