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Toast aux poivrons marinés et aux Boquerónes

Toast aux poivrons marinés et aux Boquerónes


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Qui aurait cru que tant de saveurs vives, vives et acides pouvaient provenir d'une si petite surface ?

Ingrédients

  • Vinaigre de Xérès ou de vin rouge

Préparation de la recette

  • Mélanger le persil frais haché, l'ail finement haché et le zeste de citron avec de l'huile d'olive pour humidifier. Assaisonner les piments piquillos en pot avec du vinaigre de Xérès ou de vin rouge, du sel et du poivre. Arroser le pain de campagne grillé d'huile d'olive, garnir de poivrons, de boquerónes et d'une cuillerée de mélange de persil.

Section des critiques

Minuscule Come-Ons, Simple et Fantaisie L'Amuse-Bouche est la bienvenue à la maison

COMME j'ai aidé une amie à préparer un dîner dans le Lower East Side récemment, elle a donné des instructions détaillées pour mettre la table : serviette et multitude de fourchettes sur le couteau gauche, verre à eau et verre à vin sur la droite cuillère à expresso horizontalement au-dessus de l'assiette. tasse à expresso sur le dessus de l'assiette.

Tasse à expresso ? Prévoyait-elle de servir du café au lieu d'un apéritif ?

Non, dit l'hôtesse d'un air interrogateur. C'est pour l'amuse-bouche.

Lors de cocktails élégants et de dîners assis élégants, les tasses à expresso sont plus susceptibles de nos jours d'être remplies de gorgées de soupe de saison que de boissons contenant de la caféine. Le café de l'après-dîner s'estompe. Les amuse-bouches sont arrivés.

Autrefois le domaine exclusif des chefs multi-étoilés, l'amuse-bouche s'est répandu dans la salle à manger d'une maison près de chez vous.

Et tout comme il fonctionne comme un moyen de faire en sorte que les clients du restaurant se sentent spéciaux, il peut faire de même à la maison. Avec peu d'efforts supplémentaires, vous pouvez réduire en purée les légumes de saison dans une soupe rapide mais intensément parfumée, disposer de jolis morceaux de viande ou de poisson sur une jolie petite soucoupe et faire en sorte que les invités se sentent choyés et accueillis d'une manière que les olives, les noix et le fromage ne peuvent tout simplement pas.

Cette belle bouchée ou gorgée avant le dîner est une délicieuse surprise pendant que vos invités terminent leurs cocktails - un petit cadeau, si vous voulez, du chef - juste avant de les inviter à table ou juste au moment où ils arrivent. Comme souvent dans les restaurants, l'amuse-bouche peut être l'un des moments les plus mémorables du repas.

Dans les restaurants, les chefs demandent à leurs amuse-bouches de jouer différents rôles. Ce sont principalement des véhicules pour le talent artistique, la fantaisie et la surenchère du chef.

Mais au restaurant comme à la maison, ils peuvent aussi être un terrain d'expérimentation, un lieu sûr pour tester un concept risqué, le peaufiner à la perfection et jauger les réactions. Avant que Wylie Dufresne ne mette un plat de, disons, rouleau de crabe avec tempura de gingembre mariné et haricots noirs fermentés sur le menu dégustation du WD-50 (et le fasse payer), il pourrait bien l'offrir en cadeau pour voir s'il vole.

Si vous êtes impatient d'essayer de reproduire l'apéritif d'anchois, de foie gras et de grué de cacao de M. Dufresne, mais inquiet de la réaction de vos invités, réduisez-le et servez-le sur une petite soucoupe.

Souvent, la clé est la miniaturisation d'une entrée. Au Café Gray, Gray Kunz miniaturise les goûts de la salade de homard poché avec des poivrons confits aux proportions lilliputiennes.

Le cuisinier à domicile peut également le faire avec de nombreux plats préférés. Vos invités aiment-ils tous les crevettes à l'ail que vous en avez marre de préparer année après année ? Essayez de servir chacune une seule crevette dans une petite tasse garnie de micro-herbes et de quelques granules de caviar de saumon, et voilà : un amuse-bouche.

Outre la petite tasse ou la petite assiette séduisante, les cuillères en porcelaine blanche surdimensionnées ont encouragé toute une gamme d'amuse-bouches car, comme l'a dit la chef Anita Lo d'Annisa, "vous pouvez pratiquement tout mettre dans une cuillère".

Et ainsi vous pouvez, même à la maison. Seviche, tartare d'avocat, petits cubes de pastèque et feta - sont tous de délicieuses bouchées dans une cuillère.

Il en va de même pour les verres à liqueur. Quelle que soit la date à laquelle vous avez descendu un shooter de tequila pour la dernière fois, ces verres à petite échelle font des contenants limpides pour des soupes vibrantes comme le cantaloup ou la tomate. Lorsqu'elle n'empile pas des choses dans des cuillères chez Annisa, Mme Lo réduit en purée des tomates anciennes avec du kimchi et les garnit de palourdes crues pour le Clamato le plus savoureux et épicé qui soit.

Dans la longue histoire de la cuisine, les amuse-bouches (également appelés amuse-gueules) sont relativement nouveaux, entrant à la mode à l'époque des salades de la nouvelle cuisine et gagnant en importance et en complexité depuis lors. Avant cela, a déclaré le chef Jean-Georges Vongerichten de Jean Georges (qui sert une gamme étonnante et en constante évolution d'amuse-bouches), les restaurants français chics ont présenté des canapés simples et des hors-d'œuvre comme des sandwichs au saumon fumé et des gougères avec des boissons.

Sans surprise, étant donné le prix élevé des ingrédients et la fabrication des amuse-bouches exigeants en main-d'œuvre, certains chefs (généralement d'anciens praticiens de la haute cuisine qui ont fui vers des endroits plus décontractés) se tournent vers des offres moins élaborées.

Laurent Tourondel a déclaré que lorsqu'il était chef au Cello, qui se trouvait dans l'Upper East Side, il employait plusieurs cuisiniers uniquement pour préparer les nombreux composants de l'amuse-bouche quotidien. Désormais, dans ses restaurants informels BLT, il limite la sélection au moins orné, comme un goût de saucisse et de légumes marinés ou une variation addictive de fromage fondu et de toast au bacon sur la mouillette. Les deux sont créatifs et beaux, mais pas aussi impliqués que les offrandes du passé.

Le fait est que tant qu'il est petit, savoureux et agréable à l'œil, presque tout peut faire un amuse-bouche.

Retour au dîner de mon ami dans le Lower East Side :

Dans ces tasses à expresso soigneusement disposées, elle a décanté une succulente soupe de maïs et de lait de coco qu'elle avait soigneusement concoctée - et qu'elle avait mangée pour le dîner - quelques nuits auparavant. Un beau reste a été étiré juste assez pour donner à chacun de ses 10 invités une bouchée heureuse.

Soupe de maïs au beurre Amuse-Bouche Adapté de Jean-Georges Vongerichten Durée : 1 heure

2 gros épis de maïs, grains grattés (environ 5 tasses) 1 1/2 cuillères à soupe de sucre 2 1/2 cuillères à café de sel casher, plus une pincée 1/2 tige de citronnelle, feuilles extérieures enlevées, coupées en morceaux 1/2 pouce d'épaisseur 1/ 2 piments verts thaï, tige retirée 1/2 cuillère à café d'huile de canola 1 cuillère à soupe de grains de maïs soufflé 6 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en cubes de 1/2 pouce 1/3 tasse de crème épaisse.

1. Dans une casserole, porter à ébullition 2 tasses d'eau, le maïs, le sucre et 1 cuillère à café de sel. Cuire 30 secondes. Retirez du feu, ajoutez la citronnelle et le chili, et laissez infuser 5 minutes. Réduire en purée le mélange dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse et passer la soupe au tamis fin. 2. Pour faire du sel de maïs soufflé, faites chauffer l'huile dans une petite casserole. Ajouter le maïs soufflé, couvrir et cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il éclate, de 3 à 5 minutes. Répartir le pop-corn sur une assiette et laisser refroidir. Mélangez finement le pop-corn avec 1 1/2 cuillères à café de sel dans un moulin à café ou à épices. Verser dans une soucoupe. 3. Juste avant de servir, faire de la mousse : dans une petite casserole à feu moyen, fouetter ensemble le beurre et la crème jusqu'à ébullition. Retirez du feu, ajoutez une pincée de sel et mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à consistance mousseuse (ou utilisez un siphon à soda si vous en avez un). 4. Pour servir, tremper les bords des tasses à expresso dans de l'eau, puis dans du sel de maïs soufflé. Verser la soupe dans des tasses et garnir d'une cuillerée de mousse de beurre. Sers immédiatement. Rendement : 10 à 12 portions.

Thon Obèse Aux Microherbes Et Aïoli Gingembre-Abricot Adapté du Karité Gallante du Cru Durée : 20 minutes

1 livre de longe de thon de qualité sushi 1 jaune d'œuf 3 cuillères à soupe de confiture d'abricots 3 cuillères à soupe de sauce soja 2 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé 4 cuillères à café de graines de moutarde jaune fraîchement moulues 1 cuillère à café de racine de gingembre frais râpé 1/2 gousse d'ail râpée 3/4 tasse d'huile de canola 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge Sel de mer fin et poivre blanc fraîchement moulu au goût 5 cuillères à café de jus de citron fraîchement pressé 1/4 livre de micro-pousses, herbes et/ou germes mélangés.

1. Couper le thon en cubes de 1/2 pouce et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin. 2. Pour faire de l'aïoli, mélanger le jaune d'œuf, la confiture, 2 cuillères à soupe de sauce soja, le jus de citron vert, les graines de moutarde, le gingembre et l'ail dans un mélangeur ou un robot culinaire. Traiter jusqu'à ce que le tout soit combiné. Mélanger le canola et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une tasse à mesurer avec un bec verseur. Verser lentement le mélange d'huile dans le mélangeur et mélanger jusqu'à ce qu'une émulsion épaisse se forme. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Réfrigérer jusqu'à ce que nécessaire. 3. Pour faire la vinaigrette, fouettez ensemble 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes, 1 cuillère à soupe de sauce soja et le jus de citron. Placer le thon dans un bol et les micropousses dans un autre, mélanger légèrement avec la vinaigrette. 4. Pour servir, répartir les légumes verts entre de grandes cuillères ou soucoupes blanches. Déposez dessus 2 cubes de thon. Déposer une petite noisette d'aïoli sur chaque cube de thon. Rendement : 12 portions.

Kimchi Gaspacho Aux Palourdes Adapté d'Anita Lo Durée : 30 minutes

3 tasses de tomates mûres pelées, épépinées et hachées (environ 2 grosses) 1/2 tasse de kimchi (ou plus au goût) avec du jus, coupé en petits dés 1/2 tasse de concombre Kirby pelé et grossièrement haché 1 grosse gousse d'ail, germe central retiré 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz Sel et poivre noir moulu au goût 8 palourdes crues, décortiquées et coupées en dés Ciboulette hachée ou entière, pour la garniture. 1. Au mélangeur, réduire en purée les tomates, le kimchi, le concombre et l'ail. Assaisonner avec du vinaigre, du sel et du poivre. Froideur. 2. Pour servir, répartissez la soupe froide dans des verres à liqueur ou des tasses à expresso. Garnir de palourdes hachées et de ciboulette. Rendement : 12 à 16 portions.

Boquerónes farcis au chèvre et au fromage Adapté d'Alex Ureña Durée : 10 minutes

3 onces de fromage de chèvre frais et doux 1 cuillère à soupe d'échalotes hachées 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès 12 boquerónes (anchois blancs).

Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre, les échalotes et le vinaigre. Former 12 boules. Enveloppez chacun d'un boquerón. Servir.


J'adore les sandwichs ouverts. Ils sont l'une de mes formes de subsistance préférées, si séduisantes, élémentaires et essentielles. Si j'apprécie la haute cuisine étoilée au Michelin, les classiques du bistrot et de la trattoria, la gastronomie moderne, la fusion des foodtrucks, les fourrages quoi que ce soit - la liste pourrait s'allonger - j'adore absolument un bon morceau de pain garni de quelque chose de savoureux. Le tartines de France, le bruschette et Crostini d'Italie, le montaditos et papa amb d'Espagne, le smørrebrød du Danemark, le butterbrote de l'Allemagne, le mollets du Mexique et les toasts de l'Amérique, de la Grande-Bretagne et d'ailleurs, ce sont des plats qui m'ont toujours interpellé et qui auront toujours une place d'honneur dans ma boîte à souvenirs culinaires et mon dossier nostalgie.

Aujourd'hui, les sandwichs ouverts dans toutes leurs interprétations avant-gardistes dirigées par des chefs sont le nec plus ultra de la nourriture réconfortante décontractée-chic. Ils ont un moment, et ce moment ne va pas se terminer de si tôt, voire jamais. Mais soyons réalistes : les sandwichs ouverts font depuis longtemps partie des paysages culinaires de nombreux pays à travers le monde. Ils parlent clairement mais avec éloquence de leur provenance - peindre un tableau, raconter une histoire et donner une leçon d'histoire en plusieurs bouchées délicieuses. Ils sont si fondamentaux et populaires dans certains pays qu'ils constituent leur propre catégorie culinaire. Et il est certainement facile de comprendre pourquoi.

Que le sandwich soit une tranche de pain de campagne grillée au feu de bois, frottée d'ail et de tomate mûre, arrosée d'huile d'olive et saupoudrée de gros sel ou d'un petit carré de seigle léger malléable tartiné d'aneth et de beurre citronné et drapé de fumé saumon ou un morceau de pumpernickel empilé avec du foie haché, parsemé d'oignons sautés et d'œufs durs, il est sûr d'être mangé avec enthousiasme et appréciation. C'est parce que très peu d'entre nous peuvent résister au plaisir indéniable et à la profonde satisfaction qui découlent de la consommation d'un sandwich à face ouverte, aussi simple ou sophistiqué soit-il. Cela explique sans aucun doute l'adoration de longue date de ces articles dans les pays d'origine et leur nouvelle prévalence dans les restaurants, les cafés et les cuisines familiales.

Le sandwich à face ouverte est avec nous depuis la fin du Moyen Âge, lorsqu'une épaisse tranche de pain grossier, appelée un tranche en français, ou une trancheuse en anglais, servait de plaque. Une fois le repas terminé, le convive mangeait soit la tranche imbibée de nourriture si sa faim n'était pas rassasiée, soit il la donnait. Il n'est donc pas surprenant que la trancheuse ait été considérée comme le précurseur du sandwich ouvert, sans parler de la vaisselle. Alors que la fonction du sandwich ouvert a évidemment changé depuis le Moyen Âge, la forme n'a pas changé. C'est toujours, au fond, un plat utilitaire qui utilise le pain comme véhicule pour transporter d'autres ingrédients de l'assiette à la bouche, avec ou sans couverts.

Mais qu'elle soit mangée directement ou coupée en morceaux délicats, cette gâterie conviviale est une aubaine car c'est un jeu d'enfant à préparer, nécessitant un minimum d'effort et un minimum de cuisson. Il peut être préparé avec les ingrédients les plus basiques du réfrigérateur, du garde-manger ou du jardin, et offre un maximum de bénéfices en termes de saveur et de plaisir. Il peut être habillé ou décontracté, classique ou créatif, et peut être servi pour le petit-déjeuner, le brunch, le déjeuner, le dîner, le souper ou une collation. Sa polyvalence est vraiment étonnante et sa gourmandise ne peut être niée, sans parler de l'apogée des apéritifs de dîner. Tout ce qu'il faut pour commencer, c'est du bon pain.

Dans ce livre, j'apporterai les sandwichs ouverts de plusieurs pays dans la cuisine de la maison. Certaines de mes recettes sont traditionnelles, certaines sont des réinterprétations de classiques, et certaines sont des créations originales basées sur les saveurs, les ingrédients et/ou les spécialités associées au pays à portée de main. Chaque recette reflète le goût et l'esprit de son lieu d'origine, mais est parfaitement traduite pour la façon dont nous cuisinons et mangeons en Amérique aujourd'hui. C'est la nourriture que j'aime, et j'espère que vous l'aimerez autant que moi. Comme je le dis toujours, tout est meilleur sur du pain !

À propos des recettes

Il existe de nombreuses variables dans la cuisine, je vous encourage donc à considérer mes recettes comme des entités flexibles plutôt que rigides, et à apporter votre bon sens et votre palais personnel dans la cuisine. Je veux que vous vous sentiez inspiré, pas une camisole de force.

Beaucoup de choses affectent le résultat d'une recette : la taille et l'épaisseur d'une casserole, d'une poêle ou d'une poêle la précision de la température du four l'intensité de la chaleur d'un gril, d'un brûleur ou d'une table de cuisson la façon dont vous coupez quelque chose et même le vôtre papilles gustatives individuelles. Alors quand je vous dis de faire cuire un oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit ramolli, et que cela prendra environ 10 minutes, n'oubliez pas que votre poêle et votre poêle sont probablement différents des miens, ou de ceux du testeur , donc le temps est approximatif. Si votre oignon est ramolli à 8 minutes, vous avez terminé si votre oignon a besoin de plus de 10 minutes, eh bien, faites-le cuire davantage. Si je vous dis d'assaisonner généreusement quelque chose avec du sel et du poivre, et que vous n'aimez pas beaucoup de sel et de poivre, alors assaisonnez-le légèrement avec du sel et du poivre. Si je vous dis d'ajouter de la sauce piquante et que vous détestez la sauce piquante, ne l'ajoutez pas. En fin de compte, c'est à vous de décider. Et n'oubliez pas de goûter au fur et à mesure. Si je demande le jus d'1 citron, mais que vous en voulez plus, ajoutez-en plus !

De plus, étant donné que tout dans ce livre est servi sur du pain et que les tranches de pain varient en taille, vous pourriez finir par avoir plus de garniture que de pain ou plus de pain que de garniture. Si cela se produit, ne vous inquiétez pas : préparez simplement un sandwich supplémentaire ou mettez plus de garniture sur chaque tranche de pain. Si vous voulez utiliser un pain différent de celui que j'appelle, c'est cool si vous voulez utiliser du pain sans gluten, c'est dandy aussi et si vous ne voulez pas du tout utiliser de pain, c'est très bien - des craquelins ou juste une assiette fonctionnera bien pour beaucoup de ces recettes. Si je demande que le pain soit grillé mais que vous ne voulez pas qu'il soit grillé, ne le faites pas griller, et vice versa.

À ce stade, cela va de soi, mais je le dirai quand même : meilleurs sont les ingrédients qui entrent dans une recette, meilleur est le résultat. Essayez donc toujours d'utiliser les meilleurs ingrédients que vous pouvez trouver et vous permettre. Mais ne vous rendez pas fou. Parfois, tout ce que vous avez sous la main est tout à fait acceptable. Je n'appelle pas trop d'ingrédients exotiques dans ce livre, mais chaque fois que je le fais, je propose des substituts, donc aucune de ces recettes ne devrait être hors de portée de quiconque. Et si vous devez couper une recette en deux, la doubler ou la tripler, c'est bien aussi.

Sandwichs instantanés ouverts

Il s'agit d'un livre de recettes rempli de recettes de sandwichs ouverts. Il peut donc sembler contre-intuitif et/ou un peu masochiste de vous dire que vous n'avez pas besoin d'une recette pour faire un sandwich ouvert facile avec une touche internationale, mais c'est bien la vérité. Je sais qu'on n'a pas toujours le temps de cuisiner à partir d'une recette que je n'ai certainement pas. Parfois, vous voulez juste gifler quelque chose avec ce que vous avez sous la main, et c'est très bien. Voici donc quelques conseils pour les sandwichs ouverts pour les jours où vous n'avez tout simplement pas le temps de faire une recette, même l'une de mes fabuleuses recettes.

Pain et Charcuterie

Une tranche de bon pain ou de pain grillé badigeonnée de beurre ou arrosée d'huile d'olive et garnie de salami, prosciutto, speck, jamón, jambon de Bayonne, saucisson ou toute autre charcuterie que votre cœur désire est une combinaison imbattable. Si la moutarde est votre truc, allez-y. Servez avec des olives et du vin, et vous aurez un repas des dieux.

Pain et fromage (sauf mozzarella, burrata et ricotta)

Une tranche de bon pain ou de pain grillé est à son meilleur simple et sexy lorsqu'elle est garnie ou tartinée de délicieux fromage. Votre fromage délicieux n'est peut-être pas mon fromage délicieux, mais ce n'est pas le problème : le problème est que le fromage soit de bonne qualité, quelle que soit sa nature. Pourrait-il y avoir un meilleur repas sur le pouce?

Si vous êtes fan de fruits avec votre fromage, vous ne pouvez pas vous tromper avec de fines tranches de pommes, poires, figues, kakis, ou encore raisins ou cerises disposées sur ou sous le fromage. Fruit sec