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Tempura de courge Kabocha et échalotes

Tempura de courge Kabocha et échalotes


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Même si cette recette demande de la courge kabocha, vous pouvez utiliser de la courge poivrée à la place.

Ingrédients

  • Huile végétale (pour la friture ; environ 10 tasses)
  • ½ tasse de fécule de maïs, et plus pour saupoudrer
  • ¼ de courge kabocha, coupée en quartiers de ¼ de pouce d'épaisseur
  • 4 oignons verts, coupés en morceaux de 1 pouce
  • Miel et flocons de piment rouge broyés (pour servir)

Préparation de la recette

  • Verser l'huile végétale dans une grande casserole munie d'un thermomètre à friture jusqu'à 2" de haut; chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le thermomètre indique 375°.

  • Pendant ce temps, fouetter la farine, la poudre à pâte, le sel kasher et ½ tasse de fécule de maïs dans un bol moyen. Ajouter le soda club et fouetter juste pour combiner.

  • Travailler par lots, saupoudrer la courge et les oignons verts avec de la fécule de maïs, secouer l'excès, puis tremper dans la pâte en laissant l'excès s'égoutter. Faire frire, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 4 minutes. Égoutter sur du papier absorbant. Servir arrosé de miel et saupoudré de flocons de piment rouge et de sel de mer.

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 310 Lipides (g) 19 Lipides saturés (g) 2,5 Cholestérol (mg) 0 Glucides (g) 35 Fibres alimentaires (g) 1 Sucres totaux (g) 3 Protéines (g) 3 Sodium (mg) 210 Section des avis

Substitutions d'ingrédients pour la cuisine japonaise

Avez-vous des difficultés avec la cuisine japonaise parce que vous n'avez pas un certain ingrédient dans votre cuisine ? Ou avez-vous découvert une délicieuse recette que vous souhaitez réaliser, mais n'habitez pas à proximité d'un marché japonais ou asiatique ? Ou peut-être suivez-vous un régime particulier ? Dans cet article, vous trouverez des suggestions de substitution d'ingrédients et des ressources très utiles pour la cuisine japonaise.

ingrédients essentiels japonais les plus basiques pour cuisiner des plats japonais à la maison. Vous pouvez également parcourir mes pages de garde-manger pour en savoir plus sur chaque ingrédient.


Le plat : le chef Ivan Orkin partage des recettes japonaises

La première exposition du chef Ivan Orkin au Japon était modeste, faisant la vaisselle dans un bar à sushis de Long Island alors qu'il n'avait que 15 ans. Mais il est tombé amoureux de la cuisine et de la culture. Après avoir travaillé dans un restaurant aux États-Unis, il a déménagé à Tokyo et a suivi la suggestion audacieuse de sa femme d'ouvrir un magasin de ramen.

Le pari improbable a payé. Son Ivan Ramen est devenu un succès et a donné naissance à deux emplacements maintenant ouverts à New York. Il est également co-auteur de "The Gaijin Cookbook: Japanese Recipes from a Chef, Father, Eater, and Lifelong Outsider".

Voici quelques unes de ses recettes.

Oden Party (pour 4 à 6 personnes)

Aubrie Pick
  • 8 tasses de Dashi (voir ci-dessous)
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja
  • 3 cuillères à soupe de saké
  • 3 cuillères à soupe de mirin

Ingrédients emballés (choisissez trois ou quatre) :

  • 12 onces (2 paquets) de nouilles shirataki
  • Chikuwa (galettes de poisson cylindriques), laissées entières
  • Satsuma-age (galettes de poisson frites), laissées entières
  • Abura-age (tofu frit)
  • Hanpen (galettes de poisson blanc), coupées en triangles ou en carrés plus petits
  • Saucisses japonaises (arabiki) (ou hot-dogs ou saucisses viennoises)
  • Kombu maki (rouleaux d'algues séchées), trempés dans l'eau chaude pendant 5 minutes
  • 12 onces de daikon, pelé et tranché en rondelles &frac de 12 pouces d'épaisseur
  • Facultatif : 4 gros œufs ou œufs marinés au soja (Ajitama) (voir ci-dessous)

Pour le bouillon, ajoutez le dashi, la sauce soja, le saké et le mirin dans une grande casserole ou un faitout à feu moyen et portez à ébullition. Pendant ce temps, si vous utilisez des nouilles shirataki, rincez-les dans une passoire dans l'évier avec de l'eau froide, puis versez 2 tasses d'eau bouillante dessus pour aider à éliminer toute odeur nauséabonde. Commencez à ajouter les ingrédients au bouillon qui mijote dans l'ordre de leur temps de cuisson (voir ci-dessous), les articles à cuisson plus longue. Maintenez le feu à ébullition et travaillez par lots si nécessaire. À l'exception du daikon et des œufs, vous n'essayez pas de cuisiner quoi que ce soit en soi. Vous réchauffez et infusez principalement la saveur dashi dans des aliments précuits. Distribuez les bols et servez les gens un ou deux morceaux à la fois avec un peu de bouillon, un filet de moutarde et une poignée d'oignons verts sur le côté.

Nouvelles tendances

Temps de cuisson des ingrédients d'Oden :

Nouilles Shirataki : 10 minutes

Saucisses japonaises (ou hot-dogs ou saucisses viennoises) : 10 minutes

Oeufs : éplucher 15 minutes, puis remettre dans la casserole pendant 5 à 10 minutes

Dashi (pour environ 7 tasses)

Portez 8 tasses d'eau à ébullition dans une grande casserole, puis éteignez le feu et ajoutez le kombu. Laissez les algues reposer pendant 5 minutes, puis ajoutez le katsuobushi, couvrez la casserole et laissez tremper pendant 15 minutes de plus. Filtrer le bouillon dans une passoire fine et laisser refroidir. Utilisez immédiatement ou emballez et stockez. Le dashi se conserve 2 jours couvert au réfrigérateur ou quelques mois si vous le congelez en glaçons et que vous les conservez dans un sac zippé à l'air libre.

eggsufs marinés au soja (Ajitama) (pour 5 œufs)

  • 5 gros oeufs
  • 1 tasse de mirin
  • 1 tasse de saké
  • 1 tasse de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • ½ tasse de katsuobushi (flocons de bonite) bien tassés

Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Abaissez délicatement les œufs avec une cuillère trouée ou une passoire et faites cuire pendant 7 minutes et 15 secondes (réglez une minuterie), puis retirez-les immédiatement et plongez-les dans un bain de glace. Laissez les œufs refroidir complètement. Pendant ce temps, porter le mirin, le saké, la sauce soja et le sucre à ébullition dans une casserole en remuant pour dissoudre le sucre. Coupez le feu et ajoutez le katsuobushi. Laisser infuser 10 minutes, puis filtrer et refroidir le liquide. Cassez et épluchez les œufs et placez-les dans un grand sac à fermeture éclair. Ajouter le liquide refroidi et sceller. Réfrigérer au moins 12 heures avant de servir. Après 24 heures, retirez les œufs de la saumure et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à quelques jours de plus.

Fête Tempura (4 personnes)

Aubrie Pick

Légumes fermes (choisissez-en quelques-uns)

  • Carottes, pelées et coupées en biais en tranches ¼ pouces d'épaisseur
  • Racine de lotus, pelée et coupée en rondelles ¼ pouces d'épaisseur
  • Courge Kabocha, coupée en quartiers, épépinée et coupée en croissants ¼ pouces d'épaisseur
  • Patate douce, pelée et coupée en rondelles ¼ pouces d'épaisseur
  • Oignon, pelé et tranché en rondelles &frac de 12 pouces d'épaisseur et séparé en rondelles

Légumes tendres (choisir un couple)

  • Maitake, shimeji (hêtre) ou pleurotes, parés et déchirés en morceaux de la taille d'un doigt
  • Champignons shiitake, tiges enlevées
  • Asperges, fonds ligneux enlevés, pelés et coupés en deux
  • Feuilles de chrysanthème ou de pissenlit, déchirées en morceaux de 2 pouces
  • Gombo (entier)
  • Courgettes, coupées en biais en ½ pouces d'épaisseur
  • Crevettes moyennes ou grosses, décortiquées mais la queue laissée en place (donnez quelques coups légers au dos de chaque crevette contre une planche à découper pour briser les fibres musculaires et les empêcher de s'enrouler pendant la cuisson)
  • Corps de calmar, tranchés en rondelles

4 à 6 litres d'huile végétale pour la friture

Si vous voulez plus de pâte que cela, faites-la par lots. N'essayez pas de doubler ou tripler la recette. Cette pâte est extrêmement légère, contrairement à ce que vous trouverez dans la plupart des restaurants japonais-américains. Il donnera aux fruits de mer et aux légumes une fine couche de croquant.

  • 2 gros jaunes d'oeufs
  • 1,25 tasse de farine à gâteau, tamisée
  • Pour servir
  • Trempette Tempura (voir ci-dessous)
  • Ten Don Sauce (voir ci-dessous en option)
  • Riz à la vapeur

Préparez les légumes et/ou les fruits de mer. Ajouter l'huile végétale dans une casserole à fond épais de 8 à 10 pintes. (Si vous avez une friteuse, plus de puissance pour vous.) Faites chauffer l'huile à 350 degrés à feu moyen, en utilisant un thermomètre à friture pour vérifier la température. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier absorbant ou d'une grille pour recevoir les aliments frits. Pour la pâte, il est important que l'eau soit très froide, alors commencez par préparer quelques tasses d'eau glacée, puis filtrez et mesurez 1,75 tasse. Versez l'eau dans un bol, ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez bien pour mélanger. Ajouter la farine et fouetter très légèrement. Résistez à l'envie de trop mélanger. Ce n'est pas grave s'il reste quelques grumeaux, et vous serez récompensé par une tempura aérée en forme de treillis. Pendant ce temps, préparez vos invités avec des bols individuels de sauce(s) et de riz, si vous le servez.

Une fois que l'huile est chaude, commencez par l'ingrédient de votre choix. Trempez-le rapidement dans la pâte à l'aide de vos doigts ou de baguettes en bois, puis secouez-le un peu pour laisser l'excès s'égoutter dans le bol. Abaissez l'ingrédient pané dans l'huile et remuez doucement. La plupart des articles mettront environ 90 secondes à cuire et à être croustillants, mais vous voudrez d'abord tester un morceau de chacun pour obtenir le bon timing. Ne faites jamais frire autant d'articles simultanément que la température de l'huile chute considérablement. Retirez les aliments frits de l'huile et laissez égoutter quelques secondes, puis servez encore chaud et croustillant.

Trempette tempura (pour 1,5 tasse)

Mélanger le dashi, la sauce soja et le mirin dans un bol, puis répartir dans des bols à trempette individuels. Disposez le daikon râpé dans un bol séparé pour que les convives puissent ajouter quelques cuillères à soupe ou plus au goût.

Sauce dix dons (pour 1,5 tasse)

Mélanger le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit d'environ 75 % et que la sauce soit sirupeuse, environ 9 minutes. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Servir frais ou à température ambiante.

Soba à la Okinawa avec poitrine de porc et katsuobushi (Soki Soba) (pour 2 personnes en plat principal, 4 en entrée)

Aubrie Pick
  • 10 onces de poitrine de porc sans peau, coupée en cubes de 1 pouce
  • 4 oignons verts, parties blanches et vert clair coupées en longueurs de 2 pouces, parties vert foncé tranchées finement pour la garniture
  • Un morceau de gingembre de 2,5 pouces, pelé et tranché finement
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja
  • 3 cuillères à soupe de saké
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Sel casher
  • ½ tasses de katsuobushi (flocons de bonite) bien tassés, et plus pour la garniture
  • 6 onces d'udon séché

Mélanger la poitrine de porc, les morceaux d'oignons verts blancs et vert clair, le gingembre, 2 cuillères à soupe de sauce soja, le saké, le sucre et 4 tasses d'eau dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu moyen-vif. Baisser le feu à doux et laisser mijoter pendant 1 heure et 15 minutes, ou jusqu'à ce que le porc soit tendre, rajouter de l'eau au besoin pour maintenir la même quantité de liquide, environ une demi-tasse toutes les demi-heures. Utilisez une cuillère trouée pour retirer la viande du liquide. Filtrer le bouillon, remettre dans la casserole, puis ajouter le reste de sauce soja 1 cuillère à soupe et assaisonner au goût avec du sel. Ajouter le katsuobushi et laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les udon selon les instructions sur l'emballage. Répartir les nouilles dans deux ou quatre bols. Filtrez le bouillon et versez-le sur les nouilles, puis garnissez chacun de quelques morceaux de poitrine de porc, de feuilles d'oignons verts tranchés et d'une grosse pincée de katsuobushi.

Poivrons grillés avec shio tare gingembre-oignon (pour 4 à 6 personnes en entrée)

Aubrie Pick
  • ½ tasse plus 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • ½ oignon, finement émincé
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 1 morceau de gingembre de 1 pouce, pelé et émincé
  • 1 à 2 cuillères à café de sel de mer fin
  • 3 poivrons (ou 12 à 15 petits poivrons doux) de différentes couleurs

Pour la tare shio, mélanger l'huile, l'oignon, l'ail et le gingembre dans une petite casserole à fond épais, mettre à feu doux et cuire pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli et commence à peine à dorer. Retirez la casserole du feu et ajoutez 5 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à café de sel, en remuant pour dissoudre le sel. Laisser refroidir à température ambiante, puis goûter et décider d'ajouter ou non plus de sel. Préparez un feu moyen dans un gril extérieur ou préchauffez le four à 400 degrés. Si vous utilisez de gros poivrons, épépinez-les, retirez les graines et coupez-les en quartiers. Griller à feu moyen ou rôtir sur une plaque à pâtisserie, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau commence à noircir par endroits et que la chair soit tendre mais pas complètement molle, environ 20 minutes. Disposer les poivrons dans une assiette et garnir généreusement de shio tare. Servir chaud.

Galettes de riz (mochi) (faites autant que vous le souhaitez)

Aubrie Pick

Faites chauffer le mochi de l'une des trois manières suivantes. Le mochi est comme le napalm quand il fait chaud et dégouline, alors soyez très prudent.

  • Au four (ou four grille-pain) : Chauffer le four à 425 degrés. Posez le mochi sur une plaque à pâtisserie ou directement sur la grille du four, s'il ne glisse pas à travers, et faites cuire jusqu'à ce que le mochi gonfle et commence à dorer, généralement 5 à 8 minutes. Retirez soigneusement.
  • Sur une grille à feu doux : Si vous avez une petite grille métallique qui s'adapte sur votre cuisinière à gaz, vous pouvez faire griller un morceau de mochi pendant environ 2 minutes à feu très doux, en le retournant souvent, jusqu'à ce qu'il gonfle et commence à devenir doré. Retirez soigneusement.
  • Au micro-ondes : ce n'est pas la méthode la plus souhaitable car vous n'obtiendrez pas de croustillant, mais si vous devez avoir votre mochi rapidement, placez-le sur une plaque résistante à la chaleur et micro-ondes pendant environ 20 secondes à puissance élevée, jusqu'à ce qu'il gonfle et adoucit.

Ajoutez ensuite les accessoires. Choisissez un itinéraire ou organisez une fête du choix de votre mochi en exposant les différentes options. Tous ces ingrédients sont facilement disponibles sur les marchés japonais et en ligne.


Courge kabocha fumante et patates douces japonaises

La courge kabocha parfaitement cuite et les patates douces japonaises font d'agréables collations à elles seules. Je fais généralement beaucoup cuire à la vapeur car ils peuvent être transformés en de nombreux autres plats.

Courge kabocha fumante

Ingrédient
Méthode
  1. Réglez votre vapeur. Lavez et séchez la courge. Coupez soigneusement la courge en deux et retirez les graines et les fibres à l'aide d'une grande cuillère. Couper les moitiés en gros quartiers ou en morceaux.
  2. Placez la courge que vous utilisez dans le cuit-vapeur, côté peau vers le bas en une seule couche. Amenez l'eau à ébullition. Couvrir et cuire la courge à feu moyen-élevé pendant 15 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elle devienne jaune orangé vif. La courge se fait lorsqu'une brochette de bambou ou percée folk glisse facilement. Veillez à ne pas trop cuire la courge jusqu'à ce qu'elle soit pâteuse ou trop molle. Éteignez le feu. Laissez reposer à découvert jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être touché.

Patates douces japonaises à la vapeur

Ingrédient

patates douces japonaises petites à moyennes, au besoin

Méthode
  1. Lavez les patates douces que vous utilisez et coupez les extrémités sèches. Couper la patate douce moyenne en deux sur la largeur. Les petites patates douces peuvent être cuites entières.
  2. Réglez votre cuiseur vapeur et placez les patates douces. Amenez l'eau à ébullition. Couvrir et cuire à feu moyen-vif pendant 25 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les patates douces soient bien cuites. La patate douce se fait lorsqu'une brochette de bambou ou folk percée en son milieu glisse facilement. Éteignez le feu. Laissez-les reposer à découvert jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour être touchés.
Conseils et notes

  • Ayez toujours de l'eau dans le cuiseur vapeur pendant la cuisson. Ajouter plus d'eau si nécessaire.
  • Le Kabocha est une variété asiatique de courge d'hiver également appelée citrouille japonaise. La peau est vert forêt et comestible. Parfois, je rencontre des kabocha de couleur orange de l'automne à l'hiver. Pour choisir une belle kabocha, choisissez-en des moyennes à grandes. Sentez son poids et choisissez celui qui semble plus lourd que prévu pour sa taille. Le bon kabocha est dense et sort doux, feuilleté et sec comme des châtaignes lorsqu'il est parfaitement cuit.
  • Les patates douces japonaises ont une peau rouge violacé avec une chair blanchâtre qui devient jaune d'or à la cuisson. Ils sortent doux, un peu crémeux et copieux.
  • Les patates douces hawaïennes (également connues sous le nom de patates douces d'Okinawa) sont également l'une de mes préférées. Ils ont une peau beige et une chair violette qui devient violet lavande vif à la cuisson.

Informations ethniques/culturelles

Dans le nord de l'Italie, de nombreux cultivars de courge différents sont cultivés depuis des centaines d'années, mais l'utilisation de la courge dans des applications culinaires a considérablement augmenté pendant la saison du Carême. La chair de courge douce et dense était utilisée comme substitut de viande et, au fil du temps, de nombreux plats de prêt sans viande sont devenus des repas quotidiens fréquents. De nos jours, les variétés de courges telles que la Delica sont particulièrement appréciées et utilisées dans la ville de Mantoue, dans le nord de l'Italie. Mantoue est connue pour sa culture de courges, et le symbole de la ville est souvent une citrouille. Mantoue est également célèbre pour son plat signature, les tortelli de zucca, qui mélange une garniture de parmesan, d'épices, d'amaretti, de courge Delica et de moutarde, puis est fourré dans des tortellini. Les tortelli de zucca sont traditionnellement servis la veille de Noël en Italie comme repas purifiant avant les festins de Noël plus consistants et remplis de viande.


Les directions

1. Faire mijoter le bouillon de poulet, l'eau, la bonite, les anchois, le kombu, les shiitake séchés, le gingembre, l'ail et le radis daikon pendant environ une heure, puis filtrer.

Conseil de pro : Je pense que le moyen le plus simple de faire du bouillon de ramen est de mettre tous les solides dans l'un de ces sacs de thé/médicaments chinois géants. Vous pouvez acheter des sacs jetables par paquet de dix dans les grandes épiceries asiatiques, ou des sacs en tissu peuvent être trouvés dans les magasins de fournitures de brassage de bière, de tous les endroits. Si vous ne voulez pas le faire, versez-le simplement dans une passoire recouverte d'une étamine à la fin.

2. Remettez le bouillon dans la casserole et ajoutez le saké, le soja et le mirin, et goûtez pour vérifier l'assaisonnement. Ajouter du sel et du sucre au besoin. Vous voulez qu'il soit assez fort car les nouilles vont absorber une partie de la saveur. Laissez mijoter à feu doux pendant que vous préparez la tempura.

3. Portez une grande casserole d'eau à ébullition rapide.

4. Trancher finement les légumes plus gros ou plus fermes comme les courges d'hiver, les patates douces ou les carottes. Séparez les rondelles d'oignon. Laissez les haricots verts et les champignons entiers, en enlevant les tiges ligneuses des shiitakes si vous les utilisez.

5. Chauffez votre four à son réglage le plus bas, puis commencez à chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 350 degrés. Pendant que votre huile chauffe, mélangez la farine de riz et l'eau de Seltz (ce n'est pas grave s'il y a quelques grumeaux) et lavez et séchez vos légumes. Vous travaillerez par lots, alors faites-en une poignée à la fois. Lorsque l'huile est chaude, trempez les légumes dans la pâte et glissez-les soigneusement dans l'huile (les baguettes sont un excellent outil pour ce travail). Ne surchargez pas l'huile et surveillez la température. Il tombera une fois que vous aurez ajouté la nourriture froide. Après environ dix secondes, remuez doucement les articles dans la friteuse, et après environ 3 ou 4 minutes, retirez-les soigneusement avec votre araignée ou autre passoire à long manche, ou de longues baguettes. (Si vous n'êtes pas sûr, testez la cuisson d'un morceau avant de tout retirer.) Étalez-les sur une grille de refroidissement posée sur une plaque à pâtisserie pour les égoutter, saupoudrez-les d'une pincée de sel et mettez la plaque au four. pour garder la tempura au chaud et croustillante pendant que vous faites frire le reste des légumes.

Conseil de pro :Faites bouillir votre eau de nouilles en même temps que vous préparez la tempura. Lorsque vous sortez votre dernier lot de tempura de la friteuse, faites cuire les nouilles.

6. Séparez les nouilles ramen et ajoutez-les à l'eau bouillante. Remuer et cuire dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Bien égoutter.

7. Divisez les nouilles en six portions, en plaçant d'abord les nouilles dans le bol. Couvrir d'une louche de bouillon (ajouter le bouillon au même niveau que les nouilles dans le bol et remuer les nouilles pour qu'elles se détachent ensuite), puis nicher le tempura sur le dessus. Ajouter des oignons verts tranchés et une cuillerée de daikon râpé sur le dessus et du togarashi au goût. Itadakimasu !


Badigeonner légèrement le pain d'huile d'olive et faire griller jusqu'au niveau de cuisson désiré. Pendant ce temps, écraser l'avocat et la sauce soja dans un bol. Garnir les toasts du mélange d'avocats et garnir de tranches de concombre et d'oignons verts. Saupoudrer de shichimi togarashi au goût et servir.

Le volume de chaque ingrédient dépendra de la taille de votre pain et de vos préférences personnelles. Appliquer au goût. Vous pouvez commander du shichimi en ligne, le trouver dans la plupart des magasins spécialisés asiatiques, ou simplement substituer du piment rouge moulu, du poivre noir, du gingembre en poudre et des graines de sésame pour un assaisonnement comparable, quoique un peu moins nuancé.


Tempura de courge croustillante

Sauce Soja
1/2 tasse de vinaigre de vin de riz
1/4 tasse de jus de citron
1/4 tasse de sauce soja
1 c. piments frais émincés, ou au goût
1 gousse d'ail, émincée
2 oignons verts, hachés finement
1 c. à 1 cuillère à soupe. huile de sésame, au goût

Assemblée
1 courge kabocha non pelée ou 1 courge poivrée non pelée
2 jaunes d'oeufs
2 à 2 1/2 tasses d'eau glacée
1/4 tasse de glaçons
2 tasses de farine tout usage
1 cuillère à soupe. fécule de maïs
Farine, au besoin, pour le dragage

PRÉPARATION

Sauce Soja
Mélanger le vinaigre de vin de riz, le jus de citron, la sauce soja, les piments, l'ail, les oignons verts et 1 c. huile de sésame. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, en ajoutant plus d'huile de sésame ou de piments, si désiré.

Assemblée
Couper la courge en deux et épépiner. Couper en tranches de 1/4 de pouce. (Vous obtiendrez environ 20 tranches.) Mettez de côté.

Ajoutez de l'huile dans une friteuse ou versez suffisamment d'huile dans une poêle profonde ou un faitout pour atteindre environ 2 à 3 pouces des côtés de la poêle. Chauffer l'huile à 375 degrés F.

Pour la pâte à tempura : Mélanger les jaunes d'œufs, l'eau glacée et les glaçons. Ajouter la farine et la fécule de maïs. Remuer pour combiner. Évitez de trop mélanger, ce n'est pas grave si la pâte est grumeleuse. La pâte doit avoir la consistance d'une crème à fouetter, ajuster avec de la farine ou de l'eau, au besoin. Assurez-vous que la pâte est froide et essayez de l'utiliser tout de suite.

Passer une tranche de courge dans la farine en secouant l'excédent. Tremper dans la pâte. Ensuite, ajoutez lentement à l'huile chaude, en faisant frire par lots. Cuire en retournant une fois jusqu'à ce que la courge soit dorée et croustillante, environ 3 à 4 minutes. Transférer sur du papier absorbant pour égoutter.


Recette et journal photo de Tia

Le kabocha, également connu sous le nom de citrouille japonaise, est une courge d'hiver sucrée et noisette originaire du Japon. Les parents d'E nous en ont donné un de leur joli jardin pour jouer, et comme je n'ai servi que du kabocha dans le mélange de légumes tempura avec une soupe de nouilles udon, j'ai décidé de le traiter comme une citrouille et de faire une soupe réconfortante.

Cette kabocha était relativement jeune, je n'ai donc pas eu à retirer la peau avant la cuisson. Cependant, pour obtenir la couleur jaune brillante du produit fini, vous devez décoller la peau verte.

  • 1 kabocha, épépiné et coupé en morceaux
  • 1 gros oignon jaune, finement émincé
  • 1 bouton de gingembre, pelé et tranché
  • 3 gousses d'ail, écrasées
  • 1 pinte de bouillon de poulet/légumes
  • 2-3 tasses d'eau pour ajuster la consistance
  • Huile de graines de sésame grillées
  • Sauce soja
  • Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
  • Huile d'olive extra vierge
  • Une noix de beurre
  • Ciboulette hachée et graines de citrouille grillées ou flocons d'amandes pour garnir

Placez une casserole à feu vif et arrosez d'HOVE et d'une noix de beurre. Ajouter l'oignon, le gingembre et l'ail et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques et tendres. Ajouter le bouillon et l'eau et porter à ébullition avant d'ajouter le kabocha en morceaux. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le kabocha soit tendre. Retirer du feu et mélanger jusqu'à consistance lisse. J'ai écrasé le kabocha avec le dos d'une cuillère, mais un mélangeur à main serait mieux si vous aimez une texture vraiment lisse. Assaisonnez avec un filet d'huile de graines de sésame grillées, un trait de sauce soja, du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu.

Pour servir, verser un peu de soupe chaude dans un petit bol et garnir de ciboulette hachée, de graines de citrouille grillées à la poêle ou d'amandes effilées et d'un filet d'huile d'olive fine.


Le plat : le chef Ivan Orkin partage des recettes japonaises

La première exposition du chef Ivan Orkin au Japon était modeste, faisant la vaisselle dans un bar à sushis de Long Island alors qu'il n'avait que 15 ans. Mais il est tombé amoureux de la cuisine et de la culture. Après avoir travaillé dans un restaurant aux États-Unis, il a déménagé à Tokyo et a suivi la suggestion audacieuse de sa femme d'ouvrir un magasin de ramen.

Le pari improbable a payé. Son Ivan Ramen est devenu un succès et a donné naissance à deux emplacements maintenant ouverts à New York. Il est également co-auteur de "The Gaijin Cookbook: Japanese Recipes from a Chef, Father, Eater, and Lifelong Outsider".

Voici quelques unes de ses recettes.

Oden Party (pour 4 à 6 personnes)

  • 8 tasses de Dashi (voir ci-dessous)
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja
  • 3 cuillères à soupe de saké
  • 3 cuillères à soupe de mirin

Ingrédients emballés (choisissez trois ou quatre) :

  • 12 onces (2 paquets) de nouilles shirataki
  • Chikuwa (galettes de poisson cylindriques), laissées entières
  • Satsuma-age (galettes de poisson frit), laissé entier
  • Abura-age (tofu frit)
  • Hanpen (galettes de poisson blanc), coupées en triangles ou en carrés plus petits
  • Saucisses japonaises (arabiki) (ou hot-dogs ou saucisses viennoises)
  • Kombu maki (rouleaux d'algues séchées), trempés dans l'eau chaude pendant 5 minutes
  • 12 onces de daikon, pelé et tranché en rondelles de &# 189 pouces d'épaisseur
  • Facultatif : 4 gros œufs ou œufs marinés au soja (Ajitama) (voir ci-dessous)

Pour le bouillon, ajoutez le dashi, la sauce soja, le saké et le mirin dans une grande casserole ou un faitout à feu moyen et portez à ébullition. Pendant ce temps, si vous utilisez des nouilles shirataki, rincez-les dans une passoire dans l'évier avec de l'eau froide, puis versez 2 tasses d'eau bouillante dessus pour aider à éliminer toute odeur nauséabonde. Commencez à ajouter les ingrédients au bouillon qui mijote dans l'ordre de leur temps de cuisson (voir ci-dessous), les articles à cuisson plus longue. Maintenez le feu à ébullition et travaillez par lots si nécessaire. À l'exception du daikon et des œufs, vous n'essayez pas de cuisiner quoi que ce soit en soi. Vous réchauffez et infusez principalement la saveur dashi dans des aliments précuits. Distribuez les bols et servez les gens un ou deux morceaux à la fois avec un peu de bouillon, un filet de moutarde et une poignée d'oignons verts sur le côté.

Temps de cuisson des ingrédients d'Oden :

Nouilles Shirataki : 10 minutes

Saucisses japonaises (ou hot-dogs ou saucisses viennoises) : 10 minutes

Oeufs : éplucher 15 minutes, puis remettre dans la casserole pendant 5 à 10 minutes

Dashi (pour environ 7 tasses)

Portez 8 tasses d'eau à ébullition dans une grande casserole, puis éteignez le feu et ajoutez le kombu. Laissez les algues reposer pendant 5 minutes, puis ajoutez le katsuobushi, couvrez la casserole et laissez tremper pendant 15 minutes de plus. Filtrer le bouillon dans une passoire fine et laisser refroidir. Utilisez immédiatement ou emballez et stockez. Le dashi se conserve 2 jours couvert au réfrigérateur ou quelques mois si vous le congelez en glaçons et que vous les conservez dans un sac zippé à l'air libre.

eggsufs marinés au soja (Ajitama) (pour 5 œufs)

  • 5 gros oeufs
  • 1 tasse de mirin
  • 1 tasse de saké
  • 1 tasse de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • ½ tasse de katsuobushi (flocons de bonite) bien tassés

Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Abaissez délicatement les œufs avec une cuillère trouée ou une passoire et faites cuire pendant 7 minutes et 15 secondes (réglez une minuterie), puis retirez-les immédiatement et plongez-les dans un bain de glace. Laissez les œufs refroidir complètement. Pendant ce temps, porter le mirin, le saké, la sauce soja et le sucre à ébullition dans une casserole en remuant pour dissoudre le sucre. Coupez le feu et ajoutez le katsuobushi. Laisser infuser 10 minutes, puis filtrer et refroidir le liquide. Cassez et épluchez les œufs et placez-les dans un grand sac à fermeture éclair. Ajouter le liquide refroidi et sceller. Réfrigérer au moins 12 heures avant de servir. Après 24 heures, retirez les œufs de la saumure et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à quelques jours de plus.

Fête Tempura (4 personnes)

Légumes fermes (choisissez-en quelques-uns)

  • Carottes, pelées et coupées en biais en tranches de ¼ pouces d'épaisseur
  • Racine de lotus, pelée et coupée en rondelles de ¼ pouces d'épaisseur
  • Courge Kabocha, coupée en quartiers, épépinée et coupée en croissants de &# 188 pouces d'épaisseur
  • Patate douce, pelée et coupée en rondelles de &# 188 pouces d'épaisseur
  • Oignon, pelé et tranché en rondelles de &# 189 pouces d'épaisseur et séparé en rondelles

Légumes tendres (choisir un couple)  

  • Maitake, shimeji (hêtre) ou pleurotes, parés et déchirés en morceaux de la taille d'un doigt
  • Champignons shiitake, tiges enlevées
  • Asperges, fonds ligneux enlevés, pelés et coupés en deux
  • Feuilles de chrysanthème ou de pissenlit, déchirées en morceaux de 2 pouces
  • Gombo (entier)
  • Courgettes, coupées en biais en morceaux de &# 189 pouces d'épaisseur
  • Crevettes moyennes ou grosses, décortiquées mais la queue laissée en place (donnez quelques coups légers au dos de chaque crevette contre une planche à découper pour briser les fibres musculaires et les empêcher de s'enrouler pendant la cuisson)
  • Corps de calmar, tranchés en rondelles

4 à 6 litres d'huile végétale pour la friture

Si vous voulez plus de pâte que cela, faites-la par lots. N'essayez pas de doubler ou tripler la recette. Cette pâte est extrêmement légère, contrairement à ce que vous trouverez dans la plupart des restaurants japonais-américains. Il donnera aux fruits de mer et aux légumes une fine couche de croquant.

  • 2 gros jaunes d'oeufs
  • 1,25 tasse de farine à gâteau, tamisée
  • Pour servir
  • Trempette Tempura (voir ci-dessous)
  • Ten Don Sauce (voir ci-dessous en option)
  • Riz à la vapeur

Préparez les légumes et/ou les fruits de mer. Ajouter l'huile végétale dans une casserole à fond épais de 8 à 10 pintes. (Si vous avez une friteuse, plus de puissance pour vous.) Faites chauffer l'huile à 350 degrés à feu moyen, en utilisant un thermomètre à friture pour vérifier la température. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier absorbant ou d'une grille pour recevoir les aliments frits. Pour la pâte, il est important que l'eau soit très froide, alors commencez par préparer quelques tasses d'eau glacée, puis filtrez et mesurez 1,75 tasse. Verser l'eau dans un bol, ajouter les jaunes d'œufs et bien mélanger. Ajouter la farine et fouetter très légèrement. Résistez à l'envie de trop mélanger. Ce n'est pas grave s'il reste quelques grumeaux, et vous serez récompensé par une tempura aérée en forme de treillis. Pendant ce temps, préparez vos invités avec des bols individuels de sauce(s) et de riz, si vous le servez.

Une fois que l'huile est chaude, commencez par l'ingrédient de votre choix. Trempez-le rapidement dans la pâte à l'aide de vos doigts ou de baguettes en bois, puis secouez-le un peu pour laisser l'excès s'égoutter dans le bol. Abaissez l'ingrédient pané dans l'huile et remuez doucement. La plupart des articles mettront environ 90 secondes à cuire et à être croustillants, mais vous voudrez d'abord tester un morceau de chacun pour obtenir le bon timing. Ne faites jamais frire autant d'articles simultanément que la température de l'huile chute considérablement. Retirez les aliments frits de l'huile et laissez égoutter quelques secondes, puis servez encore chaud et croustillant.

Trempette tempura (pour 1,5 tasse)

Mélanger le dashi, la sauce soja et le mirin dans un bol, puis répartir dans des bols à trempette individuels. Disposez le daikon râpé dans un bol séparé pour que les convives puissent ajouter quelques cuillères à soupe ou plus au goût.

Sauce dix dons (pour 1,5 tasse)

Mélanger le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit d'environ 75 % et que la sauce soit sirupeuse, environ 9 minutes. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Servir frais ou à température ambiante.

Soba à la Okinawa avec poitrine de porc et katsuobushi (Soki Soba) (pour 2 personnes en plat principal, 4 en entrée)

  • 10 onces de poitrine de porc sans peau, coupée en cubes de 1 pouce
  • 4 oignons verts, parties blanches et vert clair coupées en longueurs de 2 pouces, parties vert foncé tranchées finement pour la garniture
  • Un morceau de gingembre de 2,5 pouces, pelé et tranché finement
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja
  • 3 cuillères à soupe de saké
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Sel casher
  • ½ tasse de katsuobushi (flocons de bonite) bien tassés, et plus pour la garniture
  • 6 onces d'udon séché

Mélanger la poitrine de porc, les morceaux d'oignons verts blancs et vert clair, le gingembre, 2 cuillères à soupe de sauce soja, le saké, le sucre et 4 tasses d'eau dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu moyen-vif. Baisser le feu à doux et laisser mijoter pendant 1 heure et 15 minutes, ou jusqu'à ce que le porc soit tendre, rajouter de l'eau au besoin pour maintenir la même quantité de liquide, environ une demi-tasse toutes les demi-heures. Utilisez une cuillère trouée pour retirer la viande du liquide. Filtrez le bouillon, remettez-le dans la casserole, puis ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce soja restante et assaisonnez avec du sel au goût. Ajouter le katsuobushi et laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les udon selon les instructions sur l'emballage. Répartir les nouilles dans deux ou quatre bols. Filtrez le bouillon et versez-le sur les nouilles, puis garnissez chacun de quelques morceaux de poitrine de porc, de feuilles d'oignons verts tranchés et d'une grosse pincée de katsuobushi.

Poivrons grillés avec shio tare gingembre-oignon (pour 4 à 6 personnes en entrée)

  • ½ tasse plus 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • ½ oignon, finement émincé
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 1 morceau de gingembre de 1 pouce, pelé et émincé
  • 1 à 2 cuillères à café de sel de mer fin
  • 3 poivrons (ou 12 à 15 petits poivrons doux) de différentes couleurs

Pour la tare shio, mélanger l'huile, l'oignon, l'ail et le gingembre dans une petite casserole à fond épais, mettre à feu doux et cuire pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli et commence à peine à dorer. Retirez la casserole du feu et ajoutez 5 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à café de sel, en remuant pour dissoudre le sel. Laisser refroidir à température ambiante, puis goûter et décider d'ajouter ou non plus de sel. Préparez un feu moyen sur un gril extérieur ou préchauffez le four à 400 degrés. Si vous utilisez de gros poivrons, épépinez-les, retirez les graines et coupez-les en quartiers. Griller à feu moyen ou rôtir sur une plaque à pâtisserie, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau commence à noircir par endroits et que la chair soit tendre mais pas complètement molle, environ 20 minutes. Disposer les poivrons dans une assiette et garnir généreusement de shio tare. Servir chaud.

Galettes de riz (mochi) (faites autant que vous le souhaitez)

Faites chauffer le mochi de l'une des trois manières suivantes. Mochi est comme le napalm quand il fait chaud et dégouline, alors soyez très prudent. 

  • Au four (ou au four grille-pain) : Chauffer le four à 425 degrés. Lay the mochi on a baking sheet, or directly on the oven rack, if it won’t slip through, and bake until the mochi puffs up and begins to turn golden, usually 5 to 8 minutes. Remove carefully.
  • On a grill rack set over a low flame: If you happen to have a small wire grate that fits over your gas range, you can grill a piece of mochi for about 2 minutes over very low heat, flipping it often, until it puffs up and begins to turn golden. Remove carefully.
  • In a microwave: This is not the most desirable method because you won’t get any crispness, but if you gotta have your mochi in a hurry, place it on a heatproof plate and microwave for about 20 seconds on high power, until it puffs and softens.

Then add the accoutrements. Pick one route, or throw a choose-your-own-mochi party by setting out the various options. All of these ingredients are readily available at Japanese markets and online.