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Diaporama Comment le chef divertit à la maison

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James Boyce

Lorsqu'il ne s'occupe pas de l'un de ses trois restaurants de la région de Huntsville, y compris Ligne de coton et Volet et vin, Boyce peut souvent être trouvé à la maison, divertissant un groupe d'amis et de la famille autour de la grande île de marbre de 7 pieds sur 11 pieds de sa famille. "C'est comme un cours de cuisine, une dégustation de vins et une fête tout en un", explique Boyce. Cela donne aux clients un excellent point de vue pour regarder, et peut-être aider, en cas de besoin. Sa partie préférée ? "J'aime à quel point c'est ouvert - cela permet de travailler et de se divertir facilement en même temps."

Zak Pelaccio

Il est surtout connu pour la bouffe d'inspiration asiatique servie dans l'un de ses nombreux Crabe gras ou les établissements Fatty 'Cue le long de la côte Est (de New York à St. John…). Pourtant, après une journée passée à faire les cuisines, vous le trouverez peut-être en train de jouer aux cartes avec son fils et sa petite amie autour de la petite table au centre de la cuisine, ou peut-être en train de se détendre avec des copains (et un jeu à boire). Mais le plus souvent, c'est la famille.

À l'heure du dîner, "La variété de ce qui est cuisiné est plus grande que votre imagination", ajoute-t-il. Il a presque toujours deux vieilles casseroles ou plaques en fonte sur sa toute nouvelle cuisinière à un moment donné. "Quand je regarde là-bas, je souris aux objets anciens, lourds, encombrants et aux équipements neufs, efficaces et brillants qui cohabitent en parfaite harmonie..."

Anita Lo

Lorsqu'elle ne travaillait pas en ville dans son restaurant, annisa, ce Les grands maîtres cuisiniers concurrent et auteur du récent Cuisiner sans frontières adore passer du temps dans la cuisine de sa maison à Long Island, dans l'État de New York. « L'immense îlot central est un endroit idéal pour préparer, préparer et se rassembler. » Lorsqu'il reçoit des amis, Lo y propose souvent des cocktails. "Cela me permet de rester connecté pendant que je mets la touche finale au repas."

En dehors du divertissement, l'espace lumineux est également un espace de travail. "J'aime aussi lire et travailler sur mon ordinateur portable là-bas. J'ai fait installer une étagère et des tabourets pour faciliter cela."

Ken Oringer

Lorsque ce chef primé James Beard ne dirige pas l'une de ses sept cuisines de restaurant à Boston, de la destination gastronomique Clio à l'oenothèque italienne Coupe, on le trouve en train de se détendre dans la cuisine ensoleillée surplombant la ville avec sa belle épouse et sa fille, se préparant peut-être pour un favori d'Oringer - une soirée tacos - avec des tortillas faites à la maison sur sa presse à tortillas.

Michel Chiarello

quand nous a fait le tour de cette célébrité culinaire et restauratrice autour d'Eataly à New York, il est devenu évident à quel point ses racines italiennes sont profondes. Il n'est donc pas surprenant que, comme dans de nombreuses villas italiennes, la cuisine de Chiarello soit centrée autour d'un four/cheminée à bois, son aspect préféré, si vous lui demandez. "L'espace est définitivement à la fois pour cuisiner et recevoir", explique Chiarello.

Il a une disposition ouverte qui permet aux gens de se sentir les bienvenus pour « se mêler et bouffer » pendant qu'il cuisine. Un dîner chez Chiarello peut inclure une paella traditionnelle, cuite au four et servie à la table à manger formelle à quelques pas de là.

Mark Gaier et Clark Frasier

Ce duo lauréat d'un James Beard Award compte trois restaurants, dont le célèbre Flèches à Ogunquit, Maine, et a écrit deux livres de cuisine, plus récemment, Classiques du Maine. Cependant, lorsqu'ils ne sont pas dans l'un de leurs restaurants, le couple adore se divertir dans la cuisine de leur maison. Ils commenceront la soirée avec un énorme plateau d'huîtres locales sur de la glace, du saumon fumé Arrows, des gin martinis glacés et du champagne frais - "Il est essentiel que tout soit prêt avant l'arrivée des invités", ajoutent-ils.

Leur partie préférée de la cuisine ? Les grandes fenêtres épurées donnant sur le jardin – et ce sont des planches à découper Boos. « Simple mais essentiel », disent-ils. Nous sommes d'accord.

David Myers

Surfeur de longue date et voyageur passionné, le chef/propriétaire David Myers cherche à apporter sa nourriture aux convives du monde entier, que ce soit dans son bistro de L.A. Comme ça ou à la pâtisserie ou au café du grand magasin Mitsukoshi dans le quartier commerçant fastueux de Ginza à Tokyo. Et à la maison ? « Je m'amuse toujours dans la cuisine. Il semble que c'est là que tout le monde passe du temps. Sa planche à découper est toujours sortie, et selon ce qu'il y a pour le dîner, peut-être une sélection de fromages et de charcuteries de Comme Ça pour le grignotage. "Nous mangeons debout dans la cuisine et buvons du vin."


Les recettes du dîner de Martha Stewart que nous aimons en ce moment

Les recettes de Martha Stewart sont un aliment de base dans nos maisons depuis que nous sommes enfants, et à notre grand soulagement, la reine du style de vie propose toujours de délicieuses idées de repas à ce jour. Bien que nous soyons plus qu'heureux d'écharper son gâteau aux courgettes pour le dessert ou de siroter un verre bien frais de sa sangria, ce pour quoi nous comptons vraiment sur Stewart, ce sont ses recettes de dîner.

Nous aimons la façon dont les recettes de dîner de Stewart sont si axées sur les ingrédients. Elle a un moyen de transformer quelque chose de simple, comme un sandwich, en une recette digne d'un dîner (nous vous regardons, des BLT au homard !).

Si vous avez été dans une ornière pour le dîner, n'ayez crainte ! Les meilleures recettes de dîner de Martha Stewart sont là pour vous aider. Un coup d'œil à ces recettes et vous vous retrouverez prêt à courir dans la cuisine pour cuisiner.


Comment faire de l'hamantaschen à la maison

Le chef et star de Food Network Kitchen, Michael Solomonov, nous montre comment préparer les biscuits de Pourim bien-aimés.

Relatif à:

Essayez ceci à la maison : Hamantaschen

Lorsque le chef Michael Solomonov et son partenaire commercial Steve Cook élaborent des recettes pour leurs restaurants de Philadelphie (dont Zahav, Abe Fisher et K&rsquoFar), ils commencent souvent par parler de leurs mères. "Quelqu'un dira : 'Oh, attends, ma mère fait ça comme ça. Laisse-moi chercher sa recette'", dit Michael. La maman de Steve&rsquos, Susan, a fourni la recette de pâte pour ces biscuits triangulaires fourrés à la confiture traditionnels hamantaschen &mdash qui apparaissent sur leurs menus pour la fête juive de Pourim. C'est une recette assez classique, à quelques exceptions près : Susan ajoute de la cassonade et de l'extrait d'érable à sa version. Le biscuit obtenu est extra moelleux et parfaitement sucré.

Texte écrit par Francesca Cocchi pour Magazine du réseau alimentaire.

Photographies de Michael Persico.

Faire la pâte

Battre le beurre, les deux sucres, l'œuf, le lait, la vanille et l'extrait d'érable (si utilisé) avec un mélangeur à vitesse moyenne-élevée. Ajouter la farine, la levure et le sel et battre jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés.

Divisez la pâte en trois et enveloppez bien chaque portion dans une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 4 heures ou toute la nuit.

Former l'Hamantaschen

Placer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four et préchauffer à 375 ̊ F. Abaisser un morceau de pâte sur une surface farinée jusqu'à 1/8 de pouce d'épaisseur. Utilisez le bord d'un verre à jus pour découper des cercles de 3 pouces. Répéter avec le reste de pâte.

Déposer une cuillère à café de confiture d'abricots au centre de chaque cercle de pâte.

Replier les bords de la pâte pour former un triangle, en pinçant les coins pour garder la garniture mais en laissant la garniture centrale légèrement exposée.

Cuire le Hamantaschen

Disposer les hamantaschen sur 2 plaques à pâtisserie (utiliser des moules antiadhésifs ou tapisser les moules de papier sulfurisé).

Cuire au four, en tournant et en inversant les casseroles à mi-cuisson, jusqu'à ce que les hamantaschen soient légèrement dorés, 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir quelques minutes sur les plaques à pâtisserie, puis retirer sur une grille et laisser refroidir complètement.


Tortellini au Brodo di Cappone (Tortellini au bouillon de poulet)

Silvia Grossi, Chef à Il Salviatino à Florence

“I est né à Modène, et mon enfance était pleine de plats traditionnels de ma région — lasagnes, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelles, zampone, cotechino — trop, trop bon. Mais ma recette préférée est les tortellini in brodo di cappone. J'ai commencé à apprendre à faire des tortellini quand j'avais à peine cinq ans avec ma grand-mère. J'ai dû grimper sur le comptoir de la cuisine et j'ai essayé et essayé de faire la forme des tortellini. Je me souviens avoir été très heureux quand, après avoir essayé plusieurs fois, j'ai pu me rapprocher un peu de ce à quoi devraient ressembler les tortellini. J'étais si fier de rapprocher mes tortellini des parfaits préparés par ma grand-mère. Maintenant je sais comment les faire, et le jour de Noël, quand ma famille est réunie, les tortellini ne manquent jamais à notre table — fait à la main, un par un, comme il y a longtemps.”

Ingrédients

Pour les tortellinis

Pour la garniture aux tortellini

  • 5 onces viande de porc hachée
  • 3 cuillères à soupe. Fromage Parmigiano Reggiano
  • 1 cuillère à soupe. chapelure, grillée
  • 2 oz. mortadelle, hachée finement
  • 2 oz. Jambon de Parme, finement haché
  • 1 jaune d'oeuf
  • Sel, poivre et muscade

Pour le chapon (ou bouillon de volaille)

  • 1 chapon (ou poulet entier), environ 2 lb.
  • 3,5 onces de céleri, haché
  • 3,5 onces les carottes hachées
  • 2 oignons blancs coupés en deux
  • Eau, sel et feuilles de laurier

Instructions

 Mélanger tous les ingrédients des tortellinis ensemble pour former une pâte. Couvrir et mettre le mélange au réfrigérateur pendant deux heures.

Cuire le porc haché dans une poêle avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Laisser refroidir dans une passoire pour éliminer le liquide qui va se former. Dans un bol, mélanger avec le reste des ingrédients de la garniture.

Couper le poulet en quatre gros morceaux. Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients ensemble et faire bouillir lentement pendant quatre à cinq heures.

Sortez la pâte de pâtes du réfrigérateur. Étirez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit fine et coupez-la en carrés d'un pouce par pouce.

Mettez un peu de garniture au centre. Pliez en triangle en prenant soin de bien sceller les bords, puis tournez le premier coin jusqu'à ce que vous attrapiez l'autre.ਊppuyez pour fermer.

Lorsque les tortellini et le bouillon sont prêts, faites-les bouillir pendant trois à quatre minutes.


Les meilleures recettes birmanes

Poulet frit birman (kyet thar kyaw)

Les Rangoon Sisters (demi-soeurs birmanes Emily et Amy Chung) émerveillent leurs convives avec des plats d'inspiration birmane depuis 2013 - ici, elles partagent leur point de vue sur une cuisine de rue populaire de Birmanie. Le poulet frit birman est assaisonné de piment et de curcuma, et traditionnellement servi sur l'os sans pâte. En 2015, Yangon a vu l'arrivée de la première branche du grand restaurant international de poulet frit que nous connaissons et aimons tous, dans d'énormes files d'attente. La sauce aigre-douce (achin yay) a du punch et se marie particulièrement bien avec les collations frites. Si vous ne parvenez pas à obtenir de la pulpe de tamarin, vous pouvez la remplacer par une cuillère à café de pâte de tamarin prête à l'emploi mélangée à 100 ml d'eau chaude.

Wontons de porc croustillants birmans

Croquants et piquants avec une sauce sucrée et piquante, ces wontons croustillants ont toujours fait partie de la saison des fêtes dans la maison d'enfance sino-birmane d'Emily et Amy Chung. Les sœurs de Rangoon ont ajouté une touche d'inspiration birmane à la garniture et à la sauce, pour rendre hommage aux deux parents (leur maman est originaire du Myanmar).

Poulet pilaf birman (danbauk)

Pilaf de poulet parfumé, le danbauk est servi lors d'innombrables célébrations en Birmanie. Cette recette nous vient de MiMi Aye, chef, auteur et animatrice du Burmese Food & Beyond supperclub. Rempli d'épices douces et réconfortantes, le danbauk est souvent appelé biryani birman, mais il doit davantage à la cuisine persane et, en fait, son nom est dérivé du terme culinaire persan «dum pukht». Le tout cuit dans une immense casserole, il est servi avec beaucoup d'aplomb à table, avec un festin de relish de poisson croustillant (fil dentaire), une salade de chou à la birmane et une soupe aigre rafraîchissante sur le côté, qui équilibrent la richesse beurrée du riz. Les boissons ne sont généralement pas servies lors d'un repas birman - au lieu de cela, les rafraîchissements liquides se présentent sous forme de bouillon ou de soupe.

Curry de porc et pommes de terre à la birmane

Faites plaisir à vos amis et à votre famille et cuisinez cette recette de curry birman percutante de l'écrivaine culinaire et chef Darina Allen, avec de la poitrine de porc tendre et des pommes de terre douces et cireuses. Ce plat facile peut prendre un peu de temps mais il vaudra la peine d'attendre.


Ventre de la fête

"Je ne sais pas si l'été a été créé pour manger des palourdes frites, ou si les palourdes frites ont été créées pour manger en été", se demande Adam Geringer-Dunn, chef/copropriétaire de Greenpoint Fish & Lobster à Brooklyn.

Quoi qu'il en soit, nous pouvons tous être d'accord : ce n'est pas l'été à moins que vous n'ayez mis la main sur un bateau en papier débordant de palourdes frites croustillantes et dorées, aspergées d'un peu de citron et aspergées de sauce tartare (voir la vidéo ci-dessus).

« Il y a une saisonnalité dans les repas, et il y a une saisonnalité dans l'envie de manger », déclare Jeremy Sewall, chef/propriétaire de l'Island Creek Oyster Bar à Boston. "C'est la période de l'année. Vous n'avez pas envie de palourdes en janvier. Vous en avez envie en été lorsque vous pouvez vous asseoir dehors avec une bière fraîche et des palourdes frites."

Étant donné que nous ne pouvons pas tous nous rendre dans une cabane à palourdes en Nouvelle-Angleterre, nous avons une recette qui empêchera certains FOMO sérieux de gâcher votre été (obtenez-le ici). Mais comme nous sommes principalement des Californiens, des natifs du New Jersey et des Sudistes ici à TT, nous avons choisi le cerveau de certains de nos chefs amateurs de fruits de mer préférés pour avoir leur point de vue sur la maîtrise du plat classique à la maison. Développons leurs conseils.

Ventre et gt Bandes
Le dilemme séculaire du ventre contre les lanières est bien plus profond que le fait qu'il s'agisse, en fait, de deux espèces différentes. « Les lamelles de palourdes sont fabriquées à partir de grosses palourdes, décortiquées, écrasées à plat et coupées en lanières », explique Geringer-Dunn. "Ils sont beaucoup plus moelleux et manquent de presque toute la délicieuse saveur de palourde que vous obtenez des palourdes entières." Alors allez avec votre, euh, son intestin, et ramassez des ventres de palourdes, qui sont des variétés à carapace molle comme Ipswich. "Vous obtenez une mastication légèrement sucrée de la jupe et du siphon avec un ventre juteux et légèrement crémeux", explique Sam Baxter, le chef de Connie & Ted's à L.A..

Scrub-a-Dub-Dub
Autant nous aimons mettre nos orteils dans le sable, autant nous ne l'aimons pas dans nos palourdes. Matthew Gaudet, chef du West Bridge à Boston, comprend la lutte. « Purge. » s'exclame-t-il. "J'ai immédiatement mis les palourdes dans de l'eau glacée et salée avec une poignée de semoule de maïs et une autre poignée de sel pour enlever le grain." Cependant, ne vous inquiétez pas si quelques grains traînent derrière. "Parfois, manger de très bonnes palourdes frites signifie manger un peu de sable", explique Sewall. "C'est le rituel." Alternativement, vous pouvez facilement trouver des palourdes pré-écaillées sur les marchés de fruits de mer locaux.

Mélange pour frites de première place
Le vrai changeur de jeu dans votre mélange sec n'est probablement pas dans votre garde-manger. "La farine de maïs est la seule drague", dit Gaudet. "Ce devrait être une croûte mince et croustillante avec une saveur de palourde simple." La farine ultrafine est fabriquée à partir de grains entiers moulus et donne un croquant supplémentaire. En ce qui concerne les ingrédients humides, presque tous les chefs à qui nous avons parlé ont loué le pouvoir du babeurre. "Le babeurre a une grande saveur", explique Sewall. "De plus, vous pouvez faire des lots à l'avance." Nous fouettons également un œuf dans nos ingrédients humides pour plus de richesse.

Lot, s'il vous plaît
Bien que la plupart des chefs comptent sur des friteuses, vous pouvez toujours obtenir une gloire dorée avec une casserole à fond épais et quelques gorgées d'huile de canola. La clé est d'être patient et de faire frire par lots. "Ne surpeuplez pas, car la température baissera et les palourdes frireront trop longtemps, les laissant moelleuses et trop cuites", prévient Baxter.

Terminez par un Bang (ou une sauce tartare)
Comment finir tout ça ? "Sauce tartare maison et quartier de citron", dit Geringer-Dunn. "C'est ça!" Maintenant, vous ne pouvez pas battre le punch classique un-deux-acidulé comme condiment compagnon de ces poches chaudes de bonté saumâtre. Pour notre recette, nous nous en tenons au combo classique—parce que pourquoi jouer avec une bonne chose ?


Les recettes du dîner Ina Garten qui impressionneront tout le monde à votre table

Nous y sommes, un an après le début de la pandémie et nous avons enfin commencé à déployer des vaccins. Avec de plus en plus de personnes vaccinées, le rêve d'organiser des dîners se rapproche de plus en plus. Nous n'en sommes pas encore là, mais (espérons-le) bientôt, nous inviterons nos amis et notre famille vaccinés pour une réunion tant attendue. Quand ce jour viendra, vous savez que vous allez vouloir tout faire avec le menu du dîner pour célébrer. Lorsque nous avons besoin d'un menu de dîner alléchant et époustouflant, nous nous tournons presque toujours vers la chef Ina Garten pour des recettes de plat principal. Pourquoi? Ils sont non seulement alléchants et impressionnants pour les invités, mais ils n'ont pas non plus besoin des côtelettes culinaires d'un chef lauréat du James Beard Award.

"Ce que je recherche toujours, c'est une saveur dont on se souvient", a déclaré Garten à The Kitchn en 2015 lorsqu'on lui a demandé ses meilleurs conseils pour un dîner. Et il s'avère que de nombreuses recettes de Garten, sinon toutes, ont exactement cela : une saveur familière mais phénoménale. Par exemple, le rôti de côtes anglaises de Garten peut sembler compliqué, mais il s'agit en fait d'un processus en deux étapes incroyablement simple qui vous laisse un morceau de viande juteux et parfaitement assaisonné que vous pouvez associer à une liste pratiquement infinie de plats d'accompagnement.

Alors, laissez-nous vous économiser tout ce temps en feuilletant le Comtesse aux pieds nus hôte’s beaucoup, beaucoup de livres de cuisine ou fait défiler sans cesse son site Web pour le parfait plat principal pour votre prochain dîner. Nous avons fait le travail pour vous. À venir, jetez un œil à nos recettes Garten préférées qui impressionneront à coup sûr vos convives.


Comment la chef Ann Kim prépare un rouleau de homard

Quand il s'agit de rouleaux de homard, Ann Kim est un peu un aficionado. « Dans la plupart des restaurants, ils sont généralement servis habillés ou « nus » avec du beurre », dit-elle. "Mais j'aime les deux." Kim, qui est le chef exécutif du Jardin & amp Gun Club à Atlanta, a réuni les techniques pour développer son propre rouleau de homard pour le restaurant. Le résultat : un sandwich décadent qui est vraiment le meilleur des deux mondes. «Le petit pain est habillé d'une belle sauce crémeuse sur un petit pain beurré et grillé, avec un côté de beurre», dit-elle. "C'est difficile de battre ça."

photo : Amy Sinclair

Pour la vinaigrette, Kim s'est servie d'une sauce de retour classique, adaptée d'une recette en G&G's Le Le livre de cuisine du sudiste, qui est également étalé sur le populaire Club Burger. Rehaussée d'un soupçon de citron et d'une cuillerée supplémentaire de mayo Duke, la sauce s'épaissit et s'éclaircit, complétant la douceur de la chair de homard. Selon Kim, la cohérence est la clé : « Le homard est riche en eau, ce qui fluidifiera la sauce, alors rendez-le légèrement plus épais que vous ne le souhaitez normalement. » A partir de là, la recette laisse beaucoup de place à l'adaptation. "Le rouleau est meilleur avec du homard frais, mais cuisiner un homard vivant peut être un peu intimidant, donc la viande de homard du Maine précuite est une autre excellente option." À la rigueur, cependant, le chef encourage les cuisiniers à domicile à remplacer au besoin: les crevettes, le crabe en morceaux ou tout autre poisson blanc poêlé fonctionneront tout aussi bien.

Lorsque vous êtes prêt à servir, empilez le homard habillé dans un pain à hot-dog de haute qualité de style Nouvelle-Angleterre. et n'oubliez pas un ramequin de beurre fondu. Un côté tout aussi tentant ne fait pas de mal non plus : « Si vous voulez être indulgent avec le sandwich, pourquoi ne pas être indulgent avec des frites aussi ? ajoute le chef. "Terminez-les avec du parmesan ou de l'huile de truffe et allez-y vraiment à fond."

Le Garden & Gun Club du Battery Atlanta est actuellement ouvert pour les commandes à emporter. Visitez le site du Club pour plus d'informations ou voir le menu à emporter ici.


"Je l'ai déjà fait et cette recette est absolument incroyable. Je recommanderais d'utiliser le fromage marscapone si vous pouvez le trouver pour le goût et la texture.

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