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Soufflé Au Fromage Classique

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Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
  • 2 1/2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie
  • 1 tasse (emballé) de fromage Gruyère râpé grossièrement (environ 4 onces)

Préparation de la recette

  • Placer la grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 400 °F. Beurre 6 tasses (11/2 pinte) plat à soufflé. Ajouter le parmesan et incliner le plat, en enrobant le fond et les côtés. Faire chauffer le lait dans une petite casserole à fond épais à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il fume.

  • Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter jusqu'à ce que le mélange commence à mousser et perde son goût cru, environ 3 minutes (ne pas laisser le mélange brunir). Retirer la casserole du feu; laisser reposer 1 minute. Verser le lait chaud en fouettant jusqu'à consistance lisse. Remettre sur le feu et cuire en fouettant constamment jusqu'à consistance très épaisse, 2 à 3 minutes. Retirer du feu; incorporer le paprika, le sel et la muscade.

  • Ajouter les jaunes d'œufs 1 à la fois, en fouettant pour bien mélanger après chaque ajout. Racler la base du soufflé dans un grand bol. Frais à tiède. faire à l'avance Peut être préparé 2 heures à l'avance. Couvrir et laisser reposer à température ambiante.

  • À l'aide d'un batteur électrique, battre les blancs d'œufs dans un autre grand bol jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais pas secs. Incorporer 1/4 des blancs dans une base de soufflé tiède ou à température ambiante pour alléger. Incorporer les blancs restants en 2 ajouts en saupoudrant progressivement de gruyère. Transférer la pâte dans le plat préparé.

  • Placer le plat au four et réduire immédiatement la température du four à 375 °F. Cuire jusqu'à ce que le soufflé soit gonflé et doré sur le dessus et que le centre ne bouge que légèrement lorsque le plat est secoué doucement, environ 25 minutes (n'ouvrez pas la porte du four pendant les 20 premières minutes). Sers immédiatement.

Recette de Molly Wizenberg, Photos de Molly Wizenberg Section des critiques

Soufflé Au Fromage

Doré, aérien et moelleux comme un nuage, voici le roi incontesté de tous les soufflés : le soufflé au fromage, véritable performance artistique purement française.

Quelle est l'origine du soufflé ?

Le soufflé a une origine bien particulière dans l'histoire de la gastronomie, qui a commencé en France dans la première moitié du XVIIIe siècle.

Souffle vient du verbe français souffleur pour indiquer sa consistance caractéristique “gonflé”. Initialement, le terme “soufflé” était utilisé pour définir un type de préparation adoucie par la présence de blancs d'œufs battus, comme “omelette soufflée” ou “crème soufflée”.

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Au fil du temps, le mot est devenu un nom et a pris un sens plus large en acquérant d'autres ingrédients en plus des œufs dans la préparation.

Antoine Beauvilliers, ancien chef du Roi Soleil, qui a écrit en détail comment préparer des soufflés parfaits dans son livre de 1814, L’art du cuisinier, est entré dans l'histoire en tant qu'inventeur du soufflé et en tant que chef qui a ouvert le tout premier restaurant gastronomique Le Beauvilliers, en 1782.

En même temps, dans le livre Le cuisinier français écrit par Louis Eustache Ude, le chef et auteur français le plus célèbre à Londres, a écrit à propos du soufflé : « une nouvelle méthode pour préparer des dîners élégants »

Après eux, le chef Antonin Carême aurait inventé, dans les années 1820, le soufflé Rothschild, un soufflé glacé, au kirsch et aux fruits confits, l'un des favoris de la cour d'Angleterre. C'est donc avec ce fameux Monsieur Carême que le soufflé atteint sa popularité. Il codifie tous les types de soufflés et les présente en portions individuelles, garantissant ainsi un excellent résultat.

Le soufflé était déjà très connu quand, en 1873, Alexandre Dumas’ Le Grand Dictionnaire de cuisine répertorié au moins huit soufflés : faisan, mandarines, désir, reine, etc.

Les soufflés les plus populaires sont le soufflé au fromage (qui peut contenir du jambon), mais aussi le soufflé au chocolat ou le soufflé au citron, ou encore le soufflé à la patate douce, le soufflé aux carottes, le soufflé aux épinards ou le soufflé au maïs. Qu'il soit sucré ou salé, le soufflé est considéré comme l'un des plats les plus raffinés et classiques de la cuisine française, et il est aujourd'hui apprécié dans le monde entier.

La technique de préparation du soufflé au fromage

En ouvrant la porte du four, vous vous inquiétez et vous vous demandez : va-t-il se dégonfler ? Le soufflé a toujours été la préparation la plus redoutée des chefs le résultat peut donner autant de satisfaction qu'un sentiment d'échec.

Préparer un soufflé n'est pas facile, cela demande de la rigueur et de l'attention, à tel point que c'est un peu un banc d'essai pour évaluer les capacités d'un grand chef : il doit être cuit à la perfection mais lentement, pas à sec et surtout à chaud à l'intérieur.

En cas de succès, c'est toujours une source de grande fierté presque comme s'il s'agissait d'une carte de visite qui prouve une grande habileté en cuisine. On raconte qu'autrefois, les grands chefs, par peur de la malchance, préféraient ne pas préparer souvent de soufflé car ils ressentaient toujours des tensions, et craignaient qu'un hypothétique échec ne mette en péril leur carrière à jamais.

Cela dit, un soufflé au fromage qui ne s'effondre pas très vite n'existe pas. Il nous est impossible de donner la recette miracle d'un soufflé qui ne se dégonfle pas mais nous pouvons au moins partager quelques recommandations étape par étape, afin d'obtenir un résultat parfait.

Comment faire un soufflé au fromage parfait

  • Assurez-vous que tout le matériel que vous utilisez est méticuleusement propre et exempt de toute graisse qui empêcherait les blancs d'œufs de monter suffisamment, ce qui pourrait faire s'effondrer le soufflé.
  • La béchamel est l'un des éléments essentiels de la recette du soufflé au fromage. Il en constitue la base, bien qu'il existe des variantes, comme la purée de pommes de terre par exemple. Veillez à ce que la béchamel soit parfaitement onctueuse, sans grumeaux, ce qui empêcherait la recette de soufflé au fromage de bien monter au four. Si nécessaire, vous pouvez le lisser à l'aide d'un mixeur plongeant. Aussi, laissez refroidir la béchamel avant d'incorporer les jaunes d'œufs, pour éviter que la chaleur ne les cuise et les transforme en une masse informe ou compacte.
  • Comme pour préparer une meringue, il est recommandé d'ajouter quelques gouttes de jus de citron aux blancs d'œufs avant de les battre. Les blancs ne doivent contenir absolument aucune trace de jaune. Battez les blancs avec un batteur électrique et dans un bol très froid jusqu'à ce qu'ils forment un “bec mou” sur le fouet. Pas besoin d'avoir les blancs battus trop fermes. Aussi, il est recommandé d'incorporer soigneusement les blancs d'œufs dans le mélange avec un mouvement de bas en haut pour éviter la dispersion de l'air incorporé.
  • Le fromage à utiliser pour la recette du soufflé au fromage est traditionnellement le Comté. Mais vous pouvez toujours choisir le fromage en fonction de vos papilles. Fol Epi ou Chaumes par exemple, pour un soufflé au fromage aux notes sucrées ou encore Blue Bresse ou Saint Agur pour un goût plus corsé. Il est fortement recommandé de râper le fromage, de le couper en petits dés, voire de l'écraser à la fourchette avant de l'incorporer à la béchamel chaude, afin que le fromage fonde.
  • Le choix du moule est très important pour la cuisson du soufflé au fromage. Les soufflés au fromage cuits dans des moules individuels ont tendance à mieux lever que ceux préparés dans un grand moule. Choisissez des moules à bords droits et hauts. Leur paroi intérieure doit être parfaitement lisse pour faciliter le levage du soufflé au fromage lors de sa cuisson.
  • Le moule doit être bien graissé et saupoudré de farine. C'est une étape très importante. Graisser le plat à soufflé au pinceau en appliquant la matière grasse (beurre mou ou margarine) de haut en bas. Pour faciliter la montée du soufflé au fromage, saupoudrer l'intérieur du moule beurré de farine en tapotant les moules pour enlever l'excédent.
  • Pour remplir les moules, versez lentement la pâte jusqu'au ¾ de la hauteur, afin de ne pas créer de bulles d'air. A l'aide d'une petite spatule, lisser la surface en prenant soin de ne pas laisser de trace du mélange sur les bords du moule. A ce stade, vous pouvez choisir de cuire directement les soufflés au fromage, ou de placer les moules au réfrigérateur plusieurs heures à l'avance. A noter que les soufflés ont tendance à mieux monter lorsqu'ils sont soumis à un choc thermique.
  • Le soufflé au fromage monte du fond du moule. Pour vous aider, préchauffez le four longtemps en laissant la plaque à l'intérieur. Il sera donc très chaud lorsque vous mettez le soufflé au fromage et il lèvera d'autant mieux.
  • N'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson.
  • Tous les convives doivent être installés et prêts à manger avant même que le soufflé ne soit mis au four. Ne commencez à le cuire que si vous savez que vous pouvez le servir immédiatement, car en très peu de temps, un soufflé commence lentement à se dégonfler. Rappelez-vous la règle d'or : ce sont les convives qui doivent attendre le soufflé car le soufflé n'attend jamais !</li

Cette recette est validée par notre expert culinaire en cuisine française, le Chef Simon. Vous pouvez retrouver le Chef Simon sur son site Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.



Résumé de la recette

  • 2 cuillères à soupe de beurre fondu
  • 2 cuillères à soupe de sucre blanc, ou au besoin
  • 2 gros oeufs
  • 1 cuillère à soupe de sucre blanc
  • 1 cuillère à soupe de farine tout usage
  • ¼ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café d'extrait de vanille
  • 1 cuillère à café de zeste de citron
  • 2 onces de fromage à la crème, ramolli
  • ⅓ tasse de fromage cheddar râpé
  • 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C).

Badigeonner de beurre le fond et les côtés de deux ramequins de 5 1/2 onces. Versez du sucre dans des ramequins pour les enrober tout en versant la majeure partie du sucre dans son récipient. Placer les ramequins sur une plaque peu profonde allant au four.

Séparer les œufs entre 2 bols. Ajouter le sucre, la farine, 1/4 de cuillère à café de sel, l'extrait de vanille, le zeste de citron, le fromage à la crème et le cheddar aux jaunes. Mélanger la base de soufflé avec une spatule jusqu'à ce que le sucre et la farine disparaissent.

Saupoudrer d'une pincée de sel sur les blancs d'œufs à température ambiante. Battre avec un fouet jusqu'à ce que des pics mous forment des pics qui doivent conserver leur forme mais ne doivent pas être raides ou secs. Remuer et plier la moitié des blancs d'œufs dans la base de soufflé jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Incorporer délicatement le reste des blancs d'œufs à la pâte.

Remplissez les ramequins jusqu'au rebord avec la pâte.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés, environ 12 minutes. Sers immédiatement.


Recette : Soufflé au fromage classique

Manger au restaurant le jour de la Saint-Valentin peut être un problème. La foule, les files d'attente et le parking peuvent rendre le tout moins que romantique. De plus, il tombe un vendredi cette année, ce qui le rend encore plus mouvementé.

Alors, au lieu de faire face au chaos, pourquoi ne pas réserver votre soirée au restaurant de la Saint-Valentin pour une autre fois et rester à l'intérieur et perfectionner vos compétences en soufflé ? Cette recette de soufflé au fromage classique est idéale pour une soirée douillette, et elle est tirée du prochain livre de Greg Patent sur les soufflés.

Par Greg Patent ©2014 Soufflés, Volume 3 de la série The French Cook (Gibbs Smith Publishers)

Grand et majestueux, avec un extérieur croustillant et un intérieur super crémeux, c'est le soufflé au fromage français par excellence. Vous le préparez de manière classique avec une béchamel épaisse, fouettée dans des jaunes d'œufs, des blancs battus en neige ferme et du fromage râpé. Vous avez plusieurs options pour le fromage en fonction de la saveur que vous souhaitez. Le gruyère suisse, le comté français ou le p'tit basque sont tous d'excellents choix. Incorporer le fromage dans le soufflé avec les blancs battus, au lieu de l'incorporer à la base de béchamel chaude, assure une texture légère et crémeuse. La cuisson du soufflé à une température élevée donne une croûte sur le fond, les côtés et le dessus.

J'aime faire cuire ce soufflé dans un moule haut car il gonfle à 2 bons pouces au-dessus du bord et a un joli dessus brun croustillant. Un moule à charlotte de 1 1/2 pinte, 4 pouces de hauteur, fonctionne très bien. Ou utilisez simplement une casserole de 1 1/2 pinte. Tout ce dont vous avez besoin avec cela est une salade, du bon pain croustillant et une bouteille de vin blanc frais.

4 cuillères à soupe de beurre non salé, et plus pour le moule

2 cuillères à soupe de parmesan finement râpé, pour enrober le moule

4 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie

1 tasse de lait entier, chauffé à presque ébullition dans une petite casserole, plus 1 cuillère à soupe de lait non chauffé

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Pincée de muscade fraîchement râpée

1/4 cuillère à café de crème de tartre

1 tasse (4 onces) de fromage râpé (voir suggestions ci-dessus)

Ajustez une grille de four à la troisième position inférieure et placez une plaque à pâtisserie sur la grille. Préchauffer le four à 400 degrés F. Beurrer le moule et enrober de parmesan.

Faire fondre les 4 cuillères à soupe de beurre dans une casserole à fond épais de 3 pintes à feu moyen. Au bouillonnement, incorporer la farine à l'aide d'une cuillère en bois. Cuire et remuer 2 minutes. Retirez la casserole du feu, et lorsque le bouillonnement s'estompe, versez tout le lait chaud. Bien mélanger avec un fouet et remettre la casserole sur feu moyen. La béchamel deviendra très épaisse. Cuire en fouettant constamment pendant 2 minutes.

Retirez la casserole du feu et incorporez le sel, le poivre et la muscade. Ajouter les jaunes d'œufs un à un en fouettant bien après chacun. La sauce va s'éclaircir considérablement. Racler les parois de la casserole et filmer la surface de la béchamel avec 1 cuillère à soupe de lait non chauffé.

Fouettez les blancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, environ 1 minute. Ajouter la crème de tartre et battre jusqu'à ce que les blancs commencent à épaissir et à augmenter de volume et forment des pics mous. Augmentez la vitesse à moyen-élevé et continuez à battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics humides et fermes qui tiennent une pointe. Ne pas trop battre.

Incorporer environ 1/4 des blancs dans la base de sauce et incorporer le reste, en saupoudrant de fromage au fur et à mesure que vous pliez. Pliez seulement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de blancs. Grattez la pâte dans le moule préparé, en le remplissant à environ 3/4 de pouce du haut. Placer le soufflé sur la plaque de cuisson au four et cuire environ 25 minutes jusqu'à ce que le soufflé soit bien doré sur le dessus, ait gonflé à environ 2 pouces au-dessus du bord et qu'une brochette en bois insérée au centre du soufflé en ressorte propre avec un pointe humide.

Apportez à la table et servez immédiatement.

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Recette de soufflé au fromage

Placer la grille du four dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 400ºF.

Beurrer quatre ramequins de 8 onces (ou un plat à soufflé de 1 1/2 pinte) et répartir le parmesan entre eux, en enrobant le fond et les côtés avec le fromage. Râper le fromage et réserver.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez la farine et fouettez-la continuellement pendant environ 2 minutes mais ne la laissez pas brunir.

Verser le lait chaud en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit très épais, encore 2-3 minutes.

Retirer la casserole du feu et incorporer le sel, le paprika et la muscade.

Incorporer les jaunes d'œufs un à la fois.

Verser le mélange dans un grand bol à mélanger, puis couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

Dans un bol à mélanger propre et totalement sec, battre les blancs d'œufs jusqu'à formation de pics fermes. Attention à ne pas trop battre.

Incorporer une grosse cuillerée de blancs d'œufs à la pâte. Incorporer le fromage. Incorporer très délicatement les blancs d'œufs restants. Attention à ne pas trop mélanger le mélange – laisser quelques petits grumeaux.

Répartir le mélange entre les ramequins (ou dans le plat à soufflé de 1 1/2 pinte), en les remplissant aux 3/4.

Utilisez un couteau à beurre pour lisser le dessus.

Faites cuire le soufflé au fromage pendant 20 minutes et n'ouvrez pas le four pendant ce temps. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, vous devrez peut-être cuire jusqu'à 5 minutes supplémentaires.

Les soufflés commenceront à se dégonfler un peu dès que vous les sortirez du four, alors servez immédiatement !

Astuce : Faites déjà asseoir vos invités à table juste avant que les soufflés au fromage soient prêts à sortir du four afin de pouvoir les servir immédiatement.


Soufflé au fromage classique - Recettes


[1] Un soufflé au fromage, doré, parfumé, au fromage et chaud, à base de Comté (photo © Comté USA).


[2] Soufflés individuels au fromage, à base de Gruyère (photo © Fête de Babeth [maintenant fermé]).


[3] Les soufflés au fromage individuels peuvent être servis comme cours de fromage avec une salade et comme dessert avec des fruits frais. Ceux-ci sont fabriqués avec du fromage Jarlsberg (photo © Jarlsberg USA).


[4] Vous pouvez utiliser à peu près n'importe quel fromage pour faire un soufflé. Celui-ci associe fromage de chèvre et brie. Voici la recette (photo © NBC Universal).


Le rosé est notre vin préféré avec un soufflé au fromage (photo ©Thor | Wikipedia). /td>

Le 18 mai est la journée nationale du soufflé au fromage.

Nous avons passé la majeure partie de nos années 20 à faire des soufflés, à la fois sucrés (chocolat, vanille, fruits) et salés (fromage, poisson, épinards). La frénésie avec laquelle nous les avons produits était, rétrospectivement, notre propre mash-up de Julie & Julia et Groundhog Day.

Les soufflés modernes ont été développés en France au XVIIIe siècle. Le soufflé au fromage, initialement un plat d'un repas plus copieux, a évolué à l'époque moderne vers un plat principal léger, servi avec une salade verte et un verre de rosé ou de vin blanc.

L'histoire du soufflé est ci-dessous.

Pour faire un soufflé au fromage, du fromage râpé est mélangé à une béchamel (une sorte de sauce blanche).

Au fil des soufflés au fromage, nous avons essayé différents fromages, du Comté et du Gruyère au Cheddar et au Stilton. Le fromage que vous préférez dépendra de la douceur ou du piquant de vos fromages, mais commencez par le Comté ou le Gruyère, deux bases françaises.


La recette suivante utilise un plat à soufflé de 10 tasses ou six ramequins individuels (plats à soufflé individuels).


RECETTE : SOUFFLÉ AU FROMAGE CLASSIQUE

Ingrédients Pour 4 à 6 Accompagnements Ou 2 Plats


Préparation

1. PLACER la grille au centre du four et préchauffer à 400°F. Beurrer généreusement un plat à soufflé de 10 tasses ou six ramequins de 1 1/4 tasse. Saupoudrez le(s) plat(s) de parmesan pour enrober et tapotez le surplus. Si vous utilisez des ramequins, placez les six sur une plaque à pâtisserie à rebords pour une sortie facile du four.

2. FAIRE FONDRE le demi bâton de beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter la farine, le poivre de Cayenne et la muscade. Cuire sans brunir jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner, en fouettant constamment, environ 1 minute.

3. Fouetter petit à petit le lait, puis le vin. Fouetter constamment jusqu'à ce que le mélange soit lisse, épais et commence à bouillir, environ 2 minutes. Retirer du feu.

4. MÉLANGER les jaunes d'œufs, le sel et le poivre dans un petit bol. Ajouter le mélange de jaunes d'un seul coup à la sauce blanche et fouetter rapidement pour mélanger. Incorporer le Gruyère et le Parmesan (les fromages n'ont pas besoin de fondre, ils fondront au four).

5. BATTRE les blancs d'œufs dans un grand bol avec un batteur électrique, jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais pas secs. Incorporer 1/4 des blancs dans la base de fromage [tiède] pour alléger. Incorporer les blancs d'œufs restants.

6. TRANSFÉRER le mélange de soufflé dans le plat beurré. Saupoudrer le dessus avec les 2 cuillères à soupe de Gruyère restantes.

7. PLACER le soufflé au four et réduire immédiatement le feu à 375 °F. Cuire le soufflé jusqu'à ce qu'il soit gonflé, doré et délicatement pris au centre—environ 40 minutes pour le grand soufflé ou 25 minutes pour les ramequins.

8. RETIRER le soufflé cuit avec des gants de cuisine dans un plat résistant à la chaleur (ou des assiettes individuelles pour les ramequins) et servir immédiatement.


PLUS DE RECETTES DE SOUFFLÉ

L'HISTOIRE DU SOUFFLÉ

Le mot soufflé est le participe passé du verbe français souffler, « faire gonfler » - ce qui est exactement ce qui se passe lorsque la combinaison d'une base de crème aux œufs aromatisée et de blancs d'œufs battus est cuite dans une pâte aérée, spongieuse, quasi-humide, quasi-humide. -concoction pâteuse, juste assez ferme pour conserver sa forme.

Alors qu'un soufflé peut être cuit dans une variété de récipients, les plats à soufflé cannelés ou les ramequins individuels sont devenus traditionnels au fil des ans. Les soufflés peuvent être salés et servis en plat principal ou sucrés en dessert. Il existe des desserts « soufflés glacés », mais la chimie est différente : une crème glacée dense donne la forme, et non des blancs d'œufs battus moelleux.

Un soufflé chaud gonfle jusqu'à une hauteur impressionnante à cause des bulles d'air chaud emprisonnées dans la pâte. Au fur et à mesure que le soufflé refroidit, l'air chaud se contracte et le soufflé se dégonfle ou « tombe ». C'est pourquoi un soufflé doit être servi immédiatement pour impressionner par toute sa majesté bien que les soufflés tombés soient moins aérés, ils ont un goût très bien.

Selon l'Oxford Companion to Food, les crèmes, les puddings et les tartes sont fabriqués depuis l'époque médiévale et les cuisiniers européens de la Renaissance utilisaient des blancs d'œufs battus - un composant essentiel du soufflé - dans une variété de plats. Mais ce n'est qu'au XVIIe siècle que les chefs mettent au point la meringue, technique qui leur permet ensuite de développer le soufflé.

Alors que la majorité des soufflés d'aujourd'hui ont une base de crème pâtissière (jaunes d'œufs combinés à l'élément de saveur), le soufflé chaud avait pour point de départ un roux (un mélange cuit de farine et de beurre), et les recettes modernes peuvent encore être trouvées avec une farine base. Ce type de soufflé a été inventé en France à la fin du XVIIIe siècle.

Le grand chef et restaurateur Antoine Beauvilliers, qui a ouvert le premier « vrai » restaurant* à Paris en 1782, servait peut-être à cette date des soufflés, son L’Art du Cuisinier, publié en 1814, contient des recettes.

Le plat connut un succès immédiat et Beauvilliers, selon Brillat-Savarin, « fut pendant plus de quinze ans le restaurateur le plus célèbre de Paris ».

Selon FoodReference.com, le mot soufflé est apparu pour la première fois en anglais dans The French Cook de Louis-Eustache Ude en 1813 et en 1845, il était si communément accepté que dans Modern Cookery d'Eliza Acton en 1845, une recette de soufflé était incluse comme une autre recette.

En 1841, Marie Antoine Carême, fondatrice et architecte de la haute cuisine française, publia Patissier Royal Parisien avec tellement de détails sur la technique de fabrication des soufflés, qu'il est clair que les cuisiniers avaient des problèmes avec les soufflés qui s'effondraient.

Ces recettes montrent que les goûts modernes sont parallèles aux plus anciens. Le chocolat, la vanille, le citron et l'eau de fleur d'oranger (remplacés aujourd'hui par des liqueurs d'orange comme le Grand Marnier) étaient les saveurs sucrées préférées, et le soufflé au fromage une saveur salée populaire.

Comme le notait un écrivain en 1828 : « Il suffira d'observer au sujet des soufflés qu'ils sont tous faits de la même manière, et qu'ils ne varient que par le goût qu'on leur donne.

*Il est fréquemment cité que le premier restaurant de Paris a été ouvert en 1765 par un souper du nom de Boulanger. Il est vrai qu'il a été le premier établissement à proposer un menu avec un choix de plats, et il a peut-être été le premier à utiliser le terme « restaurant » pour désigner son établissement. Mais le restaurant de Beauvilliers, La Grande Taverne de Londres, était, comme l'a dit le célèbre gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin, "le premier à combiner les quatre éléments essentiels d'une salle élégante, des serveurs intelligents, une cave de choix et une cuisine supérieure".

†Du livre de cuisine Horizon et de l'histoire illustrée de l'alimentation et de la boisson à travers les âges, William Harlan Hale [Patrimoine américain] 1968 (p. 713).


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Commentaires

Bravo magnifique soufflé, j'espère faire au moins pareil au tien !
Félicitations pour votre blog très joli et bien fait !

Beau soufflé ! J'ai fait le mien sans gluten et il s'est effondré - c'était toujours bon mais pas aussi joli que le vôtre. J'ai besoin de réessayer, ce n'est pas une mauvaise chose de manger des œufs et du fromage !

Je l'ai fait pour le petit déjeuner aujourd'hui et c'est super !! J'ai utilisé trois moules de 2 tasses et je n'ai pas eu besoin des ajouts de papier d'aluminium. J'ai oublié de tapoter les moules et de garnir de fromage, mais ils étaient quand même DE-LISH! Mon fils de 8 ans difficile a même mangé et a adoré ! Merci pour les excellentes instructions!

Ruth, je suis TELLEMENT ravie ! Vous m'avez rendu si heureux J'adore que vous donniez un soufflé à votre fils..génial ! Je pense aussi faire une vidéo tuto de cette recette !

Peut-être que ce point est évident pour tous ceux qui lisent ce blog, mais j'ai trouvé par expérience qu'il est important de ne pas utiliser les œufs directement du réfrigérateur : vous les voulez à peu près à température ambiante pour que les blancs atteignent leur plein potentiel. Cela dit, si vous suivez les instructions, vous obtiendrez un plat impressionnant et délicieux servi à des amis hier encore !

Bon conseil…merci pour votre commentaire!

Merci beaucoup d'avoir posté des photos montrant chaque étape de la recette. Votre explication a beaucoup de sens. Merci aussi pour l'astuce du clinquant. Je n'y aurais jamais pensé.

Merci beaucoup Madonna !! J'espère vraiment que cela vous aidera & Maintenant, je dois faire un autre soufflé lol

Merci beaucoup – ma femme voulait un soufflé car j'étais en vacances et elle travaillait. J'ai trouvé la vidéo YouTube de Juile Child comme point de départ – mais vos étapes / photos ont aidé à éliminer une grande partie de l'intimidation . Mon premier essai n'a pas vraiment ressemblé au vôtre, MAIS c'était beaucoup plus facile que prévu et je l'ai laissé reposer pendant environ une heure, car la préparation était terminée bien avant qu'il ne soit nécessaire d'aller au four. Une grande aide avec vos photos et savoir à quoi anticiper à chaque étape. Maintenant, elle veut savoir ce que je ferai demain soir, je suppose que je dois fouiller davantage votre site. Cordialement – Steve

Salut Steve!! Cela me rend SOOOO heureux. Le soufflé est un beau plat, capricieux mais magnifique !! Si vous êtes toujours sur un coup de pied Julia, jetez un œil à son bœuf bourguignon (également sur mon blog) c'est un travail d'amour, mais le meilleur ragoût que vous n'aurez jamais !! Bonne année!

Salut. Êtes-vous toujours un blog actif ? les dates sont anciennes et il semble impossible de vous contacter. J'essayais de vous faire savoir que l'article 12 devrait lire légèrement la moisissure du robinet, par rapport au robinet légèrement léger. Est-ce exact? En tout cas merci pour la recette, ça m'a fait du bien. J'ai ajouté du dijon (à mon goût). Je ne les ai jamais fabriqués auparavant, mais ils ont été un succès.

Salut Jacques ! Merci pour les commentaires..oui toujours un blog actif. Je viens d'emménager dans un autre État, donc je n'ai pas cuisiné pendant que nous déménageions et que nous nous installions. L'ajout de Dijon sonne bien.

Pouvez-vous préciser comment le servir? Ne pas ramasser par le bas, mais le verser verticalement ?? Verticalement signifie haut et bas, mais ne descendez pas vers le bas ? Je suis confus.

Salut MG et oui je vais expliquer (selon les instructions précises de Julia Child dans le livre). Fondamentalement, le soufflé est super léger et aéré, donc si vous coincez la cuillère de service vers le fond du plat, le soufflé s'effondrera immédiatement. Au lieu de cela, elle suggère de simplement ramasser doucement des cuillerées. J'espère que ça a du sens


Salut! Je veux vraiment faire ça, mais je veux faire deux petits soufflés au lieu d'un grand. Savez-vous quelles modifications je devrais apporter aux instructions de cuisson pour ce faire?

Salut Madeline ! Honnêtement, je n'ai pas réduit la recette. Mais j'ai fait la même recette dans des moules plus petits qui fonctionnent très bien mais vous en avez plus de 2. Vous pouvez essayer de couper la recette en deux, mais je n'ai pas essayé, donc je ne peux pas dire comment cela va se passer. Je les ferais simplement dans des moules plus petits et donnerais le supplément à un ami ? Bonne cuisine !

Terrifiant. J'adore l'idée du papier d'aluminium. Question pour vous : des réflexions sur le fait de servir ce soufflé au fromage en accompagnement ?? c'est un plat intrinsèquement riche, donc je pensais à des portions plus petites / latérales avec un repas régulier. Si oui quel serait un bon menu pour le reste ? Merci!

Salut Mark! Je pense que le soufflé au fromage serait délicieux avec une salade lumineuse, peut-être avec de la roquette, de l'huile d'olive et du jus de citron, peut-être de la poire ou de la pomme verte en tranches fines pour le croquant. Je voudrais que le soufflé brille, donc je ne peux pas l'imaginer avec un accompagnement de viande, mais je pense qu'une magnifique salade copieuse serait charmante!


Soufflé au fromage parfait

Le soufflé au fromage parfait de Felicity. Photographie : Felicity Cloake

Bien que les soufflés soient si faciles qu'ils ne devraient pas se limiter à recevoir, ils sont sans aucun doute le meilleur ami du cuisinier paresseux dans ce département. Riches mais simples, légers mais indéniablement décadents, ils plaisent toujours, même en cas d'échec.

Pour 6 à 8 soufflés individuels, selon la taille de vos ramequins

40 g de beurre, plus un peu pour le graissage
40g de farine nature
300 ml de lait entier
20g de chapelure blanche
4 gros œufs fermiers
½ cuillère à café de moutarde anglaise en poudre
100g de gruyère finement râpé
50 g de parmesan finement râpé

1. Préchauffez le four à 200°C et mettez la bouilloire en marche. Faire fondre le beurre dans une casserole, et incorporer la farine. Cuire en remuant pendant quelques minutes, puis incorporer le lait jusqu'à consistance lisse. Chauffer doucement jusqu'à ébullition, puis laisser mijoter pendant 5 minutes, en remuant, jusqu'à épaississement, mais toujours versable, puis transférer dans un grand bol et laisser refroidir légèrement.

2. Pendant ce temps, badigeonner 6 petits plats allant au four de beurre fondu et les enrober de chapelure. Séparez les œufs et mettez les blancs dans un grand bol propre. Remplissez à moitié un plat à rôtir d'eau bouillante et mettez-le au four.

3. Incorporer la moutarde en poudre, 75 g de gruyère et tout le parmesan à la sauce et, lorsqu'elle est lisse, ajouter les jaunes d'œufs un à un. Enfin, ajoutez le reste du fromage.

4. Fouettez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient fermes, mais pas secs ou granuleux, puis incorporez quelques cuillerées au mélange pour le détendre. Incorporer très lentement et délicatement le reste avec une spatule. Répartir le mélange entre les ramequins en faisant attention de ne pas les remplir jusqu'au sommet.

5. Mettez-les au bain marie et enfournez pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées et dorées, puis servez aussitôt.

Quel est votre type de soufflé préféré, et pensez-vous qu'ils méritent leur image délicate - ou bien claquer les portes du four et danser dans la cuisine sans craindre le désastre ? Y a-t-il d'autres plats avec une réputation injuste de difficulté - ou vice versa (l'omelette me vient à l'esprit) ?


SOUFFLÉ AU FROMAGE

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En parcourant TikTok l'autre jour, je suis tombé sur ce couple fabuleux qui faisait des recettes incroyables. J'adore leur contenu. Découvrez-les sur Instagram ! Inutile de dire que le mérite de cette recette leur revient. Cependant, la technique appartient à ceux d'entre vous qui sont prêts à l'essayer! Tellement plus facile que vous ne le pensez. La clé pour que ce Soufflé au Fromage gonfle parfaitement sera de battre les blancs d'œufs en pics très fermes et de les incorporer à la pâte, très doucement. Tu as ça. Je promets.

Il est également très important d'utiliser des ingrédients de qualité. Ne lésinez pas sur la qualité lorsqu'il s'agit d'utiliser des œufs frais, du parmesan fraîchement râpé et un incroyable Gruyeré. J'adore les œufs frais de la ferme que j'ai pu obtenir sur le marché de mon fermier local. Si vous ne le savez pas maintenant, j'ai une aversion pour la ciboulette et les oignons verts. La recette originale demande de la ciboulette au lieu du persil frais haché. N'hésitez pas à les utiliser si vous le désirez !

COMMENT FAIRE UN SOUFFLÉ AU FROMAGE

Préchauffer le four à 400 degrés. Faire fondre les trois cuillères à soupe de beurre dans une poêle moyenne. Ajouter la farine et fouetter pendant environ une minute pour mélanger et faire disparaître le goût de la farine crue. Lentement, versez le lait. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit exempt de grumeaux.

Éteindre le feu et ajouter le Gruyeré, le persil frais haché (ou la ciboulette), la moutarde de Dijon et les jaunes d'œufs. Bien assaisonner avec du sel kasher et du poivre noir. Fouettez doucement pour combiner.

Dans un autre bol, mélanger les blancs d'œufs avec la crème de tartre. Battre en pics fermes. Incorporer délicatement les blancs d'œufs à la préparation au fromage. Faites cela en trois étapes pour ne pas casser les blancs. Remarquez comme c'est agréable et moelleux.

Tapisser le ramequin (j'en ai utilisé un comme celui-ci, cliquez ici), de tous les côtés, avec le beurre. Notez que vous pouvez également utiliser des ramequins plus petits pour les soufflés au fromage individuels. Cependant, veillez à ajuster le temps de cuisson. Saupoudrer l'intérieur du ramequin de parmesan. N'oubliez pas d'utiliser un microplan pour râper le parmesan.

Versez très délicatement la préparation de Soufflé au Fromage dans le ramequin chemisé de parmesan. Créer un bain-marie. Placer le ramequin dans l'eau. Assez simplement, j'ai juste utilisé une plaque à pâtisserie remplie d'eau à mi-chemin. Cuire au moins vingt minutes. Si vous remarquez que le dessus du soufflé au fromage brunit trop, baissez le feu. Mon four a tendance à cuire "chaud".

POUR FINIR ET SERVIR LE SOUFFLÉ AU FROMAGE

Le soufflé au fromage est l'un de ces plats que vous voudrez servir immédiatement. Tous les soufflés ont tendance à tomber une fois sortis du four. Ils sont vraiment une œuvre d'art! Comme mentionné précédemment, servez-le au petit-déjeuner, au brunch, en accompagnement ou même en repas. Vous allez vraiment apprécier la saveur et la texture. La sensation douce et semblable à un oreiller sur votre bouche est paradisiaque.

Je pense peut-être m'essayer à un soufflé sucré la prochaine fois. Un soufflé au chocolat sonne comme un divin dessert français. Les pensées?

Si vous aimez la cuisine et la nourriture françaises, essayez mes recettes de Quiche aux asperges Gruyeré et Croque Madame.

SOYONS SOCIAUX !

Je suis plus que des recettes. J'aime aussi la mode et le style ! Plus important encore, j'aime ma famille (mon mari et mes bébés à fourrure). Mon mari (alias ma “Kitchen Bitch”) représente le monde pour moi. Il est plutôt cool aussi. Non seulement il est l'un des gars les plus gentils que vous puissiez rencontrer, il a également eu une longue carrière dans le hockey professionnel. Non seulement remportant deux coupes Stanley avec les Penguins de Pittsburgh au début des années '821790'8217, mais plus récemment, remportant la coupe Calder avec les Charlotte Checkers, parmi de nombreuses autres distinctions. Si vous habitez à Charlotte et jouez au hockey, ou si vous avez un membre de votre famille qui joue, assurez-vous de le contacter. Il est connu comme l'un des meilleurs affûteurs de patins au monde !

Notre vie a radicalement changé au cours des dernières années avec le décès de nos deux goldendoodles, Vegas et Viva. Nous avons eu la chance d'avoir Vegas pendant cinq ans (j'aurais vraiment aimé que ce soit plus longtemps). Plus récemment, nous avons perdu notre Viva à cause d'une tumeur au cerveau en juillet 2020. Nous avons accueilli notre mini goldendoodle 7, il y a près de sept ans. Nous venons d'ajouter l'incroyable Hazel ! Bien sûr, je poste toujours des tonnes et des tonnes de photos ! N'oubliez pas de consulter ma recette de bouillon d'os pour animaux de compagnie ! Ce bouillon est super riche en nutriments et offrira à votre animal de compagnie une multitude de bienfaits pour la santé !

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